Centro de Arte Culinario arquitectura

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE ARQUITECTURA

Centro de Formación, Desarrollo y Difusión del Arte Culinario en la Ciudad de Maracaibo, Estado Zulia

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE

ARQUITECTO.

Realizado por: Br. Gloriana Cruz

C.I.: 20.661.777

Maracaibo, Abril de 2012

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO I

Br. Gloriana Cruz T.E.G

DISEÑO DE UN CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO.

Br. Glorian Graciela, Cruz Hernandez

C.I. 20.661.777

Autora.

Teléfonos: 0424-6198207/0261-7930202

Correo electrónico: [email protected]

Arq. María Moran

C.I. 6.550.869

Tutor Académico

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO II


Este jurado aprueba el TRABAJO ESPECIAL DE GRADO, “DISEÑO DE UN

CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE

CULINARIO PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO” presentado por la

bachiller, Gloriana Graciela Cruz Hernández, para optar por el titulo de

ARQUITECTO.

Maracaibo, Abril 2012

JURADO EXAMINADOR

Arq. María Moran

C.I. 6.550.869

(Tutor Académico)

Arq. Engleberth Amador Arq. Carlos Arrieta

C.I. 13.912.389 C.I. 4.995.842

(Jurado) (Jurado)

Arq. Carlos Aguilar

C.I. 7.886.678

(Director de la Escuela de Arquitectura U.R.U)

Ing. Oscar Urdaneta

C.I. 6.550.869

(Decano de la Facultad de Ingeniería U.R.U)

DERECHOS RESERVADOS

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DEDICATORIA

La presente tesis se la dedico a mi familia que gracias a sus consejos y

palabras de aliento crecí como persona, a mis padres y hermanos que a

través de su apoyo incondicional, su confianza y amor me ayudan a cumplir

mis objetivos como estudiante y persona.

DERECHOS RESERVADOS

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AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer especialmente a mi madre por ensenarme siempre a ver

hacia adelante, a luchar por lo que quiero y a ser optimista ante cualquier

circunstancia, a mi padre por brindarme los recursos necesarios y estar a mi

lado siempre apoyándome, aconsejándome e impulsándome a convertirme en

una mejor persona.

A mis amigos que siempre estuvieron acompañándome en este proceso,

ayudándome a buscar soluciones a cualquier problema que se presentara.

En general a mis familiares por la fe y confianza que me impulsan a triunfar. .

DERECHOS RESERVADOS

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Cruz Hernández, Gloriana Graciela. “Centro de Formación, desarrollo y

difusión del arte culinario”

Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniería. Escuela de Arquitectura

Trabajo Especial de Grado. Maracaibo, abril de 2012.

RESUMEN

El diseño de un centro de formación desarrollo y difusión del arte culinario en

nuestra ciudad es una propuesta que genera oportunidades de estudio

específicos para aquellos ciudadanos con deseos de especializarse en esta

área, ya que en la ciudad no se encuentra consolidada como estudio

profesional, así como también uno de sus principales propósitos es el de

brindar a los habitantes en general la posibilidad de conocer acerca del arte

culinario a través de actividades recreativas realizadas en las diferentes áreas

de la edificación.

Se dispuso como sitio de implantación un terreno ubicado en la av. 3F entre

calles 74 y 75, el cual forma parte de un sector sumamente consolidado de la

ciudad de Maracaibo. El terreno cuenta con unos 10.600mts2

aproximadamente, en donde se proyectara una forma volumétrica que utiliza

la geometría elemental de las formas con el predominio de la ortogonalidad,

dentro de la cual se busca innovar en creatividad, materiales y tecnologías

que sirvan de aporte para generar espacios que atraigan al usuario.

Palabras Clave: Arte, Culinaria, Cocina.

[email protected]

DERECHOS RESERVADOS

mailto:[email protected]

CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO VI


Cruz Hernandez, Graciela Gloriana. "Training, development and diffusion

Center of culinary art".

Rafael Urdaneta University . Faculty of Engineering. School of Architecture

Thesis Work. Maracaibo, April 2012.

ABSTRACT

The design of a training development and diffusion center of culinary arts in

our city is a proposal that generates specific educational opportunities for

citizens with the desire to specialize in this area since this art is not established

as a professional career in our city, as well one of its main purposes is to

provide to the people the opportunity to learn about the culinary arts through

recreational activities undertaken in different areas of the building.

The proposal for this center will be located at Av. 3F between streets 74 and

75, which is part of a sector that is highly consolidated in the city of Maracaibo.

The land has a 10.600mts2, where the project will contain a volumetric form

using elementary geometry of the forms with the predominance of the

orthogonality, where it seeks to innovate in creativity, materials and

technologies that serve as input to generate spaces that will capture the

attention of the user.

Keywords: Art, Cooking, Kitchen.

[email protected]

DERECHOS RESERVADOS

mailto:[email protected]

CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XIII


ÍNDICE GENERAL Pág.

VEREDICTO ..................................................................................................... II

DEDICATORIA ................................................................................................ III

AGRADECIMIENTOS .................................................................................... IV

RESUMEN ....................................................................................................... V

ABSTRACT .................................................................................................... VI

ÍNDICE DE CUADROS ................................................................................. VII

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS .......................................................................... VIII

ÍNDICE DE PLANOS ...................................................................................... XI

INTRODUCCIÓN ........................................................................................... XII

CAPÍTULO I. Planteamiento del problema.................................................... 1

1.1.- planteamiento del problema ..................................................................... 2

1.2.- Objetivos .................................................................................................. 5

1.2.1.- objetivos generales ......................................................................... 5

1.2.2.- objetivos específicos ...................................................................... 5

1.3.- Justificación de la Investigación ............................................................... 6

1.4.- Delimitación de la propuesta .................................................................... 7

CAPÍTULO II. Fundamentación teórica ......................................................... 8

2.1- Antecedentes de la investigación ............................................................. 9

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XIV


2.1.1- Introducción ...................................................................................... 9

2.1.2- Antecedentes internacionales ......................................................... 9

2.1.3- Antecedentes nacionales ............................................................... 18

2.1.4- Conclusión ...................................................................................... 20

2.2.- Bases teoricas ........................................................................................ 21

2.2.1.- Arte culinario ................................................................................. 21

2.2.2.-Arquitectura Bioclimatica ................................................................ 24

2.2.3.- Arquitectura del paisaje ................................................................. 29

2.3.-Normas y leyes ........................................................................................ 36

2.4.- Determinantes Ideales............................................................................ 40

2.4.1.- Determinantes Técnico-Constructivo............................................. 40

2.4.2.- Determinantes Funcionales ........................................................... 41

2.4.3.- Determinantes Espaciales ............................................................. 41

2.4.4.- Determinantes Ambientales .......................................................... 41

2.5.- Términos Básicos ................................................................................... 42

CAPÍTULO III. MARCO METODOLOGICO ................................................... 44

3.1- Población ............................................................................................... 45

3.1.1- Nacional ......................................................................................... 45

3.1.2- Estatal ............................................................................................ 47

3.1.3- Local ............................................................................................... 49

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XV


3.2.- Porcentaje de población a servir ............................................................ 50

CAPÍTULO IV. NIVEL CONTEXTUAL Y PLAN MAESTRO .......................... 52

4.- Análisis urbano arquitectónico ................................................................... 53

4.1.- Representación grafica de los niveles contextuales, demanda y

localización. ................................................................................................... 53

4.1.1.- Internacional. .............................................................................. 53

4.1.2.- Nacional. ..................................................................................... 54

4.1.3.- Regional. ..................................................................................... 54

4.1.4.- Urbano .......................................................................................... 55

4.1.5.- Local ............................................................................................ 55

4.2.- Variable Ambiental ................................................................................. 56

4.2.1.- Suelo ............................................................................................. 56

4.2.1.1.- Topografía .......................................................................... 56

4.2.2.- Clima ............................................................................................. 57

4.2.2.1.- Ventilación .......................................................................... 57

4.2.2.2.- Orientación ......................................................................... 57

4.2.2.3.- Vegetación.......................................................................... 58

4.3.- Perfil urbano ........................................................................................... 60

4.3.1.- Granulometría .............................................................................. 60

4.3.1.1.- Tejido .................................................................................. 61

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XVI


4.3.1.2.- Trama ................................................................................. 61

4.3.1.3- Servicios urbanos de infraestructura .................................. 61

4.3.2.- Relación espacial funcional .......................................................... 62

4.3.2.1.- Usos de suelo ..................................................................... 62

4.3.2.2.- Vialidad y nodos .................................................................. 62

4.3.2.4.-Hitos y transporte publico .................................................... 63

4.4.- Diagnostico ............................................................................................. 65

4.4.1.- Relación espacial urbana ............................................................. 65

4.4.2.- Componentes Espaciales Urbanos .............................................. 66

4.4.3.- Esquemas de intervención ........................................................... 67

4.4.4.- Oportunidades .............................................................................. 68

4.4.5.- Debilidades ................................................................................... 68

4.5.-Plan maestro del contexto arquitectónico o esquema de ordenación según

las características de la zona del estudio ....................................................... 69

4.5.1.- Selección del sitio y su contexto ................................................. 69

4.5.2.- Espacios sujetos a transformación ............................................. 70

4.5.3.- Plan de intervención ................................................................... 71

4.5.4.- Imagen objetivo ........................................................................... 72

CAPÍTULO V. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTÓNICA ....................................................................................... 75

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5.- Urbanismo ................................................................................................. 76

5.1.- Aproximación al conjunto/ criterios de intervención ................................ 76

5.2.- Criterios de actividades a fines. (Plan de zonificación.) ........................ 77

5.3.- tratamiento de espacio exterior .............................................................. 78

5.3.1- Mobiliario urbano .......................................................................... 78

5.3.2- Paisajismo .................................................................................... 82

5.5.- Arquitectura ............................................................................................ 84

5.5.1.- Versatilidad del diseño ................................................................ 84

5.5.2.- Sistema constructivo ................................................................... 88

5.5.3.- Definición del conjunto ................................................................ 91

5.5.4.- Propuesta de intervención ........................................................... 92

5.5.5.- Criterios del área exterior paisajismo .......................................... 93

5.5.6.- Descripción y programación de áreas ......................................... 98

5.5.6.1.- Área pública ..................................................................... 99

5.5.6.2.- Área administrativa .......................................................... 99

5.5.6.3.- Area educativa ................................................................. 99

5.5.6.4.- Áreas de servicios .......................................................... 100

5.5.7.- Relación de actividades. ........................................................... 100

5.5.8.- Propuesta del esquema generador ........................................... 102

5.5.9.- Definición volumetría ................................................................. 103

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XVII


CAPÍTULO VI. MEMORIA DESCRIPTIVA................................................... 104

6.1.- Ubicación y localización del conjunto arquitectónico ........................... 105

6.2.- área total del terreno y características topográficas ............................. 106

6.3.- Carácter de la obra y régimen de propiedad ........................................ 107

6.4.- Ámbito, cobertura y capacidad del servicio .......................................... 108

6.5.- Áreas exteriores ................................................................................... 109

6.6.- Concepto generador / Forma ............................................................... 110

6.7.- Criterios normativos o reglamentarios ................................................. 111

6.8.- Tipo de estructura ................................................................................ 112

6.9.- Tipo de iluminación ............................................................................. 113

6.10.- Tipo de ventilación ............................................................................. 114

6.11.- Materiales y acabados........................................................................ 115

6.12.- Costo estimado de la obra ................................................................. 118

6.13.- Lista de planos ................................................................................... 119

CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................... 121

7.1.- Conclusiones ........................................................................................ 122

7.2.- Bibliografía ........................................................................................... 123

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO VII


ÍNDICE DE CUADROS Pág.

Cuadro N° 1. Población Nacional ................................................................... 46

Cuadro N° 2. Población Estatal ...................................................................... 48

Cuadro N° 3. Población Local ....................................................................... 49

Cuadro N°4. Entorno urbano y condiciones de la vivienda según el nivel socio-

económico ...................................................................................................... 50

Cuadro N° 5. Posesión de bienes según el nivel socio-económico ............... 51

Cuadro N° 6. Parámetros climáticos promedio de Maracaibo ....................... 57

Cuadro N° 7. Especies vegetales más abundantes del sector ...................... 59

Cuadro N° 8.Mobiliario urbano (tratamiento del espacio exterior) .................. 79

Cuadro N° 9. Especies vegetales (tratamiento del espacio exterior) ............. 82

Cuadro N° 10. Mobiliario urbano utilizado en el terreno ................................ 93

Cuadro N° 11. Especies vegetales utilizadas en el terreno ........................... 95

Cuadro N° 12. Programación de áreas ........................................................... 99

Cuadro N° 13. Relación de actividades ....................................................... 100

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO VIII


ÍNDICE DE FOTOGRAFIAS Pág.

Imagen N° 1. Culinary Art School / graciastudio (Mexico) ................................ 9

Imagen N° 2. Culinary Art School / graciastudio (Mexico) .............................. 10

Imagen N° 3. Instituto culinario de América en Greystone ........................... 11

Imagen N° 4. Instituto culinario de América en Greystone ........................... 11

Imagen N° 5. Sala de demostración de cocina .............................................. 12

Imagen N° 6. Cocinas de enseñanza ............................................................ 13

Imagen N° 7. Patagónica Escuela Gastronómica (Córdoba, Argentina) ........ 14

Imagen N° 8. Aula de enseñanza teórica de la Patagónica Escuela

Gastronómica ................................................................................................. 14

Imagen N° 9. Salón de enseñanza práctica de la Patagónica Escuela

gastronómica .................................................................................................. 15

Imagen N° 10. Escuela de Chefs – Universidad San Ignacio Loyola (Lima,

Perú) ............................................................................................................... 16

Imagen N° 11. Aula de cocina demostrativa de la Escuela de Chefs ............ 17

Imagen N° 12. Aula de enseñanza práctica de la Escuela de Chefs ........... 17

Imagen N° 13. Academia de artes culinarias de Caracas. ............................ 18

Imagen N° 14. Aula de enseñanza teórica ................................................... 18

Imagen N° 15. Instituto de Arte Culinario “Carlos Soto” (Barquisimeto, Edo

Lara) ............................................................................................................... 19

Imagen N° 16. Proyecto de arquitectura bioclimática .................................... 24

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO IX


Imagen N° 17. Criterios de arquitectura bioclimática ...................................... 25

Imagen N° 18. Escuela de diseño de arte y medios de comunicación de la

Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur) .......................................... 29

Imagen N° 19. Kulturlandschaft (paisajismo cultural) .................................... 30

Imagen N° 20. Paisajismo estético-arquitectónico.......................................... 31

Imagen N° 21. Conservación del paisaje ....................................................... 31

Imagen N° 22. Elementos naturales .............................................................. 32

Imagen N° 23. Edificio Bioclimático Ambiental – Argentina ........................... 34

Imagen N° 24. Circulación peatonal (paisajismo) ........................................... 35

Imagen N° 25. Mapa de densidad, Venezuela ............................................. 45

Imagen N° 26. Mapa de ubicación local ........................................................ 47

Imagen N° 27. Mapa de Municipios .............................................................. 49

Imagen N° 28. Distribución de gastos – población total ................................. 51

Imagen N° 29. Mapa de ubicación ............................................................... 53

Imagen N° 30. Mapa de ubicación nacional ................................................... 54

Imagen N° 31. Mapa de ubicación regional ................................................. 54

Imagen N° 32. Mapa de ubacion urbano ...................................................... 55

Imagen N° 33. Mapa de ubacion local ......................................................... 56

Imagen N° 34. Edif. Clodomira .................................................................... 63

Imagen N° 35. Iglesia Padre Antonio María Claret ......................................... 64

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO X


Imagen N° 36. Policlinica Amado ................................................................ 64

Imagen N° 37. Fundaluz ................................................................................. 64

Imagen N° 38. Centro médico de occidente ............................................... 65

Imagen N° 39. Imagen Objetivo .................................................................. 73

Imagen N° 40. Imagen Objetivo .................................................................. 74

Imagen N° 41. Centro de congresos BRDO ............................................... 85

Imagen N° 42. Proyecto de sede para una empresa ................................. 85

Imagen N° 43. Centro socio-cultural y biblioteca de Pamplona .................. 87

Imagen N° 44. Sistema constructivo (Losa cero) ........................................... 88

Imagen N° 45. Sistema constructivo (Cercha) ................................................ 89

Imagen N° 46. Sistema constructivo (Malla espacial) .................................. 90

Imagen N° 47. Propuesta de volúmenes ........................................................ 92

Imagen N° 48. Avance de propuesta volumétrica ..................................... 103

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XI


ÍNDICE DE PLANOS

Plano N° 1. Topografía

Plano N° 2. Vegetación

Plano N° 3. Granulometría

Plano N° 4. Trama

Plano N° 5. Tejido

Plano N° 6. Infraestructura

Plano N° 7. Uso de suelos

Plano N° 8. Vialidad y nodos

Plano N° 9. Hitos y transporte

Plano N° 10. Esquema de intervención

Plano N° 11. Selección del sitio y su contexto

Plano N° 12. Espacios sujetos a transformación

Plano N° 13. Plan de intervención

Plano N° 14. Aproximación al conjunto/ criterios de intervención

Plano N° 15. Criterios de actividades a fines. (Plan de zonificación.)

Plano N° 16. Tratamiento del espacio exterior

Plano N° 17. Tratamiento del espacio exterior

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO XII


INTRODUCCION

En la presente tesis se realiza una investigación acerca del estudio de las

artes culinarias y su importancia en la ciudad, todo esto con el fin de

proporcionar una propuesta arquitectónica de un centro de formación,

desarrollo y difusión del arte culinario para todas aquellas personas

interesadas en aprender y conocer sobre el mundo culinario.

La investigación que abarca esta tesis se divide en los siguientes capítulos:

En el Capítulo I, se presenta el planteamiento de la investigación, del

problema, los objetivos a cumplir, la justificación, los alcances y las

limitaciones de la misma.

En el Capítulo II se aborda una investigación de diferentes edificaciones que

posean un uso similar al del proyecto que se propone, de esta forma se logran

identificar algunos criterios o características similares entre los mismos lo cual

ayuda al momento de determinar las pautas de diseño que se utilizaran, en

este capítulo también se abarca toda la parte teórica del trabajo de grado.

En cuanto al Capítulo III, se busca conocer mejor la población para la cual

está dedicado el proyecto, proponiendo así ideas de diseño que llamen la

atención de ese porcentaje de habitantes con el cual se trabajara.

Los Capítulos IV y V ya forman parte del análisis del sitio sobre el cual se

trabajara y los criterios de diseño para la realización del proyecto.

Y por último se presentan las conclusiones y recomendaciones del trabajo de

grado.

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CENTRO DE FORMACION, DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 1 CAPITULO I


CAPITULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

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CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento del problema

La culinaria se denomina como arte, debido a su gran complejidad,

creatividad y la habilidad que se requiere para ejecutarla, y esta depende

mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos,

su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos

alrededor de la comida.

El arte culinario es, indiscutiblemente, "Arte", tarea de artistas que saben

armonizar una serie de elementos para provocar el deleite con su obra.

El término Arte se suele contraponer al de Técnica: actividad encaminada a

la creación de objetos de valor práctico. Sin embargo, cuando un artista logra

una obra de arte es porque ha sabido manejar las herramientas necesarias:

las técnicas y los materiales.

Análogamente, para que en la elaboración de platillos se llegue con

perfección al "arte culinario", es necesario llevar a cabo de manera

sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma que no sólo

satisfagan una necesidad primaria, sino que sean un deleite para los

sentidos, es decir, que provoquen placer en el comensal, tanto a la vista

como al olfato y, primordialmente, al gusto.

El arte culinario no hay que confundirlo con la gastronomía, ya que esta es

el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente y englobaría a este arte en un campo más general dedicado a todo

lo relacionado con la cocina.

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Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy

en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de

millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así

como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las

cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin

embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus

orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho

tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas

generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres

locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su

elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es

importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y

culturales.

En nuestro país debido a su ubicación en el mundo, su diversidad de

recursos industriales y de la diversidad cultural de sus habitantes, la cocina

venezolana a menudo varía enormemente de una región a otra, sin embargo,

su cocina, tanto tradicional como moderna, tiene fuertes lazos con sus

descendencias Europeas (italiano, español, portugués y francés), así como

una mezcla de tradiciones de africanos e indígenas de América.

La cocina no se reduce sencillamente a una sumatoria de técnicas

(preparación) sino a todo un servicio, ya que nada se saca preparando el

mejor de los platos si al momento de servirlo lo arrojamos a la mesa. La

cocina, en primer lugar, es amor (dar felicidad a los comensales); es arte,

porque a través de ella se producen emociones y se evocan recuerdos, y es

también técnica.

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La cocina se debe entender como un arte, como un emprendimiento cultural,

lo que indica que todo aquello que se monte en el plato debe tener sentido.

Si en la cocina mezclamos todo desordenadamente y sin conocimiento, así

sean las cantidades correctas, el resultado será todo un fracaso. Para que

tenga éxito este plato, los ingredientes a mezclar deben tener sentido, como

en la música una melodía o como para el pintor sus colores.

Hoy en día se ha conducido a los comensales a que conozcan más de este

arte, lo que conlleva a los profesionales de la culinaria a prepararse mejor,

ofrecer productos innovadores, accesibles a todos los mercados. En pocas

palabras, evolucionar hacia un nuevo tipo de cocina en la que el sentido

común dictamina cuándo una preparación está lista y convertir las cocinas en

verdaderos laboratorios, todo motivado por una infinita pasión y orgullo por lo

que se está haciendo. Hay que dejar de ser repetidores de procesos y pasar

a ser innovadores de los mismos.

Existe una nueva generación de jóvenes con un apetito voraz por

comprender todo lo que el arte culinario encierra. Sólo se ingresa al mundo

de la cocina por pasión, hay que disponer el corazón, el alma y todas las

ganas en cada una de las preparaciones que se vayan a realizar.

La propuesta del Centro de Formación, Desarrollo y Difusión del Arte

Culinario para la Ciudad de Maracaibo busca satisfacer las necesidades del

individuo de formarse como profesional con una educación universitaria con

calificaciones formales que son cada vez más requeridas en este campo, así

como también se encargara de difundir el conocimiento de este arte a

cualquier sector de la población ya que forma parte de la cultura y la tradición

de la ciudad.

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1.2 DELIMITACION DE OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Diseñar un centro de formación, desarrollo y difusión del arte culinario para

la ciudad de Maracaibo, Edo. Zulia, el cual tenga como objetivo capacitar

con altos niveles de exigencia a sus estudiantes, para que con los

conocimientos adquiridos, hechos y actitudes personales, habilidades y

talentos, satisfagan las necesidades y exigencias tanto de los clientes

internos como externos de cualquier organización de servicio, así como

también generar espacios recreativos donde todo tipo de usuarios pueda

adquirir conocimientos del arte de manera dinámica.

1.2.2 Objetivos específicos

• Analizar diferentes proyectos y propuestas de funciones similares al instituto

de artes culinarias a nivel internacional y nacional para establecer criterios o

lineamientos para el diseño del centro de arte culinario.

• Estudiar las características de la población para la cual está dirigido el

proyecto.

• Analizar las características de diferentes zonas, con la finalidad de ubicar el

instituto en un área que logre brindarle un mayor beneficio a la ciudad.

• Establecer las diferentes necesidades del usuario para establecer las

actividades que se realizaran en dicho instituto en cuanto a formación

universitaria, cursos, talleres y recreación.

• Definir las pautas o criterios a seguir para el diseño del instituto.

• Diseñar formas y espacios que contribuyan al confort del estudiante durante

su aprendizaje.

DERECHOS RESERVADOS



JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La creación de un centro de desarrollo y difusión del arte culinario se hace

necesaria para cumplir con la necesidad de los habitantes de encontrar un

lugar con la capacidad de formar al individuo en profesionales de esta área,

así como también brindar actividades de ámbito recreacional que pretenden

aumentar el interés de la población de conocer y aprender acerca del mundo

delas artes culinarias, tanto nacionales como internacionales.

En el ámbito arquitectónico es necesaria la investigación de diferentes

centros de arte culinario para así destacar las diferentes características o los

diferentes criterios de diseño que utilizan, generando una propuesta

arquitectónica que logre unir las características esenciales del arte culinario

con el entorno en el que se propone establecer.

Dentro de la investigación también es importante analizar las características

del individuo a quien va a estar dirigido dicho proyecto, para así generar

espacios que cumplan con sus necesidades.

DERECHOS RESERVADOS



DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

La siguiente investigación esta principalmente relacionada con las personas

que tengan la necesidad de formarse como profesionales en el arte culinario,

así como también para aquellas personas que deseen conocer la historia,

teoría o técnicas de este arte, a través de cursos, seminarios y talleres y

actividades recreativas.

Se realizara en la ciudad de Maracaibo, Edo. Zulia, y tendrá una duración

estimada de 4 trimestres pertenecientes al pensum de estudios de la Escuela

de Arquitectura de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Rafael

Urdaneta, con fecha de inicio del periodo 2011 A y culminación en el año

2012.

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CENTRO DE DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 8 CAPITULO II


CAPITULO 2

FUNDAMENTACION TEORICA

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CAPITULO II

FUNDAMENTACION TEORICA

2.1 Antecedentes de la investigacion

Introducción

A continuación en los antecedentes de la investigación se realizará un

análisis de ciertos puntos de interés relacionados a las características

espaciales, formales ambientales, funcionales y técnico-constructivas de

centros educativos culinarios ubicados en diferentes partes del mundo, con el

fin de conocer algunas formas de manejar el diseño y la conceptualización

de una edificación de tal magnitud.

2.2.1 Antecedentes internacionales

Culinary Art School / graciastudio (Tijuana B.C., Mexico)

El Culinary Art School , situado en la ciudad de Tijuana, B.C, a simple vista,

un desconocido podría imaginarse cualquier cosa menos una escuela de

gastronomía albergada dentro de un espacio que contiene dos volúmenes

rectangulares como protagonistas, donde se conjugan materiales como

concreto aparente, acero, madera garapa, vidrio y, de esqueleto, estructura

de acero.

Imagen N° 1

Vista exterior de la Escuela de artes culinaria , México) Fuente: http://www.archdaily.com/100778/

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http://www.plataformaarquitectura.cl/2011/01/04/culinary-art-school-graciastudio/gracia_culinary_681_f-copia/�



Imagen N° 2

Interior del aula de la Escuela de Artes culinarias (Tijuana, Mexico) Fuente: http://www.archdaily.com/100778/culinary-art-school-gracia-studio/

Se encuentra ubicado en un terreno sin mucho alrededor, por lo cual ambos

volúmenes voltean hacia adentro, creando una plaza. El de mayor altura

conteniendo aulas, oficinas administrativas, biblioteca y de manera

subterránea, la cava; el de menor, los talleres de práctica, con transparencia

absoluta, tanto con la plaza como entre los talleres mismos.

En el diseño también interviene un tercer volumen el cual aloja la cafetería y

un pequeño auditorio, donde los alumnos pueden observar a sus maestros

en práctica.

Instituto culinario de América en Greystone

El instituto culinario de América en Greystone en el St. Helena, California es

un campus de la rama del instituto culinario de América en el Hyde Park,

Nueva York. Dedican al instituto culinario de América (Cia) en Greystone a la

formación permanente y al desarrollo de carrera para los profesionales en el

alimento, el vino, la salud, y los campos de la hospitalidad. Greystone, la

rama de la costa oeste del instituto culinario de América, destaca la

búsqueda de continuación de la universidad para proporcionar el calibre más

alto de la educación profesional en los artes culinarios.

DERECHOS RESERVADOS

http://www.plataformaarquitectura.cl/2011/01/04/culinary-art-school-graciastudio/gracia_culinary_387_f-copia/�



Imagen N° 3

Instituto culinario de América en Greystone Fuente: http://www.ciachef.edu

Los programas de Greystone incluyen un grado de asociado en las artes

culinarias, una hornada de 30 semanas y programa del certificado de los

pasteles, un programa de 30 semanas para estudios del vino, y un surtido de

programas de artes culinarias para los estudiantes que han cumplido algunos

requisitos básicos. No toda la asistencia de los estudiantes se requiere para

tener un grado de estudiante, sin embargo. Corporaciones envían algunos

estudiantes para afilar con piedra sus habilidades o para aprender un tipo

particular de cocina. Otros estudiantes están buscando un certificado

especializado en una disciplina particular. Es decir un plan de estudios de

encargo.

Imagen N° 4

Vista exterior del instituto de artes culinarias de América Fuente: http://www.ciachef.edu

DERECHOS RESERVADOS

http://www.ciachef.edu/



Instalaciones de la escuela

La pieza central del campus es los 117.000 pies cuadrados, la construcción

de tres pisos de los sótanos de Greystone que fue transformada para

contener las cocinas de enseñanza, el teatro de EcoLab, el restaurante del

espectador Greystone del vino, el mercado de Spice Islands, el teatro de De

Baun, el De Baun Café, y las oficinas administrativas.

Cocinas de enseñanza

Las cocinas de enseñanza en Greystone se sitúan en el último piso, mirando

hacia fuera sobre los viñedos y las montañas. Creado para alcanzar la

facilidad del movimiento y de un intercambio abierto de ideas, las cocinas

fueron construidas sin las paredes y con un ojo hacia la retención de la

arquitectura distintiva del espacio original. Reflejan un ambiente caliente del

granito, de la piedra, del azulejo, y de la salida de la madera-uno de la cocina

Imagen N° 5

Sala de demostración de cocina Fuente: http://www.ciachef.edu

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comercial típica del acero inoxidable. Las clases de la hornada trabajan en

las tablas de trabajo de 16 pies de granito flecked y de roble sólido, que

proporcionan las superficies de trabajo ideales para la preparación de los

pasteles y de la pasta. Un horno del hogar de la piedra, los hornos de la

convección y una batería de mezcladores masivos representan una muestra

del equipo disponible para el estudiante de la hornada.

Patagónica Escuela Gastronómica (Córdoba, Argentina)

Patagónica fue la primera escuela de gastronomía de la región sur de la

provincia de Córdoba con sede en Río Cuarto. Luego de una comprometida

labor en Córdoba, trasciende las fronteras de esa provincia apostando a

llegar con sus conocimientos y experiencia a Tucumán. Con diez años de

experiencia en la formación de verdaderos profesionales de la gastronomía y

más de 5000 egresados de diversas especialidades culinarias, Patagónica se

proyecta al mundo.

Imagen N° 6

Cocinas de enseñanza Fuente: http://www.ciachef.edu

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El espíritu de constante

desarrollo, la vocación vanguardista y una formación basada en estándares

internacionales de las escuelas de cocina más importantes fueron los

factores que impulsaron a Patagónica para cruzar fronteras y convertirse en

la única escuela gastronómica de Argentina con sede propia en México.

Consta de Instalaciones privilegiadas en importantes ciudades de Argentina y

México, en las cuales es posible aprender e intercambiar experiencias

Imagen N° 8

Aula de enseñanza teórica de la Patagónica Escuela Gastronómica

Fuente: http://www.escuelapatagonica.com

Imagen N° 7

Interior de la Patagónica Escuela Gastronómica Fuente: http://www.escuelapatagonica.com

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relacionadas con las últimas tendencias del arte culinario sin frontera alguna.

Infraestructura adecuada y equipada con tecnología de punta.

Cómodas aulas tipo cocina y salones de teoría aplicada en los que se

desarrollan habilidades y destrezas; así como salas de recreación con

biblioteca, la cual permite descubrir a los grandes maestros del arte culinario.

Profesores capacitados por Chefs internacionales y programas de estudio

personalizados, con horarios flexibles y dotados de un alto sentido práctico

permiten al alumno cocinar desde el primer día de clases.

Escuela de Chefs – Universidad San Ignacio Loyola (Lima, Perú)

Imagen N° 9

Salón de enseñanza práctica de la Patagónica Escuela gastronómica

Fuente: http://www.escuelapatagonica.com

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Con una infraestructura de última generación y una metodología de

avanzada, la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola

ofrece carreras con un gran campo de desarrollo profesional, en las cuales

se incluye un currículo con los más avanzados conocimientos y técnicas de

la gastronomía internacional.

Cuenta con una plana docente integrada por chefs peruanos y extranjeros de

reconocida trayectoria y éxito empresarial, que han realizado estudios y

especializaciones en las escuelas gastronómicas más reconocidas a nivel

mundial, como son el Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia; la Escuela de

Hostelería Hofmann en Barcelona, España; la Escuela Internacional de

Hostelería Apicius en Florencia, Italia, entre otras escuelas de prestigio de

Europa, Asia y

Norteamérica.

Imagen N° 10

Viste en perspectiva de las fachadas de la Escuela de Chefs – Universidad San Ignacio Loyola.

Fuente: http://www.usil.edu.pe

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La Escuela cuenta con aulas de cocina demostrativa en anfiteatro, las cuales

están equipadas con sistemas de circuito cerrado de televisión; aulas de

cocina práctica; aulas de panadería y pastelería, y salones multiuso para el

dictado de cursos de enología, bar y servicio.

2.2.2 Antecedentes Nacionales

Imagen N° 12

Aula de enseñanza práctica de la Escuela de Chefs Fuente: http://www.usil.edu.pe

Imagen N° 11

Aula de cocina demostrativa de la Escuela de Chefs

Fuente: http://www.usil.edu.pe

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Academia de artes culinarias de Caracas.

Esta academia es referencia nacional gracias al proceso de enseñanza

basado en los más altos criterios de calidad y excelencia mediante el cual se

pretende cubrir con la urgente necesidad del sector gastronómico resumida

en:

• Profesionales calificados de integración inmediata.

• Programa formativo teórico-práctico de calidad

• Estímulo a la Investigación y Desarrollo que complete las necesidades

del sector

La Academia dispone de tres aulas teórico-prácticas; panadería; pastelería;

dos cocinas; todos estos espacios tienen capacidad de hasta 16 alumnos y

Imagen N° 13

Aula de enseñanza práctica de la Academia de Artes Culinarias de Caracas

Fuente: http://www.academiaculinariadecaracas.com

Imagen N° 14

Aula de enseñanza teórica de la Academia de Artes Culinarias de Caracas

Fuente: http://www.academiaculinariadecaracas.com

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se encuentran dotados de todos los implementos necesarios para una

correcta formación.

Cuenta además con Almacén de insumos, congelados y refrigerados;

Almacén de utilería; terraza descubierta para recreación y estacionamiento

Instituto de Arte Culinario “Carlos Soto” (Barquisimeto, Edo Lara)

Desde su fundación, en el mes de Abril del año 2003, ha formado más

profesionales en el arte culinario que cualquier otro centro educativo y lo ha

hecho con el aval del Ministerio del Poder Popular para la Educación, en

donde se encuentra registrado. Esta integración a realizar tiene criterios de

prioridad, novedad, oportunidad, conformismo y comportamiento, todos estos

adjetivos en el marco de que han cumplido con los cánones de exigencias

que les permiten poder decir que están logrando formar para la restauración,

la hostelería y el hospedaje, no sólo de Venezuela, sino de parte del mundo,

la mano de obra calificada que busca cada día ser más exigente y lograr

facilitadores de la concertación para una Venezuela mejor.

En los actuales

momentos están ubicados en el Centro Comercial Las Marías, donde

Imagen N° 15

Fachada principal del instituto de Arte Culinario “Carlos Soto” Fuente: http://www.institutocarlossoto.com.ve

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funcionan a un tercio de la proyección que tienen para un futuro inmediato,

esto es motivado a que al ser alquilado el local no permiten la acometida de

los proyectos de expansión que se tienen previstos, esto ocasiona que sólo

tengan un aula para clases teóricas y dos para clases prácticas, las cuales

acondicionaron de acuerdo a las evaluaciones que se vayan a presentar.

Misión: Formar y desarrollar el arte culinario en Venezuela con estrategias

que permitan la integración para la cultura del voluntariado integral, en la

comunidad general, comunidad educativa, organismos públicos y privados

entre otros, en el estado Lara y así contribuir con el aporte de conocimientos

tecnológicos avanzados para el desarrollo de Venezuela en materia culinaria

y además difundir los acontecimientos de la vida gastronómica que les

permitan seguir avanzando en pro de lograr sus objetivos

Conclusión

Para llevar a cabo este trabajo de investigación es necesario analizar otros

proyectos similares, realizados anteriormente, para tomarlos en cuenta como

referentes de diseño. Se tomaron en cuenta como referencias

internacionales, El Culinary Art School / graciastudio (Tijuana B.C., México),

el Instituto culinario de América en Greystone, Patagonia Escuela

Gastronómica (Córdoba, Argentina) y La Escuela de Chefs en la Universidad

San Ignacio Loyola (Lima, Perú) y como nacionales se analizaron La

Academia Culinaria de Caracas y el Instituto de Arte Culinaria “Carlos Soto”

(Barquisimeto, Edo. Lara). De estos proyectos analizados podemos

diferenciar y apreciar la variedad de conceptos en el sentido formal, y

espacial, así como también podemos apreciar la importancia de lograr

cumplir con las necesidades de los habitantes de la ciudad o comunidad, no

solo con el centro de aprendizaje del arte culinario, sino creando espacios

abiertos, recreacionales y de trabajo, que puedan relacionar al estudiante

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con las personas que en un futuro serán sus clientes, para así adquirir

experiencia no solo teórica y práctica sino también laboral.

2.2 Bases teóricas

2.1. Arte culinario

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y

depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los

alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales

establecidos alrededor de la comida. La cocina tradicional es un arte

fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la

sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas

que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna

esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de

preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius,

`perteneciente o relativo a la cocina'. Por tanto, lo podemos definir como la

manera correcta de cocinar.

El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

Gastrotécnica

El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas,

gastros, `estómago', y tecné, `arte'. Por tanto, lo podemos definir como el

sistema científico de transformación de alimentos.

Las bases científicas de la gastrotécnica son:

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• Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las

propiedades de la materia y de la energía.

• Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las

transformaciones de unas sustancias en otras.

• Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, èstudio'; es la

ciencia que estudia las funciones de los seres vivos.

• Bromatología: Del griego broma, àlimento', y logos, èstudio'; es la

ciencia que estudia a los alimentos.

• Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia

la alimentación adecuada.

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el

concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal.

Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias.

Gastronomía

Del griego gastros, èstómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional

sostiene que semejante vocablo explica èl arte de disponer adecuadamente

una mesa'.

El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765-1839), abogado francés

que escribió, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou

l'homme des champs à table (Gastronomía o el hombre del campo a la

mesa).

La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía

corresponde al Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Peña y

Valle en 1832.

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Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su

diccionario: La definición no ha variado sustancialmente a lo

largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carácter de opíparo -“(Del

lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y

espléndidos.”- ha sido remplazado por el de exquisito -“(Del lal. exquisitus).

adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.”-:

El moderno concepto de `mesa'

Incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la

permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando,

como es lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas

seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los

utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa,

la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una

cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes

que propicien una conversación amena, cordial, que interese a todos,

ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el

acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los

comensales como una desdichada contrariedad.

Martínez-Llopis, 1994, p9.

Las bases científicas de la gastronomía son:

• Antropología: Del griego antropos, `hombre', y logos, èstudio'; es la

ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.

• Psicología: Del griego psique, àlma', y logos, èstudio'; es la ciencia

que estudia la mente, sus facultades y operaciones.

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• Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la

actividad humana.

• Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios

para hacer bien alguna cosa.

•

2.1.2 Arquitectura bioclimatica

Es un nuevo tipo de arquitectura donde el equilibrio y la armonía son una

constante con el medio ambiente.

Busca lograr un gran nivel de confort térmico

Tiene en cuenta el clima y las condiciones del entorno para ayudar a

conseguir el confort térmico interior

mediante la adecuación del diseño,

la geometría, la orientación y la

construcción del edificio adaptado a

las condiciones climáticas de su

entorno. Juega exclusivamente con

el diseño y los elementos

arquitectónicos, sin utilizar sistemas

mecánicos, que más bien se

consideran como sistemas de apoyo.

No debemos olvidar, que una gran

parte de la arquitectura tradicional ya funcionaba según los principios

bioclimáticos: ventanales orientados al sur en el norte de España, el uso de

ciertos materiales con determinadas propiedades térmicas, como la madera

o el adobe, el abrigo del suelo, el encalado en las casas andaluzas, la

ubicación de los pueblos, etc.

Imagen N° 16

La Agencia Andaluza de la Energía, en Europa (proyecto de arquitectura bioclimática)

Fuente: http://www.construible.es/noticiasDetalle.aspx

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La Arquitectura Bioclimática es en definitiva, una arquitectura adaptada al

medio ambiente, sensible al impacto que provoca en la naturaleza, y que

intenta minimizar el consumo energético y con él, la contaminación

ambiental.

Pero una edificación bioclimática no tiene por qué ser más cara o más barata

que una convencional. No necesita de la compra y/o instalación de sistemas

mecánicos de climatización, sino que juega con los elementos

arquitectónicos de siempre para incrementar el rendimiento energético y

conseguir el confort de forma natural.

La arquitectura bioclimática tiene en cuenta las condiciones del terreno, el

recorrido del Sol, las corrientes de aire, entre otros, aplicando estos aspectos

a la distribución de los espacios, la apertura y orientación de las ventanas,

con el fin de conseguir una eficiencia energética

No consiste en inventar cosas extrañas sino diseñar con las ya existentes y

saber sacar el máximo provecho a los recursos naturales que nos brinda el

entorno. Sin embargo, esto no tiene por qué condicionar el aspecto de la

construcción, que es completamente variable y perfectamente acorde con las

tendencias y el diseño de una buena arquitectura.

Objetivos de la

Imagen N° 17

Criterios de arquitectura bioclimática Fuente: http://vicentvercher.wordpress.com/2007/08/08/

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arquitectura bioclimática

• Lograr la calidad del ambiente interior, es decir, unas condiciones

adecuadas de temperatura, humedad, movimiento y calidad del aire.

• Tener en cuenta los efectos de los edificios sobre el entorno en

función de:

-Las sustancias que desprendan:

o sólidas: residuos urbanos

o líquidas: aguas sucias

o gaseosas: gases de combustión vinculados al

acondicionamiento de los edificios.

-El impacto que produzca el asentamiento: teniendo en cuenta aspectos

como el exceso de población, las vías de acceso, aparcamientos,

destrucción del tejido vegetal. -Los consumos que afectan al desarrollo

sostenible del lugar: el consumo de agua o de otras materias primas por

encima de su capacidad de renovación.

• Contribuir a economizar en el consumo de combustibles.

• Disminuir la emisión de gases contaminantes a la atmósfera (entre un

50-70%)

• Disminuir el gasto de agua e iluminación (entre un 30%-20%

respectivamente)

Criterios de la Arquitectura Bioclimática

La utilización de esta arquitectura se efectúa a través de:

• Un equipo pluridisciplinar

• Ubicación

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• Destacar la importancia del tratamiento exterior del edificio

• Forma de la edificación

• Orientación del edificación

• Implantación de sistemas para el ahorro energético

• Sistemas de captación de energía solar pasiva

• Implantación de energías renovables aprovechables en ese lugar

determinado

• Masa térmica

• Sistemas de aislamiento

• Sistemas de ventilación

• Aprovechamiento climático del suelo

• Espacios tapón

• Sistemas evaporativos de refrigeración

• Diseño de sistemas para el precalentamiento del agua, mediante

placas solares

• Ahorro de agua

• Aprovechamiento de agua de lluvia

• Galerías de ventilación controlada

• Sistemas vegetales hídricos reguladores de la temperatura y de la

humedad

• Disminución del consumo energético y con él, la contaminación

ambiental

• Sistemas de captación de luz natural (especialmente importante en las

zonas del Norte de Europa)

• Climatización natural

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Un edificio verde es una estructura que se ha concebido con el objeto de

aumentar la eficiencia energética y reducir el impacto ambiental, al tiempo

que mejora el bienestar de sus usuarios. Por ejemplo, la potenciación de la

luz natural en el interior de un edificio no solo supondrá un ahorro económico

y un menor impacto ambiental, debido al menor consumo de electricidad (un

importante porcentaje de producción de electricidad se realiza a partir de la

quema de combustibles fósiles con la consiguiente liberación de gases

contaminantes de efecto invernadero, especialmente CO2), sino que

también podrá reducir el posible estrés de sus ocupantes.

Ahorro monetario en las facturas de electricidad y gas.

La construcción sostenible no se caracteriza por un rasgo concreto ni se

limita a un conjunto de normas o requisitos. Se trata de un proceso completo

que abarca desde la elección del solar en que iniciará la construcción hasta

la proyección de la estructura y la utilización de materiales ecológicos o la

posibilidad de reciclaje de los mismos.

Desventajas

Sobrecoste y encarecimiento de la vivienda.

Hábitos de la sociedad, al no estar los usuarios acostumbrados a vivir en

sistemas de renovación controlada de aire.

Los medios de comunicación encumbran cualquier tipo de arquitectura

esteticista, y apenas reflexionan sobre cómo vive la gente.

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2.1.3 Arquitectura del paisaje

El paisajismo nace en primera instancia de manera espontánea y natural en

la búsqueda de adaptar la biodiversidad con las comunidades edificadas,

después esta idea se conceptualizó para crear sus bases y establecerse

académicamente como arquitectura del paisaje. Los antecedes se remontan

a las primeras civilizaciones donde existía una plantación de tierras, con fines

agrícolas, poco a poco la evolución social y cultural del hombre lo ha llevado

a tener un mayor respeto por esta relación, desarrollando desde pequeños

jardines y plazas principales, hasta entender que la naturaleza es más que

un espacio con vegetación, para la creación de reservas y parques de

grandes dimensiones.

El paisajismo es la rama de la

arquitectura que maneja el espacio

abierto y los elementos que lo

conforman, en busca de crear una

relación entro lo abiótico y biótico, con

un aprovechamiento lógico y estético,

aplicando conocimientos de biología,

urbanismo, ecología y arquitectura

para llegar a un resultado óptimo que

procure a la naturaleza.

La arquitectura del paisaje es uno de los pilares de la tesis, ya que por medio

de las tendencias que se eligen para regir el proyecto se da forma al diseño y

se genera un concepto de partida.

Imagen N° 18

Escuela de diseño de arte y medios de comunicación de la Universidad Tecnológica de

Nanyang (Singapur) Fuentehttp://blog.educaedu.com

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Tendencias y posturas

El paisajismo en la actualidad se dirige hacia ciertos objetivos, como son:

• Mejoramiento de la calidad de vida del hombre

• Relación equitativa entre hombre y medio natural

Estas tendencias se manejan de manera unilateral en los proyectos que

plantea el paisajismo de la manera más pura, independientemente del tipo de

proyección paisajista que se tenga planeada. Ya sea funcional, o de orden

ecológico.

En la actualidad el estudio y la aplicación del paisajismo ha evolucionado

hacia conceptos más profundos, creando nuevas posturas, que rigen el

diseño y el manejo de los espacios abiertos:

• Paisajismo cultural

• Construcción del paisaje

• Conservación del paisaje en su estado natural

La primera postura se da a conocer en Alemania, país donde se le nombre

Kulturlandschaft, “no consiste en buscar la

ecología del lugar, sino en buscar la identidad

que marca la relación entre el ser humano y el

sitio” (Bolgiano, Chris May-June, issue of

American Forests 1992), es decir la cultura de

la región.

Con este tipo de paisajismo, se pretende una

relación de la naturaleza y la ideología de los

Imagen N° 19

Kulturlandschaft (paisajismo cultural) Fuente: http:

www.fachdokumente.lubw.baden

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lugareños, donde se pueda apreciar los pastizales de pastoreo que han

formado parte de la vida en las llanuras alemanas, y al mismo tiempo se

respete la naturaleza que remata la visual en el horizonte.

Por otro lado el paisajismo también a volteado hacia otras posturas, que

quizá no sean tan profundas, pero tienen

el común denominador de satisfacer al

hombre, no en un sentido tan emocional

y sensorial como el Kulturlandschaft sino

en cuanto a sus necesidades

inmediatas, estas ideas plasmadas por la

construcción del paisaje con el fin de

aprovechar los medios naturales

aplicados de manera estética y

arquitectónica, para lograr la seguridad,

eficacia de energía, mejoramiento de las condiciones de salud, entre otros;

basándose en las características que la naturaleza tiene para lograr eso.

Por ejemplo, obtener seguridad aprovechando las plantas con espinas que

además de que le sirven para

defenderse de animales pueden usarse

para delimitar un territorio. Otros casos

por ejemplo, para tener una eficacia en

la energía en los climas con inviernos

fríos, la meta es bloquear el viento

invernal con los árboles y arbustos

mientras se procura capturar el sol

invernal. En los climas más calurosos, la

meta es bloquear el sol de verano

Imagen N° 20

Paisajismo estético-arquitectónico Fuente: http://igraphicas.com/yaanyaab/

Imagen N° 21 Conservación del paisaje

Fuente: http://apudepa.blogia.com/2007/090501-

reflexion-sobre-la-conservacion-del-paisaje.php

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encauzando las brisas. Por ultimo existe una postura que básicamente se

mantiene al margen de cualquier tipo de intervención en el paisaje, a fin de

conservarlo de manera natural, tomando como un arte lo que se crea por sí

solo, respetándolo y apreciándolo en sus diferentes etapas de desarrollo,

esta postura es la conservación del paisaje, que puede citar muchas

controversias ya que por un lado enfrenta lo que es la arquitectura entendida

como la creación de espacios y por otro lado maneja la conservación natural,

donde el hombre no interviene en absoluto.

La materia en la arquitectura del paisaje.

Para comenzar con un proyecto paisajista, es necesario tener en cuenta las

partes que integran cualquier diseño de este tipo y de este modo hacer un

diseño armónico. Los elementos de composición se dividen en tres ramas

principales, naturales, artificiales y adicionales.

Elementos naturales

La primera clasificación se integra por todas

aquellas cosas dispuestas en el sitio sin la

intervención del ser humano, o bien

introducidas por el hombre para el diseño

pero que nos crean una sensación de

naturaleza debido a su origen y comprende,

la topografía, vegetación, suelos, microclimas

y agua. A continuación, cito brevemente la

importancia de cada uno de estos.

Imagen N° 22

Fotos de Estudio Gardenia Paisajismo-Diseño exterior (elementos naturales)

Fuente: http://belgrano.olx.com.ar/

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La topografía es un elemento básico del aspecto de la vegetación de

cualquier paisaje, ya que es determinante de una serie de condiciones

climáticas que conforman el microclima.

La vegetación actúa como factor regulador del microclima así como de la

humedad del aire; evita la erosión del suelo y constituye el hábitat de una

fauna específica. La disposición de las comunidades de vegetación en la

naturaleza es diversa, y obedecen al equilibrio de sus ecosistemas.

El suelo tiene gran importancia porque interviene en el ciclo del agua y los

ciclos de los elementos y en él tienen lugar gran parte de las

transformaciones de la energía y de la materia de los ecosistemas.

Otro elemento natural es el microclima, que ya había mencionado con

anterioridad, este conforma un ámbito físico específico, y se presenta en un

sitio de dimensiones variables con condiciones determinadas de humedad,

luz, temperatura y viento.

El agua en un componente básico y puede ser la parte central de un diseño

paisajista, además de ser la fuente de vida de toda la naturaleza y crea

diversidad de sensaciones. Algunas de sus utilizaciones parten de criterios

en lo que se utiliza el agua como centro focal, un punto de atracción, un

recorrido, un símbolo o una superficie reflejante.

Elementos artificiales

Los elementos artificiales son aquellos objetos fabricados por el hombre e

incluidos en el paisaje a fin de satisfacer sus necesidades. En esta

clasificación destacan tres tipos de elementos, los edificios, las estructuras o

instalaciones y el mobiliario.

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Como parte del paisaje los

edificios constituyen el aspecto

solido del espacio y contienen

diversas características.

En relación con su forma y

volumen, los edificios, como

envolventes del espacio,

producen diferentes efectos de

acuerdo con su disposición ya

sea aislada o en grupo. Las

disposiciones de los edificios

generan espacios resultantes, como pueden ser patios, plazas, corredores,

pasillos o áreas irregulares.

Las otras características de los edificios, son su color y textura que en el

paisaje pueden jugar con la naturaleza si se les trata de forma adecuada.

Por su parte, las estructuras que son el segundo elemento en esta

clasificación, forman irremediablemente parte integrante del paisaje y se

generan a partir de los servicios que se prestan. En las etapas de

planificación, se debe de contemplar el tratamiento de estas estructuras, con

el objeto de integrarlas o aislarlas adecuadamente, según sea el caso.

El mobiliario el cual es introducido para satisfacer una serie de necesidades

básicas del usuario ya sea de tipo recreativo o destinada a proporcionar

confort, debe de contemplar el tipo de paisaje al que es insertado, para

manejar texturas, colores, luz y sombra de acuerdo a la tipología del lugar y

las sensaciones que se quieren crear en el mismo.

Imagen N° 23

Edificio Bioclimático Ambiental – Argentina / Bureau de Arquitectos RR+a

Fuente: http://www.laarquitectura.org

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Elementos adicionales

La última clasificación maneja todos aquellos conceptos que complementan

o forman parte crucial del paisajismo, que no pueden ser incluidos en

ninguno de los dos anteriores.

El primero de estos elementos son las

circulaciones, que se generan a partir

de la necesidad de comunicación e

interrelación de los espacios. Las

circulaciones son peatonales o

vehiculares, pero ambas son

importantes ya que representan el uso

de espacios abiertos.

Las relaciones visuales son otro

componente de esta clasificación y

se pueden definir como la capacidad que se tiene en el manipular las

sensaciones captadas por la vista. Esta es la característica más importante

de cualquier paisaje. Las relaciones visuales se componen a su vez por otros

elementos:

• Líneas visuales: es la tendencia que maneja nuestra visión,

manipulada por medio de objetivos focales naturales o introducidos.

Las líneas pueden ser curvas creando una idea de relajación y

curiosidad; o rectas, interpretándose como fuerza.

• Posición: sitios donde se puede apreciar el panorama mediante

nuestro ángulo visual más allá de los 60 grados que se observarían en

una visual recta. Las posiciones se desarrollan desde arriba, para dar

una sensación de dominio; a nivel de plano produciendo una idea de

Imagen N° 24

Circulación peatonal (paisajismo) Fuente:

http://vidazoom.blogspot.com_archive.html

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escalas y permitiendo la concepción real del espacio; o desde abajo,

creando un sentimiento de resguardo.

• Planos visuales: nos permiten cambiar la percepción de las visuales.

• Ejes del paisaje: se componen básicamente por elementos que captan

la atención de los usuarios crean una división o eje principal del cual

pueden partir ordenes en el diseño y en las visuales.

• Patrones: es la repetición de ciertos elementos creando una secuencia

de escenas captadas por la vista en forma de un patrón.

El usuario

Otro componente de la arquitectura del paisaje es el usuario, sin este existe

la duda de la existencia de un paisajismo, por lo que su presencia es

imprescindible. Es necesario entender a cualquier usuario como individuo

con necesidades físicas, fisiológicas y psicológicas. Las necesidades físicas

y fisiológicas se derivan de la relación que existe entre las características

físicas de la persona y las del ambiente, marcando parámetros para alturas,

espacios, inclinaciones, instalaciones etc. Por otro lado, las necesidades

psicológicas de los individuos involucran en cualquier proyecto paisajista la

tipografía de los usuarios promedio y una manera de responder a sus

necesidades.

2.3 Normas y leyes

Normas Venezolanas COVENIN 1750 -87. Especificaciones Generales para Edificios. En ellas se señalan normas para la construcción de

edificios, las instrucciones para instalaciones sanitarias, de aire

acondicionado y ventilación, investigación de suelo para fundación,

normas para el cálculo de estructuras, instrucciones para la instalación de

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artefactos de seguridad y protección, sistemas de alarma, mampostería,

mediciones.

Normas Venezolanas COVENIN 3655: 2001 Accesibilidad de las Personas al Medio Físico. Edificios. Pasillos y Galerías. Características Generales. Esta norma específica las dimensiones

mínimas y las características funcionales y constructivas que deben

cumplir los pasillos y galerías en los edificios.

Normas Venezolanas COVENIN 3656:2001 Accesibilidad de las Personas al Medio Físico. Edificios. Rampas Fijas. Se basa en el

dimensionamiento mínimo y las características generales que deben

cumplir las rampas que se fabrican y diseñan para las edificaciones al

momento de facilitar el acceso de las personas.

Normas Venezolanas COVENIN 2733-90. Proyecto Construcción y Adaptación de Edificaciones de Uso Público, Accesibles a Personas con Impedimentos Físicos. Establece los criterios y requerimientos

mínimos para el proyecto, construcción y adaptación de las edificaciones

que se ejecuten en el territorio nacional, para que puedan ser accesibles

a las personas con impedimentos físicos (ancianos, niños y mujeres

embarazadas). Tienen la finalidad de facilitar el uso de los espacios

funcionales públicos, así como dentro de las categorías establecidas en el

Artículo 14 y se refiere especialmente a los componentes y elementos

arquitectónicos y sanitarios, y sus respectivos accesos.

Normas Venezolanas COVENIN 2002-88. Criterios y Acciones Mínimas para el Proyecto de Edificaciones. Estas normas establecen

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los criterios y requisitos mínimos de las acciones a considerar en el

proyecto, fabricación, montaje y construcción de las edificaciones que se

ejecuten en el territorio nacional. Estas normas aplicaran tanto a las

edificaciones nuevas como a la modificación, ampliación, refuerzo,

reparación y demolición de las edificaciones existentes. Las obras

temporales o provisionales también deberán cumplir con estas

disposiciones.

Normas Venezolanas COVENIN 2719-90. Vidrios de Seguridad para Edificaciones. Esta norma establece los requisitos de seguridad y las

características mecánicas y funcionales propias de los materiales

vidriados de tal manera que puedan utilizarse en cualquier lugar en

edificaciones, dando mayor seguridad a sus ocupantes y otras personas

que transitan en vecindades, interior o exteriormente.

Normas Venezolanas COVENIN 3400-98. Impermeabilización de Edificaciones. Esta norma fija los requisitos mínimos modernos para

una correcta impermeabilización, desde la etapa de proyecto hasta la

etapa de construcción, inspección y mantenimiento.

Normas Venezolanas COVENIN 1176-80. Detectores, Generalidades. Esta norma contempla las características generales necesarias para la

selección, ubicación e instalación de los diferentes tipos de detectores

utilizados en los sistemas de detección, señalización y alarma de

incendio.

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Normas Venezolanas COVENIN 3791-2002. Formulación y preparación de un plan de actuación para emergencias en instalaciones educativas. Esta Norma Venezolana establece los requerimientos y acciones mínimas

necesarias para la formulación y preparación de un Plan de Actuación

para Emergencias en instalaciones educativas, tanto públicas como

privadas, en todos los niveles.

Normas Venezolanas COVENIN 1376-1999. Extinción de incendios en edificaciones. Sistema fijo de extinción con agua. Rociadores. Esta norma provee los requisitos mínimos para el diseño e instalación de

sistemas de rociadores automáticos contra incendio y sistemas de

rociadores de protección contra la exposición del fuego; incluyendo al

carácter y adecuación de los suministros de agua y selección de

rociadores, tuberías, válvulas y todos los materiales y accesorios, pero sin

incluir la instalación de redes privadas contra incendio y suministro de

agua.

Ordenanza de Zonificación del Municipio Maracaibo. La presente

ordenanza tiene por objetivo regular la construcción de nueva

edificaciones y urbanizaciones, la modificación, ampliación, restauración y

rehabilitación de las ya existentes y las aéreas destinadas a usos

comunales, así como controlar la ocupación de las aéreas de protección y

con restricciones de uso el diseño de las redes viales y estacionamientos,

aplicando Variables Urbanas Fundamentales que en la presente

ordenanza se establecen, con el fin de lograr un desarrollo armónico

urbanístico del municipio Maracaibo.

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Ordenanza de la Calidad Térmica de las Edificaciones del Municipio Maracaibo. El objeto de la presente ordenanza es garantizar que las

condiciones de diseño y construcción de la envolvente de las nuevas

edificaciones y de las ampliaciones de edificaciones, cumplan con los

límites del Valor de Transferencia Térmica Global (VTTG) de techo y

paredes establecidos para el Municipio de Maracaibo, mediante la

aplicación de un método de cálculo predeterminado, con el fin de procurar

condiciones térmicas confortables, logrando la reducción del consumo de

energía eléctrica y la disminución de la contaminación ambiental.

2.4 Determinantes ideales

Técnico-constructivo.

• Empleo de un sistema constructivo diferente al tradicional, debido

a la necesidad de espacios flexibles y mayores alturas,

especialmente en lo referente a las salas de enseñanza (ya que los

equipos utilizados en estas son de gran tamaño) como también en

la salas de cocina demostrativa, salas de conferencia, auditorio,

entre otros.

• Los espacios de trabajo o de enseñanza práctica deberán constar

de pisos planos o rampas, sin obstáculos, para mejorar la

circulación del usuario y permitir el traslado de equipos de cocina

con mayor facilidad.

• Es importante la utilización de aislantes térmicos en la construcción

para mantener las temperaturas que debe poseer cada espacio.

DERECHOS RESERVADOS



9ook

Funcionales.

• El desplazamiento dentro de los espacios debe ser fácil y cómodo.

Deberá disponer de pasillos amplios, o suficientes para que

puedan transitar varias personas a la vez.

• La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe

preverse tomando en cuenta que algunos muebles y equipos

cuentan con puertas y cajones que deben abrirse.

Espaciales.

• La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes

(cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para

basura, servicio de primeros auxilios con sistemas de seguridad),

debe considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de

contaminación (directa o cruzada).

• Es preferible un único uso en cada ambiente, el cual debe contar

con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

• Los materiales empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles

de limpiar, de preferencia con colores claros.

Ambientales.

• Utilización de técnicas de ventilación pasiva, forzada y mecánica

para mejorar el confort térmico.

• Planificación y tratamiento de los espacios exteriores del edificio,

con plantaciones de vegetación adecuada que ayuden al control

del asoleamiento.

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• Uso de vegetación autóctona en el tratamiento de los espacios

exteriores, así como de especies que necesiten el mínimo aporte

de agua de riego, para reducir el consumo.

• Aprovechamiento de las orientaciones solares en la disposición del

edificio para una mejor climatización.

• Uso de luz natural en la mayor superficie posible, especialmente

en zonas de comunicación y distribución que tienen un uso

continuo, para favorecer la calidad espacial y contribuir al ahorro

energético.

• Creación de microclimas para disminuir temperaturas dentro y

fuera de las instalaciones.

2.5 Definicion de terminos.

ABIOTICO. adj. Biol. Se dice del medio en que no es posible la vida. Fuente:

RAE

ARMONIA. Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con

otras. Fuente: RAE

ARTE. Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa

una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con

recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. Fuente: RAE

BIODIVERSIDAD. Variedad de especies animales y vegetales en su medio

ambiente. Fuente: RAE

BIOLOGIA. Ciencia que trata de los seres vivos. Fuente: RAE

BIOTICO. Característico de los seres vivos o que se refiere a ellos. Fuente:

RAE

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CALIDAD. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que

CONFORT. Aquello que produce bienestar y comodidades. Fuente: RAE

CULINARIO, RIA. adj. Perteneciente o relativo a la cocina. Fuente: RAE

ECOLOGIA. Ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre sí y

con su entorno. Fuente: RAE

ECOSISTEMA. Comunidad de los seres vivos cuyos procesos vitales se

relacionan entre sí y se desarrollan en función de los factores físicos de un

mismo ambiente. Fuente: RAE

PAISAJE. Extensión de terreno considerada en su aspecto artístico. Fuente:

RAE

SENSACION. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos.

Fuente: RAE

URBANISMO. Conjunto de conocimientos relativos a la planificación,

desarrollo, reforma y ampliación de los edificios y espacios de las ciudades.

Fuente: RAE

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CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 44 CAPITULO III


CAPITULO 3

DIAGNOSTICO

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3.1 POBLACION

3.1.1 NACIONAL

Venezuela cuenta con 26.127.349 habitantes, según los datos del 2004, lo

que da casi 29 h/km². La población se agrupa en las zonas de clima más

benigno, y las de mejor comunicación. Un 70% se asienta en los valles y

piedemontes de la cordillera de la Costa y la de los Andes. Por el contrario

hay zonas casi despobladas

por completo, como los

Llanos y la Guayana, que

suman más de las tres

cuartas partes del territorio.

El 40% de la población vive

en una de las ocho ciudades

más pobladas. Casi el 94%

de la población venezolana

es urbana, lo que supone

uno de los porcentajes más altos del mundo. Este predominio urbano se

debe un largo y continuado proceso de éxodo rural durante el siglo XX, ya

que el modelo poblador de Venezuela durante el período español y los

primeros tiempos de la independencia, al contrario que en la mayoría del

territorio americano, fue rural. Este éxodo rural no tuvo una planificación, por

lo que la población llegó masivamente a unas ciudades que no podía

acogerla. Es formaron así barrios chabolistas (los ranchitos), con viviendas

de autoconstrucción, faltos de servicios y que quedaron como foco de

pobreza y marginación, y aún subsisten.

Imagen N° 25

FUENTE: Instituto nacional de estadísticas.

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XIII CENSO GENERAL DE POBLACIÓN Y VIVIENDA (AÑO 2001) Superficie

Km2 Habitantes % Hab/Km2

Venezuela 916.445 23.054.210 100,0

25,2

Distrito Capital 433 1.836.286 8,0 4240,8 Amazonas 177.617 70.464 0,3 0,4 Anzoátegui 43.300 1.222.225 5,3 28,2 Apure 76.500 377.756 1,6 4,9 Aragua 7.014 1.449.616 6,3 206,7 Barinas 35.200 624.508 2,7 17,7 Bolívar 240.528 1.214.846 5,3 5,1 Carabobo 4.650 1 932.168 8,4 415,5 Cojedes 14.800 253.105 1,1 17,1 Delta Amacuro 40.200 97.987 0,4 2,4 Falcón 24.800 763.188 3,3 30,8 Guárico 64.986 627.086 2,7 9,6 Lara 19.800 1.556.415 6,8 78,6 Mérida 11.300 715.268 3,1 63,3 Miranda 7.950 2.330.872 10,1 293,2 Monagas 28.900 712.626 3,1 24,7 Nueva Esparta 1.150 373 851 1,6 325,1 Portuguesa 15.200 725.740 3,1 47,7 Sucre 11.800 786.483 3,4 66,7 Táchira 11.100 992 669 4,3 89,4 Trujillo 7.400 608.536 2,6 82,2 Vargas 1.497 298.109 1,3 199,1 Yaracuy 7.100 499.049 2,2 70,3 Zulia 63.100 2.983.679 13,0 47,3 DependenciasFederales 120 1.651 0,007

13,8

Cuadro No. 1

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas

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Los estados con mayor densidad de población en Venezuela son el Distrito

Capital y los de Carabobo, Aragua, Nueva Esparta y, en menor grado, Trujillo

y Táchira. Los estados más extensos son los que tienen menor densidad de

población: Amazonas (menos de 1 h/km²), Bolívar, Apure y otros, cuya

densidad no llega a los 5 h/km². Desde el período prehispánico, la zona más

densamente poblada era la del norte del país. Es la región en la que los

indígenas tenían una tecnología agrícola más desarrollada. En cambio, la

zona de los Llanos estaba escasamente poblada ya que los recursos eran

escasos, y los terrenos inundables o demasiado secos. El poblamiento de los

Llanos fue impulsado por los españoles que construyeron las haciendas, un

tipo de explotación ganadera extensiva.

3.1.2 ESTADAL.

El estado Zulia está localizado al extremo

noroccidental del país, siendo sus límites el

Golfo de Venezuela por el norte, Colombia por el

oeste, Táchira, Mérida y Trujillo por el sur y los

estados Lara y Falcón por el este.

El Estado abarca unos 63.100 km², incluyendo

tierra firme y el lago de Maracaibo y parte del

golfo de Venezuela, lo que representa

aproximadamente el 6,90% de todo el territorio

venezolano, siendo la quinta entidad de mayor

superficie en Venezuela, luego de los estados

Bolívar, Amazonas, Apure y Guárico.

Está constituido por veintiún (21) municipios.

Imagen N° 26

FUENTE: http://www.a-venezuela.com

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2010 Habitantes Porcentaje %

Zulia 3,821,068 100 Municipios

Almirante Padilla 12,048 0,3

Baralt 93,154 2,5

Cabimas 283,495 7,5

Catatumbo 40,076 1,1

Colón 143,430 3,6

Francisco Javier Pulgar 45,692 1,0

Jesús Enrique Lossada 111,041 2,8

JesúsMaríaSemprún 36,128 0,8

La Cañada de Urdaneta 77,850 2,1

Lagunillas 228,293 5,7

Machiques de Perijá 132,288 3,1

Mara 227,459 5,2

Maracaibo 1,495,199 40,8

Miranda 96,993 2,6

Páez 70,137 0,8

Rosario de Perijá 80,087 2,3

San Francisco 424,314 11,8

Santa Rita 52,843 1,5

Simón Bolívar 45,281 1,2

Sucre 64,119 1,7

Valmore Rodríguez 61,141 1,6

Cuadro No. 2


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3.1.3 MUNICIPAL.

Maracaibo cuenta con 63.100 Km2, es una ciudad del noroeste de

Venezuela, capital del estado Zulia y del municipio Maracaibo. Está ubicada

en terrenos de origen aluvial

dentro de la depresión del lago de

Maracaibo, en la orilla noroeste del

cuerpo lacustre. Posee, en su área

metropolitana (municipios

Maracaibo y San Francisco), una

población de 1.897.655 habitantes,

convirtiéndose en la segunda

ciudad más poblada de Venezuela

y la más extensa del país.

2010 Habitantes 2010 Habitantes

MARACAIBO 1.897.654

Parroquias Parroquias Parroquia Antonio Borjas Romero 58.953

Parroquia Francisco Eugenio Bustamante 235.930

Parroquia Bolívar 13.946 ParroquiaIdelfonsoVásquez 240.039 Parroquia Cacique Mara 64.838 Parroquia Juana de Ávila 59.503 ParroquiaCaracciolo Parra Pérez 93.251

Parroquia Luis HurtadoHiguera 369.619

ParroquiaCecilio Acosta 58.410 Parroquia Manuel Dagnino 121.564 Parroquia Cristo de Aranza 79.775

ParroquiaOlegario Villalobos 61.807

ParroquiaCoquivacoa 66.778 ParroquiaRaúlLeoni 76.667 ParroquiaChiquinquirá 44.485 Parroquia Santa Lucía 29.208 235.930 Parroquia San Isidro 20.576

Cuadro No. 3


Imagen N° 27

FUENTE: http://www.pueblosdevenezuela.com/Zulia

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3.2 PORCENTAJE DE POBLACION A SERVIR.

El centro de formación desarrollo y difusión del arte culinario está destinado

principalmente a la población que se encuentra dentro de un nivel socio-económico

medio-alto o alto, ya que estudiar gastronomía o arte culinario es una carrera

costosa por su naturaleza, ya que aparte de las clases prácticas y teóricas los

estudiantes deberán pagar por los materiales, utensilios e ingredientes que

necesitarán para sus estudios, esto aplica al referirnos a los usuarios

Aquí podemos observar un estudio de la población según su nivel socio-económico.

Entorno urbano y condiciones de la vivienda según el nivel socio-económico

Cuadro No. 4

FUENTE: http://www.cavidea.org/docs/asamblea2008/luis_leon.pdf

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Posesión de bienes según el nivel socio-económico

Distribución de gastos – población total.

Imagen N° 28 FUENTE: http://www.cavidea.org/docs/asamblea2008/luis_leon.pdf

Cuadro No. 5 FUENTE: http://www.cavidea.org/docs/asamblea2008/luis_leon.pdf

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CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 52 CAPITULO IV


CAPITULO IV

Nivel contextual y Plan maestro

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CAPITULO IV

4.1 Análisis urbano – arquitectónico.

4.1.1 Representación gráfica de los niveles contextuales, demanda y localización existente.

Internacional

Dentro de la ubicación geográfica mundial, Venezuela se encuentra en

la zona tropical, en una excepcional posición geográfica en el planeta al

encontrarse en el hemisferio norte, totalmente estructurada en el territorio

continental americano, lo que otorga extraordinarias ventajas. Asimismo el

país está abierto a los espacios marítimos mundiales por su presencia

territorial en el mar Caribe y en el océano Atlántico.

Imagen N° 29

FUENTE: http://fotosymapas.wordpress.com

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NACIONAL

Venezuela, es un nación que se localiza en el norte de Sudamérica,

hace frontera por el oeste y suroeste con Colombia, por el sureste con Brasil

y por este con Guyana, además de fronteras marítimas con las islas de las

Antillas Neerlandesas y Aruba en la fachada del Mar Caribe y por el Atlántico

con Trinidad y Tobago.

REGIONAL

El Estado Zulia está situado al Noroccidental de Venezuela. Limita al

Norte con el Mar Caribe; por el este con los Estados Falcón, Lara y Trujillo;

por el sur con Mérida y Táchira, y por el Oeste, con la República de

Colombia.

Imagen N° 30


Imagen N° 31


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URBANO

Maracaibo, es la capital del estado Zulia, Venezuela y del municipio

Maracaibo siendo además la segunda ciudad más grande del país con

1.249.670 habitantes según el censo de 1990. Maracaibo se ubica en el

occidente del país, en terrenos de origen aluvial dentro de la depresión del

lago de Maracaibo en la orilla noroeste del mismo.

LOCAL

La Parroquia Olegario Villalobos, se encuentra en el Municipio

Maracaibo del Estado Zulia, y de la ciudad de Maracaibo.

Está ubicada entre las parroquias Coquivacoa al norte (Circunvalación

2), el Lago de Maracaibo al este, las parroquias Santa Lucía y Bolívar al sur

(Av. 77 5 de Julio) y las parroquias Chiquinquirá y Juana de Ávila al oeste

(Av. 15 Delicias).

La parroquia cuenta con una población estimada de 83.337

habitantes, principalmente en los edificios y complejos habitacionales de los

sectores Tierra Negra, San Benito, Zapara, Bella Vista y las Mercedes, las

Av. el Milagro y Bella Vista concentran la mayor cantidad de edificios de

hasta 20 pisos, incluyendo el edificio más alto de Maracaibo en la Av. 5 de

Imagen N° 32 FUENTE: http://fotosymapas.wordpress.com DERECHOS RESERVADOS



Julio con Av. 3G. También hay barrios populares de viviendas humildes y

urbanizaciones de quintas y villas como La Lago, La Virginia y La Creole.

Las principales arterias viales existentes en esta localidad cuentan con

buen asfaltado e iluminación; siendo estas vías de rápido acceso estas son

la prolongación de la Circunvalación 2, la Av. 2 El Milagro, la Av. 15 Delicias,

la Av. 77 5 de Julio y la Av. 4 Bella Vista. La vialidad en las urbanizaciones y

sectores también es buena destacándose su organización en cuadrículas

con amplias vías, semáforos y señalización entre estas están la Av. 72, la Av.

61 Universidad, Av. 67 Cecilio Acosta, Av. 8 Santa Rita, entre otras.

4.1.2 VARIABLES AMBIENTALES.

SUELO: TOPOGRAFIA (ver plano 1)

En general el relieve que se encuentra en el sector es llano, ya

que las cotas existentes son pocas tomando en cuenta la magnitud del

tramo a analizar. Los niveles van desde la curva 39 descendiendo

hasta la curva 25, específicamente en el terreno en el cual se trabajara

atraviesan las curvas 33 y 34.

Imagen N° 33 FUENTE: http://es.wikipedia.org

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Cuadro No. 6 FUENTE: http://es.wikipedia.org/

ASOLEAMIENTO Y VENTILACION

Maracaibo, también es llamada la tierra del sol amada, que es

otra manera de decir que es una ciudad calurosa, es una de las

ciudades de Venezuela donde se registran las más altas

temperaturas: posee un clima cálido severo, sólo atenuado por la

influencia moderadora del lago, desde donde entran los vientos alisios.

El promedio de temperatura de registros históricos hace diez años era

de 29 ºC. En el pasado el clima de la ciudad así como en toda la costa

del lago de Maracaibo era insalubre, debido a la combinación de alta

temperaturas con alta humedad, siendo la zona un importante criadero

de plagas de mosquitos. De acuerdo con datos oficiales del Servicio

Meteorológico Nacional, la temperatura más alta registrada en la

ciudad es de 41.0 C, mientras que la más baja es de 18.0C.

La Humedad en Maracaibo oscila entre el 80 y el 95%, lo que la

convierte en una ciudad muy húmeda, en la que llueve muy poco, esto

y las altas temperaturas conllevan a la presencia de un clima severo

con apenas cuatro meses frescos (noviembre, diciembre, enero y

febrero) y el resto del año altas temperaturas que en oportunidades

llegan a tener máximas absolutas.

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En el sector existen variedad de edificaciones capaces de

brindarle sombra al terreno a trabajar sin embargo es necesario utilizar

otras técnicas, materiales o sistemas que contribuyan a la protección

solar y al aprovechamiento de la ventilación natural.

VEGETACION (ver plano 2)

En la parroquia Olegario Villalobos podemos encontrar espacios

públicos abiertos destinados a la recreación de los habitantes, las

cuales poseen vegetación tratada e incluso con una intención

paisajística, las cuales reciben un mantenimiento adecuado ya que se

encuentran en uso activo sobre todo la Plaza de la Republica y los

terrenos de propiedad privada, ya sean comercios o viviendas.

Sin embargo también existen zonas que carecen de vegetación

tratada, en donde la misma crece de manera espontánea y abunda la

maleza.

En el sector también se puede observar la vegetación

planificada que se encuentra en las avenidas o calles principales del

sector como lo son la Av. Bella vista y la Av.5 de julio.

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Entre las especies vegetales más abundantes del sector, observamos:

VEGETACIÓN ESPECIE NOMBRE

CIENTÍFICO IMAGEN

ÁRBOLES

Árbol de Neem

Azadirachta

indica

Búcaro

Erythrina fusta

Cují

Prosopis juliflora

PALMERA

Chaguaramo

Roystonea regia

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Cuadro No. 7 FUENTE: http://jardinlosbucares.com

GRAMÍNEAS

Grama

Japonesa

Agropyrum

repens

Maleza

ARBUSTOS

Ixora

Ixora coccinnea

4.1.3 PERFIL URBANO

GRANULOMETRIA (ver plano 3)

Para el análisis de la granulometría que se encuentra en este

sector se establecieron ciertos rangos dependiendo del área en planta

de la construcción.

• Grano fino : área de construcción de 0 a 500mts2

• Grano medio: área de construcción de 500mts2 a 1000mts2

• Grano grueso: área de construcción de 1000mts2 en adelante.

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Tomando en cuenta estas pautas al realizar el análisis se

observa que en el sector se encuentran construcciones que abarcan

todos los rangos expuestos predominando el grano fino, a su vez se

determinó si estos se encontraban dispersos o concentrados

considerando que las construcción que se encuentran dispersas como

aquellas que respetan los retiros mínimos establecidos por la

ordenanza y siendo los concentrados los que no cumplen con la

misma.

TRAMA Y TEJIDO (ver plano 4 y 5)

Al analizar este sector, se infiere que la zona tuvo una

adecuada organización urbana previa al inicio constructivo de la

misma, ya que podemos observar una trama cuadriculada y un tejido

rectilíneo sin la existencia de conflictos de escala o geometría

complicada.

SERVICIOS URBANOS DE INFRAESTRUCTURA (ver plano 6)

El sector encuentra con todo lo necesario para el

funcionamiento de todas las edificaciones que allí se ubican. El

servicio de energía cubre el 100% y el 98% de la población está

servida de red de aguas negras y dispone de una red de gas en

óptimas condiciones (Fuente: Atlas de Maracaibo). Además el tramo

está dotado de sistemas de señalización, aceras, brocales y

demarcación vial.

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4.1.4 RELACION ESPACIAL-FUNCIONAL

USOS DE SUELO (ver plano 7)

El sector está formado por un uso del suelo muy variado,

abarcando así áreas comerciales, residenciales, educativas y

asistenciales, predominando las edificaciones destinadas al comercio

y a la vivienda.

VIALIDAD Y NODOS (ver plano 8)

El sector cuenta con tres arterias principales como lo son la Av.

Bella Vista, la Av. 5 de Julio, la Av. 3-F que son las que conectan al

sector con el resto de la ciudad y se mantienen en buen estado.

También cuenta con la calle 72 que es una colectora principal, y

con 3 complementarias, de resto la trama se conforma por vías locales

las cuales necesitan mantenimiento.

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HITOS Y TRASPORTE (ver plano 9)

En cuanto al transporte se ve que existen vías de abundante

flujo vehicular y también se encuentran rutas de transporte público,

que pertenecen a la parroquia donde se pueden nombrar las líneas: A:

Plaza de las Banderas-Llano Alto, B: Curva-San Martin y C: Plaza de

las Banderas-Plaza Coquivacoa.

Entre la edificaciones y puntos más importantes ubicadas

dentro del sector se encuentran: el antiguo Castillo del Conde Lucas

Rincón, el cual hoy en día posee otra función pero donde quedan

restos de lo que fue, Club Comercio, Edificio Clodomira, importante

edificio de viviendas y comercio, Club Bella Vista, Plaza Yépez, Iglesia

Padre Antonio María Claret y la Plaza de la Republica.

Edificio Clodomira

Imagen N° 34 Fuente: Google Earth

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Iglesia Padre Antonio María Claret

Imagen N° 35 Fuente: Propia

Policlínica Amado Fundaluz

Imagen N° 36 Fuente: Wikimaps Imagen N° 37 Fuente Wikimaps

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Centro Médico de Occidente

Imagen N° 38 Fuente: Google Imágenes

4.2. DIAGNOSTICO

4.2.1. RELACIÓN ESPACIAL URBANA

En primer lugar el sector se encuentra privilegiado gracias a las

vías principales que allí se encuentran como lo son: Av. 4 Bella Vista,

considerada una arteria principal, al igual que la av 3F y Av. 5 de Julio,

avenidas importantes así como la calle 72, la cual es un eje de gran

relevancia para la ciudad de Maracaibo.

Por otro lado se considera que el tramo estudiado está

sumamente consolidado y está dotado de todos los servicios, además

de ser una de las zonas más comerciales de la ciudad.

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También es importante subrayar que en cuanto a su trama el

sector tuvo una excelente organización urbana, donde existe una casi

perfecta cuadricula con gran uniformidad del tamaño de las parcelas,

notándose el rango de cada una de las vías debido a poseer la

dimensiones establecidas por la ley.

Sin embargo cabe destacar que existen ciertos problemas que

atañen a toda la ciudad por lo tanto también al sector estudiado. Entre

dichos problemas se encuentra, el estado de las vías, que es quizás

hoy en día uno los problemas más graves de Maracaibo, siendo

especialmente necesario el asfaltado de las vías que enmarcan el

sector debido a su gran relevancia para la ciudad. Así como no se

puede dejar de lado el déficit de mobiliario urbano, que aunque tal vez

exista en determinados sectores no es suficiente o se encuentra en

mal estado.

En cuanto a la vegetación, esta es sumamente escasa,

encontrándose solamente en algunos espacios privados y las islas de

dos avenidas principales (Bella Vista y 5 de Julio).

4.2.2. COMPONENTES ESPACIALES URBANOS

La zona se podría considerar mixta si se clasifica según los

usos que predominan, ya que a lo largo de todo el tramo se

encuentran desde centros asistenciales hasta comercios, pasando por

viviendas unifamiliares o multifamiliares y centros educativos.

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De igual manera también es importante destacar que el sector

cuenta con todos los servicios poblacionales y de infraestructura pero

que sin embargo de mejorarse podrían llevar a un excelente

funcionamiento del sector.

4.2.3. ESQUEMAS DE INTERVENCIÓN (ver plano 10)

• Creación de un centro de formación desarrollo y difusión

del arte culinario y de un centro de difusión y

especialización técnica en artes digitales.

• Intervención del área que se encuentra entre el proyecto

del centro de difusión y especialización técnica en artes

digitales y el centro culinario, para así poder crear un

área agradable y que permita la comunicación casi

directa de los usuarios de ambos centros, así como la

creación de un espacio cultural importante para la

ciudad.

• Creación de una nueva torre de estacionamientos de la

clínica amado que sustituya la actual, para que su

función realmente sea puesta en práctica y así mismo

evitar que un canal de la calle sea usado para

estacionamiento por los usuarios de la clínica.

• Colocación de mobiliario urbano en las vías principales

así como mantenimiento y aumento de la vegetación

para mejorar la calidad térmica de la zona.

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OPORTUNIDADES

• Área para desarrollar tanto en horizontal como en

vertical. Luego de culminado el proyecto y de acuerdo a

las condiciones observadas en la ordenanza municipal,

se tiene que la edificación podría crecer tanto vertical

como horizontalmente de acuerdo a las necesidades.

• Creación de áreas colectivas para el disfrute de la

comunidad. Generar un punto cultural referencial que

este íntimamente ligado a los centros educacionales a

proyectar

• Fácil acceso a través de diversos medios de transporte

• Es un área consolidada. Es decir que no necesita

grandes intervenciones a fondo.

DEBILIDADES

• Escases de áreas verdes. Que produzcan microclimas,

ayudando a mejorar la calidad térmica, así como que

beneficien las visuales del sector.

• Falta de áreas de circulación peatonal. Es necesario

aceras más anchas que permitan el transito cómodo y

agradable del peatón.

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• Trafico en horas picos. Debido a que en la zona se

encuentran numerosas vías principales que ya son

insuficientes para la cantidad de usuarios del sector, las

calles llegan en ciertas horas del día a convertirse en un

caos.

4.3. PLAN MAESTRO DEL CONTEXTO ARQUITECTÓNICO O ESQUEMA DE ORDENACIÓN SEGÚN CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA DE ESTUDIO

4.3.1. SELECCIÓN DEL SITIO Y SU CONTEXTO (ver plano 11)

En lo que se refiere específicamente al terreno donde se

pretende desarrollar el proyecto arquitectónico, se encuentra ubicado

entre las calles 74 y 75, con av. 3F, en la Parroquia Olegario

Villalobos, del estado Zulia en Venezuela.

En su contexto inmediato existe un centro comercial, un ente

gubernamental, oficinas y el edificio de FUNDA LUZ.

Se eligió el terreno antes mencionado debido a que se

encuentra ubicado en un sector el cual atraviesan numerosas vías

importantes como lo son Av. 4 Bella Vista, considerada una arteria

principal, la Av. 3Y San Martin, las Av. 3F y la Av. 5 de julio entre

otras.

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Tiene una facilidad de adaptación a los servicios de

infraestructuras necesarios, como consecuencia de hallarse en un

polígono dotado de todos los servicios.

La parcela tiene 3 factores a favor a considerar, la orientación

de los vientos, la accesibilidad y las visuales del corazón de la ciudad.

4.3.2. ESPACIOS SUJETOS A TRANSFORMACION (ver plano 12)

En primer lugar antes de la consolidación del proyecto

arquitectónico es importante realizar ciertos cambios y modificaciones

al sector donde se ubicara dicho proyecto, para que así el ente pueda

desempeñarse de una manera óptima.

En los espacios a transformar que se tomaron en cuenta en el

sector contamos con dos terrenos los cuales van a ser propuestos

para dos centros educacionales.

Otra de las reformas será realizada en las manzanas ubicadas

entre la Av. 3I y la Av. 3G con calle 74 y 75, donde se buscara crear

un área publica al aire libre la cual tenga como objetivo la interacción

de los usuarios de los centros educacionales adyacentes, así como el

disfrute de un espacio cultural para todos los usuarios.

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4.3.3. PLAN DE INTERVENCION (ver plano 13)

Una vez establecidos los espacios a transformar, se propone

intervenirlos de la siguiente manera:

• En el terreno ubicado en la avenida Bella Vista entre

calles 74 y 75, se proyectara una propuesta para un

Centro de difusion y especialización técnica en Artes

Digitales.

• Se propone crear un Centro de Formacion, desarrollo y

difusión del Arte Culinario en el terreno ubicado en la

avenida 3F entre calles 74 y 75.

• Con la finalidad de unificar ambas propuestas se plantea

la creación de un espacio público al aire libre, que

permita desarrollar distintas actividades creativas y

artísticas, así como ser un área estancial para el

ciudadano común, donde se puedan encontrar desde

locales comerciales que beneficien los centros de estudio

adyacentes como lugares de simple distracción y

recreación.

• Se repararan las aceras que se encuentren en mal

estado y las vías que rodean las manzanas a intervenir

serán reasfaltadas, todos los pares y líneas blancas

serán pintados de nuevo y se dotara o reemplazara el

mobiliario urbano, como luminarias, papeleras,

señalética, etc.

• Debido a las altas temperaturas y la humedad que existe

en la ciudad de Maracaibo se sugiere la colocación de

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vegetación abundante ubicada de manera estratégica

con el objetivo de generar microclimas y que a su vez

sirvan de ornamento y de protección al peatón.

4.3.4. IMAGEN OBJETIVO

Se entiende por Imagen Objetivo la determinación de estados

positivos y deseados que la organización en sus planes, aspira

alcanzar a partir de una situación negativa o problemática específica.

En tal sentido, tiene que ser compatible con el escenario más

probable, o aspirar a lo más deseable, al mismo tiempo ser

congruente con la Visión y Misión del ente que planifica.

(http://ventadirecta.wordpress.com)

Principalmente se propone rescatar la vegetación en esta zona,

la cual como sucede en casi toda la ciudad se ha ido poco a poco

dejando de lado, para conseguir esta meta, se desarrollara un extenso

trabajo paisajístico en el proyecto arquitectónico así como a sus

alrededores que permitan convertir y consolidar esta área como

pulmón vegetal y centro educativo y recreacional.

Por otro lado también se busca innovar y cambiar la imagen de

este tramo de la ciudad, a través del diseño de edificios modernos y

atrayentes para el citadino.

La principal premisa de diseño es crear espacios abiertos que

permitan la relación del usuario y ciudad, así como crear ambientes

propicios para difundir y apoyar diferentes ejemplos de arte local.

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http://ventadirecta.wordpress.com/2006/12/14/vision-mision-valores-y-compromiso-con-la-organizacion/



Imagen N° 39 Parque Constitución México Parque Constitución, México.

Fuente: http://www.gdu.com.mx)

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http://www.gdu.com.mx/



Imagen N° 40

Sor Juana Ines de la Cruz, Venezuela. Fuente: wwww.architect.tumblr.com

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CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 75

CAPITULO V


CAPITULO V

Propuesta de intervención urbana – arquitectónica.

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CAPITULO V


CAPITULO V

PROPUESTA DE INTERVENCION URBANO-ARQUITECTONICA.

5.1 URBANISMO

5.1.1 Aproximación al conjunto y criterios de intervención. (Ver Plano 14)

Para la elaboración de este proyecto el contexto donde se planifica su

creación tiene gran relevancia, de forma tal que esta edificación no sea un

elemento de perturbación para la comunidad sino de apoyo a los servicios

que esta requiera.

El análisis urbano de la zona donde se encuentra el terreno a trabajar y el

plan maestro del mismo anteriormente realizados, nos permiten comenzar a

determinar las pautas a seguir para definir la aproximación al conjunto. El

centro de formación, desarrollo y difusión del arte culinario presta un servicio

mixto al poseer usos educacionales, de empleo y recreativos por lo tanto se

trabajara con diferentes accesos vehiculares y peatonales.

El acceso del estacionamiento para los usuarios en general ya sean

visitantes o estudiantes será por la av. 3F (Arteria Secundaria) ya que los

accesos a edificaciones educacionales se recomiendan ubicarlos en vías

secundarias evitando vías rápidas de alto tránsito vehicular, por su parte el

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CAPITULO V


acceso vehicular al estacionamiento de servicio (Empleados) estará ubicado

en la calle 75. En cuanto a los accesos peatonales al conjunto se ubicaron

en las 4 vías vehiculares que colindan con el terreno creando así conexión

con todos los alrededores de la parcela tratando de mantener una unión

entre el edificio propuesto y el contexto del mismo.

Para determinar el lugar de emplazamiento de la edificación se tomaron en

cuenta los criterios ambientales establecidos en el manual de normas y

recomendaciones para el diseño de Edificaciones Educativas (FEDE), con la

finalidad de aprovechar la ventilación e iluminación natural, y utilizar

dispositivos que ayuden al control de la radiación solar.

Por otro lado para cumplir con las necesidades de áreas verdes y espacios

recreativos en el conjunto se generaran grandes espacios de vegetación

creando así microclimas alrededor del mismo, con numerosas caminerias y

áreas estanciales que ofrezcan al usuario un mejor confort en cuanto al

recorrido de las áreas exteriores.

En la aproximación al conjunto se encuentran 8 áreas principales: El acceso

publico principal, el acceso privado del área educativa, el acceso peatonal, el

estacionamiento de visitantes, el estacionamiento de empleados , las áreas

estanciales exteriores, el acceso a la enfermería, y el acceso al área de

servicio.

5.1.2 Criterios de actividades a fines y Plan de Zonificación. (Ver Plano 15)

En el contexto inmediato del terreno existen edificaciones de diferentes usos,

podemos encontrar un centro comercial, un ente gubernamental, la

Policlínica Amado, oficinas, el edificio de FUNDA LUZ, y Restaurantes como

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CAPITULO V


Antica y Sabor Zuliano, también es importante resaltar que el sector cuenta

con gran población residencial, y se abastece de comercio y recreación.

Para un mejor desarrollo del proyecto se realizara una intervención del área

que se encuentra entre el terreno ubicado en la av. 3F entre calle 74 y 75

(destinado a la propuesta del Centro de Formación, Desarrollo y Difusión del

Arte Culinario) y el terreno ubicado en la Av. Bella Vista entre calles 74 y 75 ,

(donde se propondrá un centro de especialización y difusión de las artes

digitales), en este espacio se propone un área de esparcimiento localizado

de forma estratégica para que sirva de conexión entre las dos propuestas la

cual tendrá como finalidad crear un espacio agradable en donde se puedan

encontrar desde locales comerciales para el abastecimiento de materiales

para los estudiantes, hasta espacios de recreación para el público en

general.

5.1.3 Tratamiento del espacio exterior. Mobiliario y paisajismo. (Ver plano 16)

Mobiliario urbano. Para ofrecer calidad espacial en el entorno cercano al

proyecto, se seleccionaron ciertos tipos de equipamientos que proveerán de

asientos, iluminación, control vehicular y peatonal, entre otros para la

población.

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CAPITULO V


Tipo de mobiliario Descripción

Nombre: Banco Livos

Materiales: - Asiento, respaldo y apoyabrazos: Pletina de acero. - Asiento y respaldo: Madera Tropical. Acabado: Estructura metálica pintada en polvo de poliéster secado al horno. Madera tratada con lasur protector fungicida, insecticida e hidrófugo. Tornillería galvanizada.

Fuente de datos: http://www.mobiliariosurbanos.com/productos/mobiliario-urbano/bancos/banco-livos/

Nombre: Papelera Tomelloso

Materiales:

-Cesta: Pletina de acero y listones de

madera de pino de Suecia.

-Estructura: Acero.

Estructura de sujeción en tubo de acero

en forma de H para facilitar el vaciado.

Cierre de seguridad. Tornillería de acero

galvanizado. Capacidad 50 litros.

Fuente de datos: http://www.mobiliariosurbanos.com/productos/mobiliario-

urbano/papeleras/papelera-tomelloso-2/

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CAPITULO V


Nombre: Paneles de señalización ZEUS.

El panel para señalización ZEUS tiene

dos costados laterales de forma

trapezoidal de acero de 1.5 mm de

espesor. Base y anclaje al suelo

mediante una doble estructura de acero

con forma de caja de la cual una interna

que se fija al suelo mediante tornillos

con tacos y una externa estética que se

fija a la interna mediante tornillos de

acero inoxidable. Cubierta superior de

acero de 1.5 mm de espesor.

Fuente de datos: http://www.cervicenvironment.com

Nombre: Aparca bicicletas Dédalo

El aparca bicicletas Dédalo posee

costados curvados hacia el exterior de

chapa de acero de 2 mm de espesor con

placas de acero de 3 mm de espesor

para fijar al suelo mediante tornillos con

tacos. Estructura aparca-bici formada

por dos tubos rectangulares de refuerzo

de acero colocados horizontalmente

sobre los cuales están soldados cinco o

diez (isla) parejas de tubos curvados de

acero.

Fuente de datos: http://www.cervicenvironment.com/mobiliario

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CAPITULO V


Nombre: Jardinera Adone

La jardinera-banco ADONE está

formado por dos jardineras cuadradas

Minerva de 800 x 800 x h. 600 mm

reforzadas y con un asiento largo 1900

mm formado por cuatro tablas de

plástico reciclado de 120x40 mm

anclados al cuerpo de la jardinera

mediante soportes de acero de 3 mm de

espesor.

Fuente de datos: http://www.cervicenvironment.com/mobiliario-urbano-

ecologico/jardineras/jardineras-adone-mobiliario-urbano-ecologico-3.html

Nombre: Parada de autobuses

inteligente

Los diseñadores japoneses de GK

Sekkei proponen paradas de autobús

inteligentes que armonizan a la

perfección con el paisaje urbano

moderno. Se construyen a partir de una

amplia gama de materiales sostenibles y

ofrecen todas las comodidades

modernas como teléfono, conexión Wi-

Fi, pantalla dinámica para

actualizaciones del calendario y, vitrina

de publicidad y un recipiente para

residuos.

Fuente de datos: http://xn--barcelonadiseo-2nb.com/paradas-de-autobús-de-diseño/

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CAPITULO V


Cuadro N° 8. Cuadro de mobiliario urbano. Fuente propia.

Paisajismo. (Ver plano 17)

Tipo de vegetación Descripción

Nim ( Azadirachta indica)

Familia: Meliasceae

Follaje: Las flores son blancas y fragantes, están dispuestas axialmente, normalmente parecido a panículas colgantes que miden más de 25cm de longitud.

Tiempo de crecimiento : rápido

Mantenimiento: Resistente a la sequia

Raices: Profundas

Dimensiones: puede alcanzar 15 a 20 mts de altura y raramente 35 a 40m

Nombre: Poste Autónomo.

Poste solar autónomo ideal para,

estacionamientos, colegios, iluminación

pública, parcelas, industrias, galpones,

entradas vehiculares, etc.

Características: Poste: Metálico PTR 3”

Acabado: Natural Galvanizado

Altura: 4,5 metros estándar

Luminaria: fluorescente, led, inducción

Alimentación: fotovoltaica Fuente de datos: http://www.chilesolar.cl/product_info.php?products_id=179 DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


Fuente de datos: http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/nim.html

Bucaro ( Erytrina Fusca Loureiro)

Familia: Arbórea – Leguminosae.

Dimensiones: Alcanzan hasta los 6 mts de alto y más.

Follaje: Hojas pequeñas de color verdoso claro.

Tiempo de Vida: Estable.

Tiempo de Crecimiento: Lento.

Mantenimiento: No es exigente.

Raíces: Abundantes y profundas.

Ubicación Ideal: Preferiblemente en el sol.

Fuente de datos: http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/bucaro.html

Laurel Amarillo (Laurus Nobilis –

Rastrera.)

Familia: Lauraceae.

Dimensiones: Alcanza de 10 a 30 cms. de alto.

Follaje: Hojas lanceoladas de 3 ápices, verde oscuro en el Haz y verde claro en el envés. Flores de color amarillo intenso con 12-14 pétalos


Tiempo de Crecimiento: Rápido.

Mantenimiento: Poco exigente.

Raíces: Abundantes

Ubicación Ideal: Estable en el sol

Fuente de datos: http://www.jardinlosbucares.com/

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


Cuadro N° 9. Cuadro de especies vegetales. Fuente propia.

5.2.- Arquitectura.

5.2.1.- Versatilidad del diseño.

Luego de haber realizado un análisis de los diferentes puntos a

tratar, como lo son los antecedentes de diseño, los criterios de

intervención y las actividades a fines se puede comenzar a determinar

los criterios de diseño de la edificación como tal.

En cuanto a la creación de espacios de un centro de desarrollo y

difusión del arte culinario se tienen como premisas de diseño la

formación o distribución de áreas con grandes ventanales para así

poder brindarle a los alumnos y clientes y demás usuarios una visual

o conexión con el exterior que ayude a obtener un mejor confort en el

desenvolvimiento de la actividad que se propongan a realizar.

Grama San Agustin

(Stenotaphrum secundantum)

Características: tiene un color verde

claro, tiene hojas gruesas y crecimiento

rastrero rápido. Esta grama es de bajo

mantenimiento y se comporta

extremadamente bien en áreas

comerciales, principalmente para

adornar

Fuente de datos: http://www.jardinesurbanos.com/productos_id_1.html DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


Algunos de los puntos determinantes de la edificación será la

utilización de plantas libres para el mejor disfrute de áreas abiertas

recreacionales y se emplearan también caminerías cruzadas creando

asi recorridos dinámicos y a la vez sencillos y fáciles de transitar para

los usuarios.

Imagen N° 41

Centro de Congresos Brdo / Bevk Perović arhitekti

Fuente: http://www.plataformaarquitectura.cl/

Imagen N° 42 Proyecto de Sede para una empresa

Fuente: http://www.tarquia.com/sede-para-una-empresa/

DERECHOS RESERVADOS

http://www.plataformaarquitectura.cl/2009/08/21/centro-de-congresos-brdo-bevk-perovic-arhitekti/


CAPITULO V


En cuanto a la forma volumétrica del edificio se busca una arquitectura

moderna que utiliza la geometría elemental de las formas con el

predominio de la ortogonalidad, generando con estas entrantes y

salientes en el volumen que llamen la atención del usuario, así como

también se utilizara colores simples en las fachadas destacando

algunos detalles con colores llamativos como el amarillo y el naranja

siendo los principales colores del diseño por su significado según la

teoría de la psicología del color.

• Amarillo:

- El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la

felicidad, la inteligencia y la energía.

- El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría,

estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con

frecuencia se le asocia a la comida.

- Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones

agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar

productos para el ocio.

• Naranja:

- El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del

amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.

- Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la

creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


- La visión del color naranja produce la sensación de mayor

aporte de oxígeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante

y de estimulación de la actividad mental.

- Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que

es muy recomendable para comunicar con ellos.

- Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del

apetito. Es muy adecuado para promocionar productos

alimenticios.

Imagen N° 43 Centro Sociocultural y Biblioteca en Mendillorri – Pamplona

Fuente: http://arquitectura-h.com.ar/breves/ah-asociados/art114.aspx

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CAPITULO V


5.2.2.- Sistema constructivo.

Como sistema constructivo a emplearse para el desarrollo del

proyecto se eligió un sistema de estructuras metálicas, con el uso de

losacero, cerchas y mallas espaciales para obtener mayor espacio

libre en las áreas necesarias.

Las láminas corrugadas losacero actúan como un encofrado

estructural de acero cumpliendo un doble propósito:

1. Sustituye al encofrado tradicional de madera. Durante la etapa de la

construcción, ella forma una plataforma de trabajo estable y segura,

eliminando el engorroso apuntalamiento, ocupando poco espacio en

obra e instalándose de manera muy rápida.

2. Actúa como el acero de refuerzo positivo. Una vez fraguado el

concreto, la lámina actúa conjuntamente con el concreto para resistir

sobrecargas, debido a que las muescas que presenta, garantizan la

adherencia entre ambos materiales

Imagen N° 44 Sistema constructivo con Losacero Fuente: Google Imágenes.

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CAPITULO V


La cercha por su lado es una composición de barras rectas unidas

entre sí en sus extremos para constituir una armazón rígida de forma

triangular, capaz de soportar cargas en su plano, particularmente

aplicadas sobre las uniones denominada nodos; en consecuencia,

todos los elementos se encuentran trabajando a tracción o compresión

sin la presencia de flexión y corte

Es uno de los principales tipos de estructura utilizados en la ingeniería,

ya que proporciona una solución práctica y económica debido a kla

ligereza del peso y gran resistencia.

Por otro lado una malla espacial (space frame) es una tipología de

estructura espacial. Las estructuras espaciales son sistemas

estructurales compuestos por elementos lineales unidos de tal modo

que las fuerzas son transferidas de forma tridimensional.

Imagen N° 45 Sistema constructivo con cerchas Fuente: Google Imágenes.

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CAPITULO V


Macroscópicamente, una estructura espacial puede tomar forma plana

o de superficie curva.

Las mallas espaciales son aquellas en las que todos sus elementos

son prefabricados y no precisan para el montaje de medios de unión

distintos de los puramente mecánicos.

Las barras de las mallas espaciales funcionan trabajando a tracción o

a compresión, pero no a flexión.

De esta manera las mallas espaciales cumplen lo siguiente:

- Las fuerzas exteriores sólo se aplican en los nudos.

- Los elementos se configuran en el espacio de tal modo que la rigidez

de cada unión se puede considerar despreciable, es decir, cada unión

se considera una articulación a efectos de cálculo.

Imagen N° 46 Sistema constructivo con malla espacial Fuente: Google Imágenes.

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CAPITULO V


5.2.3.- Definición del conjunto

Para lograr la definición del conjunto del Centro de formación,

desarrollo y difusión del arte culinario, se buscará un concepto

generador para la propuesta de diseño, el cual estará presente en

todas las etapas de la misma así como en todos los espacios desde la

volumetría, exteriores y diseño de espacios internos.

El concepto generador a escoger es “Unificación triangular”, dentro del

cual podemos definir la unificación como la acción de unir diferentes

cosas para formar un solo producto general y el termino triangular

como adjetivo a un objeto que posea 3 funciones, propósitos o

características en general que lo definan.

Este concepto generador surge debido a un previo análisis en el cual

se estudiaron los propósitos, las funciones y los diferentes tipos de

usuarios para los cuales va dirigido el proyecto, como se puede

observar se estudiaron 3 variables, las cuales a su vez se dividen en 3

simultáneamente, ya que tenemos los propósitos del centro que son

formación, desarrollo y difusión del arte, las funciones o divisiones de

áreas donde encontramos las áreas publicas, las áreas privadas

educacionales y las áreas privadas de servicio y por ultimo debido a

tener 3 propósitos surgen 3 tipos de usuario, los empleados, los

estudiantes, y los visitantes o publico en general. Por esto se utiliza el

termino triangular, y la unificación parte de la necesidad de convertir

todos estos factores en uno solo, con un propósito en general que es

el de dar a conocer el arte a los diferentes usuarios a través de

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CAPITULO V


diferentes actividades realizadas en diferentes áreas, pero siempre

tratando de lograr un solo fin.

5.5.4.- Propuesta de intervención.

Para lograr cumplir con los criterios del concepto generador de

“unificación triangular” se parte de 3 volúmenes que albergan

diferentes áreas o funciones, pero que se unen de manera que el

edificio completo brinde un solo propósito al usuario que es el de dar a

conocer el arte culinario y así expresarlo en la parte formal del mismo.

Se busca lograr un movimiento en las fachadas , que logre llamar la

atención tanto de los estudiante como de los clientes , para lo cual

será también importante el buen uso del color, las texturas en los

acabados, las formas y el diseño de los exteriores para generar

diferentes sensaciones y percepciones.

Imagen N° 47 Propuesta de volúmenes. Fuente Propia

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CAPITULO V


5.2.5. Criterios del Área exterior y paisajismo

Mobiliario. Tabla de mobiliario urbano utilizado en el terreno

Tipo de mobiliario Descripción

Nombre: Banco/ jardinera

Materiales: - Plástico acrílico roto moldeado de 10mm de espesor pintado de color naranja. - Perfiles de aluminio anodizado de 10mm de espesor, color plateado.

Fuente de datos: Propia

Nombre: Papelera de reciclaje

Materiales:

-Perfiles de aluminio anodizado de 10mm de espesor, color plateado -Plástico acrílico roto moldeado de 10mm de espesor pintado de color naranja. - Anclaje mediante pernos


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CAPITULO V


Nombre: Poste

Materiales:

-Acero galvanizado de 4" color blanco aluminio.


Nombre: Poste Autónomo.

Materiales:

-Perfiles de aluminio anodizado de 10mm de espesor, color plateado -Acero inoxidable de 2mm acabado coloreado electroliticamente -Lamina de acrilico PMMA de 2mm de espesor


Cuadro N° 10. Cuadro de mobiliario urbano.

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CAPITULO V


Paisajismo. Tabla de especies vegetales utilizadas en el terreno.

Tipo de vegetación Descripción

Apamate (Tabebuia Rosea)

Familia: Bignoniaceae.

Follaje: Sus flores de color morado, rosado, lila, blanco en diferentes tonos, dan al Apamate una presencia de belleza particular

Tiempo de crecimiento : rápido

Mantenimiento: Resistente a la sequia

Dimensiones: puede alcanzar 15 a 20 mts de altura y raramente 35 a 40m

Fuente de datos: http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles

Bucaro ( Erytrina Fusca Loureiro)

Familia: Arbórea – Leguminosae.

Dimensiones: Alcanzan hasta los 6 mts de alto y más.

Follaje: Hojas pequeñas de color verdoso claro.


Tiempo de Crecimiento: Lento.

Mantenimiento: No es exigente.

Raíces: Abundantes y profundas.

Fuente de datos: http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/bucaro.html

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


Saman (PITHECELLOBIUM SAMAN)


Este árbol pertenece a la familia de las leguminosas, subfamilia mimosaceae, se adapta muy bien a los diferentes suelos y microclima existente en toda la geografía nacional eceptuando las zonas de altura. Desarrolla una copa y un sistema radicular muy extenso


Cordelinis

(Cordyline terminalis Kunth)

Familia: Liliaceae (Agavaceae)

Dimensiones H – diámetro: Alcanzan 3 mts. de altura.

Follaje: Hojas lanceoladas, de color rojo-morado o verde-rojizo.

Tiempo de Vida: Larga.

Tiempo de Crecimiento: Rápido.

Mantenimiento: Poco exigente.

Raíces: No muy profundas.

Ubicación Ideal: Estable en el sol o lugares ligeramente sombreados.


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Conqueta

( IMPATIENS WALLERANA)

- Familia: Balsaminacea.

- Origen: India y China.

- Planta herbácea anual con tallo erecto, carnoso e hinchado en los nudos.

- Altura: 20 cm.

- Hojas lanceoladas, verdes, aserradas, opuestas las inferiores.

Fuente de datos: http://fichas.infojardin.com/perennes-anuales/impatiens-walleriana

Cuadro N° 11. Cuadro de especies vegetales.

Pandano Amarilo

( IMPATIENS WALLERANA)

Familia: Pandanaceae Dimensiones H – diámetro: Alcanzan los 3 mts. de altura. Follaje: Hojas dentadas en los bordes, de color verde con bandas amarillas. Tiempo de Vida: Mediana. Tiempo de Crecimiento: Rápido. Mantenimiento: Muy resistentes a la sequía y al sol. Ubicación Ideal: Estables al sol, aunque prefieren lugares parcialmente sombreados.

Fuente de datos: http://www.jardinesurbanos.com/productos_id_1.html

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


5.2.6. Descripción y programación de áreas

Descripción.

- Sala de cata: Espacio para la cata de productos y celebración

de eventos gastronómicos.

- Almacén de Alimentos: Bien comunicados con el exterior,

almacenes refrigerados para carnes, pescados y verduras.

- Vestuarios: Cuerpo de vestuarios completos para profesores y

alumnos de la escuela que cuente con cabinas para cambio de

ropa, cabinas de inodoro, lavamanos, y bancos.

- Restaurante: Restaurante gastronómico. La superficie incluye

el área de cocina, preparación y conservación de alimentos

- Aula magna de cocina: Tendrá un área de cocina completa,

pantalla de proyección y debe permitir la asistencia de 200

persona

- Aulas de cocina: Tendrán un área de cocina completa, y debe

permitir la asistencia de 16 a 12 persona.

- Aulas: Aulas teóricas para 15 personas dotadas de sistemas

audiovisuales.

- Aulas: Aulas demostrativas para 15 personas dotadas de de

área de cocina y sistemas audiovisuales.

- Espacio de Estudio – Biblioteca: Espacio para el estudio y la

investigación con acceso a biblioteca abierta temática.

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CAPITULO V


Programación de áreas. Cuadro N° 12

Espacio Cantidad M2

individuales M2

Total AREA PUBLICA

Hall de entrada 1 100 100 Recepción 1 25 25

Área de información 1 40 40 Sanitarios 2 20 40

Sala de cata 1 300 300 Sanitarios 2 20 40

Restaurante 1 2000 2000 Sanitarios 4 20 80

Aula magna de cocina 1 1000 1000 Sala de usos múltiples 1 300 300

Cafetín 1 200 200 Terraza 1 900 900

AREA

ADMINISTRATIVA Dirección 1 30 30

Subdirección 1 20 20

Área de cubículos de trabajo 1 100 100

Sala de reuniones 1 30 30 Sanitarios 2 20 40

AREA DE SERVICIO

Enfermería 1 40 40

Deposito 1 40 40

Vestuarios 2 35 70

Cocina/ Comedor 1 90 90

Cuarto de basura 2 90 25

Almacenes de utilería 2 80 160

Almacenes de alimentos 4 80 320

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


5.2.7. RELACION DE ACTIVIDADES Cuadro N° 13

AREA ADMINISTRATIVA/SERVICIO

AREA EDUCATIVA Vestuarios 2 50 100

Aulas de cocina 12 100 1200 Aulas teóricas 10 50 500

Aulas demostrativass 5 50 250 Deposito 4 25 100 Sanitarios 2 50 100

Sala de estudio - Biblioteca 1 700 700

Total m2 8924 25% de paredes y circulacion 2235 Total 11159

Dirección Subdirección

Cocina / cafetin de empleados

Area de cubiculos de trabajo

Acceso de servicio

Vestuarios

Enfermeria

Sala de reuniones

Depositos

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


AREA PÚBLICA

AREA EDUCATIVA

Almacenes de utileria

Almacenes de alimentos

Sala de catas

Restaurante Aula magna de cocina

Recepción Área de información

Hall de entrada

Area de ventas

C.v

Cafetin / terraza Sala de usos multiples

Aulas de cocina

Vestuarios

Aulas teoricas

Acceso principal (Hall / C.V)

Areas de studio

Acceso Exterior (C.V)

Aulas demostrativas

Cuartos de basura

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


5.2.8. Propuesta del Esquema Generador.

Para conseguir la forma de la edificación se puso en práctica lo antes

analizado en el concepto generador “Unificación triangular” en el proceso se

utilizaron 3 volúmenes, cada uno representado una parte importante del

proyecto, en primer lugar le dimos una función al volumen ubicado en la

parte inferior en donde se encuentran las oficinas administrativas y el

servicio, ya que son la base del funcionamiento del Centro de arte culinario,

luego se coloco un volumen pronunciado que indica fortaleza que es el

volumen del medio el cual comunica a los otros dos, este volumen

representa el arte en si, la importancia que tienen los conocimientos del arte

que aun no se han podido dar a conocer, es un volumen el cual se levanta de

manera uniforme desde su base generando así la convicción de que el arte

tendrá ahora con esta propuesta una base fuerte en nuestra ciudad cuyo

propósito será seguir innovando, y por ultimo tenemos un volumen alargado

suspendido en la parte superior, es este volumen se ubicaron las aulas,

representando así a toda la población que tiene la necesidad de conocer

acerca de este arte, y se coloca de manera que abrace al volumen principal,

generando así la sensación de conexión entre lo que seria el conocimiento

( volumen principal) y el área educativa.

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO V


5.2.9. Definición Volumétrica

Imagen N° 48 Propuesta volumétrica. Fuente Propia

DERECHOS RESERVADOS

M E M O R I A D E S C R I P T I V A M E M O R I A D E S C R I P T I V A M E M O R I A D E S C R I P T I V A M E M O R I A D E S C R I P T I V A

GLORIANA CRUZGLORIANA CRUZGLORIANA CRUZGLORIANA CRUZ

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOUBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL CONJUNTO ARQUITECTÓNICO UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL CONJUNTO ARQUITECTÓNICO UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL CONJUNTO ARQUITECTÓNICO UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL CONJUNTO ARQUITECTÓNICO

105105105105

EEEEl terreno donde se pretende desarrollar el

proyecto arquitectónico, se encuentra ubicadoentre las calles 74 y 75, con av. 3F, en la ParroquiaOlegario Villalobos, del estado Zulia en Venezuela.

América del Sur

Venezuela

Edo. Zulia

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOAREA TOTAL DEL TERRENO Y CARACTERISTICAS TOPOGRAFICASAREA TOTAL DEL TERRENO Y CARACTERISTICAS TOPOGRAFICASAREA TOTAL DEL TERRENO Y CARACTERISTICAS TOPOGRAFICASAREA TOTAL DEL TERRENO Y CARACTERISTICAS TOPOGRAFICAS

106106106106

EEEEn general el relieve

que se encuentra enel terreno es llano, yaque las cotasexistentes son pocastomando en cuentala magnitud deltramo a analizar.

Área total del terreno

10.607mts2

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCARACTER DE LA OBRA Y REGIMEN DE PROPIEDADCARACTER DE LA OBRA Y REGIMEN DE PROPIEDADCARACTER DE LA OBRA Y REGIMEN DE PROPIEDADCARACTER DE LA OBRA Y REGIMEN DE PROPIEDAD

107107107107

LLLLa creación de un centro del arte culinario de

carácter privado, se hace necesaria para satisfacer lasnecesidades de los habitantes de adquirirconocimientos acerca de este arte.

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOAMBITO, COBERTURA Y CAPACIDAD DEL SERVICIO AMBITO, COBERTURA Y CAPACIDAD DEL SERVICIO AMBITO, COBERTURA Y CAPACIDAD DEL SERVICIO AMBITO, COBERTURA Y CAPACIDAD DEL SERVICIO

108108108108

LLLLa presente investigación esta principalmente

relacionada con las personas que deseen adquirirconocimientos del arte culinario ya sea para formarsecomo profesional o solo como actividad recreativa.

CCCCapacidad estimada: 1200 personas distribuidas de la

siguiente forma:

0

100

200

300

400

500

600

700

Estudiantes Empleados Visitantes

Estudiantes

Empleados

Visitantes

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOAREAS EXTERIORESAREAS EXTERIORESAREAS EXTERIORESAREAS EXTERIORES

109109109109

PPPPara el área exterior se proponen numerosas

caminerias, áreas estanciales y grandes espacios verdescon vegetación que brinde protección al usuario ymejore la calidad ambiental del lugar.

Porcentaje de areas verdes 25% ( 2.700mts2)

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCONCEPTO GENERADOR / FORMA CONCEPTO GENERADOR / FORMA CONCEPTO GENERADOR / FORMA CONCEPTO GENERADOR / FORMA

110110110110

PPPPara definir el volumen y distribuir las funciones

dentro del mismo se trabajo con el concepto de“UNIFICACION TRIANGULAR.”

Tipos de usuario

Administrativa Difusión

Estudiantes

SSSSe puede observar

como podemosanalizar el proyecto en3 variables que a su vezse subdividen en 3variables diferentes.

EEEEn cuanto a la

forma se utilizaron 3volúmenes condiferentes funcionespero que unidoscumplen un solopropósito.

Forma

Concepto

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCRITERIOS NORMATIVOS O REGLAMENTARIOSCRITERIOS NORMATIVOS O REGLAMENTARIOSCRITERIOS NORMATIVOS O REGLAMENTARIOSCRITERIOS NORMATIVOS O REGLAMENTARIOS

111111111111

LLLLa parcela pertenece al Polígono Residencial 5 de

la ordenanza de zonificación de municipioMaracaibo.

Variable Normativa Propuesta

Altura máxima de

fachada

20 Niveles

( 62mts)

7 niveles

(28 mts)

Retiro mínimo

frontal

4 mts 10mts

Parcela 10.697m2

Porcentaje de ubicación

20%1.608m2

Porcentaje de área verde

25%2.750m2

Total m2 de construcción

15.870m2

Estacionamientos 175 puestos

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOTIPO DE ESTRUCTURATIPO DE ESTRUCTURATIPO DE ESTRUCTURATIPO DE ESTRUCTURA

112112112112

EEEEn cuento a la estructura del proyecto se propone

un sistema de estructura metálica para así lograrmayor luz en los espacios necesarios, con el uso decerchas, mallas espaciales y losacero.

LosaceroMalla espacialMalla espacial

Cercha / losacero

Planta estructural

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOTIPO DE ILUMINACIONTIPO DE ILUMINACIONTIPO DE ILUMINACIONTIPO DE ILUMINACION

113113113113

PPPPara la iluminación del edificio se utilizaran

diferentes luminarias dependiendo del espacio.

Exterior

• Luminarias ledempotradas en el suelo

• Postes a diferentesalturas con iluminaciónHID

Fachadas

• Reflectores en el exterior • Luminarias Led Wallwashers

Interior• Luminarias flourescentes

(lineal y compacto)• Luminarias halógenas.

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOTIPO DE VENTILACION TIPO DE VENTILACION TIPO DE VENTILACION TIPO DE VENTILACION

114114114114

EEEEn cuanto a la ventilación del edifico de utilizara

un sistema de ventilación forzada a través de airesacondicionados y será distribuida mediante ductoscon el uso de cassetes que estarán ubicados encada una de las áreas del centro de arte culinario.

Unidad Exterior

Cassete

Planta de recorrido de A/A

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOMATERIALES Y ACABADOSMATERIALES Y ACABADOSMATERIALES Y ACABADOSMATERIALES Y ACABADOS

115115115115

Fachada

Materiales

• Placa Trespa Meteon endegradaciones de gris, y en colornaranja.

• Protector solar: Screenpanel HunterDouglas

DERECHOS RESERVADOS


116116116116

Exterior

Interior

PPPPisos

• En las caminerias y áreasestanciales del área exteriorse utilizara piedra pizarra contonalidades grises endiferentes terminaciones.

• En el interior se utilizara en sumayoría cemento pulido aexcepción de ciertas áreas.

• Baños: Mosaico ónixcolor naranja 5x5cm

• Auditorio y Sala decata: Alfombra denylon flotex fe forbo.

DERECHOS RESERVADOS


117117117117

PPPPuertas:

• Marco de aluminioanodizado color plateadocon cristal tinteadoGlasstech.

Exterior

Interior

La mayoría serán de aluminioanodizado con marco delaminado decorativo.

• Restaurante: Vidriotraslucido

• Salones: Hoja de vidrioesmerilado decorativo

• Las puertas delexterior serán dealuminioanodizado dediferentes colorescon perforacionesen vidriotraslucido.

Ventanas

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOCOSTO ESTIMADO DE LA OBRA COSTO ESTIMADO DE LA OBRA COSTO ESTIMADO DE LA OBRA COSTO ESTIMADO DE LA OBRA

118118118118

SSSSegún investigaciones previas el costo del metro

cuadrado en la zona donde se propone elproyecto, es un estimado de 15.000bsaproximadamente al multiplicarlo por el área totalde construcción (15.870ms2) da como resultado uncosto estimado de :

476.100.000 Bs476.100.000 Bs476.100.000 Bs476.100.000 Bs

ÁÁÁÁrea total Exterior: 9.080mts2 x 8.000bs :

72.712.000 Bs72.712.000 Bs72.712.000 Bs72.712.000 Bs

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOS

119119119119

PLANO CONTENIDO ESC

ARQ-01 UBICACION 1:500

ARQ-02 PLANTA SOTANO 1:150

ARQ-03 PLANTA BAJA 1:150

ARQ-04 PLANTA PRIMER NIVEL 1:150

ARQ-05 PLANTA SEGUNDO NIVEL 1:150

ARQ-06 PLANTA TERCER NIVEL 1:150

ARQ-07 PLANTA CUARTO NIVEL 1:150

ARQ-08 PLANTA QUINTO NIVEL 1:150

ARQ-09 PLANTA SEXTO NIVEL 1:150

ARQ-10 PLANTA DE TECHO 1:150

ARQ-11 CORTES A-A’ Y B-B 1:150

ARQ-12 FACHADAS OESTE Y ESTE 1:150

ARQ-13 FACHADAS NORTE Y SUR 1:150

EST-01 ESTRUCTURA 1:150

EST-02 ESTRUCTURA 1:150

DET-01 PLANTA DE PAISAJISMO 1:200

DET-02 DETALLE DE MOBILIARIO INDICADA

DET-03 DETALLE CONSTRUCTIVO INDICADA

DET-04 DETALLE CONSTRUCTIVO INDICADA

DET-05 CORTE CONSTRUCTIVO 1:50

DET-06 AULA DE COCINA 1:50

DET-07 BANO 1:25

DET-08 PUERTAS Y VENTANAS 1:20

DERECHOS RESERVADOS

CENTRO DE FORMACION DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIOLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOSLISTA DE PLANOS

120120120120

PLANO CONTENIDO ESC

INS-01 AGUAS NEGRAS 1:150

INS-02 AGUAS NEGRAS 1:150

INS-03 AGUAS BLANCAS 1:150

INS-04 AGUAS BLANCAS 1:150

INS-05 DETALLE INS. SANITARIAS 1:150

INS-06 AGUAS DE LLUVIA 1:150

INS-07 TOMACORRIENTES 1:150

INS-08 TOMACORRIENTES 1:150

INS-09 ILUMINACION 1:150

INS-10 ILUMINACION 1:150

INS-11 AIRE ACONDICIONADO 1:150

INS-12 AIRE ACONDICIONADO 1:50

INS-13 INCENDIO 1:150

INS-14 INCENDIO 1:150

INS-15 GAS 1:150

INS-16 GAS 1:150

INS-17 SISTEMA DE EXTRACCION 1:150

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CENTRO DE DESARROLLO Y DIFUSION DEL ARTE CULINARIO 121 CAPITULO VI


CAPITULO VII

CONCLUSIONES

DERECHOS RESERVADOS



CONCLUSIONES

Mediante el proceso de la tesis se logró cumplir con el objetivo específico

que fue diseñar un Centro de formación, desarrollo y difusión del arte

culinario para la ciudad, estableciendo los lineamientos necesarios para que

el proyecto surja de manera correcta.

Los criterios de diseño conseguidos en este trabajo que se asocian con el

proyecto planteado no se hubieran desarrollado de manera satisfactoria sin

el apoyo de la investigación y el análisis realizado, sobre las diferentes

incógnitas que se presentas al momento de diseñar.

A través de este trabajo de grado se logra captar la esencia de lo que

significa el arte culinario y de la importancia de su desarrollo, conociendo

desde terminología básica de cocina hasta adentrándose en los espacios

que un centro culinario posee, se logró también conocer los diferentes

sistemas constructivos, acabados, texturas de fachadas que puedan atraer al

cliente o al usuario al que está dirigido el proyecto.

Se da a conocer un problema planteado por la falta de interés que se le

pueda dar a este arte, y se propone una solución con el planteamiento del

proyecto.

DERECHOS RESERVADOS



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Centro de Arte Culinario arquitectura

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