Implementación del Plan HACCP Para la elaboración de la empanada de carne
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IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE LA EMPANADA DE CARNE
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IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
PARA LA ELABORACIÓN DE LA
EMPANADA DE CARNE
PASO N°1: Establecer equipo HACCP
JEFE DEL EQUIPO HACCP
Jefe de Control de Calidad de
Materias Primas
Jefe de Control de Calidad de Procesos
Jefe de Control de Higiene y
Vigilancia de PCCs
PASO N°2: Descripción del producto
PASO N°3: Identificar el uso al que ha de destinarse el
producto
Resumen: PASOS 1 Y 2
• Alimento elaborado para consumos humano y directo• Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, carne fresca
molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.• Su almacenamiento puede ser prolongado, siempre que su
refrigeracion sea a 18°C bajo cero
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
Contaminantes Químicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y
exceso de desinfectantes.
Contaminantes Fisicos: Libre de material extraño
Contaminantes Microbiológicos:
Seran analizados en el laboratorio. RM 1020-2010 MINSA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL
USO AL QUE SE DESTINA
SERVIDO
CONSUMIDOR PREVISTO
Higiénicamente empacado en bolsa de primer uso, en bandeja de
icopor y a -18°C
3 meses aproximadamente conservado a -18°C. Una vez
cocinado debe comerse inmediatamente
Uso para consumo humano y directo
En platos de Losa Fina y sobre una fuente de Aluminio.
Seres humanos
PASO N°4: Diagrama de flujo de la
elaboración de la empanada de carne
Descripción del proceso
PASO N°5: Verificación IN-SITU del diagrama de flujo
COMPRA DE MATERIA PRIMA
ANALISIS ORGANOLEPTICO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
PREPARACION
TERMINO DE LA PREPARACION Y SERVIDO
PRINCIPIOS DEL SISTEMAANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los
procedimientos y registros
1
2
3
4
5
6
7
Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMASMATERIAPRIMA
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSMICROBIOLOGICOS
MIN MAX
MEDIDASPREVENTIVAS
AJOS Tierra, gusanos
Restos de pesticidas,plagicidas, metales pesados
• Salmonella sp.
• E.Coli• Hongos
Aus/25g.1010^2
---2010^3
Verificar que el producto se encuentre en buen estado
CEBOLLA Tierra, gusanos
Restos de pesticidas,plagicidas, metales pesados
• Salmonella sp.
• E.Coli• Hongos
Aus/25g.1010^2
---2010^3
Lavar y desinfectar antes de pelar.
ACEITE Residuos plasticos.insectos
ArsenicoPlomo
No se identifica Verificar lafecha de vencimiento
CARNE MOLIDA
• Mohos• E. Coli• Clostridium
Perfringens• Salmonella
sp.
10^21010
Aus/25g.
10^32010^2
---
Verificar la fecha de vencimiento y que se encuentre refrigerado.
HUEVO Casacaradel huevo
HigienizantesAntibióticosHormonas
• Salmonella sp.
Aus/25g. --- Verificar la fecha de vencimiento.
SAL Piedras, restos plásticos, insectos muertos, etc.
Metales pesados (arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio).
No se identifica Hacer análisis químico para determinar la presencia de metales pesados.
AGUA Tierra, insectos muertos, fragmentos de metales, vidrios, etc.
Cloro, metales pesados.
• E. coli• bacterias
heterotrófica• huevos de
helmintos
0<10UFC-mL0
0500UFC/mL0
Hacer análisis químico para determinar la presencia de metales pesados.
Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS PROCESOS
FASES DEL PROCESO
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSBIOLOGICOS
ACCIONES PARA DISMINUIR RIESGO
COMPRA Y RECEPCION
Puede haber
presencia de
cuerpos
extraños en
ingredientes
.
Se puede
encontrar
presencia de
algunos
desinfectantes o
insecticidas en
algunos alimentos
Los ingredientes
pueden estar
descompuestos o
vencidos.
Se puede encontrar
presencia de cabellos
en los alimentos
Realizar análisis
organolépticos de
verduras y
hortalizas.
Revisar la fecha de
vencimiento de los
productos
envasados.
Se debe usar guantes
esterilizados,
mascarilla y cofia al
recibir cada
ingrediente.
MATERIAPRIMA
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSMICROBIOLOGICOS
MEDIDASPREVENTIVAS
TRANSPORTEY DESCARGA
Se puede
haber
contaminado
en las
compras
anteriores la
movilidad.
El transporte
cumple con las
BPM (Buenas
Prácticas de
Manufactura).
Se pudo colocar
sobre una
superficie inerte
contaminada o
sucia.
Limpiar las superficies
inertes con una solución
desinfectante de lejía (100
ppm).
Cuando se realiza la
descarga se debe tener en
cuenta el uso de la
indumentaria establecida
(guantes esterilizados,
mascarilla, cofia).
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Poco probable
si aplican las
BPM (Buenas
Prácticas de
Manufactura)
y PHS (Plan
de Higiene y
Saneamiento).
Cabe la posibilidad que la refrigeradora y conservadora se encuentre sucia y contaminada.
Limpiar 2 veces por semana
la refrigeradora y
conservadora con solución
desinfectante de lejía (100
ppm).
.Los reposteros se limpian 1
vez por semana y todas las
superficies inertes se
limpian cada vez que se
inicie una nueva fase.
MATERIAPRIMA
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSMICROBIOLOGICOS
MEDIDASPREVENTIVAS
LAVADO Y DESINFECCION
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Exceso de la
concentración
de cloro en la
solución
desinfectante
El defecto de la
concentración
de cloro no
disminuiría la
presencia de
microorganismo
Verificar con el kit de cloro
calibrado que la
concentración de cloro sea
la indicada.
CORTADO Encontrar
astillas en la
tabla de picar
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Puede haber
contaminación
cruzada
(proliferación
de
microorganismo
s)
Lavar la tabla de picar
después de cada proceso,
con una solución
desinfectante enjuagar con
abundante agua.
COCCION Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura
MATERIAPRIMA
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSMICROBIOLOGICOS
MEDIDASPREVENTIVAS
PELADO Y CORTADO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prácticas de
manufactura
Lavar la tabla de picar
después de cada
proceso, con una
solución desinfectante
enjuagar con
abundante agua.
MEZCLADO Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prácticas de
manufactura
ALMACENAMIENTO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Cabe la posibilidad
de de que la
refrigeradora se
encuentre sucio y
que no se encuentre
a una determinada
temperatura de
concentración.
Limpiar la
refrigeradora cada
semana, y controlar la
temperatura de
conservación.
FASES DEL PROCESO
PELIGROSFISICOS
PELIGROSQUIMICOS
PELIGROSBIOLOGICOS
ACCIONES PARA DISMINUIR RIESGO
SERVIDO Presencia de
astillas del
plato
Puede haber
presencia de
desinfectantes
Pueden estar sucios
los servicios
Supervisar el buen
estado de los
servicios y
utensilios; renovar
la vajilla.
IDENTIFICACION DE PPC
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
P2: ¿eliminara usted o el consumidor este peligro del producto?
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control; es un PCC
P3: ¿puede contaminarse instalaciones u otros productos en los que no se controlara el producto?
NO
NO
NOSI
SI
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la materia prima?
SI PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
Materia prima sensible NECESITA un alto nivel de
control es un PCC
PRINCIPIO 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNIF P 1 P 2 P 3 P 4
ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
CARNE MOLIDA
BIOLOGICO:
Mohos, Escherichia Coli, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus,
otros.
QUIMICO:
Residuos veterinarios
FISICO:
Hueso, plástico
C
C
C
2
3
4
8
13
18
Si
Si
S i
Si
No
No
Si
No
No
No Si PCC 1
No
No
AJO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
C
4
4
4
14
18
18
Si
Si
S i
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
HUEVO ,
ACEITUNAS, PASAS
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
B
4
3
4
14
9
14
Si
Si
S i
No
No
No
No
No
No
No
No
No
CEBOLLA
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
B
4
3
4
14
9
14
Si
Si
S i
No
No
No
No
No
No
No
No
No
ACEITE
BIOLOGICO:
No se identifica
QUIMICO:
metales pesados (arsénico, plomo)
FISICO:
Residuos plásticos, insectos, etc.
D
C
C
5
3
3
24
13
13
No
No
Si No No
No
No
No
SAL
BIOLOGICO:
No se identifica
QUIMICO:
Metales pesados.
FISICO:
Piedras, restos plásticos, insectos
muertos, etc.
D
C
C
5
3
3
24
13
13
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL
PROCESO
P2: ¿existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Pasar y continuar con el siguiente peligro
P3: ¿esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta el nivel aceptable?
NO
NO
NO
SI
SI
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la etapa o fase?
SI PROSEGUIR NO ES UN PCC
ES UN PCC
¿Es necesario el CONTROL en esta etapa?
P4: ¿puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
P5: ¿una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro?
NOSI
SI
NO
SI
MODIFICAR EL PROCESO
PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
NO
NO ES UN PCC
ES UN PCC
ETAPAS DEL PROCESO ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNI
F
P 1 P 2 P 3 P 4 ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
(INGREDIENTES)
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños.
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de
microorganismos entre los ingredientes.
D
D
B
4
5
3
21
24
9
Si
No
Si
S i
S i
No
No
No
No
No
SELECCIÓN Y
SEPARACIÓN
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, accesorios
personales, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO:
Contaminación microbiológica
(cruzada)
B
D
B
4
5
3
21
24
9
Si
No
Si
Si
S i
No
No
No
No
No
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
FÍSICO: No
QUÍMICO: restos de desinfectante y
metales pesados.
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada
con Coliformes.
D
C
C
5
5
4
24
22
18
No
Si
Si
S i
S i
No
No
No
No
No
MEZCLADO DE
TORTILLAS
PRECOCIDAS CON
LOS INSUMOS
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
No
Si
Si
S i
No
No
No
No
No
PREPARACIÓN DE
MOLDES A PARTIR
DE LA TORTILLA
PRECOCIDA
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
B
C
4
4
2
14
14
8
Si
Si
S i
S i
No
Si No
No
Si PCC 2
PREPARACIÓN DE
ADEREZO
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
B
C
C
4
4
4
21
18
18
Si
Si
S i
S i
S i
S i
S i
No
Si
Si
S i
No
No
No
MEZCLADO Y
FRITURA CON EL
ADEREZO
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
C
C
4
4
4
21
18
18
Si
Si
S i
S i
S i
S i
S i
No
Si
Si
S i
No
No
No
ADICIÓN DEL
ADEREZO A LA
TORTILLA
PRECOCIDA
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
Si
S i
S i
No
Si No
No
Si PCC 2
FRITURAS
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: No
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
No
Si
Si
S i
S i
S i
S i
No
No
Si PCC 3
PRINCIPIO N°3: Limites críticos de
PPC´s
MATERIA PRIMANÚMERO
DE PCCPELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
CARNE MOLIDA 1
BIOLOGICO:
Escherichia Coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus,
MINIMO MAXIMO
10
10
10
20
10^2
10^2
ProcesoMATERIA PRIMA
NÚMERO
DE PCCPELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
Pelado y cortado de cebolla 1
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:
Coliformes totales,
staphilococos aureus.
10
10
20
10^2
Relleno de la empanada 2
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:
Coliformes totales
staphilococos aureus.
< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia
(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S.
muestreada
--------------------
--
Ausencia /s.
muestreada
Fritura de empanadas3 BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
PRINCIPIO N°4: Vigilancia de PPCMATERIA
PRIMA
PCC
SISTEMA DE VIGILANCIA
CARNEMOLIDA
1Requerimiento de certificado de calidad por lote internamente se hará un muestro y análisis rápido de la materia prima cada semana. Registrar los resultados obtenidos.
PROCESO PCC SISTEMA DE VIGILANCIA
Pelado y cortado de
cebolla2
Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil
Relleno de la
empanada3
Uso obligatorio de los guantes, cofia y mandil Mesa de aluminioAdecuado ambiente (ventilación e iluminación)
Fritura de la
empanada4
Certificado de calidad por lotes del aceite.Se desechara el aceite empleado después de cada fritura en la sartenUso obligatorio de vestimenta e implementos apropiados
PRINCIPIO N°5: Establecer medidas correctivas
MATERIA PRIMA PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Carne molida 1 Rechazar el lote completo de carne e inmediatamente cambiar
de proveedor, pedirle al nuevo proveedor certificado de calidad
e internamente hacerle un análisis al producto.
PROCESO PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Preparación de los moldes con
la masa
2 Inmediatamente adquirir una mesa de acero inoxidable asi
como los utensilios a utilizar, como los moldes y cubiertos
Fritura de la empanada 3 Utilizar el aceite para un determinado número de empanadas,
no reutilizarlo bajo ninguna circunstancia.
Verificar su registro y fecha de vencimiento
PRINCIPIO N°6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
REGISTRO DE CONTROL PARA LA EMPANADA DE CARNEIDENTIFICACION DE OPERADOR:FECHA:HORA:
CODIGO MATERIA PRIMA TEMPERATURA HORA FECHA DE
VENCIMIENTO
Carne molida
Huevos
Aceite
Ajos
Cebolla
Masa de harina
Aceitunas
Pasas
CODIGO ETAPA TEMPERATURA DÍA HORA UTENSILIOS O
MATERIALES
Recepción de
materia prima
Selección y
separación
Lavado y
desinfección
Preparación de
moldes a partir
de la masas
Preparación de
aderezo
Adición del
aderezo a la
masa
Fritura
Servido
PRINCIPIO N°7: Establecer un sistema de
documentación
El jefe del equipo HACCP deberá verificar el proceso diariamente para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. Si es necesario, modifique los Procedimientos Operativos Estándares (SOPS) para prevenir la contaminación.Adicionalmente se realizara una auditoria cada 3 meses.
GRACIAS POR LAATENCION PRESTADA
