Arte Culinario II Sesion 1

7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1

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Chef

Jessica Cortez V.


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PrehistoriaPrimera actividad

La Recoleccin:

Recoger alimentosque la naturaleza lebrindaba, carroeros.

Frutos, races y tallos, animalesen descomposicin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5e/Australopithecus_afarensis.JPG


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Homo erectus Recolector

Cazador: elefantes, mamuts,cabras y roedores.

Era por necesidad y en principioera nmade.


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PaleolticoEdad Antigua de la Piedra

HOMO HABILIS.

1. Nmades

2. Caza, recolecta; inclusopesca.

3. Uso del fuego, primero paraotras actividades no paracocinar.

4. Cambio de fisonomadentral
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Hand_axe_spanish.gif


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NeolticoEdad Alta de la Piedra

Sedentarios

Descubrimiento de laagricultura.

La caza se siguerealizando.

Disminuye la caza por

temas climticos. Descubrimiento de la

alfarera.Almacenamiento deproductos
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Cultura EgipciaAlimentacin:

El alimentarse deja de ser unanecesidad biolgica

Se usa mucho la miel eincluso se usa la Hidromiel,producto alcohlico

Bebida nacional es la cerveza.

La leche era de cabra

Se conoca el vino

Se uso grasas animales y luegoel aceite


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Conocieron diversos tipos deaves, legumbres, hortalizas yfrutos

Animales importantes comolos bueyes, cabras, ovejas,cerdos y gansos

La pesca es una actividadrelevante


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Frutos : higos, dtiles,granadas, uvas y almendras.

Se cultivo el trigo, se comanlos granos, luego lostrituraban o en pasta.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/be/Neolitico-ganaderia.gif


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Cultura EgipciaHbitos Alimenticios:

Se supone que coman 3 vecesal da.

Himno Canbal, comida ligeraen la maana y abundante enla comida y cena.

Banquetes de tarde hasta la

noche. La dieta la dictaba las clases

sociales


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Cultura EgipciaHbitos alimentarios

No se reunan para desayunar

Coman sentados y usabanvajilla

Se supone el uso de cuchillos,cucharas y tenedores

La carne la coman todos al

menos un vez por semana Los menos pudientes coman

y criaban ganado menor


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Renacimiento:

Punto mas alto

de todas las

artes.

Las cenas eran

fastuosa y se

consideraba que

una dama deba

servir la comida

y no un criado.


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Renacimiento

Los Chefs italianos son considerados

los mejores. Se registran no solo recetarios sino

manuales, tanto de comportamientoen mesa como para habilitar la mesa.

Se sujeta por las normas religiosas dela edad media (dias magros y diasgrasos)

Uso abundante de especias (azucar)


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RenacimientoEl uso del azcar es mas por ostentacin que por pasin por el dulceSe deja el uso de los animales enteros y se pasa a deshuesarlosSalsas ligeras a base de frutasNo hay integracin aun con los productos americanos, pero si parael pavo, remplazo del ganso.Renace el uso de la CasqueraNace el uso elaborado de los lcteos, como la nata y diversos

quesos.El Trinchante es de mayor jerarqua que el propio chef, este decidiala forma y contenido de las comidas


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Descubrimiento de Amrica Es una evolucin e intercambio cultural

Llega el tomate, el cacao, el tabaco, etc.


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1475:

Bartolomeo Sacchi escribe Del placer honesto y la salud.

Va en contra de las especias y recomienda el uso de jugosctricos y vino

1533:

Catalina de Medicis, lleva Chefs florentinos a Francia einfluyen en la cocina clsica francesa. Lleva el consumo defrutas y los helados.Servicio de mesa muy lujoso.

Gracias a Marco Polo ingresan los perfumes y especias.


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Cocina Espaola antes deldescubrimiento

Sin la conquista de Amrica no se puede hablar de dieta

mediterrnea Espaa esta mezclada entre musulmanes, judos y

cristianos

Los cristianos consumen y cran cerdos, los judos y

musulmanes lo consideran impuro Los nombres de verduras parten de sus races romanas

Uso excesivo de especias y aromas


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Utensilios:Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a lasmujeres a la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente,platos de tierra cocida y de madera.Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor

le gustaba la vajilla de oro y plata.Se coma con las manos y el cuchillo. Luego seextiende el uso de la cuchara y de los palillos.


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Utensilios: Los invitados llevan una servilleta personal para proteger

la ropa.

El mantel juega un papel muy importante: comer en elmismo mantel significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosaunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue

considerado: afeminado, demonaco o tan slo unacuriosidad.


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Utensilios: Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el

tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgaralimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la

parrilla.


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Influencia Italiana Italia, la madre de las cocinas occidentales.

Catalina de Medicis llega a Francia en el siglo XVI

Trajo un conjunto de cocineros, asi como elegancia yrefinamiento en las mesas.

Las especias dejan de disfrazar los alimentos.

Las especias son usadas para realzar sabores.

Se deja el uso de pan como ligazn y se usa el roux.

Francia luego es considerada la piedra angular de lacocina moderna


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Francois Vatel Conocido como el Gran

Vatel, cocinero delcastillo de Chantilly.

Perfeccionista y por endeel mejor cocinero deFrancia.

Fiesta de los 3 dias, 2000invitados. Cincoservicios con mensdistintos.


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Francois Vatel Tuvo una aventura con

Anna de Montausier,pupila y preferida de la

reina y el rey.

Luego se suicido al tercerdia luego de la tardanzadel proveedor en laentrega del pescado.


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Nuevo Orden Comidas mas establecidas,

reina el orden y lalimpieza.

Mtodos culinariosrefinados. Nuevos oficiosdentro de la cocina.

Nuevos utensilios en mesacreados para definir lacocina francesa.

Aparicin de los mejores ymas recordados chefs.

Marie-Antoine Carme.


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Marie-Antoine Carme Diseaba centros de

mesas comestibles

Antes de el la comida eraun revoltijo.

Yo quiero orden y sabor

Texturas, sabores, colores,todo era sumamenteelaborado.

Fija los fondos y salsas

como base de la cocina.


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Marie-Antoine Carme Precursor de la diettica y la lgica en la nutricin al

poner en desuso el uso excesivo de las especia y

mezclas de crnicos. Establece los potajes como inicio de toda cena.

Elimina los excesos de grasas e intenta tener unequilibrio calrico.

Da importancia a la presentacin.


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Cocina Oriental

Es considerada como un arte que goza de gran

prestigio en todo el mundo. El intercambio tanto cultural como culinario se da

entre todas esta culturas.


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Cocina China

Conocido como el reino de la gastronoma.

Es un pas que mide la calidad de un festn por elnmero de platos.

La variedad esta vinculada la las cocinas regionales.


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ANTIGUA CHINA

El uso de la caza y forraje

Animales de caza (venado ,alce , jabal ,ciervo,lobo..etc)

Salado como mtodo de conservacin ,y cobertura deespecias .fermentacin del vino

Vegetales como helecho real, el cardo.

Mtodo de coccin: frer (con grasa de animales).


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SURGIMIENTO DE LA CULINARIA

Como en toda alta gastronoma , se produce de unasociedad opulenta.

Se forma como una comida elegante, ordenada, y conel objetivo de extraer la singularidad de los

ingredientes ,para hacerla ms deleitable.

Uso pomposo de decoraciones en platos y mesas.


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COMIDAS Y TRADICIONESPOPULARES

Consumo de arroz en gran parte de china a excepcindel norte, donde se consumen productos de harina detrigo(pasta)

Consumo de pescado en todas las regiones(rios y mar)

Consumo de cerdo,pollo y pato. Hongos,palmitos ,castaas de agua,y frijol

nacido(frejolito chino).

Uso de glutamato monosodico y sillao.


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Uso de grasas.

Chinos y el te (verde,fermentado), jazmin.

Uso de mtodos de conservacin y estiramiento de lacomida.

Se caracteriza por el ahorro de energa en sugastronoma: stir fry (salteado en movimiento).


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Los primeros inmigrantes a occidente fueron loscantoneces.

Al no encontrar ingrdientes de su pais .optan por eluso de ingredientes locale,la gente se acostumbraesto.generan los denominados barrios chinos.

En la actualidad la oferta de gastronomia se asienta en

la de todas las regiones,


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Variedad de platillos por estacin y festividades.

Sus nombres son muy caracteristicos, llegando aser poticos: Long hu Dou Lucha del dragn y eltigre; Long feng hui dragn que encuentra alfenix, etc.

Tienen en comn el te y el uso del arroz.

Dim Sun toca tu corazon (cantones) para eldesayuno .

Chiou: Bebidas alcoholicas.


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GRANDES COCINAS CHINAS

NORTE :cocina liviana, elegante y suavemente

sazonada, uso de ajo cebolla china, cebolla yciboullette

Usos de barbacoas tradas por los musulmanes,consumo de cordero y platos a base de carnero.

Uso de trigo y mijo ,desplazan al arroz, uso de sillaooscuro, vino de arroz y pasta de frjol desoya.Pekin(provincia de Hopey)muestra de altaculinaria.


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SUR. Consumo de arroz,salsa de ostion,frejolfermentado.

Ingredientes exoticos:aleta de tiburon,nidos depajaros(golondrinas),bogavante

Uso de stir fry,asados y platos a vapor,poco consumo deaceite.

Dim sum


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ESTE.producen te verde,producen el sillao

Consumo de mariscos.

Consumo de azucar en sus platos como balance de sal. Usos de vino de arroz.

Elaboracion de pastas,aderezos y conservas.


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OESTE: USO SUTIL DEL PICANTE

Pimienta sechuan

Uso de polvo cinco especias(canela,anisestrella,kion,anis)

Cebolla china,kion,piel seca de mandarina


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COCINA JAPONESALa cocina japonesa esmundialmente reconocida por su

meticulosa preparacin y surefinamiento extremo en lapresentacin. Los alimentos sonservidos en porciones pequeas,

cuidadosamente dispuestas,enfatizando la atraccin visualJuego de colores, texturas, formas yel diseo en su conjunto).


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Muy poca tierra est disponible para la agricultura

Administran sus recursos alimenticios y a aprecian lacalidad sobre la cantidad .

Los japoneses aprecian las propiedades particulares decada ingrediente y enfatizan por igual la importanciade sus sabores y texturas individuales.


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Limitada variedad de alimentos para trabajar, unatradicin culinaria desarroll el nfasis en la variedadde mtodos de preparacin.


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la presentacin se torn de suma importancia,semejante a la nouvelle cuisine , se reduca la riqueza y

se enfatizaba el atractivo visual . Cada presentacin es nica .


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HISTORIA DE LA COCINAJAPONESA

Los primeros habitantes de las islasfueron probablemente inmigrantes

de las tierras estriles de Siberia y dela pennsula que posteriormente seraCorea.

Inmigraciones posteriores deinvasores desde China Meridional .

La dieta de los primeros japoneses erasimple: pescado, vegetales, frutas,algas. Ocasionalmente, cuandoestaba disponible, se aada carne oaves de caza. permaneci por siglos

virtualmente inmutable.


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Japoneses son habitantes de una isla , muypoco estuvieron reticentes a aceptarinfluencias e importaciones del resto delmundo.

Durante los periodos de receptividad, tantola soya como el t fueron introducidosdesde China, la mayor parte de lasinfluencias culinarias que ha recibido lacocina japonesa procede de la cocina china.

El t, que era importado de China en800DC, pero slo era bebido por la noblezao usado como medicina por las masas


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Hacia mediados del s. XVI, los portugueses,posteriormente los ms destacados navegantes ymarineros del mundo, se haban infiltrado en gran

parte de Asia. Llegaron a Japn y comenzaron acomerciar .

gradualmente absorbieron sus prcticas


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Origin la tcnica de cocinar pescado y otras comidasen frituras profundas. La tcnica de sta as llamada"tempura" por los japoneses, se origina del vocablo

latn "tempora", en referencia a la semana santa. Enesas fechas, los catlicos estaban prohibidos por sureligin de comer carne, sustituyndola por productosmarinos, que frean y arrebozaban .


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en 1850, los japoneses se vieronforzados a reconocer al mundoexterior. la res, cerdo y aveshicieron su aparicin en los platos

japoneses. los japoneses comenzaron a criar

el mejor ganado vacuno, ganadoKobe .

El pescado, los productos de soya,las algas, vegetales, arroz y frutas,continan siendo los pilares sobre

los que se fundamenta la cocinajaponesa . Una de las mayoresdiferencias entre occidentales y

japoneses es la predileccin de losjaponeses por el pescado crudo.


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Sushi y sashimi son losnombres de dos estilos deservir el pescado sin cocer.

sushi es la presentacin del

pescado en combinaciones dearroz ligeramente avinagrado,sea con pescado o mariscoscrudos o cocidos, algas,

vegetales y huevo. El sashimi consiste en finos

cortes de pescado crudo ymariscos, guarnecidos concrujiente daikn, sumergido ensalsa de soya y en el picante y

verde wasabi.


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Agemono es el trmino para los alimentos en frituraprofunda e incluye los arrebozados o tempura. Laligereza de la tempura, por la cual son conocidos los

japoneses, se produce con Ia inclusin del agua fra y elbicarbonato de soda.

Kimono y nabemono son alimentos cocidos enlquidos condimentados.

Mushimono se refiere a alimentos al vapor .


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INDIA La gastronomia hindu tiene unaextraa mezcla de misterio yseduccin. Sus sabores nos resultanexquisitos y raros a la vez, por lo que

no dudamos en calificarla de extica. Sus caractersticas son resultado deuna rica mezcla que surge de lospropios orgenes locales sumados alas influencias de las numerosascolonizaciones acontecidas a lo largo

de su historia. Un punto alto de lamisma, es sin duda el impacto de lasespecias que se utilizan y de ladiversidad de verduras que seincluyen en sus recetas.


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Ms precisamente podemos decirque el aspecto clave es en realidadla armnica combinacin de esas

especias, lo que da como resultadotoques de sabor muy especiales ycaractersticos de estagastronoma. Entre ellas, destacael curry y ms especialmente un

tipo puntual de curry: el Vindaloo.


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Especias

Las especias son la caractersticadistintiva de la cocina de la India eIndonesia. En la India, todo buen

cocinero prepara un curry -unamezcla de especias tan fragantescomo el cardamomo, canela,clavo, comino, nuez mascada ycrcuma. La mezcla de especias se

conserva en un pomo en la cocinay se utiliza para sazonar todo tipode alimentos.


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la mejor comida vegetariana delmundo. Emplean cereales,menestras (lentejas, arvejas y

frejoles) y arroz, con talimaginacin, que producen unacocina muy variada sin carne. Loscocineros indios preparandeliciosos chutneys, vegetales yfrutas muy sazonadas comoguarniciones que se deben comerfrescas para apreciarlas mejor.


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Elementos hindes

Los platos hindes, al igual que en la gastronoma china,tienen una tradicin milenaria que se basa en un intensoconocimiento de la salud, de modo que siempre procuranhacer platos que combinen entre s, aportando losnutrientes necesarios al cuerpo.

En general, los ingredientes ms usados son el arroz, entodas sus variedades, las arvejas o guisantes, los garbanzoshindes y la lenteja negra, entre las verduras. En el norte porejemplo, el arroz basmati es el ms usado. Entre loscondimentos estn el aj, la mostaza negra, el comino, lacrcuma, el jengibre y el cilantro. Por cierto, lo que losoccidentales confundimos con el famoso curry, en realidadse trata de una mezcla hecha con crcuma, cilantro, comino,

hinojo, azafrn, pimienta, nuez moscada, adormidera,macis, jengibre y ajo que ellos denominan masala. Paraellos, el curry es un plato especial de carne.


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Como dijimos antes, el tandoori es elplato ms conocido de la gastronomahind en el Norte, en el que las carnes semaceran en yogur y especias durantehoras para luego asarlo en el tandoor,una especie de horno. Se acompaa de

yogur, y se come con los dedos (no es deextraar ver a un comensal coger lacomida con los dedos, y mezclar arroz,con salsa de yogur, carne y masala parallevrselo a la boca).

Junto al arroz basmati, al yogur, y altandoori, entre las carnes, la mshabitual es el cordero. Tambin se comebastante el Ekoori, una suerte de huevosrevueltos.


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Garam Masala

El Garam Masala es una de lasmuchas formas en las que se

pueden preparar las Masalas, esasmezclas de especias que sontpicas de la cocina india o hind.Es un Masala tpico del norte de laIndia y dicen que significa "mezcla

caliente" ya que ayuda a calentarnuestro organismo y con elloresistir mejor el fro de esa zonadel pas.


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En el sur de la India, enespecial en Andhra, la comidase sazona con ajes frescos que

pueden ser muy picantes. Elcordero, es el plato msimportante en el norte de laIndia. Se prepara en un

centenar de formas comoKabobs (pinchas), curries,asados y platos de arroz concordero.


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Antes de la independencia de los ingleses, la cocina mughal eraconsiderada como una de las ms profusas del mundo. Esta se

desarroll durante el imperio musulmn del gran reino Mughal.La base es el cordero, debido a las limitaciones religiosas ygeogrficas. Se prepara asado o a la parrilla y tambin en kabobs

y los llamados curries secos, en contraposicin con los guisos delsur.


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Cocina italianaA los italianos les encanta lapasta asciutta(seca), unagran variedad de aperitivos

calientes o fros llamadosantipasti, los chorizos y elsalame, gelati e granit(helados y raspadillas), y elcaff espresso, un caf que se

prepara introduciendo vapora presin por entre losgranos de caf finamentemolido.


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Italia, al igual que Francia y China,tiene muchas regiones culinarias, peroen general el ingrediente bsico en elnorte es el arroz y la mantequilla y enel sur la pasta


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los cocineros no pueden cocinar sin aceite de oliva. Lastcnicas de coccin son menos importantes que lacalidad de los ingredientes usados.


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La rica comida boloesa esquizs el mejor ejemplo de lacocina nortea con sus famosos

tagliatelle, tortellini y otrosfideos frescos, las pastas dehuevo, embutidos y complicadosplatos de fondo. El Piamonteproporciona muchos de los

principales chefs de restaurantesde lujo en todo el mundo


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En la Lombarda, los cocineros emplean nicamentemantequilla para cocinar y reemplazan la pasta porarroz y polenta de maz, y mezclan exitosamente el

estilo de cocina de varias provincias norteas


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. La cocina genovesa se caracteriza por el pesto, unasalsa a base de hojas de albahaca molidas con queso,ajo, piones y aceite de oliva .Florencia es famosa por

su chianina, ganado de res que produce la carne parasu bistecca al/a Fiorentina.


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El estilo a la romana produce los mejores gnocchi,calamaretti (calamares beb), abbacchio (corderitoasado con romero) y vegetales. Npoles representa la

mejor gastronoma del sur de Italia con el uso de lapasta, pan blanco crocante, salsas de tomate concuerpo, mozzarella y otros tipos de queso.


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En trminos generales, un despliegue de finas hierbasy algunos de los mejores vegetales y frutos de Europa,deliciosos alimentos del mar y el uso generoso de

hierbas frescas crean los mejores momentos de lagastronoma italiana.


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EL RENACIMIENTO ITALIANO

El punto decisivo en el desarrollo de la excelenciagastronmica fue el renacimiento italiano. A

principios del siglo XV, ricos comerciantes italianoscenaban en un estilo elegante. En lugar de los bloquesordinarios de carne servidos en otros lugares, ellossaboreaban delicadezas tales como championes, ajo,

trufas, tournedos (grueso corte de lomo fino), lasaa oravioles.


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LA INFLUENCIA ITALIANA SOBRE

LA COCINA FRANCESA Italia ha sido llamada la

madre de las cocinasoccidentales y tal vez su

ms grande contribucinha sido su influencia sobreFrancia. El momentocrucial fue la llegada de

Catalina de Mdicis aFrancia en el siglo XVI .


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Durante el reino de Carlomagno las mujeres eranadmitidas a la mesa real durante ocasiones especialesfue durante su rgimen que se hizo regla y no la

excepcin. Las mesas eran decoradas con platatrabajada por Benvenuto Cellini. Los invitadostomaban vino en finas copas de cristal f lorentino ycoman sobre hermosos platos glaseados.


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ESPAA Y PORTUGAL Espaa y Portugal tienenmucho en comn desde elpunto de vista culinario. Se

emplea el aceite de oliva en lacocina de ambos pases. Seconsume mucho bacalao. Elplato tpico de Espaa es elcocido, un guiso espeso de

pollo, carnes y vegetalessancochados. En Portugal sellama cozdo.


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La paella proviene de Valencia, pero el plato vara deregin en regin. Otra especialidad regional es la

zarzuela, un guiso de pescado, langosta, langostino,conchitas de abanico, almejas, jamn, almendras, vinoblanco y azafrn.


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El pescado es popularen toda Espaa,especialmente el

bacalao, la merluza y elbesugo.


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Las tapas son aperitivos que sesirven en las tabernas espaolas

y de los cuales puede habervarias docenas distintas paraescoger. El jamn serrano, un

jamn curado de las montaas;el chorizo; el gazpacho, unasopa fra de tomate; y las

empanadas, son algunosejemplos de esta estupendacocina espaola.


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Jamon serrano se denomina atoda la variedades de jamones quese curan en las sierras de Espaa.Las principales variantes del

jamon serrano son jamon Iberico,jabugo, bellota, guijuelo, patanegra, jamon de Teruel, Navidul,de Huelva, de recebo, de Trevelez,

Salamenca, bodega, SanchezRomero, reserva y gran reserva,etc ...


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La cocina portuguesa produceplatos algo ms picantes ycondimentados, prefiriendo las

sopas espesas, mariscosmarinados, carnes cocidas afuego lento y las especias comoel comino y el culantro. Toda la

pennsula ibrica muestra lainfluencia mora en los turronesde almendra, higos y dtiles.


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AUSTRIA-Hungra La gente de estos pases

vive bajo sistemaspolticos, econmicos y

sociales distintos y habladiferentes idiomas; sinembargo, su herenciaculinaria sigue siendo el

nexo entre ellos.


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Se puede apreciar el gulys ogoulash en diferentes formas entodos estos pases, as como los

wiener schnitzel o costillas deternera o cerdo apanadas. Los cafsson populares en toda esta parte delmundo .


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. En Hungra el nokedli acompaar el porkolt, guiso abase de cebolla dorada en manteca y pprika o unpapriks .

nokedli


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Aunque los pimientos son de origenAmericano y llego a Europa luego deldescubrimiento de Amrica porCristbal Coln, el paprika es una

variedad de pimentn dulce, que seproduce principalmente en Hungra yque molido es una de las especias msricas y polifacticas del mundo, noslo por su excelente color y sabor,sino tambin por su contenido en

vitaminas A y C . Es el ingredientems caracterstico de la cocinahngara y aunque El pimentn seconoca solo fue incorporado a lagastronoma de Hungra por primera

vez en el siglo XIX.


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Es tan primordial que slo como unejemplo podemos decir que dentrode la cocina hngara casera, acualquier pescado o carne al natural,antes de ser asado a la parrilla o fritose le reboza en una mezcla depaprika molida con harina paralograr realzar su sabor, porque sialgo distingue la cocina hngara es elinflujo del intenso color rojo de lapprika hngara, en todos sus platos.

Puede ser dulce o picante


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Sachertorte o torta Sacher, es una torta de chocolate muyfamosa de origen austraco y que produce placer con solonombrarla.Es fina, delicada, con un toque distinguido y aristocrtico ala vez. Su presencia impone respeto y admiracin.Es una de las tortas ms famosas y son muchos los que

suspiran por ella.La verdadera Torta Sacher o Sachertorte est protegida pormarcas de fbricas y no lleva conservante alguno.

Para tener una dimensin real de su importancia, basta decirque se cre un vals que lleva su nombre


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LINZER TORTE La preparacin de esta famosaespecialidad de la ciudadaustraca de Linz est escrita amano en un libro de cocina que

data del ao 1696. La deliciosatarta, con confitura de frambuesay masa perfumada con canela yclavo, se ha convertido en uno delos emblemas de la ciudad y en

una de las compras obligadas sise tiene la fortuna de visitarla.


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COCINA ESLAVA Rusia es la madre patria de la cocina eslava, otra reaculinaria que no existe en el mapa. Esta cocinacomprende Rusia, Armenia, Polonia, Albania y partes

de Yugoslavia y Bulgaria


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borsch, una sopa de beterraga o repollo

blintzes (panqueques rellenos)

krazy (pescado o mariscos fritos rellenos)

beef stroganoff

el vodka


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vodka La vodka o 'wodka', es la bebidaalcoholica nacional de Rusia y Polonia,donde en ambos paises la "w" sepronuncia como una "v". Su significadoes el de 'agita', una forma delicada ydiminutiva de llamar al agua.

Originariamente la produccin de estabebida era a partir de los productos de

agricultura locales mas baratos yabundantes como el trigo, maiz, papas,caa de azucar o la combinacin decualquiera de estos.
http://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htm


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ESCANDINAVIA Noruega, Suecia yDinamarca.

Pescado es la base de la dietaescandinava y se prepara dediversas maneras. Elalimento favorito es elgravlax o salmn marinadoen sal y eneldo,


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la mayor contribucin sueca a la comidainternacionales el smorgasborg, que literalmentesignifica "mesa de pan y mantequilla", pero que en

realidad es un suntuoso banquete de tres platos. Elprimer plato es arenque-fileteado, encurtido,horneado, confitado, guisado o preparado de muchasotras maneras. El segundo plato consiste en carnes

fras y el tercer plato en albndigas suecas y otrosplatos calientes


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El aquavit, el licor favoritode Escandinavia de granoo papa es la bebida ideal

en la estacin fra.


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GRAN BRETAAA los ingleses les gusta elasado de carne con un muffino tarta conocido como el

Yorkshire pudding Una comida tradicional en la

islas britnicas incluye el beeftea (extracto de carne),


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el brawn (aspic con trozos de cerdo); el cockaleekie (sopaescocesa de gallina y poro); el bubble and squeak (restos de carne

y vegetales picados y fritos), los angels on horseback (ostrasasadas envueltas en tocino); el kedgeree (una cacerola depescado ahumado, arroz y huevos; el shepherd's pie (tarta decarne de cordero y res molida con cebollas, cubierto con pur depapas); los crumpets (bollos calientes); el banbury cake (unqueque chato con especias y frutas secas); el fool (un flan defrutas) y el syllabub (un postre hecho con crema de leche, limn,

vino y azcar). Una interesante costumbre en las islas britnicases el savoury (un plato no dulce que se sirve en lugar de postre odespus de ste). La bitter es la cerveza inglesa ms popular enlos pubs. En el invierno por lo general se prefiere el hard cider,un jugo de manzana fermentado de variada intensidad.


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Cocina mexicana La gastronoma mexicanarene los sabores de doscontinentes gracias a la

herencia prehispnica. Perotampoco es nada lejana a lasde Asia, del Medio Oriente,del resto de Amrica Latina

e incluso de las cocinasafricanas.


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Cada estado mexicano tiene suspropias recetas y tradicionesculinarias, de manera que no existeun concepto nico de cocinamexicana. Aunque se establecendiferencias de regin en regin, semantienen ciertos ingredientes ytendencias comunes dentro de ladiversidad. Lo que tambin es posiblees que un platillo de la gastronomalocal se extienda por regiones msamplias o hasta a nivel nacional. Sirvade ejemplo el pozole (especie de sopahecha en base a granos de maz ), queest identificado con Jalisco yGuerrero.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Pozole.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Pozole.jpg


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A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable delas gastronomas mexicanas, en plural, y no slo de lagastronoma mexicana


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Durante la poca prehispnica los indgenasse alimentaron de vegetales, sobre todo demaz frijol y chile. Tambin el jitomate, el

cacao, el aguacate, la calabaza y el nopalfueron alimentos muy importantes para losindgenas. Como ese tipo de alimento notiene ni grasas ni protenas, aadieron lacrianza de guajolotes o fueron a cazar.

Coman todo lo que encontraban, gusanos,insectos pescado, de lo cual ha nacido eldicho Todo lo que corre,nada, se arrastra ovuela, va a la cazuela.


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Las tcnicas y utensilioscaractersticos de la cocina mexicanano han cambiado desde la pocaprecolombina. El metate y elmocajete son pequeos molinos de

piedra volcnica.Pero como lalicuadora y el molino industrialesson una variante ms prctica que losutensilios tradicionales, cada vezmenos gente cocina con el mocajete.

Sin embargo, es deseable cocinar conlos utensilios tradicionales, puesinfluyen en el sabor.


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Muchos platillos se preparaban de unamanera especial, y todava se preparanas. Un ejemplo sera la barbacoa. Paraella se elige un lugar en el jardin donde seescava un hoyo ms o menos de un metrocuadrado, que se forra con piedras

volcnicas. All adentro se enciende unfuego con lea. Cuando las piedrasencandecen, se deja hornear la carnepreviamente condimentada y envuelta enhojas de platanal. La carneinvariablemente es de borrego.La carne sehornea toda la noche y parte de lamaana as que a las dos de la tarde est

lista la barbacoa. Es una comida que seacostumbra preparar para fiestasimportantes, generalmente para losbautizos.


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La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, esuna mezcla de la cocina indgena y la cocina espaola.El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina

mexicana, lo trajeron los espaoles. Adems llegaroncon los espaoles las vacas, las ovejas y cereales comoel arroz y el trigo.

Las costumbres gastronmicas cambian segn la

ocasin y hasta con las pocas del ao. Pero los tresmomentos importantes del da quedan siempre iguales

El desayuno, que vara entre un desayuno


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y , q yligero con frutas y jugos frescos y de latemporada hasta el llamado desayuno delobrero o albail, que incluye carne yfrijoles sin olvidar los sabrosos antojitos

mexicanos hechos a base de maz. La comida, que suele servirse entre la una

y las cinco de la tarde y es el alimentoprincipal del da, est formada por unasopa, carne con guarnicin sin faltartortillas y frijoles. La bebida tradicional esagua con frutas de la temporada, llamada

aguas frescas. El postre se consumesolamente en ocasiones festivas,diariamente se come frutas. La cena sesuele servir desde las siete de la tardehasta medianoche. Es la comida ms ligeradel da, que curiosamente se va haciendoms grande y nutritiva cuanto ms tardees. Lo ms importante en las comidas es la

reunin familiar, ya que no solamentetiene la funcin de alimentarse, sinotambin forma parte de la convivenciafamiliar.


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En la gastronoma mexicana se notan varias diferencias entre lacomida de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, queconstituye la base de la comida, sobre todo de los pobres,esrechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida ms

alto, la tortilla significa pobreza y por eso prefieren comer panque la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse como losindios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales.


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Ms de sesenta variedades de frijolesexisten en Mxico, comnmente seutilizan diez de stas. Segn el estadoen que uno vive vara el tipo de frijolque se suele comer. Por el norte sesuelen comer frijoles de color msclaro. La gente del estado costero

Veracruz, as como la de la Pennsulade Yucatn, prefieren diferentes tiposde frijoles negros, mientras que loshabitantes de la parte central del pascomen ambas variedades. En Mxicose suelen comer frijoles con cadacomida. Hay incontables maneras deprepararlos


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1. Frijol peruano2. Chcharos secos3. Frijol negro4. Flor de mayo5. Arroz blanco

6. Ayocotes7. Habas8. Garbanzos9. Frijol pinto10. Lentejas11. Frijol bayo

A la gente rica le gusta distanciarse


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A la gente rica le gusta distanciarsede todo lo tradicional mexicano.Para ellos lo tradicional es cosa delos indios. No quieren comer lo que

solan comer los indgenas porpensar que los indgenas no tenannada de nivel ni de sabidura.

La cocina de Mxico es una cocinaque no es nada rpida en supreparacin, requiere muchotiempo. Varios platillos necesitan

hasta semanas para su elaboracin.A las mujeres modernas les resultamuy difcil, porque no es posiblecocinar de forma tradicional,trabajar y cuidar a los nios almismo tiempo. Antes, las mujereseran amas de casa, no tenan nadams que hacer que guisar la comiday cuidar a los nios. Las nias quenacan, estaban todo el tiempo enla cocina observando a la madrecmo cocinaba.


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La comida mexicana ha dado la vuelta al mundo y es muy difcilencontrar una ciudad donde no haya un restaurante dedicado a lacocina tradicional mexicana. Existen tambin innumerables libros decomida mexicana e Internet ofrece muchas pginas dondeencontramos recetas de cocina mexicana gratis.

El plato ms conocido de sta comida sin lugar a dudas es el taco, quetiene muchas variantes; se trata de una tortilla hecha de maz o trigo enla que se agregan ingredientes al gusto del comensal, puede llevarcarne, pollo, guacamole, pico de gallo, crema, queso y una infinidad desalsa preparadas con chile picante. Sin embargo la lista de platillos esinterminable, encontramos por ejemplo enchiladas, mole (negro,

verde, rojo), quesadillas, sopes, torrejas, burritos, tamales, chiles en

nogada, carnitas y tortas ahogadas, entre muchas otras, acompaadassiempre con aguas frescas de diferentes sabores.


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GLOSARIO Al Pastor Los tacos al pastor se

preparan con carne de puercoadobada cocinada al fuego lento,estilo el medio oriente o turco(Kebab) en estufas electricas o

con gas que cuelgan en formavertical a la entrada de lastaquerias. La carne se preparacon una salsa roja tipo mole y sele agrega fruta como pia ynaranja. Se utiliza una tortilla de

maiz pequea y normalmente seusa doble.


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Agave: El es una planta quepertenece a la familia de lasamarilidceas, es de hojas largas,fibrosas de forma lanceolada, de

color verde azulado, cuya parteaprovechable para la elaboracindel tequila es la pia o cabeza.

Bolillo: El bolillo es un pan

elaborado con harina de trigo,similar al pan frances


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Cajeta Es un postre muy Mexicano a base de leche de cabra yazucar. Se le conoce como leche quemada, cajeta quemada odulce de leche .

Carnitas Las carnitas son hechas a base de Carne, generalmentede puerco, frita; los tacos de carnitas se encuentran entre los mspopulares y sabrosos.

Ceviche El ceviche o cebiche es un platillo que se prepara con

pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos ypreparado en un adobo de jugo de limn o naranja agria, cebollapicada, sal y especias picantes.


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Los chilaquiles son un platillode Mxico elaborado a basetrozos de tortilla de maz fritabaados en salsa de chile verde o

roja. Pueden incluir tambinotros ingredientes.

A diferencia de las enchiladas, loschilaquiles se elaboran con

totopos, es decir, fragmentos detortilla (usualmente de formatriangular) fritos hasta obteneruna textura crujiente.


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La enchilada es un plato,elaborado a base de tortillas,relleno de carne de aves, comopollo o pavo, o carne de res(tambin pueden estar rellenas

de queso y aguacate) y salsas dechile (salsas picantes).

Mole se refiere especficamente aun grupo de platillos que tienenalgunos elementos en comn,

como el hecho de estar preparadoa base de chiles y especias. En lacocina mexicana actual, el molesuele acompaar carnes cocidas.


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El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica apartir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agaveo maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave

salmiana). Actualmente su produccin se realizaprincipalmente en el estado de Hidalgo.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/70/Agave_Pulque.JPG


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Argentina. La comida argentina se

caracteriza dos grandesinfluencias europeas: laitaliana y espaola,

complementados por losaportes de la etniasaborgenes, delas quedestacan la andina como elquechua y el mapuche, yotras de procedenciaamaznica como el guaran.


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La cocina argentina es elresultado de una sabrosacombinacin, producto delaporte de las recetaseuropeas pertenecientes adiferentes paisesmigratorios que sazonadosy combinados con

ingredientes nativosbrindan a este pas y a estacultura lo mejor del arteculinario.


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La carne vacuna es porexcelencia la base alimentariaen Argentin. El asado (a laparilla) constituye un

verdadero ritual en reuniones

familiares durante los fines desemana. Adems de los bifesse suele comer chorizos,riones, molleja ychinchulines: que constituyela famosa parillada mixta. Es

acompaado con pan yensaladas, y por lo generaleligen a diario la carne a lamilanesa por su sencilles en lapreparacin.


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A la hora de beber,aparecen los vinosseguido de los mates

y el cleric que sontragos o bebidascaractercos de pas.


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El desayuno o meriendaargentina son las llamadasfacturas, nombre genrico

usado para referirse a lasmedialunas o croissantsseguido de una variedad depanecillos dulces, algunos

rellenos de dulce de leche ode mermelada.

Cocina Ecuatoriana.


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Cocina Ecuatoriana.

cuenta con tres productosprincipales y bsicos queson: el maz, la papa y losporotos o frijoles, los quedeslumbraron por susabor a los antiguoshabitantes andinos, quefueron los que

construyeron la base de lacocina ecuatoriana.


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La cocina ecuatoriana esfundamentalmente criolla,donde se mezclan los

productos indgenas y losproductos trados por losespaoles. De esta fusinsurge una cocina

ecuatoriana muy extensa yrica en variedad y sabor.

Cocina Brasilea.


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La cocina de Brasilearepresenta una gran variedad deacuerdo a la ubicacingeogrfica. La culturagastronmica est muyregionalizada, por lo que cadazona posee sus propios platostpicos que, a veces, son

desconocidos de una regin aotra debido a su gran extensinterritorial.


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Esta gastronoma es elresultado de una mezcla dediversos ingredienteseuropeos, indgenas yafricanos, donde gran parte de

las tcnicas de preparacinson de origen indgena,sufriendo adaptaciones ymodificacones por parte de losesclavos y portugueses.

El plato y bebida nacional eidentificativo es la Freijoada

y en las bebidas est laCaipirinha de las cualeshablaremos ms adelante.

Cocina Colombia


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La gastronoma colombiana comomuchos de otros pases desudamerica se caracteriza por tener alos tubrculos como ingredienteprincipal en su dieta,particularmente la papa y la yuca. Elpltano juega un papel importanteacompaado de las legumbres que

son infaltables en la cocinascolombianas, sin dejar de lado elmaz.


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Colombia posee una granvariedad de frutos exticos loscuales se ven favorecidos por suclima y geografa.

Los platos que cobran msfuerza por la tradicincolombiana son: La BandejaPaisa (tpico de Medelln), El

Sancocho (tpico de Cartagenade Indias), El Ajiaco (tpico deBogot).


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PERU Per tiene una

gastronoma propia muyrica y diversa, que tiene

algo para el gusto de cadauno. Con ms de 300recetas tpicas hoycontaremos que es lo ms

tpico de la comidaperuana


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La historia del Per tiene unagran influencia en los saboresde la cocina actual. lastradiciones incas semantuvieron luego de laconquista y se mezclaron conlos aportescoloniales(espaoles),de los

africanos, de los inmigranteschinos, de los italianos y de losjaponeses.


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Entre los ingredientes siempre presentes en los platos peruanosse encuentran diversos ajes, no necesariamente todos ellospicantes. Son una forma de dar color a las recetas de maneranatural. El arroz tambin est muy presente acompaando las

recetas peruanas, sin embargo su procedencia y popularizacines extranjera: fue introducido por la gran presencia china en elsiglo XIX.


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Un ingrediente que no puede faltar sonlas papas. Provenientes de esta regindel mundo son uno de los aportes quems se popularizaron en el resto del

mundo (como el cacao o el caf). Conuna gran variedad, siempreencontraremos patatas en la cocinaperuana


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En toda la costa pacfica se consume mucha de laproduccin marina. El Ocano Pacfico ofrece unavariedad de mariscos y peces frescos durante todo el

ao y muchas recetas tpicas peruanas hacen honores aestos alimentos.


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Otros alimentos locales, entre ellos algunos tubrculosy el maz, o productos de la selva, forman parte derecetas que se vienen preparando hace siglos.

Deliciosa, variada y colorida, la cocina peruana es unatentacin.
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regionalizacion La culinaria peruana se ha

visto enriquecida con lagran migracin interna demuchas partes del Perhacia Lima, principalmente,

yhacia otras ciudades, hallegado con sus platostpicos y sus costumbres.Esas viandas provincianasse han peruanizado enLima, han sido revaloradas

por haber sido conocidas yles han dado valor en unmbito social muy amplio.
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Durante los noventa, aos de pacificacinsocial y de estabilidad econmica, serealizaron muchas inversiones, sobre todoen el rea de la restauracin. Tambin, loslimeos pudieron incrementar su capacidad

de gasto visitando nuevos restaurantes. Otro punto importante es el surgimiento de

un amplio grupo de chefs profesionales y seda reconocimiento a cocineras con largatrayectoria en la buena cocina. Ese grupo dechefs da valor a insumos nativos y platillosque antes haban sido relegados. Nosencontramos en un buen comienzo ya quean queda mucho por rescatar sobre todo enlugares muy remotos a la capital


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El departamento de Investigaciones de laEscuela de Turismo de la USMP, hapublicado una coleccin titulada: CocinasRegionales Peruanas, presentando cinco

regiones culinarias en el Per: Norte, Sur,Selva, Centro y Lima (cocina criolla), y susplatos principales. De estas cinco regionesconsideramos que las que han tenido msimportancia y reconocimiento son la cocinalimea, nortea y la cocina del sur del Per.

Cada una de ellas aportando su sazntradicional y aprovechando la biodiversidadde sus regiones


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http://youtu.be/p8UDEElyZkU
http://youtu.be/p8UDEElyZkUhttp://youtu.be/p8UDEElyZkUhttp://youtu.be/p8UDEElyZkU

Arte Culinario II Sesion 1

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