Universidad Nacional de Entre Ríos

Facultad de BromatologíaTecnicatura en Control Bromatológico

Higiene y DesinfecciónGabriela Muchiutti

2016

Limpieza

Limpieza: Según las Buenas Prácticas de Manufactura, Res. GMC Nº 080/96: “Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables”

Factores:   Del diseño.  De los materiales de construcción.  Del estado de conservación de las superficies.  Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma. De allí la importancia

de contar con planes de capacitación del personal en tareas de limpieza.  De la elección del agente limpiador adecuado.  Del método de aplicación que es tan importante como el agente limpiador.  De los utensilios empleados para la limpieza, los cuales deberán mantenerse siempre en buen estado

de higiene. De ser posible se usarán elementos descartables.

Momentos Limpieza pre-operacional

Limpieza operacional

Limpieza post-operacional

Propiedades generales de un buen detergente:

  1- Acción humedecedora: es la capacidad para humedecer fácilmente los utensilios que se van a limpiar.  2- Acción emulsionante: es la capacidad para descomponer y dispersar la grasa.  3- Acción disolvente: es la capacidad para disolver las sustancias alimenticias, principalmente las proteínas.  4- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia sólida, con independencia de lo que sea.  5- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.  6- Capacidad de lavado: es la propiedad para ser arrastrado fácilmente por el agua de lavado.

7- Inofensivo para el hombre.

Tipos de detergentes

- Jabón- Detergentes Inorgánicos: Lavavajillas

- Detergentes Orgánicos: - Aniónicos

- No iónicos o tensioactivos anfóteros

Desinfección

Desinfección: Según la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Res. GMC Nº 080/96, se entiende por desinfección: “Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora”.

Métodos desinfección

Métodos Físicos por calor  

Hipoclorito de sodio  Desinfección Desinfectantes yodados  Métodos Químicos Compuestos de amonio cuaternario

Tensioactivos anfóteros  Desinfectantes fenólicos

Bibliografía

Modulo N°8 de la Tecnicatura en Control Bromatológico;Autora María Inés Nazzar; responsables de contenidos María Griselda Chichizola, Carlos Norberto Razetto,María Cecilia Steven, María Viviana Genaro; Facultad de Bromatología; Universidad Nacional de Entre Ríos.

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Muchas Gracias por su

atención!!!!!!