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1. OBJETIVO

El objetivo de este manual es la elaboración de alimentos inocuos para garantizar la calidad del servicio de alimentación.

2. ALCANCE

Es aplicable a todos los procedimientos que se realizan en la preparación inocua de los alimentos.

3. DEFINICIONES

Inocuidad Alimentaría.- Implica que los alimentos que no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.Buenas Prácticas de Manufactura.- Son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos, para garantizar que los productos se elaboran en condiciones sanitarias adecuadas.Cadena Alimentaría.- Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo.Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaría.Instalación.- Cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.Peligro.- Agente biológico, químico o físico presente en un alimento que puede ocasionar un afecto adverso para la salud.Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma Boliviana NB - 855. 2000 “Códigos de prática – princípios generales de higiene de los alimentos”.

Norma Boliviana NB – ISSO 22000. 2005. “Sistema de gestión de La inocuidad alimentaria – Requisitos para cualquier organización en La cadena alimentaria”.

Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía publica. 2003.

Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. 2001.

5. COMPETENCIA Y RESPONSABILIDADES

Gerencia de Operaciones.- Es el responsable del seguimiento y cumplimiento de lo descrito en este manual. Además es quien revisa y aprueba este manual.Nutricionista.- Responsable de elaborar, implementar, actualizar y demostrar conformidad en todos los reglamentos aplicables a la inocuidad de los alimentos.Encargado de Campo.- Es el responsable del seguimiento y supervisión del cumplimiento de este manual en campamento.

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6. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

6.1. REQUISITOS PARA EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Todo personal de catering que ingrese al campamento debe presentar a la administración de la entidad contratante los siguientes documentos:

Registro de examen coproparasitológico cada 6 meses, que incluya el tratamiento recibido en caso de dar positivo a parásitos intestinales.

Examen pre ocupacional Certificado de buena conducta Carnet de vacunas: fiebre amarilla, tétano, hepatitis A, hepatitis B y fiebre

tifoidea. Carnet sanitario vigente Seguro de vida Afiliación a CPS, Afiliación a AFP

6.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Todo el personal del catering debe utilizar la siguiente indumentaria de acuerdo a la actividad que realice:

La indumentaria debe estar limpia y poseer mínimamente dos mudadas Usar cofia o gorro y barbijo Utilizar guantes de látex para alimentos cocidos Usar delantal plástico cuando se realiza el lavado de vajillas, ollas y pisos. Zapatos de seguridad y botas plásticas de acuerdo a la actividad que realice

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6.3. HIGIENE DE LA INDUMENTARIA DEL PERSONAL

La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la manipulación de alimentos. La ropa deberá estar permanentemente limpia. Es necesario el lavado frecuente

de la misma y de ser posible lavado diario. Debe hacerse hincapié en determinadas prendas, como delantales y mandile.

El personal de cocina no debe usar su uniforme fuera del área de trabajo por que la suciedad adquirida en el medio ambiente puede ser llevada hasta los alimentos y contaminar los mismos.

6.4. HIGIENE DEL PERSONAL

Es importante cumplir con las reglas de higiene personal.

Baño diario con jaboncillo y shampoo. Mantener la higiene bucal El personal masculino debe mantener corto sus cabellos y rasurarse la barba

diariamente, Si tienen bigotes, afeitarse y que no pase de la comisura de los labios.

Las uñas deben estar cortas, limpias y libre de esmalte

6.4.1. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Lavarse las manos correcta y frecuentemente es muy importante para evitar que se propaguen bacterias o gérmenes peligrosos. La mayoría de los agentes que enferman a las personas se transmiten a los alimentos a través de sus manos. Pasos para el lavado de manos:

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Mójese las manos con agua y enjabónese hasta formar espuma.

Enjabónese y forme espuma hasta los codos. Refriéguese las manos durante 20 segundos. Con un cepillo adecuado limpiarse las uñas

Enjuáguese bien las manos y los codos

Séquese las manos con una toalla desechable.

Use la misma toalla para cerrar la llave.

Use esa misma toalla para abrir la puerta.

La frecuencia del lavado de las manos es la siguiente:

Antes y después de ir al baño Después de comer, fumar Después de tocarse el cabello, la cara u otras partes del cuerpo Después de sonarse la nariz, toser o estornudar Después de tomar un descanso Antes de tocar los alimentos Antes de tocar utensilios para preparar alimentos Antes de tocar alimentos listos para comer/servir Después de tocar aves, carnes o pescados crudos Después de manipular o sacar la basura Después de limpiar, desinfectar o usar productos químicos

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6.4.2. HABITOS DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Los hábitos del personal qué debemos evitar mientras manipulamos alimentos son los siguientes:

Fumar. Comer. Masticar chicle. Secarse el sudor con la mano. Escupir. Toser o estornudar encima de los

alimentos. Peinarse o rascarse. Probar los alimentos con el dedo. Manipular dinero. El uso de aros, manillas, relojes. Mezclar los alimentos utilizando las

manos. Utilizar recipientes que han tenido o

tienen otros fines, como envases de productos tóxicos (detergentes, combustibles, insecticidas).

Manipular dinero.

Manipular alimentos con heridas abiertas en las manos.

6.5. PROCESO DE ABASTECIMIENTO

6.5.1. RECEPCIÓN DE CONSUMO DE VÍVERES E INSUMOS

En la recepción no se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación normal.

6.5.2. ÁREA DE RECEPCION DE VIVÉRES E INSUMOS

El área debe estar siempre en buenas condiciones de orden, limpieza, desinfección, y equipada con tarimas, contenedores, mesas y balanzas.

6.5.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS COMPRADOS

Al recibir los alimentos, tomar en cuenta lo siguiente puntos:

1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta.

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2. Es importante que el área del vehículo en que el proveedor lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene adecuados para evitar la contaminación de los alimentos.

3. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspección breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.

4. Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación.

5. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

6. Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto.

7. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

A continuación se detalla las características de calidad cuando se debe aceptar o rechazar un alimento:

PRODUCTOCARACTERISTICAS DE CALIDAD

ACEPTABLES NO ACEPTABLES

CARNES

RES

Color: Rojo brillanteTextura: Firme y elásticaLigero característicoOlor: Fresca a 4°C o menosTemperatura: Congelada a mínimo -18 °C

Color: Verdoso, café oscuro oDescolorida.Textura: Superficie viscosaOlor: mal olor rancioTemperatura: Fresca a más de 4 °C Congelada a más de –18°C (con signos de descongelación)

CORDERO

CERDO

AVES

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POLLO Color: Característico, sin decoloración.Textura: FirmeOlor: CaracterísticoTemperatura: Fresco máximo a 4°C Congelada a mínimo -18 °C

Color: Carne verdosa o amoratadaTextura: Pegajosa bajo las alas ycarne blandaOlor: AnormalTemperatura: Fresca a más de 4 °C Congelada a más de -18°C, con signos de descongelación)

PAVO

PATO

PRODUCTOS DE LA PESCA

Apariencia: Agallas húmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes.Textura: Carne firme y elástica (al oprimir la carne los dedos no quedan marcados)Olor: Característico, ligeroTemperatura: Fresco máximo a 4°C, congelados a mínimo -18 °C

Apariencia: Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos,hundidos y /o opacos, con bordes rojos.Textura: Carne flácida y blanda (al oprimir la carne quedan marcados los dedos).Olor: Agrio, fuerte a pescado oAmoniacal.Temperatura: Fresco a más de 4 °C Congelados a más de -18 °C (con signos de descongelación)

Color: CaracterísticoTextura: FirmeApariencia: Articulaciones flexibles.Olor: Característico.Temperatura: Frescos máximos a 4°C Congelados a mínimo -18 °C

Color: Opaco y con manchas obscuras en las articulacionesTextura: FlácidaApariencia: Articulaciones con pérdida de tensión y contracción.Olor: Agrio o amoniacal.Temperatura: Frescos a más de 4 °C Congelados a más de -18 °C(con signos de descongelación)

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HUEVO

Yema: no se rompe fácilmenteClara: densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidasCascarón: íntegro y limpioVida de anaquel: Fecha de caducidad vigente

Yema: sin firmezaClara: sin firmeza y no sedistinguen fácilmente las doscapasCascarón: quebrado, manchadocon excremento o sangreVida de anaquel: Fecha de caducidad vencida

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Pasteurización: Verifique en la etiqueta que se especifique la pasteurización.Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vigente.

Pasteurización: No especifique en la etiqueta la pasteurización.Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vencida.

Quesos

Olor: CaracterísticoApariencia: Bordes limpios y enteros.Pasteurización: La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada.Temperatura: Frescos a máximo 4º C. Las condiciones que indique la etiqueta.

Olor: Extraño o no característico Apariencia: Con presencia de partículas extrañas. En quesos frescos presencia de mohos.Pasteurización: La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada.Temperatura: Frescos a más de 4º C. Si no cumple con las indicaciones.

Mantequilla

Apariencia: Característicos, color uniforme, sin partículas extrañas.Temperatura: máximo 4º CVida de anaquel: Fecha de caducacidad vigente.Pasteurización: La etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada.

Apariencia: No característicos, rancidez, con partículas extrañas o mohos.Temperatura: A más de 4º C.Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vencida.Pasteurización: La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada.

ABARROTES

Granos, harinas, ajíes secos.

Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.

Empaque perforado, roto, que evidencia el contacto con insectos o roedores o con presencia de mohos, o con restos de insectos o jebecillos.

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Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación, abombamiento o abolladuras.

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o picadas

6.6. ALMACENAMIENTO DE VIVERES E INSUMOS

Todo tipo de almacén necesita que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacén es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.

6.6.1. CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidas construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar, cuando proceda, desinfectar. Deben cumplir lo siguiente para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.

Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.

Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.

Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.

Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas.

Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

6.6.2. ALMACENAMIENTO DE VIVERES A TEMPERATURA AMBIENTE

El área de almacén de alimentos secos debe tener una temperatura ambiente de 23ºC, y necesitan características específicas para su almacenamiento detalladas a continuación:

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1. Coloca los productos fuera de la luz directa.

2. Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una separación del piso por lo menos 15 cm. de altura.

3. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras); solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

4. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.

5. No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores, a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos.

6. No tener paquetes de alimentos abiertos en el almacén.

7. Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.

8. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución se debe identificar y separarlos del resto, colocándolos en un lugar específico para éste fin.

6.6.3. ALMACENAMIENTO DE VIVERES REFRIGERADOS

Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

1. Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

2. Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2º C o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.

3. Llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos.

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4. Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Asegurar de mantener siempre bien cerradas las puertas.5. Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.

6. Para evitar la contaminación cruzada almacenar los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.

7. No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Porque pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Tampoco almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente.

8. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.

9. Colocar a los alimentos la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se podrá llevar control según su maduración.

10. Recordar verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.

11. No saturar las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos.

12. No guardes alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rápido.

13. No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, por que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si hay sobrante de una lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciar a un recipiente adecuado, y recién refrigéralo.

14. En las cámaras no almacenar alimentos u otros artículos directamente en el piso, porque además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar.

15. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

16. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución se debe identificar, y colocarlos en un área destinada para este fin.

6.6.4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío, es la congelación, para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

1. Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

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2. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y registrando las temperaturas.

3. Los helados se pueden conservar a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.4. Se debe llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores.

5. Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se deberá tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas, porque en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro.

6. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas las puertas.

7. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdalos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar.

8. Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarse que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada.

9. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

10. Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada.

11. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución se debe identificar, y colocar en un área destinada para este fin.

12. No olvidar descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación; cuando se haga, cambia los alimentos a otro congelador.

13. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

6.6.5. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS ESPECIALES

Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.

6.7. TRANSPORTE DE VIVERES E INSUMOS

Se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

1. El área del vehículo en que transportes los alimentos, deberá estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.

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2. Se debe transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa.

3. También es importante controlar las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y congelados menores a 0º C, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.6.7.1. ENTREGA DE VÍVERES E INSUMOS ESPECIALES

Se realiza el lavado de la puerta del furgón por donde se va ha realizar el descarguío.

Se descargan primero las frutas y verduras, luego las cajas, luego los quintales y los químicos, las carnes, embutidos y los fiambres son los últimos en descargarse.

Se debe tomar en cuenta el riesgo de cargas mayores a 25 kg, si es mayor de 25kg coordinar y cargar entre dos personas.

Para realizar el descarguio de los productos cárnicos el personal deberá asearse y utilizar su equipo de protección personal adecuado para la manipulación correcta de los productos y así evitar la contaminación cruzada.

6.8. PREPARACIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS

Para la preparación segura de los alimentos se debe tener en cuenta lo siguiente:

6.8.1. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen tres formas de contaminación biológica, física y química detalladas a continuación:

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a) CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milímetros. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Las características de los microorganismos son los siguientes:

Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias.

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen.

Las bacterias igual que los hombres requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

Humedad: Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.

Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

Temperatura: Entre los 4ºC y los 60ºC es la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

Tiempo: Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo se les de a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

Oxigeno: Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Dependiendo si son bacterias son aerobias, anaerobias o facultativas.

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b) CONTAMINACIÓN FÍSICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos:

No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharón o pinzas.

No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo.

Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, porque si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.

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No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, porque se pueden caer a los alimentos, así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.

Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados.

c) CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria.

6.8.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es al paso de microorganismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado. La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Se pueden diferenciar dos tipos de contaminación:

Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo.

Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable

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6.8.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

La mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es comenzando con un adecuado lavado y desinfectado de frutas y verduras, este procedimiento permite eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a simple vista no se ve.

Las frutas y verduras se lavaran pieza por pieza. En el caso de las hojas de lechuga se lavarán una por una, en caso de apio, perejil, etc. Se hará en pequeños manojos.

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Para la desinfección de verduras, legumbres, hortalizas y frutas se utiliza DG-6 (Cloruro de Lapirio) la dosificación es la siguiente: 30 gotas en 1 litro de agua luego dejar las verduras durante 30 segundos en esta solución removiéndolas.También se puede desinfectar con lavandina la dosificación se realiza según descrito en el envase.

6.8.4. COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que se debe cocinar los diferentes tipos de productos:

Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.

Pescados y todos los demás alimentos se debe cocinar a mínimo 70º C durante por lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo, cocinar hasta que alcancen más de 75ºC, durante mínimo 15 segundos.

6.8.5. ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE

Los alimentos calientes que estén listos para servirse en la mesa caliente, deberán conservarse a más de 60ºC en todas sus partes. Se deberá verificar que el baño maría esté debidamente montado que tengan la cantidad suficiente de agua caliente, y éstas se mantengan encendidas. También es importante que se procure mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento. Los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, deben mantenerse a máximo 7ºC.

6.9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección debe aplicarse a todos los elementos que componen un servicio de alimentación, como son: superficies, instalaciones, equipos y utensilios.

6.9.1. LIMPIAR

Consiste en eliminar los residuos de alimentos y otras materias (polvo, tierra, etc.) adheridas a las superficies, utensilios, etc. Los microorganismos no son eliminados sino desplazados de su posición original a otra distinta.

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6.9.2. DESINFECTAR

Consiste en destruir y reducir parcialmente los microorganismos principalmente patógenos, que suelen contaminar la superficies, manos y por lo tanto también los alimentos.

6.9.3. TIPOS DE SUCIEDAD

Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.

6.9.4. LIMPIEZA DE LA INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS

Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarse, usar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite más el tallado.

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También los equipos como licuadoras, batidoras, moledoras de carne son vehículos de contaminación, por lo que deben lavarse y desinfectarse después de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.

Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con frecuencia, se utilizan para “limpiar” grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados.

Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar después de su uso. Si pueden tener bandejas con agua clorada, para remojar los trapos, como lo indica el dibujo.E=NUT; A=GO; 16/03/10 Rev. 0

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6.9.5. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LOZA

1. Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos.

2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, o en pasta u otros similares para este fin.

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3. Enjuagar muy bien al chorro de agua.

4. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada.5. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.

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