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Núm. 5 76 HD

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Variedades dehortalizas para

industrializaciónANGEL RODRIGUEZ DEL RINCONIngeniero Agrónomo

MINISTERIO DE AGRICULTURA

VARIEDADES DE HORTALIZAS

PARA INDUSTRIALIZACION

La industria de conservas de hortalizas ha venido utilizandopara su aprovisionamiento los excedentes de la producción desti-nada al mercado en fresco durante mucho tiempo: el desarrolloque en las últimas décadas ha tenido este sector industrial haobligado a realizar cultivos enteramente pensados para abastecera las mismas. t'ero no ha sido sólo la necesidad de conseguirun abastecimiento racional de las fábricas lo que ha forzado aestablecer una radical distinción entre cultivos para industria ycultivos para mercado, sino que también ha influido de una ma-nera decisiva la exigencia de unas caracteristicas determinadasque deben cumplir los productos que han de sufrir una transfor-mación industrial.

Por otra parte, la necesidad de conseguir unos productos almenor precio posible, ha obligado a utilizar técnicas agricolas deproducción extensiva, incidiendo en el intento de mecanizaciónde todas las operaciones culturales. Con esto se ha provocadoun nuevo distanciamiento entre cultivos para industria y cultivospara mercado, si bien en los últimos años el cultivo de algunashortalizas con destino a mercado está evolucionando hacia unastécnicas extensivas similares a las utilizadas en los cultivos paraindustria.

El conseguir material vegetal adecuado ha sido uno de lospuntos claves en el proceso de creación de nuevas técnicas decultivo para las hortalizas destinadas a industria. En efecto, hahabido que conseguir variedades que se adapten al cultivo meca-nizado y cuyos frutos cumplan una serie de caracteristicas (co-lor, forma, tamaño, contenido en extracto seco, dureza, textura,

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acidez, etc.) que posibiliten la obtención de conservas de calidady simplifiquen en lo posible el proceso de transformación indus-trial.

Los avances de la genética vegetal han permitido que hoy sepueda disponer de un amplio catálogo de variedades a las queno sólo se les ha incorporado las caracteristicas de aptitud parala transformación industrial y para el cultivo mecanizado, sinoque también reúnen otra serie de condiciones que contribuyen aque su cultivo resulte lo más barato posible. Entre estas carac-teristicas destacamos la productividad, la rusticidad y la resiten-cia a ciertas plagas y enfermedades difíciles de combatir con losmétodos de lucha directa.

El proceso de creación de nuevas variedades para el cultivo

industrial continua a un ritmo muy vivo, de modo que constan-

temente están apareciendo en el mercado variedades que mejo-ran las características de las ya existentes. A pesar de que este

hecho contribuye a que cualquier publicación sobre variedades

quede anticuada en poco tiempo, queremos exponer a conti-

nuación ciertos aspectos de la situación varietal de hortalizas que

se industrializan en mayores cantidades en nuestro pais, asi como

una lista de las variedades que en la actualidad son más cultivadas.

Fig. I.-EI volumen detomate destinado a la in-dustrialización en España

es importante.

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TOMATE

El tomate es la hortaliza que en mayor volumen se industria-liza en España.

Hay tres tipos fundamentales de conserva de tomate: Toma-te al natural, concetrado de tomate y zumo de tomate; en todosellos la técnica de conservación empleada es la « apertización».Utilizando algunas de estas conservas como materia prima, sefabrican diversos tipos de salsas de tomate. A partir del concen-trado de tomate se obtiene también el polvo deshidratado de to-mate, que tiene hoy un amplio uso en la fabricación de platospreparados, sopas y alimentos infantiles. Entre las caracteristi-cas que deben reunir las buenas variedades de tomate destinadasal cultivo para industria destacamos las siguientes:

- Concentración de la maduración: La tendencia a la con-centración de la maduración de los frutos es cualidad impres-cindible para que una variedad sea apta para la recolección me-cánica. En los cultivos destinados a recolección manual, la con-centración de la maduración ahorra una considerable cantidadde mano de obra de recolección.

- Consistencia del fruto: Es muy importante que los frutossean consistentes para que puedan soportar, sin rajarse ni magu-llarse el transporte a fábrica que, en muchos casos, se realiza encondiciones poco favorables. La buena consistencia del fruto esimportante, sobre todo, en las variedades destinadas a recolec-ción mecánica, puesto que sus frutos han de soportar mayornúmero de golpes durante el proceso de recolección y ademásel transporte daña más a los frutos al realizarse a granel.

Aparte de la resistencia a los golpes de la recolección y eltransporte, los frutos han de ser resistentes al rajado que se pro-duce durante el cultivo. Las resquebrajaduras son puntos defácil entrada para hongos parásitos y saprofíticos que deprecianla calidad del fruto.

En general, las variedades de frutos oblongos tienen mejorconsistencia que los frutos globosos; dentro de ambos tipos defrutos existen diferencias importantes de consistencia entre lasdistintas variedades.

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- Color del fruto: El fruto debe tener color uniforme e in-tenso cuando se encuentre enteramente maduro. Esto es, sobretodo, importante en las variedades destinadas a elaboración deconcentrados, puesto que el color es uno de los factores decalidad de este tipo de conservas. En las variedades destinadasa la fabricación de tomate al natural entero es fundamental launiformidad del color. Los frutos cuyo extremo pedúncularqueda verde en la maduración han de ser desechados para estetipo de conserva.

- Tamaño y uniformidad del fruto: El tamaño de los frutosinfluye en el rendimiento de la mano de obra de recolección.En las variedades destinadas a recolección manual es interesan-te que los frutos sean de gran tamaño y que se desprendanfácilmente de la planta. l^or el contrario, en las variedades des-tinadas a la recolección mecánica, los frutos deben tener calibremedio y estar fuertemente agarrados a la mata, para que puedansoportar una sobremaduración sin desprenderse.

La uniformidad de calibre de los frutos es interesante en lasvariedades destinadas a la fabricación de tomate al naturalentero, puesto que el calibre uniforme de los frutos facilita elllenado de las latas.

- Desprendimiento del pedúnculo: i'ara limitar la manipu-lación en la fábrica, es de desear que los frutos se desprendande la mata sin el pedúnculo. Es este un caracter varietal queestá regido por un gen al que se le conoce con el nombre de«jointless».

Fig. 2.-EI ta-maño de losfrutos influyeen el rendi-miento de larecolección.

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- Riqueza en extracto seco: E1 contenido en extracto secoes, sobre todo, importante en las variedades destinadas a lafabricación de concentrado, puesto que, condiciona el rendi-miento de fabricación. La mayor parte de las variedades tienenun contenido en extracto seco alrededor del 4,5 por 100, perolas hay que alcanzan el 7, e incluso, el 8 por 100 de extractoseco.

- Acidez del fruto: La acidez del fruto facilita la esterili-zación que tiene lugar durante el proceso de fabricación. Parala mayor parte de las variedades la acidez oscila entre el 5,9y el 8,9 por 100 medido en ácido acético anhidro, exigiéndose enlas muy buenas que sea superior al 8 por 100.

- Facilidad de pelado: Caracteristica a tener en cuenta enlas variedades destinadas a la fabricación de tomate al natural.Se conoce un gen, al que se denomina «easy peeling» que de-termina el que la piel del fruto se separe con suma facilidaddejando la pulpa intacta.

- Resistencia a plagas y enfermedades: La resistencia gené-tica a ciertas plagas y enfermedades es el único medio de luchaque se puede utilizar, en condiciones económicas, en el cultivodel tomate para conserva. Las resistencias genéticas que presentanmayor interés son las que se refieren a los parásitos del suelo,por ser estos los más difíciles de combatir.

En la actualidad hay numerosas variedades que presentanresistencia a Verticillium y Fusarium; algunas son resistentestambién a nemátodos y tolerantes a Cladosporium, Alternaria,Stemphylium y al Mildiu.

Las nuevas variedades para conserva, deben unir, a las ca-racterísticas anteriormente reseñadas, una alta productividad enlas condiciones en que se realiza el cultivo para industria.

En la fabricación de concentrados y zumos las variedadesmás utilizadas actualmente en nuestro país son las siguientes:

- ES-58: Durante algunos años está fue la variedad másutilizada en España para la fabricación de concentrado. Es unabuena variedad, muy productiva, con frutos de tamaño medio agrande, con color uniforme e intenso y resistente al rajado.Presenta también resistencia a Fusarium y Stemphylium. Tienecomo inconveniente lo escalonado de su producción y su poco

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contenido en extracto seco. A consecuencia de estos incon-venientes, la variedad ES-58 está siendo desplazada en los últi-mos tiempos.

- Heinz 2.274 (H-2.274): Variedad bastante precoz, conplanta de crecimiento determinado y poco porte. El fruto es re-dondo, de piel lisa y carne resistente. Tiene tendencia a agruparla producción, por lo que es aptá para la recolección mecánica.Se cultiva en bastante extensión en Extremadura. Como incon-veniente señalamos su gran sensibilidad a las enfermedades dela parte aérea.

- Campbell-35 (C-35): Variedad de reciente introducción ennuestro pais que destaca por su elevada capacidad de produc-ción. La planta es de desarrollo medio y el fruto tiene buen co-lor y tamaño. La maduración es agrupada. Presenta el inconve-niente de que el pedúnculo está fuertemente agarrado al fruto.

- Petomech: Variedad de mata con poco desarrollo peroque cubre muy bien sus frutos. El fruto tiene forma oval,es ligeramente alargado, y se caracteriza por su excelente consisten-cia y su resistencia al rajado; también es bueno su cont.enidoen extracto seco. Como defectos pueden señalarse la baja acidezde su zumo, la aparición bastante frecuente de defectos decoloración externa del fruto y la presencia de fibra en la pulpa.

Aparte de las indicadas, hay otras variedades de tomateque se cultivan en nuestro país para la fabricación de concen-

Fig. 3. -Dos tipos de en-vase de tomate en con-

serva.

Fig. 4.-VariedadHeinz-1.409.

trado y zumo; entre ellos podemos destacar los siguientes:C-28, C-30, C-34, VF-145 (origen de numerosas líneas), H-1.409,VF-198 VFN-8 (resistente a nemátodos), Chico Grande, RedRiver, Earlystone, Cal J, etc.

t'ara la fabricación de tomate al natural, las variedades quemás se utilizan en la actualidad en nuestro país son:

- Roma: Variedad de ciclo medio tardío. Su planta es muyvigorosa y cubre muy bien los frutos, que son oblongos, grue-sos, carnosos y muy firmes. Es altamente productiva, pero suproducción es muy escalonada. Tomando esta variedad comoorigen se han obtenido algunas lineas mejoradas, como RomaVF (resistente a Verticillium y Fusarium), Rossol y Ronita (re-sistentes a nemátodos), Roma Nova (más precoz que Roma).

- Ventura: Variedad de planta de tamaño medio a peque-

ño pero que cubre muy bien sus frutos. El fruto es oblongo y

ligeramente apuntado en su extremo. Es muy productiva y tiene

tendencia a concentrar la maduración. El fruto es de color rojo

muy vivo y tiene un elevado porcentaje de extracto seco, porlo que es muy interesante también para la fabricación de con-

centrado. El rendimiento en las fabricación de pelado no es muyalto porque en bastantes de sus frutos el extremo pedúncular

permanece verde en la maduración.

- Heinz 324: Variedad más tardia que Roma, con frutosoblongos, de excelente calidad industrial para la fabricación deconservas al natural, Su cultivo es muy exigente, por lo que esdifícil obtener elevados rendimientos con ella; sin embargo, esde destacar su buena calidad industrial.

Otras variedades utilizadas en nuestro pais para la fabrica-ción de tomate al natural son H-1.706, Napoli, Harvester,California, etc.

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PIMIENTO

Después del tomate, el pimiento es la hortaliza que se in-dustrializa en mayor volumen en nuestro pais.

El pimiento se conserva por «apertización» en botes conte-

niendo frutos enteros o tiras. En salmuera se conserva también

para ser utilizado posteriormente en el relleno de aceituna. El

polvo deshidratado de pimientos rojos es el pimentón, que se

utililiza ampliamente como condimento o como colorante.Aunque en mucha menor medida, también se deshidratan

frutos verdes, destinándose este deshidratado para fabricar so-pas, platos preparados, etc.

En la fabricación de conservas apertizadas y salmueras lavariedad que se utiliza, casi exclusivamente, es la Morrón deConserva. Es esta una variedad excelente para conserveria perosobre la que se ha hecho muy poco trabajo de selección y que,en su estado actual, puede considerarse como una poblaciónformada por un número muy grande de líneas que son bas-tante heterogeneas, tanto en el aspecto morfológico como en sucapacidad de producción y en su sanidad. Esta heterogeneidadproviene de la costumbre que tienen los agricultores de obtenersemilla del cultivo anterior o de los restos de fabricación delas industrias.

Las caracteristicas más importantes a tener en cuenta parajuzgar una línea de pimiento Morrón, son las siguientes:

- Color- Debe de ser rojo muy intenso y a la vez ií^ ► uyuniforme en toda la superficie del fruto.

- Forma y tamaño del fruto: Conviene que el fruto no seani muy alargado (en general, frutos de mala calidad) ni muyaplastado (dificultades para quitar la placenta); son adecuadoslos frutos con forma de corazón. Por lo que se refiere al ta^nañopara conservas de frutos enteros, dado que se suelen envasar enbotes pequeños, no interesa que los frutos tengan más de75-80 mm. de altos.

- Espesor de la carne: Para las conservas «apertizadas»interesa que la carne sea lo más gruesa posible; en cambio, parala preparación de salmueras, es preciso que la carne sea algomás fina para facilitar el relleno de la aceituna.

Fig. 5.-Pimiento Morrón.

- Pedúnculo y placenta: Para facilitar el despezonado me-cánico es conveniente que la placenta sea reducida y el pedúncu-lo lo más recto posible.

- Productividad: Hay notables diferencias de productivi-dad entre las distintas líneas. Existe una clara correlacción entrela productividad y la sanidad de la línea, puesto que la pre-sencia de virus (Virus I de pepino, Mosaicos del tabaco y de lapatata, etc.) influyen notablemente sobre la capacidad de ren-dimiento.

En un programa de selección del pimiento Morrón, apartede conseguir las características anteriores en grado óptimo, ha-bria que introducir otras características que mejoren las condi-ciones de cultivo: agrupación de la maduración con vistas a larecolección mecánica, resistencia a la «tristeza del pimiento»,aumento de la precocidad, etc.

Las variedades que se utilizan para la fabricación de pimen-tón padecen el mismo problema de falta de selección que hemoscomentado al hablar del pimiento Morrón.

La variedad más utilizada es la conocida con el nombre

de Bola. Los frutos de esta variedad son redondeados (de ahí sunombre), de pequeño tamaño y color muy intenso: están exen-tos de sabor picante. Es una variedad muy productiva.

En menor medida se utilizan otras variedades con frutosmuy alargados y con un cierto sabor picante a las que se conocecon el nombre genérico de «guindillas». Dentro de las guindillasse distingue, según la intensidad del picor, la variedad llamadaOcal o Agridulce y la Picante.

Para la deshidratación de pimientos verdes se utiliza, conbuenos resultados, la variedad Yolo Wonder y otras similares.

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ESPARRAGO

De la producción total de espárrago de España algo másde las dos terceras partes se dedican a la industrialización,consumiéndose el resto en fresco. No existen variedades creadasespecificamente para industria, puesto que en casi todas lasplantaciones una pequeña parte, generalmente la más precoz,se destina al mercado en fresco y el resto de la cosecha se in-dustrializa.

Desde el punto de vista industrial las características más im-portantes exigibles a los turiones de espárrago son las siguientes:

- Ausencia de fibra: t'ara obtener una buena calidad ypara simplificar el pelado es deseable que el turión esté librede fibra en la mayor longitud posible.

- Cabeza bien cerrada: Se requiere una cabeza bien cerra-da por razones de estética y para evitar que entre las escamasde la cabeza entre tierra que sería después difícil de eliminar.

- Calibre de los turiones: Los calibres más adecuados paralas fabricación de conservas son los comprendidos entre 14 y19 mm. Un carác-ter muy apreciadode las variedadeses que den un ele-vado porcentaje deturiones de calibrecomprendidos en-tre esos limites.

Además de lascaracteristicas rese-ñadas se le exige alas buenas varie-dades el que seanproductivas, pre-coces y de largavida.

Fig. 6.-Puntas de espá-rrago Bianco.

Fig. 7.-Espárrago Verde.

La variedad más utilizada en España es el Blanco de Na-varra. Es esta una variedad muy poco uniforme, puesto que enrealidad se trata de una población formada por numerosaslíneas, algunas de las cuales se conocen con otros nombrescomo Blanco de Tudela o Grueso de Calahorra.

En los últimos años han comenzado a introducirse en nues-tro país variedades europeas y americanas que, en ensayos com-parativos con el Blanco de Navarra, han mostrado mejorescaracteristicas. De entre estas variedades destacan: Darbonnenúmeros 4 y 6, Mary Washington, California 500, Temprano deArgenteuil (Abondance), Híbridos de Rutgers números 103,104 y 105. Estas variedades han mostrado mayor capacidad deproducción (entre un 20 y un 50 por 100), y mayor precocidadque el Blanco de Navarra.

1'ara la fabricación de espárragos verdes, aún incipiente ennuestro pais, ha dado buen resultado la variedád Verde de Ca-lifornia.

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ALCACHOFA

De alcachofa se realizan fundamentalmente tres tipos deconserva por «apertización» : Corazones de alcachofa, fondos dealcachofa y puré de alcachofas, todas ellas al naturaL En menormedida se fabrican también alcachofas aliñadas, alcachofas ensalmuera, e incluso alcachofas congeladas.

Práctic;amente no se realizan plantaciones de alcachofa condestino únicamente a la industria, puesto que las plantacionesse realizan pensando en el mercado en fresco, abasteciéndose lasindustrias de esas plantaciones en los momentos en que bajanlos precios. La situación es similar a da del espárrago, con ladiferencia de que en el caso de la alcachofa la proporción desti-nada a la industria es mucho menor, oscilando entre el 10 y elt 5 por 100 de la cosecha total, según los años.

De acuerdo con estas circunstancias, no existen en nuestropaís variedades de alcachofa específicas para industria, sino quese utilizan las mismas que para el mercado en fresco, haciéndosela salvedad de que si la conserva va destinada al mercado inte-rior deben utilizarse alcachofas blancas, puesto que el mercadono acepta las conservas de alcachofas violeta.

Fig. 8.-Alcachofas Iipo uCallosinas».

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GUISANTE

El guisante es una de las hortalizas que en mayor volúmen sedestina a la industrialización en todo el mundo. Sin embargo, enEspaña, las conservas de guisantes sólo ocupan el quinto lugar,después de las especies reseñadas anteriormente.

t'or «apertización» se preparan guisantes al natural, solos oacompañados de alguna otra hortaliza, fundamentalmente zana-horias. La preparación de conservas de guisantes por congelacióntiene una gran importancia.

El estudio varietal tiene una especial relevancia en el cultivodel guisante para industria dado que en nuestros climas la ma-duración se produce de una manera súbita por lo que, si se quie-re conseguir un período de fabricación relativamente amplio, espreciso utilizar variedades de diversa precocidad y realizar siem-bras escalonadas. Sólo así es posible hacer rentable tanto la ma-quinaria de recolección como las líneas de fabricación.

Las características a considerar en las variedades destinadasa industrialización, son las siguientes:

- Calibre de los granos: La mayor parte de los mercadosdemandan guisantes de calibres extrafinos (menor de 7,5 mm.) y

muy finos (7,5 a 8,2 mm.) con preferencia a los calibres finos

(8,2 a 8,75 mm.) y medios (mayor de 8,75 mm.). El consumidor

asocia el grano fino con guisantes dulces y tiernos, sin que esto

sea cierto siempre, puesto que, hay variedades con grano grueso

que, recolectados en el momento oportuno, son tanto o mástiernos y dulces que cualquier guisante extrafino.

Dada las preferencias del mercado, se eligen para el cultivo

las variedades que proporcionan un mayor porcentaje de granos

extrafinos y muy finos; la menor producción unitaria de estas

variedades suele ser compensada por el mayor precio a que se

pagan.

- Color del grano: Se exige que, una vez conservados, losgranos presenten un çolor verde uniforme en toda su superficie.

- Dureza y contenido en azúcar de los granos: Condicionanla palatabilidad de la conserva. Ambas características está muyrelacionadas con el momento en que se realizó la recolección. Elmomento óptimo para efectuar la recolección es aquél en el queel contenido en azucares del grano es máximo. En la práctica

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este momento se determina midiendo la dureza del grano con untenderómetro. Los guisantes lisos (de menor contenido en azú-car que los rugosos) deben cosecharse entre 100 y 130 gradostenderométricos; los rugosos entre 90 y 110 grados. Junto conestas características tecnológicas de las variedades, deben consi-derarse caracteristicas agronómicas como son, productividad,precocidad, rusticidad, concentración de la maduración (impres-cindible para la recolección mecánica) y resistencia a enfer-medades.

Entre las numerosas variedades destinadas a industrializa-ción, todas ellas de mata baja, destacamos:

Precoces Semiprecoces Tardías

t'etit Provenzal Lancet RecettePrimavil Nugget RurikOrfeo Juwel Minit'ostillon Ridcover FakirTezieridée Stop MiconinVenus Triton DuranaSommette Supcovert KwartellaAlaska 07 GullivertPrimcovert

Fig. 9.-Guisantes tipo liso.

Fig. lo.-Guisantes variedad Orfeo.

Para la fabricación de congelados se prefieren las variedadesrugosas, en especial Orfeo, t'ostillón, Sprite, Coronet, y DarkSkin t'erfectión.

Recientemente el INRA francés ha obtenido unas variedadesque presentan una notable resistencia al frio. Se trata de las va-riedades Frimas (grano liso) y Frog^l (grano rugoso) cuya partevegetativa parece que resiste -15 ° C. y las flores -5 ° C. sinhelarse. Gracias a esta resistencia, con siembras de otoño, es po-sible que se consiga un notable aumento de la duración de lacampaña de recolección, con lo que se resuelve, en parte, uno delos problemas más graves que tiene el cultivo del guisante ennuestros climas.

JUDIA

La judía se utiliza en la fabricación de conservas tanto por«apertización» como por congelación y deshidratación; pueden

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presentarse solas, con vainas enteras, o bien troceadas, forman-do parte de macedonias de verduras.

Las variedades utilizadas por la industria son en general demata baja, pudiéndose adaptar a la recolección mecánica mu-chas de ellas.

Puede hacerse dos grupos de variedades, según que la vainatenga o no hilo y pergamino.

Los frutos de las variedades con hilo y pergamino han de re-colectarse antes de que su calibre sea superior a 6,5 mm.,puesto que normalmente, a partir de ese calibre, la formación dehilo las inutiliza para la conserva. Esta exigencia obliga a reco-lectar todos los días, o al menos un día sí y otro no, por loque no puede mecanizarse la recolección. Las variedades de estetipo más utilizadas en nuestro país son: Arian, Adria, Fin deBagnols y Triunfo de Farcy.

Fig. 11.-Judía tipo Contender.

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Las variédades sin hilo ni pergamino, o cometodo, son lasmás utilizadas para la conserva, en razón de su buena calidady de la posibilidad de mecanizar su recolección, o al menos derealizarla en dos o tres pasadas.

Las buenas variedades para conserva deben tener vainas desección circular, carnosas, de carne firme, rectas, de color ver-de no muy oscuro; los granos deben ser blancos, porque si soncoloreados pueden teñir de su color el líquido de gobierno de laconserva.

Según la longitud de las vainas pueden distinguirse dos ti-pos de variedades: Las derivadas de la variedad 1'rincesa doblede Holanda, de 8 a 10 cm. de longitud, y las del tipo Contender,cuyas vainas miden de 12 a 14 cm.

Para la fabricación de conservas por apertización las varie-dades más utilizadas son:

Tipo «Princesa doble de Holanda» Tipo «Contender»

Prelude ContenderWidusa TendergreenLuca Early HarvesterIrene MaestroCorene Orbit

Fortunet'rocessorSpriteSlederwhiteBBL-274Kora

Para congelación las variedades preferidas son:

Prelude.Processor.Slenderwhite.Tendergreen.Tendercrop.

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OTRAS ESPECIES

Las seis especies citadas anteriormente (tomate, pimiento,

espárrago, alcachofa, guisante y judía) suponen más del 90 por100 de la materia prima de que se abastece la industria española

cte fabricación de conservas de hortalizas. En el 10 por 100 restan-

te participan, en mayor o menos medida, casi todas las especies

hortícolas. A continuación relacionamos, especie por especie,

las variedades más demandadas en la actualidad por las indus-

trias conserveras.

- AJOS: Se deshidratan los ajos hasta conseguir un pro-ducto pulverulento que se usa como condimento. No se culti-van variedades específicas para industrialización. Las fábricasutilizan para su aprovisionamiento las mismas variedades quepara consumo en fresco se cultivan en la región en que estáninstaladas.

- CEBOLLA: Se fabrican dos tipos distintos de conservade cebolla: deshidratado y encurtido. El deshidratado se puedepresentar en forma de rebanadas, porciones, granulado o polvo.De encurtido se pueden presentar envases conteniendo cebollassolamente o bien mezcladas con otras hortalizas.

Para deshidratación se trata de adaptar a nuestras condicio-nes variedades americanas, puesto que las variedades nacionalesclásicas tienen un bajo contenido en extracto seco. Las varieda-des que hasta ahora han dado mejor resultado son:

De ciclo largo De ciclo corto

Southport White Globe High Solid - 1White GraniteAsgrow 45High Solid - 2

Para encurtido se utilizan variedades de bulbo totalmenteblanco y muy pequeño, puesto que su calibre debe estar com-prendido entre 1 y 2 cm. Las variedades más utilizadas sonBlanca francesa, Silverskin, Bianca y De la Reina.

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- COL DE BRUSELAS: Se conserva por «apertización» ypor congelación y en menor medida en encurtido. Se suelen uti-lizar variedades híbridas buscando conseguir uniformidad en elcalibre de los repollitos a lo largo del tallo. Quizás la variedadmás utilizada sea Jade Cross E.

Fig. l2.-Cotes de Bruselas.

^

- COLIFLOR: La coliflor se conserva por congelación,por deshidratación y como encurtido. En todos los casos seprefieren variedades de repollo apretado y muy blanco.

Las variedades precoces más utilizadas son de tipo Bola deNieve: Snowball X, Snowball Y, Early Snowball, Super Snowball,Suprimax.

Como variedades tardias son muy apreciadas April y Ear-ly March.

Fig. l3.-Colitlor al natural en couserva.

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- ESPINACA: La espinaca se conserva por «apertización»en forma de puré o también en forma de hojas enteras; mayorimportancia y futuro tiene la espinaca congelada.

Clasificamos las variedades según su adaptación a las dife-rentes épocas de cultivo:

Variedades de Otoño Variedades de [nvierno Variedades de Primavera

Híbrido 308 Virtuosa MataresVital Spinoza KamemitaResistoflay Symphonie EstivaHíbrido n. ° 7 Hiverna VirkadeHíbrido n. ° 424 SamosViroflay

Fig. 14.-Habas variedad Murhamiel.

- HABAS: Tanto para congelación como para «apertiza-ción» se utilizan indistintamente las dos variedades tradicionalesde nuestro país: Muchamiel y Aguadulce.

- MELON: El melón se conserva en forma de bolas con-geladas. Para ello se utilizan las variedades Cantalupo Persian,de carne rosa, o Honey Dew, de carne verde.

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- PEPINILLO: La forma usual de conservación del pepini-llo es el encurtido, pudiendo presentarse en envases que conten-gan sólo pepinillos o bien junto con otras hortalizas (cebollitas,berengena, pimiento, coliflores, etc.).

Las variedades más cultivadas en España son de origen ame-ricano u holandes. Las que proporcionan mejores resultados,tanto desde el punto de vista de su producción como de su ca-lidad industrial son: Wisconsin SM R-12, Wisconsin SM R-18,Levomix, t'arifin y t'ionner. Otras variedades de interés sonTrufin, Chicago, Everbearing, Betafin y Hokus.

- REMOLACHA DE MESA: Fundamentalmente se con-

serva por «apertización» , aunque también en cierta medida se

deshidrata. Las variedades más utilizadas son Detroit, Redpack,

y Egipto Crosby.

- REPOLLO: Para deshidratación se utilizan algunas delas variedades utilizadas para el mercado en fresco, como porejemplo; Corazón de Buey, Brunswick o la Col de Milan Gran-de de Invierno.

Fig. 15.-Dos tonos de color rojo de remolacha de mesa.

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- ZANAHORIA: Se fabrican conservas apertizadas de za-nahorias solas o bien acompañando al guisante; por congela-ción la zanahoria se conserva en forma de cubos para formarparte de menestras de verdura.

Fig. 16.-Zanahoria al natural en conserva.

Las más usadas son las variedades de tipo Chantenay, desta-cando Tip-top y Roja de Colmar.

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