DESHIDRATACIÓN

El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática .Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservación: desecación ,secado y deshidratación, que pueden considerarse sinónimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.

DEFINICIÓN

Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto húmedo. El valor de la Aa alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.

Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo al 0% de humedad.

Deshidratación: Aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.

Deshidratación: proceso artificial

Desecación: al proceso natural

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

Prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.

-Disminuir el peso del alimento -Ahorro de transporte y

almacenamiento poner alcance del consumidor

una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización.

OBJETIVOSOBJETIVOS

Los productos deshidratados son más concentrados que cualquier otro alimento

El costo de producción es relativamente menor Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros

métodos de conservación El equipo necesario es reducido Las necesidades de almacenamiento son menores El costo de transporte es bajo

¿POR QUÉ DESHIDRATAR LOS ¿POR QUÉ DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS?ALIMENTOS?

Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se desea conservar. Estas dos fuerzas son:

las de origen biológico las químicas.

en los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas químicas por medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biológicas se controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del calentamiento.

¿¿POR QUÉ LA DESHIDRATACIÓN NOS PERMITE CONSERVAR LOS

ALIMENTOS?

1.RIESGO DE ALTERACIÓN ORGANOLÉPTICA 2.RIESGO DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL 3.CONSUMO NOTABLE DE ENERGÍA( UNAS TÉCNICAS DE

ELIMINACIÓNDE AGUA SON MENOS COSTOSAS, PERO ALTERAN MÁS LA CALIDAD DEL PRODUCTO)

PROBLEMAS DEL MÉTODOPROBLEMAS DEL MÉTODO

MECANISMO DE DESHIDRATACIÓNMECANISMO DE DESHIDRATACIÓN

El aire caliente entra en contacto con el alimento húmedo

La superficie del alimentose calienta

El calor transmitido se utiliza como calor

latente de evaporación

1

Con lo que el agua que contiene pasa a estado

vapor

El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en c.a.

Es arrastrado por el aireen movimiento

Generándose una zona de baja presión

1

También creándose entreel aire y el alimento un gradiente de presión

De vapor

proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar el agua

El agua escapa de la superficie del alimento por los

siguientes mecanismos: 1.Capilaridad 2.Por difusión, provocada por las diferencias en la

concentración de solutos entre las distintas partes del alimento

3.Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los componentes sólidos del alimento

4.por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de vapor existente en el interior del alimento

1

DESHIDRATACIÓN MEDIANTE INTERCAMBIADORES DE CALOR

En estos deshidratadores el calor se transmite por conducción desde la superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en contacto con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad térmica del propio alimento en cuestión.

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE ALGUNOS ALIMENTOSALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Conductividad térmica

Aceite de oliva 0.17

Leche entera 0.56

Alimentos liofilizados 0.01-0.04

Bacalao congelado 1.66

Jugo de manzana 0.56

naranja 0.41

coliflor 0.80

huevos 0.96

11KWm

si éste, parcialmente deshidratado, se despega de la superficie de intercambio, la resistencia a la transmisión de calor aumenta

DESHIDRATADORES DE AIRE CALIENTE

DESHIDRATADORES DE TOLVA

Estos son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja (por ejemplo 0.5m3 por segundo) por metro cuadrado de la superficie de la base.

Se emplean para reducir hasta un 3-6% de contenido de agua.

Ventajas Desventajas

Son baratas de adquisición y funcionamiento

Productos predeshidratados

Gran capacidad

Están constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas de malla en capas de un grosor de 2-6cm,con objeto de conseguir que su deshidratación sea homogénea, estas cabinas cuentas con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre el producto, o a través de el, a una velocidad de 0.5-5 meteros por segundo

Algunos de estos deshidratadores llevan instalado en el techo y/o a lo largo de las bandejas, algún sistema de calentamiento, para acelerar la deshidratación.

DESHIDRATADORES DE ARMARIO (DE BANDEJAS)

Ventajas Desventajas

son baratos de compra y de funcionamiento

Para pequeñas instalaciones(1-30 toneladas al día) o para

planta piloto

se controlan con dificultad con lo que es difícil obtener un producto de características

homogéneas

Estos deshidratadores pueden medir hasta 3m de ancho por 20m de longitud. En éstos el alimento se deshidrata sobre una cinta de malla en una capa de 5-15cm de grosor. En la parte anterior del deshidratador el aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y en las siguientes secciones de arriba hacia abajo para evitar que el producto sea arrastrado.

DESHIDRATADORES DE CINTA SINFÍN

En los deshidratadores de 2 o 3 fases el producto, parcialmente deshidratado, se mezcla y reapila en capas de mayor grosor(15-25cm y 250-900cm en los de 3 etapas). Esta disposición permite cierto ahorro de espacio.

Ventajas Desventajas

obtención de un producto de características más homogénea

El producto, a su salida(10-15% de agua), por lo que se introduce en un deshidratador de tolva para su

acabado

deshidratación a gran escala de diversos alimentos( por ejemplo:

son capaces de deshidratar en 2-3-5 horas, hasta 5.5 toneladas de

frutas o verduras diversas).

los parámetros de la deshidratación se controlan sin

dificultad

La carga y descarga del producto se efectúa automáticamente lo

que reduce los gastos de mano de obra

Una segunda utilización de los deshidratadores de cinta sinfín la constituye la deshidratación de espuma. Para ello:

Obtención de espuma establea partir del alimento líquido por ejemplo: zumo de fruta

estabilizante e inyectando en su masa un chorro de aire o nitrógeno.

Distribuye homogéneamente

sobre una cinta perforada en una capa de 2 a 3mm de grosor

Deshidratarápidamente en dos fases, por un flujo de aire paralelo

y en contracorriente

1

1

Triturado*

La fina capa de producto poroso deshidratado

*obteniéndose un polvo de gran fluidez que se reconstituye fácilmente

ventajas desventajas

La rápida velocidad de deshidratación y las bajas

temperaturas empleadas en la misma permiten obtener un

producto de gran calidad

la superficie de deshidratación es necesariamente grande, y el coste

de las instalaciones de gran capacidad es, por tanto, elevado

DESHIDRATACIÓN EN LECHO FLUIDIFICADO

En estas instalaciones el alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas de fondo perforado o de malla, en capas de hasta 15cm de grosor. La capa de producto es atravesada por un flujo de aire de abajo hacia arriba, que lo esponja (fluidifica) y lo agita vigorosamente. De esta forma el aire sirve, tanto para la fluidificación del alimento (con lo que se aumenta al máximo su superficie de intercambio), como para su deshidratación.

Los deshidratadores pueden ser de funcionamiento discontinuo o continuo. Estos últimos suelen poseer una plataforma vibratoria que es la que asegura el flujo continuo de producto por su interior. Los sistemas de deshidratación continuos, en los que el paso del producto de una bandeja a otra se produce por gravedad, suelen

estar constituidos por seis deshidratadores instalados en serie.

Ventajas Desventajas

ocupan poco espacio su aprovechamiento energético y velocidad de deshidratación son

elevados

los parámetros de la deshidratación se controlan sin

dificultad

En cambio, en los sistemas continuos esta no se produce uniformemente, por lo que el producto debe acabarse en deshidratadores de tolva.

En los sistemas discontínuos la intensa acción de mezclado que la

fluidificación provoca, permite obtener un producto

uniformemente deshidratado

sólo pueden emplearse en alimentos particulados

susceptibles de fluidificación y suficientemente resistentes para

que durante la misma no sufran un daño mecánico excesivo*

*por ejemplo: guisantes, verduras diversas en cubitos o rodajas, granos, alimentos pulverulentos o extruidos

DESHIDRATADORES DE TOLVA Están constituidos por edificios de dos plantas en los que el recinto de

deshidratación, de suelo enrejillado, está emplazado sobre un horno. el aire caliente procedente de la combustión en el horno, atraviesa una capa de producto de hasta 20cm de grosor.

ventajas desventajas

son de gran capacidad su funcionamiento se controla con dificultad

fácil construcción el tiempo de deshidratación es relativamente largo

fácil mantenimiento los costos de mano de obra son elevados ya que la carga

y descarga se efectúa manualmente y el producto

debe voltearse regularmente

DESHIDRATADORES NEUMÁTICOS

DESHIDRATADORES ROTATORIOS

DESHIDRATADORES POR ATOMIZACIÓN

DESHIDRATADORES DE BANDEJA (DESHIDRATADORES DE CINTA

SINFÍN)

DESHIDRATADORES DE TÚNEL

DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN SOLAR

DESHIDRATACIÓN DE JITOMATES

Este producto es la parte comestible del jitomate, sin la presencia de semillas, cortado en rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratación hasta niveles que permitan su estabilidad (3-5%).

Los tomates dedicadas para la deshidratación deberán estar sanos, maduros ( en pleno color rojo) y de consistencia dura.

Materias primas e ingredientes: -tomates -azúcar -metabisulfito de sodio

PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIÓNPROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIÓN

Lavado

Selección se utilizan tomates sanos, maduros y deconsistencia firme

en agua potable

Troceadoeliminación del pedúnculo, para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes

Desemillado Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado

Escaldado Los trozos se sumergen en agua mas azúcar (15%) hirviendo por1-2 minutos.

1

Enfriamiento

-Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.

Sulfitación*- mantener el color rojo característico del tomate -evitar la aparición de colores indeseables durante el deshidratado

Escurrido

-se disponen en las bandejas que tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. se debe evitar amontonar los trozos y deberán estar dispuestos en una sola capa.

*Los trozos se sumergen en una solución demetabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. esta sumersión se debe mantener por lo menos 15 minutos

Acomodo

1

1

1

**Si se utiliza secador solar, . Se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la humedad del medioambiente externo.

deshidratado**

**Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar los 60ºC y una velocidad del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos de tomate están quebradizos (cuya humedad es de5-7%).

1

1

Enfriado

Generalmente los trozos secos están por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura

Empaqueen recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados metálicos

AlmacenamientoSe deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz.

CONSIDERACIONES FINALES

Los procesos de deshidratación del jitomate y de las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto.

El proceso descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de molienda para obtener una harina o concentrado seco de jitomate , muy utilizado en la preparación de salsas.

DESHIDRATADORES DE SUPERFICIE CALIENTE

DESHIDRATADORES DE TAMBOR (DE RODILLOS)

DESHIDRATADORES A VACÍO DE BANDA SINFÍN Y BANDEJAS

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

REHIDRATACIÓN

REFERENCIAS