Fondos y salsas madres

A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix 1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a

blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del

líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.

Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio

hervor.

4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio

hervor

5-Espume todas las impurezas del liquido.

6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.

7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el

caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.

8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos.

Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.

B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix8 onza Pasta de Tomate 1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta

dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren

uniformemente.

4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.

5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los

huesos.

6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio

hervor.

7-Espume todas las impurezas del liquido.

8-Agregue la pasta de tomate y el sachet

9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el

caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.

10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze”

De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa.

E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes

2 onza Aceite Vegetal2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)4 Dientes de Ajo Picado4 onza Hinojo Picado2 onza Nabo Picado2 onza Tomate Picado8 onza Vino Blanco1 Galón Agua1 Sachet

Procedimiento

1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.

2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.

3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo

cuantas veces sea necesario.

4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.

1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos.

1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces.

Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.

2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.

Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.

ROUXUn Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa.

Ingredientes

1 lb. Harina1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.

Procedimiento

1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos.3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen.

Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.

Roux Blanco : Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos

Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.

Roux Ivory : Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio

Roux Oscuro : Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo

Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.

Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.

En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.

FORMA DE UTILIZACIÓN

Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente.

De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos:1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.2-Caldo frío entra al Roux caliente.En ambos casos se debe revolver fuertemente.

Proporciones de Roux según líquido a espesar.

12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.

SLURRY

El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió. El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría.

Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca.La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección.

Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.

Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a

agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la

sensación de arenosidad en la salsa.

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.

1-Bechamel

Ingredientes (Rinde 1 Galón)

1 Pique de Cebolla½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel

1 Galón Leche8 onza Harina8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA

Mantequilla Clarificada *Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.

Sal y Pimienta Blanca al Gusto1 pizca Nuez Moscada

Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de

laurel con los dos clavitos de olor.

2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,

ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar

3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir),

con el pique de cebolla dentro de la leche.

Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su

utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo

que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.

4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a

poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.

6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo

constantemente.

7-Pase la salsa por un colador.

8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de

manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Derivadas de la Bechamel

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada.

Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.

Fettucinni Alfredo

Ingredientes

4 onza Fettucinni 1 taza Salsa Bechamel½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano¼ taza Vino Blanco

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado

Procedimiento1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta

agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se

quemen.

3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta

que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y

reducimos 1/3 del líquido.

4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.

5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.

6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

Fettucinni Alfredo II

Ingredientes

4 onza Fettucinni cocido al denté1 taza Crema Batida½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin

que se quemen.

2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén

cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.

3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.

4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar

Ingredientes

1 lb Papas peladas1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)1 taza Salsa Cheddar¼ taza Caldo Claro de Carne50 gramos Mantequilla o Margarina2 cdas Queso Parmesano1 cda Pan Molido

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva para untarle al molde

2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.

2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.

3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que

acitronen.

4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y

los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.

5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.

6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.

7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.

8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.

9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)

2-Velouté


8 onzas Mantequilla Clarificada8 onza Harina5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado

Sal y Pimienta al Gusto

Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre

Procedimiento

1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni

se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar

2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de

revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.

4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo

constantemente.




7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté.Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo.Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.

Salsa Velouté Allemande


1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo8 Yemas de Huevo24 onzas Crema de Leche1 onza Jugo de Limón

Sal y Pimienta al GustoProcedimiento

1- Cocine la Velouté a fuego medio

2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison.

3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos

cocinen en la mezcla.

4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa.

5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.

6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta

7-Pase la salsa por un colador

8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de

manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

Derivadas de la Velouté Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.

Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado.El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Velouté Suprema


1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo8 onzas Hongos Picados1 litro Crema de Leche


Procedimiento

1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼

2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego

3-Agregue la sal y la Pimienta

4-Pase la sal por un colador

5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de

manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Derivadas de la Velouté Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.

Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.Refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté

Ingredientes

4 onzas Filete de CorvinaSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Velouté2 brotes Brócoli½ Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el

aceite este bien caliente.

2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.

4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este

verde brillante.

5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua.

6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el

brócoli y las zanahorias.

7-Decore el plato y sirva.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar

Ingredientes

4 onzas Suprema de PolloSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Rábano

Ensalada

1/8 lb. Tocino en un solo pedazo3 cdas Cebolla en Brunoise4 cdas Maíz en Lata 1 Tomate Perita

Sal y Pimienta al gustoFinas Hierbas al gusto

Procedimiento

1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.

2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al

Horno, Pocheado)

3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.

4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.

5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.

6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y

acompañe con la ensalada tibia Pilar.


3-Española

La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera.


2 lb. Mirepoix8 onzas Harina8 onzas Mantequilla Clarificada 5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera8 onzas Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet


Procedimiento

1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de

una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder

amarrar el otro lado al asa de la olla.

2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los

vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)

3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.

4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,

aproximadamente por 20 minutos

5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.

6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.

7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora

8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.





Demi Glaze

Ingredientes (Rinde 1 litro)

1 litro Caldo Oscuro1 litro Salsa Española

Procedimiento

1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.

2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.





NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Derivadas de la Española

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española

Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio.Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado.

Tuétano: Médula Central de los Huesos.Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.

Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto.No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil.Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne. Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera.No pase esta salsa por colador.

Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa.

Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por

10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar.Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.

Existen dos formas de hacerlos.1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un

slurry de harina.

2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo

parecido a un Glaze.

La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes

4 onzas New York SteakSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Demi - Glaze1 Papa en Parisienne½ Zanahoria Chica en Parisiense2 cdas Mantequilla2 cdas Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el

New York sazonado, y cocine a su gusto.

2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén

suaves.

4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.

5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.

6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.


Pastel de Papas y Res en Salsa RobertIngredientes

½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazoSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Robert1 lb. Papas2 cdas Mantequilla¼ taza Leche2 cdas Perejil Finamente picado¼ taza Pan Molido

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en

macedonias, al termino deseado.

2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa

Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.

4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la

leche, el perejil, sal y pimienta.

5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la

carne, por capas

6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por

encima.

7- coloque en el microondas por 1 minuto.

8. Sirva y Decore.

4-Salsa de Tomate

Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo.


4 onzas Tocino en Matignon1 ½ lb. Mirepoix3 litros Tomate enteros enlatados2 litros Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet

Sal y Pimienta al gusto1 onza Azúcar 3 litros Caldo Claro2 lb. Hueso de Puerco Procedimiento

1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este

totalmente cocido.

2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.

3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5

minutos.

4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.

5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.

6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.

7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de

cuerpo.




Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas.Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica

Ingredientes

4 onzas Penne RigateSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Tomate2 cdas Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta

agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté.

3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las

mismas.

4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas

y las pastas.

5-Servimos y Decoramos

Berenjenas a la ParmesanaIngredientes

1 lb. Berenjenas en Rodajas2 taza Salsa de Tomate½ lb. Queso Mozarella2 Huevos batidos3 ramitas Albahaca2 cdas Queso Parmesano

Sal y Pimienta al gustoAceite para Freír.

Procedimiento

1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.

2-Secar las berenjenas con papel toalla.

3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.

4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.

5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el

queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano.

(Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)

6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.

7-Sirva y Decore

5-Holandesa

La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes

3 Yemas de Huevo3 cdas Agua½ cdta jugo de limón1 pizca Pimienta Cayenne

Sal y Pimienta al Gusto2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento

1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría.

2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño

maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.

3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un

estado sólido.

4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla

clarificada calentándose a fuego muy bajo.

Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar

tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no

emulsificaría la mezcla.

5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de

lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.

6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.

7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.

8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

Holandesa en Licuadora1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y

colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad.

2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas.

3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos.

4. Re-sazone si es necesario.5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa.Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande

Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.

Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.

Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline

Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque La emulsificación no fue 100% realizada La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. Se agregó la mantequilla muy rápido Se agregó más mantequilla de la cantidad. No se batió constantemente.

Para re-emulsificar la salsa. Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos

calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una

cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente.

Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

Huevos Benedictinos

Ingredientes

2 Huevos1 taza Salsa Holandesa½ litro Agua3 cdas Vinagre2 lascas Jamón2 English Muffin1 cda Mantequilla

Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.

2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición.

3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño,

depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)

4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea

los mismos.

5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.

6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.

7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.

8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.

9- Decore y sirva caliente.

Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo.

Ingredientes

½ Berenjena3 cdas Cebolla en Brunoise3 cdas Hongos Frescos4 onzas Carne de Res en Macedonia

Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al Gusto

1 taza Salsa Holandesa1 taza Nata Montada3 dientes Ajo1 Pizca de Ajo en Polvo½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)2 cdas Mantequilla Procedimiento

1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.

2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2

minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.

3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.

4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a

fuego medio y sal-pimente.

5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos,

y revuelva toda la mezcla.

6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,

realizar la Mousselina de Espinaca.

7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.

8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos.

9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada.

10-Decore y Sirva Caliente

DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS

Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.

El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.

En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y KnorrEsta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.

Fondos y salsas madres

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