INFORME 2 - Nectares

1

Universidad Nacional Mayor de San MarcosTecnología Agroindustrial I

Índice

Pag.

I. Introducción 2

II. Objetivos 3

III. Materiales y métodos 4

IV. Cálculos 13

V. Resultados y discusiones 15

VI. Conclusiones 16

VII. Recomendaciones 18

VIII. Bibliografía 20

IX. Cuestionario 21

X. Anexos 26

2


I. Introducción

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una

o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,

estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de

frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje,

carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran

inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

3


II. Objetivos

Obtención de un néctar de granadilla.

Evaluación fisicoquímica y sensorial.

4


III. Materiales y métodos

III.1. Materia prima e insumos

Granadilla

Azúcar blanca refinada industrial

Ácido cítrico

Sorbato de potasio

CMC (carboximetilcelulosa sódica)

III.2. Equipos y materiales.

Balanza Analítica

Baldes

Botellas de vidrio (296 mL)

Cocina Industrial

Cucharas

Cucharones

Cuchillos

Hipoclorito de Sodio

Jarras

Olla

Paños

Papel tisú

Picetas con agua destilada

Potenciómetro

Pulpeadora

Refractómetro (0 – 32 °Brix)

Tablas de picar

Termómetro (-10 a 110 °C)

5


III.3. Metodología experimental

A continuación, se detalla el diagrama de flujo para la obtención de néctar de granadilla el

cual se presenta en la Figura 1.

Granadilla

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

DESINFECTADO

CORTADO

PULPEADO Cáscara, pepas y otros

REFINADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN (90 °C x 5 min)

ENVASADO (85 – 90 °C)

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de néctar de granadilla

Relación pulpa: Agua1: 21:41:3

°Brix: 13,0 ± 0,1

Ácido cítrico (pH = 4,0 ± 0,1)

Sorbato de Potasio (0,04 %)

Agua

Solución Hipoclorito de Sodio (100 ppm)

Azúcar

CMC (0,10 %)

6


Explicaremos cada etapa del flujograma para la obtención de néctar de granadilla:

Recepción.- Efectuar la recepción de los frutos de granadilla, e inmediatamente

pesarlo para las mismas para el cálculo de las mermas y el rendimiento al final del

proceso.

Imagen 1: Recepción de granadilla.

Selección.- Seleccionar las frutas sanas con madurez completa. Separar las que

presentaron deterioro como ataque de hongos y gusanos. Efectuada la operación

unitaria pesar las frutas a procesar.

7


Imagen 2: selección de la materia prima.

Imagen 3: Fruta con magulladuras Imagen 4: Presencia de hongos

Lavado.- Lavar las frutas seleccionadas por inmersión con la finalidad de retirar

partículas extrañas.

Imagen 5: Lavado de la materia prima

Desinfectado.- Desinfectar por inmersión empleando una solución de hipoclorito

de sodio a una concentración de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.

8


Imagen 6: Lavado y traspaso de materia prima a tina para desinfección

Cortado.- Cortar las granadillas en 02 partes para facilitar el pulpeado. Emplear

tablas y cuchillos previamente lavados y desinfectados.

Imagen 7: cortado de la fruta

Pulpeado.- Efectuar en 02 pasos: primero se retira manualmente la pulpa con

pepa empleando cucharas, posteriormente se pasa por la pulpeadora utilizando

una malla de calibre grueso (3,0 mm), con el fin de separar las pepas, cáscara y

otros residuos de la pulpa.

9


Imagen 8: Pulpeado de la fruta

Refinado.- La pulpa es pasada por una segunda operación para eliminar toda

partícula superior a 0,5 mm de diámetro. Esta actividad se realiza en la misma

pulpeadora; pero con un cambio previo de tamiz o malla más fina (≤ 0,5 mm).

Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix de la pulpa resultante. En

el este caso el Pulpeado solo se realizó a través de un colador.

Imagen 9: medida de pH Imagen 10: medida de °Brix

Estandarización.- En esta operación unitaria se efectúa la mezcla de los

ingredientes constituyentes del néctar, cuya fórmula optimizada se observa en la

Figura 1. La estandarización se efectua en el siguiente orden:

10


Imagen 11: toma de temperatura Imagen 12: incorporación de aditivos

Dilución de la pulpa: en una olla o marmita se verte la pulpa resultante del

refinado, previamente pesado, luego se añadió el agua tratada en una relación

optimizada pulpa: agua = 1:2 /1:4 y se mezcla hasta obtener una solución

uniforme.

Regulación de los sólidos solubles (°Brix): Tomar una pequeña muestra de la

dilución y medir los grados Brix empleando el refractómetro. La cantidad de

azúcar a añadir, para llegar a un nivel de 13,0 ± 0,1 °Brix, se calcula a través de

la siguiente fórmula:

Peso azúcar=(Peso dilución )×(12 ,5− º Brix dilución )87 ,5

Regulación del pH: Se toma una pequeña muestra de la mezcla y se mide el pH

empleando el potenciómetro. Se emplea ácido cítrico para llegar a un nivel

optimizado de pH = 4,0 ± 0,1 en el producto final.

Adición del estabilizante CMC: Se añade en una cantidad del 0,10 % respecto al

producto final. Para evitar la formación de grumos, previamente se mezcla

este aditivo con una cantidad de azúcar de la formulación.

Adición del conservante (sorbato de potasio): Se añade en una cantidad del

0,04 % respecto al producto final. Para evitar la degradación de este aditivo, se

añade a la finalización del pasteurizado.

11


Homogenización.- Con finalidad de uniformizar el néctar, se remueve la mezcla

hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

Imagen 13: homogenización

Pasteurización.- En una olla o marmita se lleva la mezcla a 90 °C por un lapso de 5

minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto.

Imagen 14: pasteurización

Envasado.- Se realiza el envasado en caliente (85 – 90 °C) en botellas de vidrio

(296 mL), previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida.

12


Imagen 15: envasado

Enfriado.- De forma inmediata se efectúa el enfriado de las botellas por inmersión

en una tina de agua, en este caso se realizó por chorro de agua.

Imagen 16: enfriado

Almacenado.- Se realiza una limpieza superficial de los envases. El almacenaje se

efectua en un lugar seco, fresco, limpio y ventilado.

13


Imagen 17: producto terminado

14


IV. Cálculos

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GRANNADILLA

peso materia primagranadilla seleccionada 6,063 kg

Grupo 1 (2.502 kg) Proporción 1:2peso cáscara 1.327 kgpeso pepa 0.521 kgpeso pulpa 0.816 kgPeso de agua a añadir 1.632 kgPeso de la dilución 2.448 Kg

***Aditivos

CMC 0,1% 2.448 gÁc. Cítrico 9.792 g 0,1g-----25 gAzúcar 251.790 g x g-----2448gSK 0,04% 0.979 g x = 9.792 g

Grupo 2 (2.507 kg) Proporción 1:4peso cáscara 1.072 kgpeso pepa 0.483 kgpeso pulpa 0.692 kgPeso de agua a añadir 2.768 kgPeso de la dilución 3.460 Kg

***Aditivos


Grupo 3 (??? kg) Proporción 1:3peso cáscara 1.631 kgpeso pepa 0.605 kgpeso pulpa 1.187 kgPeso de agua a añadir 3.561 kg

15


Peso de la dilución 4.748 Kg

***Aditivos


16


V. Resultados y discusiones

Tabla 1: Resultados por muestra

Muestra Proporción Propiedades Organolépticas Conservación:

1 1:2Color: amarillo claro semi transparente

Olor: Característico de la frutaSabor: Dulce, no se siente la acidez, se siente la fruta

Refrigeración


Olor: Característico de la frutaSabor: Dulce, ácido, a fruta.

Refrigeración


Olor: Característico de la frutaSabor: Dulce, muy agradable y a fruta.

Refrigeración

En la muestra 1: no se siente mucho la acidez en el néctar, por lo que se puede indicar que al

realizar la aplicación de los aditivos, en el caso de ácido, fue sometido a un tratamiento térmico

prolongado y esto degenero en la destrucción de parte del aditivo, por ellos en el producto

terminado verificamos que es poca o nula su presencia.

En la muestra 2: se obtuvo un mejor resultado con sabores agradables, muestra de que el proceso

se mejoró teniendo cuidado en la incorporación de los aditivos y el tratamiento térmico.

En la muestra 3: el producto obtenido tiene un sabor bastante agradable, con buen cuerpo, color y

aroma característicos de la fruta ya que se tuvo más control durante el proceso de elaboración

cuidando de cumplir con los parámetros en cada proceso.

17


VI. Conclusiones

Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero

fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible

de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin

concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos

alimentarios permitidos.

Jugo de frutas, según el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado

al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánico, que puede incluir la

centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado y

maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo puede haber sido

concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener

los factores esenciales de composición y calidad.

Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera

que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga

otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto

formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que

puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede

tener su propia fórmula para elaboración de néctar.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de azúcar. El

contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pula y agua de un néctar es

parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra

entre 25 a 40%.

Los néctares deben cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor

propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas y

sanitarias de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente

establecidas por los organismos de control alimentario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es

propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fomentación, así como

18


hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones; y conservar en el

producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras,

sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

El néctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado

que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Se debe asegurar que la realización de cada uno de los métodos analíticos sea siguiendo

las normas establecidas por los organismos de seguridad alimentaria, de tal manera que el

producto ofrecido sea de óptima calidad y apto para el consumo humano.

Los valores de los parámetros que se necesitan para que un producto o su materia prima

sean calificados como aptos, no deben estar fuera de los parámetros de la norma para que

de esta forma el consumidor esté seguro de que lo va a adquirir es un alimento seguro.

19


VII. Recomendaciones

Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido el sabor del

producto.

También para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar una

excesiva cantidad de agua poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada

homogenización.

El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se

debe a una insuficiencia de pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante

recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga

microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar

precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar

durante el procesamiento guardando la debida higiene.

La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el

fondo del envase; por ellos para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se

utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como

metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el

agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de

aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los graos Brix, el

pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial general en el

producto.

Todas las frutas tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe

corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se recomienda

medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o peachímetro; también se

puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabal de colores, pero para

mayor exactitud es recomendable el uso del peachímetro.

El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural

20


de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la blanca, pero le confiere al néctar un

aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del

consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido,

en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboración de néctares es

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C.) debido a que no cambia las características propias del

néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento de

realizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para formulación del

néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el

cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la

limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran

impregnado.

Tomar en cuenta para el diseño del laboratorio el área de las balanzas debe estar exento

de movimiento o flujos de aire que no favorecen las lecturas que se hagan.

21


VIII. Bibliografía

ELABORACION DE NECTAR - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO

EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Autores: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

Manual de calidad de Jugos y néctares

Autora: Ing. Grace Vásquez Véliz

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD “ La selva”

Autora: Olga Piedad Ocampo González

Aplicación de enzimas en la industria de derivados de frutas y hortalizas.

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/

schmidth02/parte07/05.html

Fecha de consulta: 29/01/13

Jugos y néctares.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm


Diferencias entre jugo y néctar.

http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php


Especificaciones del néctar.

http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-elaboracin.html


Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos.

http://books.google.com.ec/books?

id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=envase+para+nectar&source=bl&ots=eioJBjp

_f7&sig=coMGJAW1l2UD_dBGofZqQAyvanM&hl=es&ei=wGUDS52dEMa9kAX_1_C2AQ&sa

=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CCoQ6AEwBw#v=onepage&q&f=false

http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-elaboracin.html

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/05.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/05.html

22



23


IX. Cuestionario

1. ¿Explique mediante un flujograma la elaboración de néctar de Durazno y lulo?

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de lulo variedad “La Selva”.

24


Figura 3: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de durazno.

25


26


2. ¿Cuáles son los defectos que presentan los néctares como producto final?

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

Tabla 2: Principales defectos en el producto terminado, causas y soluciones

Defectos más comunes

Causas Solución

Fermentación

Frutas en mal estado Control en la recepción de la frutapH inadeuado Control de pH = 3.5 - 4.0

Deficiente pasteurizado Control de temperatura de pasteurización y envasado

Mal envasadoControl del cerrado de envases.

Utilizar envases con cierre hermético

Falta de medidas de higiene y sanidad

Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo

Separación de fases

Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar tamaño del tamiz

Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción correcta

Falta o poca cantidad de estabilizante

Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante

Inadecuada homogenización Realizar un adecuada homogenización

Cambio de Falta o inadecuada precocción de la Precocinar adecuadamente la fruta

27


color

fruta

Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción correcta

Utilizar azúcar rubia Uso de azúcar blancaExceso en el tiempo y/o

temperatura de pasteurizaciónPasteurizar adecuadamente

Fermentacion del néctar Evitar la fermenación

Cambio de sabor

Exceso de ácido Regular correctamente el pHFalta o exceso de azúcar Regular los °Brix del nectar

Exceso de agua Incoporar la cantidad correcta de agua

Fermentación del nectar Control de pasteurización

Falta de consistencia

Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante

Exceso de agua Incorporar agua en la proporción correcta

Fermentación del nectar Evitar la fermenación

3. ¿Por qué se utilizan enzimas en la elaboración de néctares?

La clarificación se puede realizar por uno de los dos siguientes métodos generales:

enzimáticos y no enzimáticos (Somogyi et. al., 1996). La clarificación enzimática consiste

en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular las partículas en suspensión y

los gérmenes patógenos arrastrándolos al fondo del recipiente. Las enzimas degradan las

cadenas poliméricas trayendo como consecuencia el cambio de algunas propiedades tales

como el aumento de la solubilidad, disminución de la viscosidad y cambios en la

composición que afecta el color, la textura, digestividad, etc. (Mejía y Jiménez, 1993).

Durante la etapa de clarificación en necesario mantener la temperatura en 55 ºC, para

mayor actividad enzimática, y el tiempo de clarificación se toma constante e igual a una

hora (Mejía y Jiménez, 1993).

Las enzimas más utilizadas a nivel industrial para la clarificación son las pectinasas,

amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos,

siendo los más importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma.

28


La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de pectinasa y gluconasa, que

presenta un alto índice de maceración y tiene un amplio espectro de actividad,

promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles.

29


X. Anexo

Manual de gestión de apoyo: DESINFECTANTE DE USO DOMESTICO CLOROX

http://www.corponor.gov.co/corponor/sigescor2010/Hojas%20de%20Seguridad/HS%20Cloro.pdf

INFORME 2 - Nectares

Documents

Transcript of INFORME 2 - Nectares