UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova 2013

INFORME DE EXTRACCIN DE OLIVOA. IMPORTANCIA:El olivo es un rbol tpico de la cuenca mediterrnea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoos o primaveras lluviosas, veranos secos y clidos.

El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde su plantacin y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 aos se encuentra en su perodo de madurez y plena produccin. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales

La obtencin de la extraccin del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:ESQUEMA DE PROCESO

PRENSA/CENTRIFUGADORA Prensado Centrifugacion DecantacionACEITE DE OLIVA VIRGENALMAZARA Lavado Triturado MolturacinOLIVOTRANSPORTEACEITUNA

B. OBJETIVO GENERALC. OBJETIVOS ESPECIFICOSD. BIBLIOGRAFIA

Breve descripcin de los procesos para la obtencin de aceite (materia prima, cultvo cosecha, postcosecha, acondicionamiento) Desarrollo de la practica de extraccin.(evaluaciones fisicoqumicas de la materia prima y sus caracteres fisicoqumicos (variedades, etc) Proceso de cosecha y postcosecha y acondicionamiento para el proceso Descripcion de proceso de extraccin explicando y discutiendo cada operacin Una vez obtenido el aceite:1. Conservacin o vida en anaquel2. Aditivos3. Anlisis fisicoqumicos: evaluar o analizar 4. Descripcin delos modelos de extraccin Medida de anlisi segn composicin:ALMACENAMIENTO

Anlisis fisicoqumicos al aceite y evaluar su vida en anaquel ENTREGAR ACEITE ENVASADO COMO PARA VENDER La importancia del proceso de extraccin, en comparacin con el resto de factores Determinantes de la calidad final del aceite, se puede valorar en el siguiente grfico:

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EXTRACCIN DE ACEITE

B. OBJETIVO GENERAL:El objetivo de este trabajo consiste en evaluar los mtodos de extraccin y las caractersticas fisicoqumicas del aceite de olivo, mediante la determinacin de sus propiedades fisicoqumicas y el perfil de cidos grasos, controlar su vida de anaquel, analizando cada uno de los aditivos agregados.

C. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

El objetivo especfico consiste en demostrar la correcta extraccin del aceite de oliva, verificando cada uno de los parmetros del objetivo anterior para el adecuado consumo humano.

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA

1.- ALMACENAMIENTO PREVIO:

Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el proveedor.Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la temperatura, aumentar la distancia de separacin entre las rumas de jabas. Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas vacas, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.

2.-LIMPIEZA Y LAVADO:

La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario o dinmico. Limpieza:La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie tambin se puede separar la aceituna muy daada. La maquinaria que se utiliza para la separacin del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el cicln es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay mquinas que slo cuentan con los ventiladores. La eleccin de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar.

3.- MOLIENDA:

Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso. Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el de discos.Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm ( revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos amargo, ms suave.Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan tambin con regulador de velocidades. Canjilones para el transporteEn la foto se observa una hlice, que tiene unos martillos en los extremo.La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o no, dependiendo del modelo, es por all que sale la pasta producto de la trituracin de la aceituna.

4.- BATIDO:El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separacin de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en caso contrario puede disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de oxidacin por el contacto con el aire y astillas metlicas. Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal. BatidoEl cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, as como las paletas o hlices giratorias, la velocidad de giro de las paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Si la pasta es muy suelta, o se demora en aflorar el aceite , se denomina pasta dficil, y es necesario disminuir la velocidad de giro de las batidoras. Las batidoras pueden tener una chaqueta por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas entre 27 a 30 C.

La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseo y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la pasta. Batidora horizontal con hlices giratorias. Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolucin de la pasta.Si la pasta est muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.

En nuestro proceso ste proceso realizamos manualmente mediante el batido con palas de madera.

D. MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES: Materia prima: Aceituna recin cosechada. Molturacin: Molino de martillos. Batido: Palas de madera. Prensado: Prensa hidrulica. Separacin : Centrifugador.

MTODO:EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVALa diferencia entre un mtodo y otro es por la forma como se extrae el aceite de oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga horizontal o decanter se llama proceso continuo. Si la temperatura de extraccin es menor a 27C se llama proceso de extraccin en fro, sea cualquiera el mtodo utilizado. En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite. EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO O SISTEMA DISCONTINUO

Es el sistema donde se aplica presin, los cargos que va en unas canastillas llamadas capachos se colocan en la gua de la prensa y se van levantando por accin de la presin hidrulica, producida por la hidrolina, la cual va empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta accin genera que el lquido contenido en la pasta se separe de la parte slida llamada orujo.Flujo en el sistema de prensado

La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de presin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la presin que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que contiene el jugo celular (alpechn) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldr ms alpechn que aceite.I. LLENADO DE CAPACHOS: Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta. Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para uniformizar la presin. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco. La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .

Durante la formacin de los capachos se debe:

Verificar que los capachos no estn muy llenos. Acomodar ordenadamente los discos. Comprobar que los ejes del carro de prensado estn derechos. Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad por capacho. Pasta muy seca; Se adiciona alpechn y borra fresca de un da antes que no haya sido prensado hasta obtener la texturaEn la foto se muestra el cargo ya formado, con la pila de capachos ya armado terminando en el disco. Los discos se colocan con la finalidad de que la presin ejercida en los capachos sea uniforme. Es preferible llenar ms capachos y poca pasta para evitar los derrames. Una vez formados los cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. El dimetro del capacho debe ser un 20 % menor al dimetro de la olla de la vagoneta. no muy suelta ni muy seca.II. PRENSADO:Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado de colocarlo en forma correcta, con las guas centradas. Se cierra la vlvula y se empieza a presionar, al inicio la presin aumenta lentamente de 50 bar en 50 bar , se trabaja con la vlvula de baja presin hasta llegar a 200 bar de presin luego se pasa a utilizar la vlvula de alta presin y se mantiene a una presin de 350 bar.Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con ms pasta o se completa con capachos vacos.Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta especficados por el fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de ingreso. No aadir ms kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa.Separacin del aceite del alpechn.Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a un tanque de fondo cnico, donde la separacin del aceite se hace por gravedad. La separacin debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay variedades como la frantoio en que la separacin debe hacerse lo ms rpido posible.III. DESCAPACHADO:El orujo debe quedar lo ms seco posible, a la presin con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. Es una forma tambin de evaluar si la presin y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta.Una vez cumplido el tiempo de extraccin se retira el carro y se lleva al rea de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operacin se realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal manera que se rompa en bloques.IV. DECANTADO DEL ACEITE:Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que se eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mnimo de decantado es 48 horas y el mximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los das. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para aceituna. De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a 12 micras.

V. CONTROL DE LA CALIDAD DEL ACEITE:Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en funcin a dos parmetros:Acidez libre, expresada en % de cido oleico. ndice de perxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite. Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora.Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No pueden ser vendidos al consumidor final y deber seguir las normas para aceites a granel destinados a una posterior refinacin o a la venta para uso industrial.El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es el siguiente:Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las industrias de refinado o a usos tcnicos.ANLISIS FISICOQUMICOS: MEDICIN DE LA ACIDEZ LIBRE Mtodo del alcohol Materiales:2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad Probeta de 100 ml de capacidadReactivos:Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Fenoltalena en solucin alcohlica 1%. Alcohol de 96. Calidad Reactivo.Procedimiento:Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisin de 0,01 gr. Se aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C. Adicionar el alcohol a la muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena. Titular desde una bureta, usando solucin de lcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos.

Clculos:La expresin del % de cido oleico es como sigue:

Dnde: V es el volumen de lcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del lcali. El peso de la muestra es p expresado en gramos. 282 es el peso molecular del cido oleico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.

DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOSMateriales:Balanza Analtica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad. Bureta graduada de 10ml de capacidad. Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Fiola de 100 ml.Reactivos:Cloroformo. cido actico glacial 99 %. Yoduro potsico. Tiosulfato sdico 0,01 N. Solucin de almidn 1 %. Procedimiento:Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y seco. Se aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de cido actico - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solucin saturada de Yoduro potsico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia de almidn.El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de tiosulfato. Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite.Clculos:La expresin del ndice de perxidos es como sigue:

Dnde: V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. N es la Normalidad del Tiosulfato sdico, si la solucin tuviera algn factor de correccin, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos.

El lmite mximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 mili equivalentes por kilogramo de aceite.

VI. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO:El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable.Los tanques deben tener fondo cnico como se aprecia en la figura del esquema de un tanque con fondo cnico, y un ngulo de inclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite. Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar. Los cilindros plsticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservacin del aceite por periodos mayores a 3 meses.El almacn de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacn debe estar comprendida entre los 18 a 16 Centgrados, en todas las pocas del ao. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Perxidos 1 vez al mes por lo menos. En el almacn solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe permitir la presencia de ningn otro material.

VII. ENVASADO DEL ACEITE:El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso es la estandarizacin del producto. Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con vrgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vrgenes son ms suaves y por lo tanto ms asequibles para el pblico que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alterara todo el lote, alterando su vida til.ESTANDARIZACIN DEL ACEITE Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a 0.65 %, ya que el lmite es de 0.8 %.Para esta operacin yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana para el caso de los extra vrgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medicin en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas

Ejemplo: Si quisiramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo siguiente: Volumen del T-02 =

Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros. VIII. EMBOTELLADO:El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida. Tambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso. Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estn bien escurridas las botellas. La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plsticas, PET, pero el tiempo de duracin es menor con relacin al vidrio.El aceite debe tener una presentacin atractiva, se debe invertir en el diseo de la etiqueta y elegir los mejores envases.IX. COMERCIALIZACIN:La comercializacin del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2 litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introduccin al mercado, es importante trabajar el diseo de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo que se recomienda no engaar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas frescas. Los mrgenes de tolerancia de peso y volumen, segn NTP 209.013: 2008 Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de oliva se han especificado, lmites en contenido de metales pesados como plomo y arsnico, as como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el cliente enve sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga el certificado. E. RESULTADOS Y DISCUSIN:

En el primer cuadro podemos ver el lugar de procedencia de la aceituna (Tacna), la variedad (sevillana o criolla) teniendo como nombre cientfico Olea Europea, el nivel de madurez segn la escala realizada a 4 con un numero de muestra 1. En el segundo cuadro tenemos los resultados de la determinacin del contenido de aceite mediante el mtodo de Soxhlet, con una cantidad analizada de 5.147gr. , solvente hexano(200ml), se obtuvo un rendimiento del 23.72% de aceite en la muestra de aceituna. En el tercer cuadro medimos las longitudes de la aceituna muestra la cual tuvo las siguientes dimensiones: largo (2.2cm), ancho(1.5cm), dimetro(1.3cm). En el cuarto cuadro se evaluo el rendimiento a partir de cuatro unidades de aceituna teniendo un peso de 27.02gr en conjunto. El rendimiento obtenido por cada parte de la muestra fue: endocarpio hueso y almendra (11.94% y 1.12% respectivamente), epicarpio (7.32%), mesocarpio (79.62%), pericarpio (100%). En el quinto cuadro se realiz el anlisis proximal de las aceitunas con un nuemro de muestra 1 obteniendo 2% de protenas, 4% de carbohidratos, 29.80% de grasa, 60.75% de humedad, 3.50% de fibra y un 1% de ceniza. En el sexto cuadro se ven los valores de acidez con un numero de muestra 1, dando valores de acidez inicial 0.6732, solidos solubles 17.4brix, ph 7. La materia seca tuvo un porcentaje de 154.79% y los slidos restantes de un 39.25%. En el sptimo cuadro se hizo el control del prensado del aceite, observamos que mientras aumenta la presin y el tiempo de extraccin disminuye el volumen extraido. En los primeros 4 min. Y a una presin de 10Bar el volumen extraido fue el mayor (2,275ml), mientras que en un tiempo de 6:30 min. Y a una presin de 60Bar el volumen extraido disminuyo considerablemente (275ml). Se obtuvo un volumen acumulado final de 5,200ml. La temperatura durante todo el prensado fue de 20C. En el octavo cuadro tenemos el rendimiento del aceite obtenido, con una densidad de 0.908 gramos por cada mililitro, ndice de acidez 0.6732 , ndice de refraccin 1.4672 , ndice de iodo 81.5 , ndice de saponificacin 191.265 , ndice de perxidos 20 .

1) PRIMER CUADRO: Determinacin de la variedad de aceituna y su procedencia, especificando el piso ecolgico de las muestras. Nivel de maduracin de las mismas.Nmero de muestrasLugar de procedenciaVariedadNombre cientificoNivel de madurez segn escala

1TacnaSevillana o CriollaOlea Europea4

2) SEGUNDO CUADRO: Determinacin del contenido de aceite o grasa mediante el mtodo Soxhlet:Nmero de muestrasCantidad de muestraSolvente utilizadoCantidad de solventePeso del balon vacioPeso del balon con grasaCantidad de aceiteRendimiento %

15.147 grHexano200 ml131.750 gr132.971 gr1.221 gr23.72%

3) TERCER CUADRO: Evaluacin morfometricas de las muestras representativas del lote.Nmero de muestrasMORFOMETRIA

LargoAnchoDiametro

12.2 cm1.5 cm1.3 cm

4) CUARTO CUADRO: Evaluacin del rendimiento:Se realizo a partir de 4 unidades de aceituna, las cuales en conjunto posean un peso de 27.02 gr. El rendimiento para toda la muestra fue de:EVALUACION DEL RENDIMIENTO

MUESTRAEndocarpioEpicarpioMesocarpioPericarpio

HuesoAlmendra

3.2 gr0.30 gr

3.5 gr1.96 gr21.33 gr26.79 gr

RENDIMIENTO %11.94%1.12%7.32%79.62%100%

13.06%

5) QUINTO CUADRO: Determinacin del anlisis proximal de las aceitunas:Nmero de muestraProteinasCarbohidratosGrasaHumedadFibraCeniza

12%4%29.80%60.75%3.50%1%

6) SEXTO CUADRO: Determinacin de la acidez:Numero de muestraValores de acidez inicialSolidos solublesphOtros

% Materia Seca% Solidos

10.673217.4 Brix7154.79%39.25%

7) SEPTIMO CUADRO: Control del prensado del aceite:PRESION (BAR)TIEMPO DE EXTRACCIONVOLUMEN PARCIAL (ml)VOLUMEN ACUMULADO(ml)% DEL VOLUMEN PARCIAL% DEL VOLUMEN ACUMULADOTEMPERATURA EN EL PROCESO

104 min2 275 ml2 275 ml43.75%43.75%20C

204.24 min1250 ml3 525 ml24.04%67.79%20C

304.48 min700 ml4 225 ml13.46%81.25%20C

404.39 min400 ml4 625 ml7.69%88.94%20C

505.03 min300 ml4 925 ml5.77%94.71%20C

606.30 min275 ml5 200 ml5.29%100%20C

8) OCTAVO CUADRO: Rendimiento% Aceite en muestra= x100% Aceite en muestra= x100

% Aceite en muestra=ANALISIS FISICOQUIMICOSRESULTADO

Densidad0.908 gr/ml

Indice de acidez0.6732

Indice de refraccion1.4672

Indice de Yodo81.5

Indice de saponificacion191.265

Indice de peroxidos20

F. CONCLUSIONES:

Los resultados de ndice de acidez se vieron afectados por el estado de la aceituna la cual no estuvo almacenada correctamente por algunos inconvenientes antes de todo el proceso de extraccin. Se hizo una refinacion final para mejorar estos inconvenientes. No se obtuvo un buen rendimiento en el proceso de extraccin esto debio haberse afectado en los procesos de molturado y aun mas en el batido que es un punto crucial en la extraccin. Durante el control de prensado todos los resultados obtenidos fueron los esperados, aunque no tuvimos una muy buena extraccin del 100% del aceite. Solo se trabajo con una variedad de aceituna (sevillana o criolla) por lo cual no pudemos comparar rendimientos ni dems factores que puedan alterar en la extraccin y asi saber cual es la mejor para dicho proceso.

G. BIBLIOGRAFA:

http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0267-01/extrac1.htm LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991 CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1992 . INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado. CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006. Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras www. wetsfalia.com www. lezgo. Com

H. ANEXOS:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las siguientes consideraciones:La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lcticas que pueden dar inicio a la fermentacin de los restos de borras y alpechn ocasionando que el aceite se acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o tratamiento. reas principales de la planta: rea de recepcin: Espacio para la balanza y clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fciles de limpiar. Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga. Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral de paredes, techos y luminarias5352Es donde se realizar el proceso de extraccin del aceite de oliva, de acceso restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fcil limpieza y mantenimiento. Esta rea debe tener iluminacin mayor que en las otras reas y ventilacin. Uso obligatorio de protectores de odo, lentes, botas, y mandiles de plstico. Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formacin de cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estn pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las paredes. Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda custica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin. En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y fajas por el aceite resultante.Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es cuarto de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un rea separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de orujo.

Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos prensar aceituna mala para la obtencin de aceite lampante, y luego lavarlos en un rea destinada para este fin, no se debe hacer en el rea de proceso. Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para utilizarlos deben estar secos.

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