EL ARTE CULINARIO JAPONÉS El culto de la naturaleza y sus dones, se expresa con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).  Los brotes de soja, base de muchos platos, aportan las proteínas cuando el pescado y los frutos de mar escasean.  Platos  como,  el  buey  “sukyaki”,  el  cerdo  “tonkatsu”  o  el  pollo  “tyriyaki”;  que  se  creen  típicos  de  la  cocina japonesa, son de influencia portuguesa. Más nuevo aún, el "arroz al curry" que la cocina japonesa ha adoptado. De China  llegaron  los palillos y  la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en  la cocina vegetariana y que duró más o menos hasta  los  siglos XIX y XX  cuando  la  influencia de Occidente, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De  Portugal  en  el  siglo  XVII,  llegaron,  aparte  de  los mencionados,  los  fritos  y  buñuelos,  que  los  japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Es la fritura a la manera japonesa. La vieja receta de los portugueses se ha  convertido en un plato que  transforma gambas y verduras,  cortadas  con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se hace la pasta. La salsa, equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es muy agradable. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.  Los métodos de  cocción y  la bonita presentación que ofrecen en  cuencos o en  fuentes,  realzan  las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.  Se  pone mucha  atención  en  la  armonía  de  los  colores  y  entre  los  diferentes  elementos:  hay  que  empezar  a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción.  El “yakimono” son a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, hervidos, el “nabemono” son hechos en hornillos en la mesa, el “agemono” son los rebozados en pasta y fritos, como el tempura. Cualquier  japonés que no guste paladear el “shasimi” pescado crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal.  Las algas tienen un papel importante y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, con algas “kombu” y bonito seco. La soja es tan importante como la salsa de soya (shoyu), las judías agrias (nomen tofu) y las alubias rojas y blancas en puré (miso).  Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato más conocido y de los más apetitosos. Se llevan a la mesa todos los ingredientes dispuestos en una fuente y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo.  Son populares los “gyoza”, rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y condimentados con una salsa de soja y vinagre para que resulte picante.  El “norimahí” es arroz al vinagre,  con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido.  Para una comida siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda  la comida de una vez. Hay pocos postres, y suelen terminar con fruta del tiempo.  Ya que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos).  

La cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte: 

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. 

Hasu giri: Corte en diagonal. 

Icho giri: Corte en cuartos. 

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. 

Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. 

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino. 

Mawashi giri: Corte en media. 

Mijin giri: Picado fino de raíces. 

Ran‐giri: Es un diagonal en cuñas irregulares. 

Sakura: Corte en forma de flor. 

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. 

Sen‐giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. 

Tanzaku: Corte en rectángulos.   

AluSoel cutampreRecar103,4vithie 

 

Da

Ráderal 

 GePaCoReAñ  

ubias Aduki n alubias demarrón.  Selinarias:  hammbién podemeparación despecto a su rbono, vitam0 gramos, 24 gramos de aminas A, E,erro (de peor

aikon.  

bano muy grmooli,  puelado.  

enmai miso  sta de soja yndimento trcomendacióñadirlo al fina

  pequeño tae  emplean  cmburguesas,mos comprae helado (amvalor nutrit

minas y mine0 gramos degrasas insat, B1 o tiaminr absorción q

rande, blancede  sustituirs

 

y arroz integrradicional japón: no hervirlal de la cocci

INGREDIE

Tofu fCortafreír hjengib 

 

 

amaño, formcomo  ingred,  ensaladas,rlas en lata l

mma‐natto) oivo, se trataerales. Conce proteína, 4uradas. Son na, B2 o riboque el origen

 Alga Es un y otroEs musuaveoccideLa  atradicSu  dumanittrasto

co y de suavese  por  nabo

Gari El gari es undulce  servidusualmente entre platos

ral. ponés de ferlo para que nón. 

ENTES MÁS U

frito (Age dor el tofu en rhasta que tobre y daikon 

a redondeaddiente  en  u  masitas  dulistas para coo de pasta (n de un alimeretamente a48,6 gramosricas en fibraoflavina, niacn animal), el 

Arame alga parda d

os minerales uy parecida ae  de  sabor. ental. Se comrame  habitcionalmente ulce  sabor  stol.  Su  equornos endocr

e sabor, se coos  temprano

tipo de tsukdo  con  el  sude  corte mde sushi. El 

mentación nno pierda sus

USADOS EN 

ofu)   rectángulos fme un color rallado.  

da y su colorn  gran  númulces,  postronsumo. Asíeri‐an).  ento rico enaportan unass de hidratosa (11,9 gramcina y ácido magnesio y 

de delicado sy en vitamina la Iziki, aunEs  de  las 

mbina bien cta  en  rocapor mujeresse  debe  a  suilibrio  minerinos femeni

onoce tambios.  Daikon  o

kemono (vegushi  o  el  sasmuy delgado,gari no debe

natural ideal s nutrientes.

LA COCINA J

finos, secar cdorado. Ser

r se sitúa entmero  de  preres,  dulce  emismo se u

n proteínas, s 305 calorías de carbonomos por cada fólico, y de el potasio. 

sabor y textunas A, B1 y Bnque la aramalgas  más 

con el tofu, cs  debajo  ds, que se zamsu  alto  conteral  combatinos. Es espe

ién con el nooroshi  es  el 

getales encurshimi  para  r,  y de  colore ser confund

para sopas y.  

JAPONESA 

con un paño vir con salsa 

tre el rojo y eparaciones en  barra,  o tilizan en la 

hidratos de as por cada o y tan sólo 100 gramosminerales, p

ura blanda. R2. Favorece 

me es más blarápidamenteon verduras del  nivel  dmbullen en latenido  en  ate  la  hipertecialmente ri

ombre nabo 

rtidos japoneefrescar  el  prosado pálidido con el b

y salsas. 

o (o prensar p de soja mez

s) y destaca sprincipalmen

Rica en calciola circulacióanda de tacte  aceptadasy cocida condel  agua.  Eas aguas donazúcar  sin  catensión  y  pica en calcio 

eses); es jenpaladar  entrdo.  Es usuabeni shōga. 

previamentezclada con 

su contenidonte el calcio y

o, fósforo, yon sanguíneao y más dulcs  por  el  gun legumbres.Es  recolectade se crían.alorías,  rica para  tratar y en yodo. 

gibre encurtre  bocados..lmente  com

e) y 

o de y el 

odo 

ce y usto . ada 

en los 

tido .  Es 

mido 

pocoenLosmoestpe HaLa Es otrañGrpreya lecCofervit 

micebbri  KaEs listActmaaltmael i KoAlglegalgamsisenglude

lvo. Tostaremo a nuecesfríe lo podems japoneses ortero con etrías para qursona. El Go

atcho miso palabra misuna especieros cereales.os 70 empieacias a sus eebióticas).  Idque el misocitina  de  sojntiene muchrmentos. Es aminas del g

n. Es deliciobolla y  la zaillo del pelo. 

atshuobushi el  nombre 

tado  o  botualmente  sarrones  rosáo contenidoanera tradiciingrediente 

ombu  ga de  la quegumbre  del génico. Fortaminoácidos qtema linfáticel cuerpo. S

utámico, ablacocción, a la

mos  tambiés y las semilmos guardarpreparan el el palo de mue  se  "rompmashio es id

o significa "fe de pasta a . Su origen eza a ser conoenzimas y  fedeal cuando o contiene ena  que  disueha  proteína rico en amingrupo A, B, E

osa  salteada nahoria). CoTonifica el r

japonés  paonito  de  ase  suele  enáceas. El  sabo en ácido inional, conociprincipal del

 existen al mmar.  Actúa alece  los  inteque  actúan  cco. Es benefSe recomiendanda  las fibra vez que au

GomashioSésamo to    * 1 cuch    * 18 cucPonemos tres  o  cua

én el  sésamolas empiecer en un tarro Gomashio eadera, que pa" el  sésamdeal para el a

fuente del sapartir de sojes chino exteocido en Occermentos  favhay mala dnzimas vivoselven  el  coley  vitamina noácidos ese y ácido fólic

Hijiki, AlgAlga  de caracterísideal  cuaprovitamcalcio quede cocina

con  vegetaombina bien iñón y ayuda

ara  un  alimeltura  seco, contrar  en bor umami dosínico. En eido como ka caldo dashi

menos 12 escomo  depu

estinos, siencomo  suavesiciosa para lda ante probras de  las  legmenta el sab

o  ostado con sharadita peqcharaditas pela sal marinaatro minutoo, previamenn a crepitar.de cristal. 

en un morterse  llama Surmo  y  se mezarroz, verdur

abor". Mi es ja fermentadendiéndose cidente sobrevorece el eqigestión  (aci. Para las enesterol  en  laB  12.  El Mienciales y mco. 

ga color  negr

stico, realmeando  necesina A  y  tiene la leche dearla poner eles,  tofu ó  scon plantasa a compens

ento  preparfermentad

bolsas  de  pdel katsuobuel katsuobusrebushi, se p. 

pecies difereurador  natudo usada cos  estimulanta hipertensióblemas circugumbres u obor y la diges

al marina, sequeña de sal equeñas de a en un cazoos  sin  dejar nte  lavado, . Ahora mole

ro con estríaricogui, sinozcle  con  la  sras o pasta. R

"sabor" o "cda con sal mal Japón en e todo graciaquilibrio de  lidez de estónfermedadesa  sangre  y  eiso  no  paste

minerales com

ro  y  tiene ente a mar, sitemos  realne un elevade vaca). Recon remojo coseitán, ó añas de raíz  (remar los exceso

rado  a  partdo  y  ahumpequeñas  viushi  se debe hi elaboradoplanta delibe

entes, es  imral  gracias omo remediotes de  las món. Facilita llatorios. Graotros alimentstibilidad de

e usa como cmarina. sésamo tost o sartén a fde  removera  fuego  lenteremos el sé

as que se llamque hay qu

sal.  La propoRecordad qu

condimento"marina y opciel siglo VII. as a la dieta a  flora  intesmago, gasess cardiovascuevitan  el  endeurizado  suemo el Magne

la  forma  dde hecho eslzar  el  sabodísimo  conteomendado paon agua fría adida a  las emolacha, zanos de azúcar

ir  de mado. rutas a  su 

o a la eradamente

prescindiblea  su  conteno para  la co

membranas ma absorción acias a su riqtos reducienl plato. 

condimento. 

ado. uego medio‐r. Molemos to hasta queésamo junto 

ma Suribachiue  frotar el sorción de  sae el sésamo 

" y So "fuentonalmente cA partir de Macrobióticstinal  (bacters, eructos, eulares ya quedurecimientoele  tener maesio, Calcio y

de  hilos.  Ses el alga conor  de  algúnenido en hieara los niñosde 15 a 20 mensaladas  y nahoria…). M. 

un hongo p

e para el daenido  en  ácidlitis. Contienmucosas  y dde nutrienteueza en ácidndo su tiemp

 

‐lento. La tosla  sal  hastae  se desprena la sal mar

i. No hay qusésamo con l  se puede es riquísimo

te". con los 

ca. rias etc.) e contiene áo  de  los  vasayor  númeroy Hierro. Tam

e  distingue n más sabor.n  plato.  Eserro  y  calcio s y madres gminutos, aclverduras  co

Mantiene  la 

para reducir 

eshi. Se consdo ne del es do po 

stamos dura  convertirla nda un olorcrina. Una vez

e picar sobrela sal hacia adaptar  a  cao en Calcio. 

ácido linoleicsos  sanguíneo  de  enzimambién contie

por  su  sa Así, pues, ss  muy  rica (14  veces mestantes. Anarar y cocerocidas  (comoelasticidad y

la humedad

sidera que e

nte en cito z se 

e el las ada 

co y eos. as  y ene 

bor será en 

más ntes r 20 o  la y el 

. Es 

s  la 

 KoPropro El pepláEl n

Mi

 MoPaTraes 

onnyaku ó Itooducto  queocedimientoIto konnyakqueñas  tirasástico acompnombre de e

iso 

ello el nos sen

Komé verano

Genmanutrien

Mugí mOccide

ochi stel  japonésadicionalmencomida trad

o Konnyaku e  se  elaboo muy similarku consiste es  muy  similpañadas de aeste alimento

 Mirin Es un sakeEl Mirin esclase de vEn  la  regmientras Nikiri MiriEl mirin espescado. CEl mirin es 

más proteicontimos muy Miso: a baseo. Antes era dai Miso: a bantes pero hamiso: miso dente ya que s

s de  arroz  gnte, en Japódicional para 

Kome (o SMiso de arKome MisTiene un sShiro  Mismayoritarimás dulce

ora  a  partr al tofu. en konjac  (Alares  a  fideoagua. Se empo se traduce

No  debExisten denomisukiyak              Kennya

e dulce y suas un condimino de arroz gión  de  Kanque en  la  ren. s usado paraCon una peqs clave para l

o (20 %). Es edebilitados. e de soja y arde consumo ase de soja y ce más come soja con cesu sabor no e

lutinoso mon se hace enel año nuev

Shiro) miso rroz blanco. o:  se  fermeabor más duo:  se  fermeiamente  arro. 

ir  de  ciert

Amorphophaos.  Se  sueleplea en el sukliteralmente

bería  confunde  dos 

inan  shirataki.                      

ku gel 

ve que se emento esenciasimilar al sasai,  es  usadegión de Kan

a añadir un tqueña cantidla salsa Teriy

EssetésotiaT

el de sabor m

rroz blanco. exclusivo dearroz integrplejo el procebada. Conties ni demasia

olido  en unan una ceremoo japonés, cu

 ntan soja y ulce y es másenta  con  soz.  Ferment

tas  verdura

allus konjac) e  vender  enkiyaki y el ode como "hilondirse  con  etipos  los ki  y  los  de 

                      

mplea solo eal en la comke, pero condo  después nto, es usad

toque de sabad de azúcaryaki que usua

s una pasta er roja (Aka écnica utilizaoja y algún oempo  de  feunque en geipos de Miso

Hatchmás fuerte y 

Tiene un a se la aristocraral. El hecho ceso de fermiene un 13% ado fuerte n

  pasta  y  deonia llamadauando es má

arroz blancos adecuado poja  y  arrozta muy  rápid

as  con  un 

cortado en n  bolsas  de den.  os‐konjac", el  shirataki. blancos  se color  negro 

                      

n cocina. ida japonesan bajo contende  hervir  bo  tal como 

bor al pescadr y salsa de salmente aco

picante y samiso) o blanada consisteotro cereal (sermentacióneneral suele so más conociho Miso: estásabe más sa

abor muy suacia y de los sde que sea aentación. Dede proteínai demasiado

spués moldea mochitsukiás común su 

o siendo éstpara consumcomo  el  K

damente, do

    Ito Konny

a con un sabnido de alcohbrevemente es. El mirin 

do a la brasaoja es usadampaña a los 

alada hecha nca (Shiro m en  colocar según el tipo n  también  dser de unos didos en Occidá hecho sóloalado. Ideal c

ave, incluso samuráis. arroz integrae sabor suaves. Es uno de  suave. 

eado,  es mu. Aunque se consumo. 

te el que es mir en los mesKome  pero os  semanas. 

yaku 

bor levementhol.  para  evapohervido es 

a o para elima para hacer s Yakitori. 

de soja fermmiso), esta espresionados

o de Miso) codepende  deldos años.  dente. o a base de scuando hace

 un poco dul

al mejora su ce y muy agralos que tien

uy dulce  y  rcome todo e

el más  líquises cálidos.éste  contieTiene  el  sa

te dulce. Es u

orar  el  alcohconocido co

minar el sabosalsa. 

mentada, pues más suaves  los granoson sal marinal  tipo  de  M

oja siendo p mucho frío 

lzón. Ideal en

cantidad de adable. e más éxito 

ico  en  glucoel año, el mo

ido. 

ene bor 

una 

hol, omo 

or a 

ede . La  de a. El Miso 

or o 

n 

en 

osa. ochi 

cel NeCeTa No

Taenyak SaEs rempimlueal pa Sh

lige(juEl rec ShEstvegdeA mvezco

lebrar el año

egi  bolletas japollos más larg

ori 

mbién se copolvo se llakisoba. 

nsho  la  pimientaminicencias mientas másego una molfinal de  la pto y pollo.  

asimi 

eramente. Mdías de piel nombre  sasconocer de q

iitake  te  hongo  segetariano mrecetas quemenudo el sz  desecado nsumo. Muc

o nuevo. 

onesas.  gos y gruesos

nsume nori ma aonori, l

a  japonesa, a  limón,  pes  fuertes.  Laienda fina apreparación. 

Menos  frecucuajada), o dshimi  viene qué tipo era.

e  sirve  comuy difundidoe incluyen la hiitake se sedebe  ser  recha  gente  p

s y de color a

Alga queNori es diversas yezoensialgunas alimenticelaborandel pape

en forma deiteralmente 

se  vende mero  es  picant mayoría dentes de agreSe supone 

El pecacujucococr

entes, aunqde carnes rojde  la  cola  d 

mo  parte  deo llamado dacocción al vaeca y se vendehidratado  erefiere  el  sh

El Daifukuque se añjudía  roja los de té vfresa  con semillas drecubrimie(fresa,  ce

azul verdoso

e crece en agun  término especies  d

is y la P. tenecianobacte

cios  creadosn cortando lael. El nori se ue pasta aromnori verde, y

molida.  La  pite  y  por  elloe  las  recetasegarla a la coque es com

Sashimi es escado  crudrpaccio, es muchillos del cnto a ellos uondimento  jaomo rábano udo,  aunqueue no por ejas crudas dede  pez  que 

e  la  sopa  dashi amén deapor. de como alimempapando hiitake  fresc

u Mochi conade algún  reendulzada),

verde o de cenata,  choco

de  sésamo. Aento  se  puereza,  té  ve

. 

guas tranquiljaponés usae  alga  roja era. Tambiénrias.  Nori s  a  base  deas algas en tusa generalmmatizada cony se usa com

imienta  de  So  perteneces proponen omida. Genebinable con 

un platillo  jaos,  cortadomuy apropiacocinero sonna salsa (comaponés muy daikon rallade  algunos  seello desconoe vacuno o dse  ponía  ju

de  miso,  y e formar par

mento envasen  agua  ano  al  secado

nsiste en unaelleno al gus, helados deereza), nata, olate…  e  incA  veces,  la mede  tambiénrde…).  Este

as, por su foado para  refPorphyra, n se usan ottambién  see  estos  sertiras y secánmente para e salsa de sojmo especia e

Sichuan  tiene  a  la  familiaun breve  toeralmente seplatos de p

aponés que os  en  finas ado para beb afiladísimosmo salsa de spicante, o do. Lo habitue  cocinan  ucidos,  son  loe caballo. unto  a  las  r

también  dete de un bue

sado en paqntes  de  proc,  consideran

a masa de asto, como p distintos  saen cuyo cascluso  se  puemisma masa  colorear  añ  postre  se 

rma es muy ferirse a variincluyendo ros tipos difee  refiere  ces  marinos.dolas mediaenrollar el ona llamada Nn platos com

ne  leves a  de  las ostado  y e agrega pescado, 

consiste prilonchas,  auber “sake” es y  los cortesoja, que es bien  salsa pual es que lon  poco,  comos sashimis v

odajas,  de m

  un  plato en número 

uetes; una ceder  a  su ndo  que  el 

rroz glutinosueda ser el abores  (los mo se llama (yeden  llegar a de  arroz qñadiendo  ditoma  norm

útil para creiedades  comde  forma  derentes de acomúnmente  Los  produante un procnigiri y el susNoritsukudanmunes como

ncipalmenteunque  no  ten tazas muyes son magismuy salada,

ponzu) y un os ingredientmo  el  pulpovegetarianos

manera  que

so prensadoanko  (pastamás  típicos  syukimi daifuka  rebozar  cue  actúa  costintos  sabomalmente  p

ear fantasías.mestibles de destacada  laalga, incluyene  a  producctos  finales eso parecidohi. i. El nori sec okonomiya

e en mariscoanto  como y pequeñas. trales.. Se sicon wasabi,aderezo  simtes se sirvan  que  se  hies como el yu

e  se  se  pudi

o, al  de son ku), con omo ores para 

. las 

a  P. ndo ctos se 

o al 

co y ki o 

os o un Los irve , un 

mple n en erve uba 

era 

proprosobcarEl sur Sh

suplíq‐ Len‐  EanAumaSh ShHoshimuotrnudedigshiacopucualav Sh

 ShEs Kiksonagy 2

oceso de secoteínas combre todo porrnosos suaveshiitake  tienreste asiático

irataki 

permercadouido y pasaros Fideos Shhidratos de 

El  Tofu  Shirateriores. unque es posarinas,  con irataki Negro

iso  oja  de  una  piso, por ejemuy útil para ros  fideos  jatrimentos y cir,  es muy gestión  y  abiso  tienen  fuompañando ede enrollarando la comvarla bien y s

oga suzuke 

oyu  la salsa de skkoman. Aunn lo mismo, ua, sal y trigo24 meses, gr

cado al sol ho aminoácidrque los vástes. ne muchas  ao, aunque m

s o envasadlos por aguahirataki tradicarbono. ataki:  Con  u

sible encontincremento o, Macarrone

planta  de  la mplo, la azul la guarniciónaponeses.  Tsu eficacia eefectiva  pa

bsorbe  azúcauertes  efecta pescados r carne con empre, en casosecarla. 

JengEsta azúcPelaguarPoneque deja

oja japonesanque muchasson diferento (vigilar ya ranos de soja

hace que se dos. Los vástatagos son má

aplicaciones menos divulga

Fideos  jadelgadosLos  ShirsimplemShiratakiadoptandietéticaLos pode

os en  líquida. Existen 2 tiicionales: Co

una mínima 

trarlos en  infdel  calcio  yes Shirataki…

familia  de o la roja. Sun de platos oiene  un  aroes muy variaara  la  prevear  y  grasa.  Cos  antibactecrudos. Hay

esta hoja y fro de que le s

ibre en vinages  la  recetaar, 125 ml. dr raspando crdarlos duraner en fuego lel azúcar  ser en el frigor

a, es más sals personas ctes. La salsa que contienea, trigo tosta

pierda parteagos del shiiás duros y se

en  la  cocinadas. 

aponeses mus,  transparenrataki  vieneente Konjaci  significa  “c.  Están  coma soluble en aemos adquiro. Para estoipos principaon cero carbo

cantidad  de

finidad de  foy  el  hierro …. 

las  berenjenu otro nombro condimienoma  fresco.da, también nción  de  cáComo  los  coerianos  y  coy varias manreirla, o cortsobre, es me

gre. a: 150 gramde vinagre, 2con un cuchilnte 1 semanaento el vinage deshaga. Prífico durante

ada que la creen que el tde soja o she gluten). Seado, agua y s

e del exquisitake se utilie tarda much

na  japonesa,

uy  finos hecntes y gelatin  de  la  ra. cascada  blanmpuestos  pragua con pocrir secos comos últimos esales de fideoohidratos y 

e  carbohidra

ormas Matsresultantes)

nas. Hay  varre es “Ooba”nto para TemEl  shiso  co contiene hiáncer.  Tambomponentes nservantes, neras para ctarla en tiritaejor conserv

os de  jengib cucharadas llo y cortar  a en el frigorgre, el agua,Poner el  jenge 6 días.  

hina, una vatamari, la sahoyu es una e obtienen fesal. Al tener 

sito sabor dezan raramenho más en co

sin  olvidar 

chos a base inosos, se veíz  de  una 

nca”  y  se  llincipalmenteco o ningún mo los fideoss aconsejables Shirataki:sin gluten. S

atos.  Con  un

uda Shiratak),  Fetuchini 

rios  tipos  de”, es una hiempura, Somentiene  divererro y calciobién  ayuda  adel  aroma la  shiso  se omerla. Adeas y mezclarlarla en la ne

bre  fresco, 2de agua en láminas lorífico.  el azúcar, dgibre en un 

riedad japonlsa de soja ysalsa a baseermentando,trigo, tiene 

el umami de nte en Japónocinarlos que

otras  tradic

de  féculas denden en  latplanta,  la 

aman  así  poe  de  agua  ysabor). s que comprae antes de s

Son  los más 

na  vida  útil 

ki, Brown ShShirataki,  C

e  la erba en y rsos , es a  la del usa emás de enva con pasta.evera envuel

2  cucharadita

os jengibres,

ejándolo herbol hermét

nesa es la y el shoyu de: soja,  entre 18 un sabor 

e  las setas, pn u otras coce si se trata d

ciones  culina

de algunos  ttas y en bolAmorphoph

or  la  forma y  glucoman

amos habitusu consumo 

indicados pa

mucho más

hirataki  (con Cabello  de  A

volver al pes. Se recomielta con plást

as de  sal, 2 

, sazonar con

rvir durante tico. Tapar  c

perdiendo tacinas orientade los casqui

arias  del  est

tubérculos,  ssas de plástallus  konjac

y  textura  qano  (una  fi

ualmente en quitarles dic

ara dietas ba

s  corta  que 

polvo de alAngel  Shirat

scado crudo,nda consumtico después

cucharadas 

n sal, taparlo

1 minuto hacon el adobo

nto les, llos 

te  y 

son ico. c  o 

que bra 

los cho 

ajas 

los 

gas aki, 

, se mirla s de 

 de 

os y 

asta o,  y 

máacobu 

 SoFidemfiddiáel est 

cuael Su alimun TeCozanSe ingdeunarrsab To

Si guusa 

ás suave queompañar a laena digestió

men  deos  redondmpleada  en eos  se  sirveámetro. La dhiyamugi  (etirado mient

atro o cinco Ph sanguíneoriqueza en ámentos. Tal a buena dige

kka  ndimento  snahoria, raízhace  cocie

gredientes  qsmenuzablea sangre llenroz. Se usa tabor de calida

fu 

se cocina coisos y  sopasado como su

e el Tamari yas algas. Comón. 

dos  de  harinla  cocina  japen  generalmdistinción enxistiendo aútras que el hi

gotas de Tamo gracias a sácido acéticocomo el Shoestión. 

salado  prepz de  loto, raíendo  lentamque  lo  com. Tekka comna de energíambién con ad natural. 

tt

T

on alguna ess especiadasustituto de la

y es ideal pamo la mayor

SobFidSobutilcocsalsotrcon

na  de  trigo. ponesa  elabmente  fríos tre el sōmenún más grueiyamugi y el 

Tamari Salsa de sojsoja y el shEl  tamari  eobtienen feEl  Tamari pescados) mmari al Te (su efecto remo favorece laoyu, y  la ma

parado  con íz de bardanmente  duranmponen,  habina un variía. Es un comcereales int

Cuajada blantambién haytofu. Sus  ingcoagulación líquida de  laTiene una tesuele presenspecia el tofu. Ningún proa carne por lo

ra cocinar vería de los alim

ba eos largos y ba es la palaiza más  comcina  japonessa o caldo ea parte, es mntraste con lo

El  Sōmen  eborado  con  hy  poseen  mn y el siguieso, el: udonudon son co

ja fermentadoyu es lo mies  una  salsa ermentando, aunque  tammuchas  persobre todo almineralizantea eliminaciónayoría de  los

Hatcho  mna, aceite dente  varias  hsta  que  foedad de sabmplemento pegrales o pla

nda a base dy conserva degredientes sode la llamada sólida, de mextura firmentarse en foru  toma el saoducto animos vegetarian

erduras, promentos ferm

finos de trigbra japonesamúnmente  psa  elaboradon que se  losmuy común os udon que

es  un  pasta harina  de  trmenos  de  1.nte fideo mán) es que el ortados. 

da.   Aunqueismo, al ver hecha  a  ba entre 18 y 2

mbién  se  pusonas  lo  util Te Bancha) e. A esto tamn de muchoss alimentos f

miso  y  otroe sésamo toshoras  (unasrma  un  pobores fuertesperfecto paratos de verd

de soja, se ve tofu, las doon semilla dda “leche de modo simila parecida a rma de cubosabor de  la mmal  interviennos. 

oteínas vegetmentados fav

go sarracenoa para el trigpara  referirsos  con  harins sumerge, oen Japón re son tallarine

muy  fina rigo.  Estos 3  mm  de ás grueso, sōmen es 

e muchas pelos ingrediease  de:  soja24 meses, grauede  usar  plizan  casi mpara buscar

mbién contribs microorganfermentados

os  ingredienstado y  jeng  16  horas),olvo  delicioss y ayuda a ta varios tipouras para añ

vende en troos que más sde soja, aguasoja” y su p

ar a como sela del quesos blancos. misma,  lo que en  su elab

tales, sopas, vorece la abs

.  go sarracenose  a  los  fidea  de  alforfóo en caldo caferirse a  los es gruesos e

rsonas creenntes podem,  agua  y  saanos de sojapara  cocinar ás  como  rem combatir el buye su riquenismos dañins favorece  la

ntes:, ibre. ,  los so  y ener os de ñadir 

ozos que suese venden soa y coagulanrensado pose prepara el o, sabor delic

e hace de éboración,  sie

 guisos, hacesorción de n

o (alforfón), seos  finos  emón.  Se  sirvenaliente como fideos finoslaborados de

n que el tamos observar l  (nada mása, agua y sal.   (va  mejor medio medi cansancio yeza en ácido nos que pueda absorción 

elen estar mon:  Nomen tnte. Se prepasterior para squeso a parcado, color 

l un buen  inendo por ell

er salsas o putrientes y u

sin embargompleados  enn  fríos  con  uo el ramen. s como sobae trigo. 

mari,  la salsalas diferencs).  El  tamari

para  carneicinal  y  añadya que alcalinacético. dan estar en de nutriente

etidos en agtofu y Kinugoara medianteseparar la partir de  la  lecblanco crem

ngrediente po ampliame

para una 

, se n  la una Por  en 

 de cias. i  se 

s  y den niza 

los es y 

gua, oshi e  la arte che. ma y 

para nte 

UdTahasigforbaingudLos Um

 VinEl ense elaentiequpe Wa

colaspoqu WaRáse emdetamextpacarSu propro 

don  llarines  blanrina, populaglo VI. Este urma de "fidese de dashi,gredientes.  Son. La mayos udon en si 

meboshi 

nagre de arrVinagre de atre el blancosazonan  n

aboración delos makis qmpo en un e otros tiposro es más de

akame 

nvertirla en s sopas, espepularidad ene la kombu, 

asabi  bano picantele va añadie

mplea como cnominada  cmbién  Eutrtremadamenra mojar  el rne. fuerza, másoducen  unaoducido por 

ncos  frescos ar  en  la  comudon originao" añadido a,  salsa de  soSegún  estosoría de las vatambién var

Circirel peenunañmi

oz  arroz es un o y el doradoumerosos  pel arroz que que son  los rlugar fresco.s de vinagreenso. Como s

polvo, utilizecialmente dn Japón. Es ptiene la capa

e molido. Taendo agua hcondimentocon  su  nomrema  japonnte  fuerte y sushi.  En  g

s que en el   sensación los chiles. El

o  secos.  Elmida  japonesl tenía de 2 a la sopa de oja,  y mirin.s  ingredienteriantes suelerían de forma

ruelitas  en  cruelas verdesdía y al airequeñas  y  acima. Gracia par de añosaden las hojnerales añad

suave vinagro pálido. Es eplatos  comoacompaña arollitos de ar. El vinagre d. En japonéssustituto sue

Algas  sedelicadaconfundlas  aguakombu. con cebode  veran

ándola entode miso. Por parecida a nivacidad de ab

ambién se vehasta  formar. Es extraído

mbre  científicnica,  de  lase utiliza peneral,  es  u

picor,  residede  ardor.  El wasabi crec

  udon  es  usa.  Fue  impoa 3 cm de dmiso. Son no Después  sees  se  difereen llevar nega y grosor ta

conserva  de s japonesas y  libre duranrrugadas.  Enas a  la sal y s la fermentaas de una plden su poder

re extraído del único vinao  el  popularal pescado tarroz con pesde arroz tiens a este vinagele utilizarse 

ecas  o  envaa.  El  alga  waen entre ellaas del  JapónSe come conollas, o remono  aliñada  conces como csu sabor suavel nutricionblandar las fib

ende deshidrr una pasta. o de una raízco  Wasabia a  familia  drincipalmentusado  para  d

e en  los  vapEsta  sensacióce de forma n

n  tipo  de  fiortado  a  Japdiámetro, erormalmente e  les  añade encia  entre gi picado. mbién según

  sabor  agridy se dejan ste  la noche.ntonces  las a  la sal maración mínimanta conocidr antialérgico

de  la fermenagre usado er  Sushi  (lo anto en los sscado rodeadne un sutil, pgre se le llamvinagre de m

asadas,  paraakame  es  uas. La wakam,  creciendo n frecuenciaojada y servidcon  vinagre.condimento ave, es la mnal a la kombbras de los a

ratado en poNo  tiene su

z de la plantajaponica,  C

del  repollote mezcladodecorar  los 

pores que  seón  no  permnatural sólo 

ideo  grueso pón desde Ca una plana servidos en encima  unolos  distintos

n la zona. 

dulce.  Se  esecar en este Al cabo de ponemos  eina consegua ideal. En lada como Shiso. 

ntación del aen la cocina jque  hace 

sushis propiados de alga)pero ácido sma Komezu. manzana, qu

a  sopas  y  en  alga muyme es más fien  corriente combinada da con pepin  Se  tuesta  upara el arroás utilizada ebu, rica en caalimentos co

olvo, para regustituto. El wa del mismoCochlearia  wo.  Tiene  uo  con  la  salsaplatos  de  p

e  transmitenmanece  demen Japón y l

hecho  de hina  en  el tortilla en un caldo a os o  varios s  tipos  de 

cogen  una  verillas de arrovarios días  len  barriles  cimos hacerlaa elaboraciónso o Perilla q

arroz. Su coljaponesa, coes  intervenamente dich Se conservaabor y es mSu sabor se e tiene un n

nsaladas,  posimilar  a  lana y verdosaes de movimcon verdurano y zumo deun  poco  al  hoz. También en occidentelcio y los grun los que se 

generarlo wasabi se nombre, 

wasabi,  o n  sabor a de  soja escado  o 

n a  lo  largo masiado  tiema isla de Saja

variedad muoz expuestaslas ciruelas scon  sal  maras fermentan del umeboque además 

lor oscila on el que nir  en  la os como a mucho ás suave  asemeja al nivel de acide

osee  una  tea  kombu.  Ina al remojarmiento  rápidas. Es muy sae limón, o cohorno  y  se se combina e, y la tercerupos vitamíncocina.  

de  las  fosasmpo  a  diferealín. 

uy  concreta s al sol durase vuelven mrina  y  un  pr. Se calculaoshi, tambiénde aportar m

vinagre blanez similar. 

extura  suavencluso  secasrla. Es nativado,  igual queabrosa salteaon una ensalamachaca  hamuy bien pra por ordenicos B y C. Ig

s nasales  y qencia  del  pi

de nte más eso  en n se más 

nco, 

e  y s  se a de e  la ada ada asta para n de gual 

que icor 

COCINA JAPONESA --- AGEDASHIDOFU (Tofu frito con salsa de soja) ---

INGREDIENTES (para 2 personas):

2 bloques de tofu.

1 copa de dashi (o, caldo de carne).

2 cucharadas de salsa de soja. 2 cucharadas de mirin (si no vino blanco).

1 cucharada de maicena con un poco de agua

Maicena para rebozar el tofu Aceite para freír.

1 cucharada de Jengibre fresco rallado.

Cebolletas (para decorar) PREPARACIÓN: Para empezar, envolver el tofu con papel de cocina (o un paño de cocina suave) y colocarlo encima de una fuente plana para cortar. A continuación, poner otro plato encima del tofu y, de esta manera, escurrir el sobrante de agua. Aparte, mezclar el dashi, la salsa de soja y el mirin en una sartén honda y llevar a ebullición. Cuando llegue a ebullición, añadir la mezcla de maicena y agua y mezclar bien. Secar los bloques de tofu con papel de cocina (o un paño suave) y cortarlos por la mi tad. A continuación, rebozar el tofu con maicena. Calentar abundante aceite en una sartén (a fuego alto) y freír el tofu hasta que se vuelva doradito. Retirar el tofu del fuego, reposar sobre papel de cocina (para que desprenda el excedente de grasa) y colocar en un bol. Por último, añadir la salsa preparada anteriormente sobre los bloques de tofu. Si se quiere, espolvorear un poco de jengibre fresco rallado y cebolletas picadas (aunque podéis decantaros por otras decoraciones, como por ejemplo: daikon rallado, pimienta cayena, tiras de bonito seco, parte blanca picada de cebolleta)

COCINA JAPONESA --- AWAYUKI KAN (Nieve ligera) ---

INGREDIENTES: Agar-agar 12 cucharadas rasas de azúcar 1 clara de huevo 1/2 cucharilla de té de corteza de limón rallada 1 cucharada de zumo de limón 1 1/2 taza de agua 4 fresas

PREPARACIÓN: Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. Ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y después filtrarlo por una muselina. Verter el liquido en una cacerola, añadir el azúcar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad. Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón. Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir. Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse. Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar. Desmoldar y cortar en ocho porciones. Adornar con media fresa

COCINA JAPONESA --- BARAZUSHI (Arroz con tortilla en juliana) ---

Dependiendo de la zona de Japón, el nombre del plato puede cambiar (como chirashi-zushi o kakimaze-zushi,…), pero la idea es básicamente la misma. INGREDIENTES:

750 ml de agua.

125g de shitake frescos, sin tallos y cortados en láminas. 125g de champiñones pequeños, sin tallos.

125g de judías verdes cortadas por la mitad.

250ml de caldo de setas o caldo de pescado o de bonito 1 cucharada de mirin.

1 cucharada de salsa de soja clara.

125g de tofu frito cortado en cuartos. 30g de camarones o gambas secos.

500g de arroz japonés (lavado varias veces, escurrido durante 30min)

8 langostinos grandes, pelados y desnervados, cortados longitudinalmente al medio.

60g de shitake secos, remojados, sin tallos y cortados en láminas. 2 cucharaditas de aceite de maní o cacahuete (o aceite vegetal).

1 huevo y 2 yemas, batidos, preparados en 2 tortillas muy delgadas, cortadas en tiras muy finas. Para el aderezo:

• 2 cucharadas de azúcar impalpable o de flor. • 90ml de vinagre de arroz. • 1 cucharadita de sal. • 2 cucharadas de agua caliente.

PREPARACIÓN: Para empezar, en una olla poner a hervir agua. Cuando ésta esté hirviendo, echar el arroz y cocinarlo, sin tapar, durante unos 10 minutos (hasta que haya absorbido toda el agua). Una vez pasados los 10 minutos, remover una vez, tapar y reducir el fuego al mínimo. Dejar cocer así unos 10-12 minutos. A continuación, retirar la olla del fuego y sin destaparla, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar durante 5 minutos. Una vez transcurridos los 5 minutos, retirar el arroz de la olla. Aparte, mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e ir incorporando, de forma gradual, el arroz. Mezclar bien y dejar reposar un buen rato en un lugar fresco. Seguidamente, calentar el caldo en una cacerola (un par de minutos). Agregar el mirin y la salsa de soja. Cuando empiece a hervir, añadir el tofu frito y los camarones secos. Dejar cocer unos 3 minutos. A continuación, colar y verter el líquido colado en una sartén (reservando para luego el tofu y los camarones). Calentar y luego reducir el fuego, agregando los langostinos. Cocinar durante 1 minuto más. A continuación, agregar a la sartén las setas y las judías verdes y cocinar durante 2 minutos, removiendo y sacudiendo la sartén con frecuencia. Seguidamente, agregar el aceite, remover nuevamente y retirar del fuego. Hacer un par de tortillas a la francesa bien finitas, y cortarlas en tiras delgaditas. Para servir, poner el arroz en una fuente, agregar el tofu, los camarones secos, las setas, las judías verdes, los langostinos y las tiras de tortilla.

COCINA JAPONESA --- CHIRASHI-SUSHI ---

INGREDIENTES:Vinagre de sushi:

250 g. Azúcar

60 g. Sal 500 cc. Vinagre blanco

Pickles de jengibre

250 cc. Agua

1 Raíz de Jengibre 250 cc. Vinagre de sushi

Arroz

200 g. Arroz fortuna

2 cdas. Vinagre de sushi Tamago

1 cdita. Aceite

1 Huevo

1 cdita. Mirin.

Guarnición

2 Láminas Algas Nori

2 Uds. Cebolla de verdeo (parte verde) 100 Uds. Chauchas (en España son, judías

verdes)

1 Lima

1 Palta 1 Pepino japonés

200 g. Salmón fresco

Salsa de soja 100 g. Semillas de sésamo blancas

30 g. Semillas de sésamo negras

Wasabi

PREPARACIÓN: Vinagre de sushi: En una cacerola combine el vinagre, el azúcar y la sal. Lleve al fuego hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Pickles de jengibre: Corte el jengibre en láminas finas. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las láminas de jengibre durante 5 minutos. Cuele y disponga en la cacerola con el vinagre de sushi y la misma cantidad de agua. Arroz: Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almidón y disponga en una cacerola de fondo grueso. Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ½ cm del nivel del arroz. Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. Baje el fuego y prolongue la cocción 15 minutos más. Apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos sin destapar la cacerola. Mezcle el arroz con el vinagre, espárzalo en una fuente y deje enfriar. Tamago: Mezcle el huevo con el mirin. En una sartén caliente con el aceite vierta el huevo y cocine hasta que se despegue de la base. Dé vuelta y termine la cocción. Corte en tiras finas y reserve. Guarnición: Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almidón y disponga en una cacerola de fondo grueso. Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ½ cm del nivel del arroz. Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. Baje el fuego y prolongue la cocción 15 minutos más. Apague el fuego y deje reposar durante 10 min., sin destapar la cacerola. Mezcle el arroz con el vinagre, espárzalo en una fuente y deje enfriar. Mezcle el huevo con el mirin. En una sartén caliente con el aceite vierta el huevo y cocine hasta que se despegue de la base. Dé vuelta y termine la cocción. Corte en tiras finas y reserve. En una sartén caliente tueste las semillas de sésamo blancas y sirva en bol de servicio. En un mortero machaque una cucharada de semillas de sésamo tostadas con el sésamo negro. Cocine las chauchas al vapor durante 5 minutos, corte la cocción en agua fría y luego escurra bien. En un bol de presentación sirva las chauchas, rocíe con salsa de soja y espolvoree con semillas de sésamo molido. Corte el verdeo en rodajas finas. En una sartén caliente tueste las semillas de sésamo blancas y sirva en bol de servicio. En un mortero machaque una cucharada de semillas de sésamo tostadas con el sésamo negro. Cocine las chauchas al vapor durante 5 min., corte la cocción en agua fría y luego escurra bien. En un bol de presentación sirva las chauchas, rocíe con salsa de soja y espolvoree con semillas de sésamo molido. Corte el verdeo en rodajas finas. Corte el pepino y la lima la medio y luego corte en rodajas finas. Corte las algas en tiras finas y luego corte en juliana con la ayuda de una tijera. Pele la palta y corte en cubos pequeños. Mezcle el wasabi con un poco de agua fría hasta obtener una pasta homogénea. Retire la piel y espinas del salmón y luego corte en láminas finas. Presentación: En un plato hondo forme un colchón de arroz, en el centro sirva una porción de salmón, a los lados y por encima distribuya pepino, lima, palta, verdeo, algas, sésamo, jengibre y Tamago. Acompañe con las chauchas, el wasabi, salsa de soja y semillas de sésamo tostado.

COCINA JAPONESA --- FUTOMAKI ---

INGREDIENTES para 4 personas: * 4 nori (hojas de alga) * 8 tazas de shari (arroz preparado para sushi) Rellenos * 2 paltas peladas cortadas en tiras * 1 lata de palmitos cortados en tiras * 6 fondos de alcachofa cortados en tiras * 1 pepino pelado cortadas en tiras * 400 gr de salmón cortado en tiras * 1/2 espinaca cocida * 3 unidades de kanikama (sucedáneo de centolla), cortado en tiras * 2 cucharadas de masago (huevos de pescado) * 2 hojas grandes de lechuga PREPARACIÓN: Poner la hoja de alga entera sobre la esterilla con el lado acanalado hacia arriba y cubrir con una capa del arroz ya preparado, dejando 2 cm libres en el margen superior de la hoja. Los ingredientes del relleno deben colocarse en el otro borde, para luego enrollarlos sobre sí mismos, apretando con las manos para que quede compacto. Hacer 2 rollos con kanikama, palta, palmitos, espinacas y masago. Preparar otros 2 con una hoja de lechuga entera cada uno, salmón, palta, masago y pepino. Cortar los rollos terminados en 8 y servir 4 unidades de cada uno por persona. Maridaje (Recomendación de vino para acompañar) El Gewürztraminer es un vino de alta y variada expresión aromática que da un toque exóti co que permite armonizarlo con platos de una amplia gama de sabores y texturas, como este futomaki que tiene desde salmón fresco, pasando por palmitos y palta y con la sazón de la soya, el wasabi y el jengibre.

COCINA JAPONESA --- GUNKAN-MAKI CON CAVIAR DE TRUCHA ---

INGREDIENTES:

2 hojas de Nori

50 g de caviar de trucha o salmón

1/2 receta de arroz sushi 1 trozo pequeño de pepino

jengibre confitado

PREPARACIÓN: Tueste las hojas de Nori por un solo lado en una sartén sin grasa hasta que exhalen su aroma. Retírelas y déjelas enfriar. Córtelas en 8 trozos de unos 3 cm cada uno. Escurra bien el caviar de trucha o salmón en un colador de tela. Con las manos húmedas, coja una cucharada de arroz sushi y forme una bola un poco alargada. Envuelva la bola de arroz con un trozo de hoja de Nori con la parte lisa hacia afuera, de forma que quede un lado de boca más ancha que el otro.

Presione ligeramente el arroz hacia dentro en la parte más estrecha, para que quede espacio suficiente, y rellénelo con el caviar. Lave el pepino y córtelo a lo largo en 4 tiras de 1 /2 cm aproximadamente. Parta las tiras por la mitad y córtelas en finas lonchas. Adorne el sushi con ellas. Reparta el sushi decorativamente sobre una fuente y sírvalo acompañado de jengibre

confitado. Corte la hoja de Nori en tiras de 3 cm de ancho aproximadamente. Envuelva una bola de arroz sushi con cada pedazo, de modo que un extremo sea un poco más ancho que el otro. Presione el arroz en la parte más ancha, practicando un espacio. Doble hacia abajo el extremo de la hoja de Nori por el lado más estrecho y péguela al arroz formando un cuenco. Rellene con caviar la cavidad practicada en el lado más ancho.

COCINA JAPONESA

--- GYODEN (Caballa con miso) --- INGREDIENTES

Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)

Mugi miso (miso de cebada)

Shiro miso (miso blanco) vinagre de arroz

miel de arroz o ralladura de jengibre

aceite para freír

PREPARACIÓN:

Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta más poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto más al fuego. Servir acompañado de encurtidos

COCINA JAPONESA --- GYOUZA (Empanadillas chinas)---

INGREDIENTES: Las auténticas gyouza1 ó gyôza pueden cocinarse de muchas maneras: hervidas, en sopa o fritas, aunque las gyôza japonesas son normalmente fritas. El interior también puede variarse al gusto. Por ejemplo, para los vegetarianos, la carne por marisco. Para preparar las gyôza se necesita una base de pasta (muy parecida a la de los canelones), que en Japón puede comprarse en todos los supermercados. Es una solución mucho más rápida, práctica e igual de buena. INGREDIENTES para unas 30 gyôza: Para la pasta:

• 170 ml de agua. • 200gr de harina o harina para tempura.

Para el interior:

200 gr de carne de cerdo picada.

Col.

Cebolla verde. Ajo.

Jengibre.

Sake. Salsa de soja.

Sal y pimienta.

Aceite de sésamo. Para la salsa:

• Salsa de soja. • Vinagre

PREPARACIÓN: Para preparar la masa: Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debería ser pegajosa, sino suave. Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedo por encima. Dejar reposar unos minutos. Coger una pequeña porción de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de diámetro, aunque deberíais intentar que el centro del disco fuese un poco más grueso que el borde. Repetir esta acción e ir haciendo "discos" hasta terminar la pasta. (Os recomiendo que coloquéis los discos sobre una base plana untada de harina, para que no se peguen). Para preparar el interior: Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla en pequeños trocitos --bien pequeñitos--. Mezclar los vegetales con la carne picada. Añadir un poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo y sake y mezclar bien con las manos. Para preparar y freír las gyôza: Poner un poquito de mezcla en el centro del "disco" de masa que hemos preparado antes. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. Cerrar la gyôza por la mitad. En teoría, debéis arrugar unas 6 veces la punta de la masa, algo muy difícil de hacer, pero con paciencia Freír las gyôza con un poquito de aceite caliente, hasta que la base esté dorada. Una vez doradas, añadir un poquito de agua (más o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyôza). Cocer a fuego alto hasta que el agua se evapore. En una fuente, mezclar proporcionalmente la salsa de soja y el vinagre. Para comer, mojar la gyôza en la salsa.

1 Las empanadillas Gyôza, es un plato originalmente chino que se ha hecho muy popular en Japón, especialmente en los restaurantes de

ramen, donde uno normalmente pide un plato de ramen y unas cuantas gyôza para acompañar.

COCINA JAPONESA --- KAKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado) ---

INGREDIENTES: 6 tacitas de caldo japonés "dashi" 1 cucharilla de sal, (comprobar cantidad de sal del dashi, y

poner menos sal si fuera necesario) 1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (Shoyu) 1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de

agua fría 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de

dashi 1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y

exprimida PREPARACIÓN: Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule. Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente

COCINA JAPONESA --- KATSUO & KOMBU DASHI (Caldo japonés) ---

INGREDIENTES:

1 cuadrado de unos 15 cm.de kombu1

20 grs. de bonito seco desmenuzado (katshuobushi)

1 litro y cuarto de agua

PREPARACIÓN: Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centímetros de hondo, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado. Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera. Notas: El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne. En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y kombu dashi. (Ver receta) Los principales tipos de dashi son: * Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi. * Kombu dashi: hecho a partir de alga, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki). * Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso. * Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shitake. * Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este. * Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del Ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado. Es el que se utiliza generalmente.

1 El alga Kombu destaca por sus propiedades remineralizante, su alto contenido en Yodo y por hacer más digestivas y menos flatulentas la

Gracias a su riqueza en ácido glutámico, ablanda las fibras de las legumbres u otros alimentos reduciendo su tiempo de cocción, a la vez que aumenta el sabor y la digestibilidad del plato.

COCINA JAPONESA

--- KUSHIYAKI (Brochetas de carne de buey) --- INGREDIENTES:

500 grs. de carne de buey 1-2 pimientos morrones verdes

100 grs. de champiñones

4-5 chalotas Para el adobo

1 cucharada de salsa de soja

1 1/2 cucharadas de sake

1 punta de cuchillo de polvo de glutamato

1 pizca de pimienta cayena PREPARACIÓN: Se corta la carne en forma de cuadraditos, como para el estofado. Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos del tamaño de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas. Los trozos de carne se atraviesan con pinchos (en Japón con pinchos de bambú) y se intercalan entre pimiento, rodajas de cebolla y champiñones (si es necesario se cortan). Se mezclan bien los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en él. Ponerlos en la parrila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los lados. Se sirven con el resto del adobo y acompañados de arroz, pan blanco y una ensalada.

COCINA JAPONESA --- MAKI-SUSHI CON LENGUADO FRITO --- Otras recetas: (MAKI-SUSHI con zanahoria y pepino)

INGREDIENTES:

100 g de lenguado fresco

2 cucharadas de maceración de Teriyaki (producto preparado) 2 hojas de Nori

2 cucharaditas de Wasabi en polvo

2 cucharadas de aceite

2 hojas de lechuga muy tierna 1 trozo de puerro (unos 50 g)

1/2 ración de arroz sushi

salsa de soja japonesa jengibre confitado.

PREPARACIÓN: Puede hacer su propia mezcla para macerar de la siguiente forma: Mezcle 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 diente de ajo prensado. Este sushi resulta también muy sabroso si sustituye las hojas de lechuga por rúcula. Corte el filete de lenguado en tiras regulares. Déjelo macerar con la mezcla Teriyaki durante 30 minutos, tapado, en el frigorífico. Tueste la hoja de Nori por un lado en una sartén a fuego lento hasta que exhale su aroma. Retírela, déjela enfriar v córtela por la mitad (con unas tijeras de cocina). Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cucharaditas de agua y remuévalo hasta obtener una crema. Déjela reposar. Caliente aceite en una sartén y tría las tiras de lenguado durante 1 minuto como máximo. Retírelas y deje que escurran el aceite sobrante sobre papel de cocina. Lave las hojas de lechuga, escúrralas y córtelas en tiras finas. Limpie el puerro, pártalo por la mitad a lo largo, lávelo v trocéelo pequeño. Déjelo escurrir bien.

Ponga sobre una esterilla de bambú media hoja de Nori con la parte más brillante hacia abajo. Uno de los bordes de la hoja de Nori debería coincidir con el borde de la esterilla. Embadurne la superficie con pasta de Wasabi.

Disponga una capa de 1/ 2 cm. aproximadamente de arroz blanco sobre la superficie embadurnada, de forma que quede aproximadamente 1 cm libre por cada lado de la hoja. Presione ligeramente el arroz en el centro a lo largo y ponga los ingredientes para el relleno en la hendidura practicada. Enrolle la hoja de Nori con cuidado empezando por levantar el borde de la esterilla de bambú hasta formar un rollo. Presione el arroz hacia dentro en los dos extremos del rollo. Retire la esterilla con cuidado.

Parta en dos el rollo de sushi con un cuchillo muy afilado. Coloque las dos mitades en paralelo y córtelas en tres partes cada una, de modo que tenga 6 pedazos de sushi. Se sirven con la superficie cortada hacia arriba.

COCINA JAPONESA --- NIGIRI-SUSHI CON SALMÓN ---

Otras recetas: (NIGIRI-SUSHI con aguacate y setas; con atún; con langostinos; con lubina; con surimi; con tortilla)

INGREDIENTES::

2 tazas de arroz para sushi

2 tazas de agua 75ml de vinagre para sushi

200 grs de filete de salmón fresco.

salsa: jugo de limón al gusto

salsa de soya japonesa

jugo de naranja al gusto (todo esto se compra en tiendas especializadas para comida

japonesa) PREPARACIÓN: Lavamos el arroz muy bien, hasta que el agua salga transparente y dejamos escurrir. Hervimos el arroz con el agua a fuego medio, luego lo tapamos; dejamos hervir a fuego alto 2 minutos, luego a fuego medio 5 minutos y por último, a fuego mínimo 15 minutos, que absorba el resto del agua. Trata de no destapar la olla para que obtengas mejores resultados. Retiramos la tapa, cubrimos con un paño y dejamos enfriar 10 minutos. Vacíalo en un refractario y muévelo constantemente, ve añadiendo el vinagre hasta que este frio, mantenlo tapado con un plástico. Formaremos bolitas de arroz medianas alargadas con las manos. Cortaremos el salmón en finas rebanadas y las pondremos encima del arroz. Servir frío acompañado con la salsa de soya.

COCINA JAPONESA

--- PATO CON SOJA --- INGREDIENTES:

2 magrets de pato harina

6 cucharadas de sake seco

6 cucharadas de sake dulce 6 cucharadas de salsa de soja

PREPARACIÓN: Filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina. En una sartén freír vuelta y vuelta. Mezclar ambos sakes y la soja. Añadir al magret y dejar reducir. Servir inmediatamente.

COCINA JAPONESA --- RAMEN (Sopa de fideos) ---

INGREDIENTES:

1 paquete de fideos finos secos

Un trocito de carne de cerdo

Un poco de cebolleta verde picada Salsa de soja

Sake

Brotes de bambú Komatsuna1

Huevo cocido Para el caldo

huesos de pollo

jengibre

ajo cebolleta verde

algas kombu

agua cebollas

zanahorias

PREPARACIÓN: Hierva agua en una cazuela grande. Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo. Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada. Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los fideos a esta agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fideos se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso). Mientras los fideos hierven, añada un poco del caldo a la salsa en el bol y mézclelo bien. Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una espumadera, remuévalos bien para quitar el exceso de agua y después añádalos a la sopa en los bol. Compleméntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú, komatsuna he rvida y escurrida, y huevo cocido.

1 El komatsuna es un vegetal conocido como espinaca japonesa. Crece en Japón, Taiwán y Corea, y se utiliza para condimentar sopas y

ensaladas ya sea frita, picada o hervida. Su uso más común es como aderezo del ramen, una sopa japonesa de fideos. El komatsuna es una excelente fuente de calcio y sus hojas pueden comerse aunque el vegetal no haya alcanzado su grado óptimo de madurez.

COCINA JAPONESA

--- SABA-NO-SHIOYAKI (Filetes de caballa a la parrilla) --- INGREDIENTES:

2 lomos de caballa, con piel

100 g. ralladura de daikon, también conocido como mooli

2 cucharillas de salsa de soja sal

PREPARACIÓN: Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente. Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado (daikon). Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.

COCINA JAPONESA --- SAKANA-NABE (Caldereta de pescado) ---

INGREDIENTES:

Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)

Tofu Puerros

Repollo

Cebolletas

Setas frescas, también se puede utilizar shitake, (setas secas) habrá que rehidratarlas.

Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada

Caldo de pescado, o simplemente agua PREPARACIÓN: Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas. Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado ( tsutsu -giri). Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Salsas Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.

3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limón, Tamari y una pulgarada de pimentón.

3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.

COCINA JAPONESA --- SASHIMI ---

El sashimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El moti vo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto está en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En esto, los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

INGREDIENTES:

Pescado en filetes (atún o salmón, sepia o dorada,..).

Wasabi. Shoyu o Siyao.

PREPARACIÓN: Lo primero es filetear el pescado si es que éste lo compramos entero, para lo cual se recomienda un cuchillo correctamente afilado. También debemos asegurarnos de que éste no contenga espinas en su interior. Los pequeños filetes deben ser tiras muy delgadas dispuestas en

un plato una tras otra, mientras que al extremo del mismo se coloca una pequeña porción de wasabi, que es una pasta picante, para luego mezclarla también con el Siyao o el Shoyu. Para comer el Sashimi se debe tomar el filete de pescado y ponerlo sobre el wasabi para que coja algo de su sustancia, y luego en una salsera aparte en donde se halla un poco de Siyao o Shoyu, se procede a remojar el filete. La mezcla es extraordinariamente deliciosa, pero debe tener cuidado de no colocar demasiado de cualquiera de los dos ingredientes para no saturar los sabores. Se puede acompañar posteriormente con sake o con vino blanco.

Diversas presentaciones de Sashimi

COCINA JAPONESA --- SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO ---

INGREDIENTES: 4 mangos maduros 10 cucharadas soperas de leche de coco 1 mango para decorar 1 manojo de menta 4 cucharadas de coco rallado

PREPARACIÓN: Pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con la leche de coco. Poner a enfriar en la nevera. Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana fina. Al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.

COCINA JAPONESA --- SUKIYAKI (Carne con verduras) ---

INGREDIENTES: 500 g. de solomillo o lomo de vaca 10 cebolletas 1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm 2 planchas o trozos de tofu en dados de 2 o 3 cm 200 grs. de shiritaki1 12 champiñones, cortados en discos 1/2 taza de salsa de soja ½ taza de caldo japonés dashi 1 pulgarada de glutamato 4 huevos 4 cucharadas de miel de arroz 1 taza de café de mirin 100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros,

canónigos o repollo chino 225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas 1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite Arroz blanco (optativo)

PREPARACIÓN: Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente, notar la mano del artista en la colocación y en los cortes. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con el palillo máx. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo más ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.

1 Los Shiritaki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se

encuentran en bolsas de plástico

COCINA JAPONESA --- TEMAKI-SUSHI CON GAMBAS ---

Otras recetas: (TEMAKI-SUSHI con carne) INGREDIENTES:

4 hojas de Nori

2 cucharaditas de Wasabi en polvo

150 g de gambas cocidas y peladas

2 cucharadas de vino de arroz (Mirin, se puede sustituir por jerez)

2 láminas de aguacate maduro

un poco de zumo de limón

1 calabacín pequeño (100 g aproximadamente)

1/2 ración de arroz sushi

jengibre confitado

PREPARACIÓN:

Para invitados, sirva un bufet con todos los ingredientes del Temaki-sushi

por separado.

De esta forma, cada comensal podrá elegir los ingredientes del sushi a su gusto y los enrollará en la hoja de Nori

por un solo lado, hasta que exhalen su aroma.

Déjelas enfriar y córtelas en cuatro pedazos.

Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cucharaditas de agua y remuévalo hasta obtener una crema. Déjelo reposar.

Trocee las gambas y macérelas en vino de arroz.

Corte las láminas de aguacate en tiras y rocíelas con zumo de limón para que no se oscurezcan.

Limpie el calabacín y, sin pelar, córtelo en finas tiras.

Extienda sobre la palma de la mano izquierda un cuarto de hoja de Nori con la parte lisa hacia abajo.

Embadúrnela con pasta de Wasabi.

Seguidamente, ponga un poco de arroz sushi sobre la hoja embadurnada y presiónelo. Sobre el arroz, ponga un

poco de aguacate, calabacín y gambas.

Envuelva todos los ingredientes con la hoja de Nori formando una papelina.

Embadurne el extremo inferior con un poco de pasta de Wasabi, dóblelo y péguelo.

Sirva el sushi inmediatamente para evitar que la hoja de Nori se ablande demasiado.

Puede acompañarlo con jengibre confitado.

COCINA JAPONESA --- TEMPURA Rebozado de verduras y marisco ---

El tempura es otro plato en el que tú decides qué quieres comer. Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar, por ejemplo, entre: gambas, langostinos, lenguado, róbalos, platijas, calamares, zanahorias, raíz de loto, berenjenas, espárragos frescos, pimientos, aguacates, cebollas, calabacines, batatas, setas shitake. Explico cómo cortar los ingredientes, pero básicamente la idea es que los cortes en trocitos ni muy grandes ni muy pequeños. Hay que disponer de una sartén honda o Wok para freír. INGREDIENTES: Para el rebozado:

2 yemas de huevo. 475 ml de agua helada. 500gr de harina común. una pizca de sal.

Para la salsa "tentsuyu": 4 cucharadas de salsa de soja clara. 4 cucharadas de mirin. 125ml de caldo de bonito. 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picado.

Ingredientes: 2 berenjenas moradas pequeñas, cortadas transversalmente por la mitad, y cada mitad cortada

longitudinalmente en cuatro. 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas. 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas, cortado 4 espárragos frescos. 1 aguacate 1 raíz de loto. 450ml de aceite de girasol para freír. 8 langostinos (o gambas) crudos medianos, pelados y desnervados. 2 calamares medianos, limpios y cortados en 8 aros cada uno (sin tentáculos) 125g de filete de lenguado sin piel, cortado en 8 trozos.

PREPARACIÓN: Vamos a empezar por lavar bien todos los vegetales y mariscos y a continuación secarlos bien con un poco de papel de cocina. A continuación, pasamos a cortarlos y prepararlos para su rebozado. Seguidamente, prepararemos la pasta para rebozar, que se prepara dos veces, cada una con la mitad de los ingredientes que se especifican arriba. En un recipiente, batir 1 yema de huevo, añadir la mitad del agua helada y volver a batir ligeramente con un tenedor. A continuación, agregar la mitad de la harina y de la sal y mezclar bien, pero sin llegar a batir, ya que la pasta tiene que quedar algo grumosa. Mientras rebozamos los trozos de los ingredientes vegetales en la pasta (cada ingrediente por separado, para no mezclar sabores), calentamos el aceite a 180ºC en una sartén profunda o en un wok. Cuando el aceite esté bien caliente, procederemos a freír los trozos en una sartén, procurando que queden bien cubiertos de aceite, durante 2-3 minutos. Una vez rebozados, retirar y dejar escurrir en papel de cocina. Intentar de mantener calientes mientras se fríe el resto (lo tapamos con un trapo de cocina, un plato, etc...). En un recipiente limpio, preparar la otra mitad de la pasta con el resto de ingredientes, pasta que usaremos para rebozar y freír (durante un par de minutos) los langostinos, gambas, etc. Es decir, tendremos que ir repitiendo este procedimiento con cada uno de los ingredientes deseados, evitando mezclarlos en la sartén o wok. Una vez fritos todos los ingredientes, colocar en una fuente para servir. Para prepar la salsa, poner todos los ingredientes para el aderezo, menos el jengibre, en un cazo al fuego. Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. A continuación, agregar el jengibre, revolver un poquito y servir de inmediato en un platito (como los platitos especiales para salsas). Recordad que el tempura se come mojando un poco cada trocito rebozado a la salsa "tentsuyu".

COCINA JAPONESA --- TERIYAKI DE POLLO ---

INGREDIENTES para 4 personas: La salsa "teriyaki" es muy conocida en Occidente, ya que tiene un particular sabor dulce que la hace muy atractiva a nuestro paladar. El teriyaki, además, funciona muy bien con pescado y con carne. podéis preparar este plato a modo de degustación, como un primer plato, etc...

6 cucharadas de salsa de soja. 2 cucharadas de mirin. 3 cucharadas de sake 1 cucharada de azúcar. 2 cucharadas de aceite. 4 muslos de pollo (uno por persona, generalmente) Arroz japonés, o col, o patatas (para acomañar)...

PREPARACIÓN: Preparar los muslos de pollo: lavar un poquito, secar bien (con un paño de cocina) y cortar a trocitos pequeñitos (opcional, si no váis a comer con palillos no necesitáis que los trozos sean peque ños). Seguidamente, saltearlos hasta que estén bien doraditos. Una vez doraditos, tirar la salsa por encima y dejar cocinar al menos 20 minutos, siempre con la sartén tapada. Servir con algun vegetal o almidón de acompañante (arroz, col, patatas...). Salsa: Para preparar la salsa teriyaki: poner en una olla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Dejar hervir durante dos minutos.

COCINA JAPONESA --- UDON (Sopa de verduras y pescado con fideos) ---

INGREDIENTES:

400 grs. de fideos o tallarines(preferiblemente de arroz)

150 grs. de puerros 2 zanahorias gruesas

50 grs. de setas chinas (shitake)

1 col china 2 cucharadas de jengibre rallado (50 grs.)

200 grs. de gambas crudas

150 grs. de almejas 4 cucharadas de salsa de soja

1 ramillete de cebollino (opcional)

1 limón sal

PREPARACIÓN: Lavar las almejas con agua fría y dejarles soltar la arena con agua fría y sal gorda. Pelar, lavar y cortar los puerros en trozos (al bies) de 2-3 cm. Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar). Lavar las setas, decorarles la superficie practicando unos cortes con la punta de un cuchillo pequeño y afilado. Pelar las zanahorias con un cuchillo acanalador, decorar la superficie para obtener margaritas al cortarlas en rodajas finas. Retirar las hojas superficiales de la col. Cortarla en 4 cuartos y picarlos finamente. Lavar bien con agua. Introducir cada hortaliza en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar inmediatamente en un gran bol de agua fría (no tirar el caldo). En el caldo anterior, cocer los fideos 10 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo. En otra cazuela, con un fondo de agua, abrir las almejas: Reservar también este caldo. Filtrar los dos caldos y mezclarlos. Introducir los ingredientes en una cazuela de barro. Rociar con el caldo y cocer a fuego lento 10 minutos. Acompañar con cuartos de limón y cebollino cortado finamente. Antes de finalizar la cocción, rociar la sopa con la salsa de soja y e l jengibre rallado.

COCINA JAPONESA --- UNAGI (Anguila al espetón) ---

INGREDIENTES:

2 anguilas de grosor mediano de 800 g aprox.

2 cebollas medianas cortadas en octavos

150 g de sombreros de champiñones 12 lonchas de tocino o de panceta ahumada

2 cucharadas de salsa de soja

50 g de mantequilla 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena

1 cucharada de azúcar

sal 8 pinchos de bambú

PREPARACIÓN: Limpiar las anguilas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 cms. de largo, sin quitarles la piel. Ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo.. Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla. Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpimiéntelas y sírvalas. Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con Tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.

COCINA JAPONESA --- YAKISOBA Fideos japoneses fritos ---

INGREDIENTES (para 1 persona): 100 gr de carne de vacuno cortada a tiras muy finas. Zanahoria. Col. 1 paquete de "soba" (de los secos). 1/2 vaso de agua. Salsa tonkatsu. Un poquito de aceite para freír. Nori y jengibre en trocitos (opcional).

PREPARACIÓN: Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes de sabor: cortar la col, la zanahoria, la carne y todo lo que tengamos en trocitos bien pequeñitos (esto es muy importante, no deben ser trozos demasiado grandes). Para evitar que estén demasiado crudos, saltear estos ingredientes con un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez fritos, añadir los fideos yakisoba (enteros, sin cortar) con medio vaso de agua y tapar. Una vez los yakisoba se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por encima. Remover bien para que la salsa se expanda. Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir. Si queréis, echar un poquito de nori y jengibre por encima (opcional) y listo para servir. Nota: Este es un plato muy simple, pero delicioso. La clave de su sabor la tiene la salsa tonkatsu. Pero la verdad es que los Yakisoba es un plato muy rápido de preparar. Váis a necesitar de 15 a 20 minutos, únciamente, y solo os tenéis que asegurar de tener fideos "soba" y salsa tonkatsu. Los otros ingredientes son decisión vuestra. Aquí os dejo una pequeña lista de posibles ingredientes para mis yakisoba: carne de vacuno cortada a tiras finas, col, comino, zanahoria, bambú, champiñones, nori, semillas de sésamo, maiz,...