¿¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS??

LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas

que sólo pueden ser observados a través del microscopio. En este grupo están incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el

deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con

la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

CONDICIONES DE DESARROLLO

• Para desarrollarse, las bacterias necesitan:

1. Temperatura adecuada2. Nutrientes3. Humedad4. Acidez  (pH)5. Tiempo suficiente

Temperatura: Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una gran velocidad y a una temperatura entre los 5º C y 65º C . A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro.

Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.

A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo

de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento;  a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

NUTRIENTES:

Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

HUMEDAD:• Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se

está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

• Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

ALIMENTO ACTIVIDAD DE AGUA

Carne 0,98

Leche 0,99

Harina 0,6

Galletas tipo cracker 0,7

ACIDEZ (PH):

El pH de un alimento es la medida de su acidez o

alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

TIEMPO:

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.

Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de

bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

¿Cómo se reproducen las bacterias?

El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de bipartición o fisión binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en solo 8 horas.

Características de las bacterias :

Son microorganismos unicelulares, de forma diferente y hábitat variable.

Algunas son capaces de formarse una envoltura o cápsula. Todas se multiplican por división. Algunas bacterias son capaces de formar endoporos mas resistentes a las

formas adversas de vida. El oxigeno es indispensable para las bacterias aeróbicas y resulta nocivo

para las anaeróbicas que lo toman de compuestos oxigenados. Las bacterias son capaces de generar mutantes. Las bacterias dan origen a la enfermedad llamadas esquitomiasis, se

caracteriza por abscesos y hemorragias (sangrado).

Características de las levaduras: Son microorganismos unicelulares ampliamente distribuido en la naturaleza

(frutos, hojas, suelos, etc.. ) y finalmente transportable por el aire. Crecen profundamente en medios líquidos que contienen azúcares y suelen

agruparse en cadenas que se rompen al agitar el medio. Sus células pueden ser esféricas, ovoides, elipsoides o alargadas. Se reproducen por brotación, por fisión o por esporas. La "zimasa" de las levaduras es un complejo enzimático de origen intracelular,

capaz de actuar fuera de la célula viva Las levaduras son raramente patógenas y ampliamente empleadas por

el hombre en fermentaciones.

Características de los Hongos:

• No poseen clorofila.• Están ampliamente difundidos en la naturaleza,

especialmente sobre el suelo.• Intervienen en el despoblamiento de la materia

orgánica en el suelo.• Son útiles para el hombre para la producción de

antibióticos, de enzimas.

BACTERIAS PATÓGENAS• Las BACTERIAS PATÓGENAS son aquellos seres vivos que producen

infecciones debido a los productos nocivos que segregan, llamados toxinas.Entre las bacterias perjudiciales o patógenas se encuentran:

- BACILO DE KOCH, que produce la Tuberculosis.- BACILO DE EBERTH: Que produce el Tifus.- BACILO DE LÖFFER, que produce la Difteria.- BACILO CARBUNCOSO, que produce el Carbunco.- BACILO COLÉRICO, que produce el Cólera.- BACILO DE NICOLAIER, que produce el Tétanos.- MYCOBACTERIUM LEPRAE, que produce la Lepra.- TREPONEMA PALLIDUM es el agente causal de la Sífilis pertenece al género Treponema.

VECTORES DE TRANSMISION MICROBIANA

• En términos biológicos, un vector es un agente generalmente orgánico que sirve como medio de transmisión de un organismo a otro. Los vectores biológicos se estudian por ser causas de enfermedades, pero también como posibles curas para el ser humano.

Vector epidemiológico:• Se le llama vector a un mecanismo, generalmente un

organismo, que transmite un agente infeccioso o infestante desde los individuos afectados a otros que aún no portan ese agente. Por ejemplo los mosquitos de la familia culícidos son vectores de diversos virus y protistas patógenos. La mayor parte de los vectores son insectos hematófagos, puesto que los virus y bacterias encuentran un medio fácil de transmisión por contacto directo a la circulación sanguínea.