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INTRODUCCION Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta diaria del hombre, pues proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran fuente de vitaminas y minerales. La mayoría de estas se consumen en estado natural, pero a través de la historia el hombre ha desarrollado diferentes métodos para aprovechar todos sus beneficios sin importar las regiones donde se cultivan o las épocas de cosecha, esto le ha permitido no solo disfrutar de diferentes preparaciones, extender la vida útil de estos deliciosos alimentos sino también de comercializarlos. Se conoce un gran número de preparaciones utilizando frutos de especies convencionales como uvas, fresas, moras, guayabas, piñas, manzanas, peras y algunos cítricos, entre otros. El objetivo de esta cartilla es destacar algunos procesamientos aplicados a diferentes frutas, de forma casera y semi-industrializada y enseñar de una manera práctica y sencilla como pueden aprovecharse frutas de especies promisorias como uva camarona y caimarona, entre otras. Para el Convenio Andrés Bello es de especial importancia impulsar especies frutales naturalizadas y valiosas, pero más que todo aquellas nativas y promisorias que están subutilizadas, pero que pueden ser base del mejoramiento de la calidad de vida de los usuarios de las unidades de producción agropecuaria. El utilizar éstas especies, en fresco o procesadas, permite no solo suplir las necesidades alimenticias de la población sino también comercializarlas mejorando con ello la economía de las comunidades rurales. Esta cartilla corresponde a la número seis (6) de la serie de cartillas agroindustriales del Proyecto Unidades Productivas Agroindustriales para el Desarrollo Alternativo (UPAR) del Convenio Andrés Bello (CAB), que tiene como propósito principal presentar a los gobiernos de los países miembros del Convenio Andrés Bello alternativas científicas y tecnológicas para la implementación y manejo de sistemas de Producción Agropecuarios Integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prácticas bioecológicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales.

La Autora

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GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan cambios durante todo su desarrollo, los cuales se siguen presentando aún después de su cosecha. Las frutas presentan cambios metabólicos de gran importancia los cuales se deben tener en cuenta para su manejo. Respiran (toman oxígeno y expelen bióxido de carbono) y transpiran (pierden agua), estos dos cambios son responsables de la maduración. Por esto se debe tener en cuenta el estado de madurez de la fruta en el momento de la recolección ya que si se realiza muy temprano, el producto almacenado no llegará a las características óptimas esperadas presentando una elevada transpiración y si se recolecta tardíamente se dañará más rápidamente. Es importante tener en cuenta la madurez ideal del producto que depende del tipo de fruto. Para determinar el momento adecuado, se deben observar aspectos importantes como el color, textura y tamaño entre otros. Los principales compuestos de las frutas son: v Agua Dependiendo del tipo de fruto puede ser hasta de un 95%. Esta es la responsable de la textura y consistencia de los frutos, también permite que algunas reacciones se sigan presentando como la maduración y transpiración. Además favorece el desarrollo de microorganismos (como hongos), que causan el deterioro del producto. v Carbohidratos El contenido de carbohidratos varía de una especie a otra, entre 2% y 30%. Son fuente de energía y en el fruto se pueden presentar como: • Almidones (se encuentran cuando el fruto se encuentra inmaduro “verde”), a

medida que se presenta la maduración el almidón es transformado en azúcares más simples (sacarosa, glucosa y fructuosa), los cuales aportan el sabor dulce.

• Glucosa y fructuosa, se encuentran en los jugos celulares, constituyen

fuente de energía. • Celulosa, hemicelulosas y pectinas, son responsables de la textura de la

fruta, estos carbohidratos no pueden ser digeridos por el hombre (solo un

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2%), son conocidos como “fibra”. De gran importancia para una buena nutrición, debido a que ayudan a una buena digestión, evitan el estreñimiento y las enfermedades del colon.

v Proteínas Constituyen menos del 1.5% de las frutas, forman parte de la estructura de las células de la planta. v Lípidos El contenido de grasas en las frutas es menor al 1%, a excepción del aguacate. Se encuentran en los tejidos de protección de los frutos. v Acidos orgánicos Los principales ácidos encontrados en las frutas son el cítrico, el málico y en el caso de las uvas el tartárico, responsables del sabor ácido característico. La cantidad de ácido de una fruta disminuye a medida que madura. v Pigmentos Son sustancias químicas que dan coloración al fruto, entre estas se encuentran la clorofila (color verde), carotenoides (color naranja y amarillo), antocianinas (color púrpura y rojo). Los pigmentos son de gran importancia, ya que el color en algunos casos determina el tiempo de cosecha. De la cáscara de las uvas camarona y caimarona se pueden extraer pigmentos que pueden ser utilizados para teñir telas. v Minerales La cantidad de minerales varía dependiendo del fruto de un 0,1% a un 4%, entre los más comunes tenemos potasio, calcio, fósforo, azufre, nitrógeno, sodio, hierro, aluminio, entre otros, de importancia en el metabolismo y salud del hombre. v Enzimas Son compuestos químicos responsables de la mayoría de los cambios químicos que se producen en los tejidos de las plantas, influyen en el desarrollo de sabores y aromas de las frutas, en el cambio de la calidad de los frutos, pues contribuyen al deterioro de los mismos y en el caso de las manzanas y peras ocasionan el pardeamiento enzimático (coloración café) cuando entran en contacto con el aire (oxígeno).

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Existen algunas enzimas que se encuentran en las cáscaras de frutas como la bromelina en la piña y la papaína en la papaya que son utilizadas como ablandacarnes (se colocan las cáscaras sobre la carne y se deja reposar por 2 o 3 horas, estas ayudan a que la carne sea más tierna). v Vitaminas Compuestos orgánicos de gran importancia para la salud del hombre. Sí en la dieta diaria no se toman las cantidades suficientes, se presentarán enfermedades como ceguera nocturna, escorbuto, calambres, problemas de coagulación entre otras. Algunas frutas son ricas en vitaminas, entre las que encontramos: Vitamina A, se encuentra como provitamina A, en frutas ricas en carotenos, como albaricoque, melones y melocotones Vitamina B, las vitaminas de este complejo se encuentran principalmente en cítricos, uvas e higos entre otros. Vitamina C, se encuentra principalmente en guayaba y cítricos. Las vitaminas B12 y vitamina D, no se encuentran en las frutas. PROCESOS QUE SE PRESENTAN EN LAS FRUTAS v Respiración Cuando la fruta se recolecta, al no estar unida a la planta, el fruto ya no puede tomar agua ni nutrientes, es entonces cuando empieza un proceso diferente donde toma el oxígeno del medio ambiente y ocurren diferentes reacciones que cambian la calidad de la fruta. El proceso de maduración de una fruta se ha clasificado en tres etapas: 1. Preclimaterio o fruto inmaduro Este proceso ocurre en la planta, se empieza a desarrollar el fruto y todas las sustancias se acumulan en él, el producto está verde, la textura es fuerte, el producto es insípido y tiene una gran cantidad de ácidos orgánicos, almidones, enzimas y minerales. 2. Climaterio o fruto maduro Cuando se cosecha empieza el aumento de la respiración, se presentan diferentes cambios en la fruta, se desarrollan sabores y olores característicos.

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También los pigmentos característicos o carotenos que darán coloraciones amarillas y rojas y antocianinas que darán los púrpuras y rojos. La textura de la fruta cambia, se vuelve más blanda, disminuye la cantidad de ácidos, los almidones comienzan a desdoblarse en azúcares (sacarosa, glucosa y fructuosa) lo que da un sabor más dulce a la fruta, llegamos al punto donde la fruta tiene las características óptimas para el consumo. 3. Envejecimiento Todos los compuestos empiezan a degradarse, los azúcares se desdoblan a alcoholes y dióxido de carbono, los ácidos de la fruta se degradan y dan sabores desagradables, los tejidos se vuelven más blandos, es entonces cuando penetran los microorganismos, el producto se pudre y se presentan malos olores. Las frutas no se deben cosechar en la etapa de preclimaterio o fruto inmaduro, pues el producto aún no se ha desarrollado y nunca alcanzará el tamaño deseado, y si se cosecha en la etapa de envejecimiento el producto se dañará más rápidamente y no podrá aprovecharse. Las frutas se han clasificado en: • Climatéricas Las cuales después de su recolección siguen madurando y dan las características esperadas, como la piña y el aguacate. • No climatéricas Después de la cosecha, no se presentan cambios importantes en las frutas y no dan las características óptimas para su comercialización, como las fresas, pomarrosa, uvas y cítricos. Por eso se debe cosechar cuando la madurez sea la indicada. v Transpiración Es la pérdida de agua que sufre el producto aún después de recolectado, durante el almacenamiento al estar en contacto con el aire, disminuye la calidad y pierde peso. Se debe controlar su almacenamiento buscando sitios donde la temperatura no sea muy alta (neveras o refrigeradores).

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FRUTAS TIPO UVA Estas frutas han venido siendo utilizadas desde hace muchos años, son el fruto de las plantas tipo vid, se consumen frescas o procesadas, como néctares, mermeladas, deshidratadas (uvas pasas) y vino. Se conocen diferentes tipos de uva, entre las cuales se encuentra la Isabela o común, la camarona y la caimarona, entre otras.

TIPOS DE UVA Uva camarona (Macleania rupestris) Conocida en Venezuela como "cacagüito", en Ecuador como "joyapa", "gualicón", "lucho", "ilucho", o "gualicón ilucho", en el Perú como "manzanita" y en Colombia como "uva camarona", "uvita", "uvilla", "uvo" o "chaquilulo". Los frutos son de color morado, carnosos, redondos, con un tamaño promedio de 1.6 cm de diámetro y un peso de 2.6 gramos. El promedio de frutos por racimo es de 28. Sus semillas son diminutas y se encuentran en el fruto en un promedio de 96. Los frutos son jugosos y se pueden utilizar en la preparación de néctares, mermeladas y uvas pasas. La producción de fruto por arbusto por año es de 10 kilos. La cosecha en Colombia ocurre en dos periodos, el primero va desde mediados de marzo hasta finales de mayo y el segundo de mediados de septiembre a finales de noviembre.

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La recolección se hace manualmente, retirando los frutos directamente de la planta, esto se debe hacer en días no lluviosos. Se realizan 4 recolecciones por cosecha y solo se deben retirar los frutos ya maduros, evitando recolectar los verdes. Es importante no quitar el pedúnculo pues ayuda a que el fruto se conserve durante más tiempo. Se deben colocar las frutas en canastillas aireadas para evitar su deterioro. Las frutas se pueden almacenar hasta por 3 meses en el refrigerador, sin que el fruto se deteriore. La uva camarona es jugosa, rica en vitamina C, niacina y riboflavina. BROMATOLOGÍA DE LA UVA CAMARONA Humedad 65.67% Cenizas 0.42% Azúcares reductores 6.65% Azúcares totales 8.62% Acido ascórbico 4.32% Proteínas 0.36% Grasas 1.25% FUENTE: AMATA, N Y RINCON, H, 1989. Contribución al estudio de la uva camarona, Universidad Nacional, Departamento de Química Universidad Ncional. Santafe de Bogotá p. 46 .

Uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) Conocida como "caimarón", "uva de monte", "uvilla", "mapatí", "uva de mata", "puruma" o "uva caimarona". Se desarrolla en climas cálidos, su cosecha se presenta de enero a febrero en Colombia; en febrero y septiembre en el Perú, en enero y octubre en Manaos en Brasil. Su recolección se debe hacer manual, teniendo en cuenta recoger únicamente los frutos maduros. Se recomienda no quitar el pedúnculo, pues así se conserva por más tiempo. El almacenamiento se debe hacer preferiblemente en canastillas aireadas. Los frutos son carnosos, de color morado, de 2 a 4 cm de diámetro, dulces con bajo contenido de almidones, muy propicio para la elaboración de vinos y mermeladas. Presenta una semilla por fruto.

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La pulpa obtenida toma rápidamente un color amarillo pardo, esto se produce por algunas enzimas que se oxidan. Para evitar este color se realizan algunos procesos simultáneos, se debe calentar la pulpa a 80º C por 10 minutos, adicionar sulfito (sustancia que puede conseguir en almacenes de químicos), con una concentración de 500 a 2.000 ppm (partes por millón), por ejemplo para 10 kilos de pulpa se debe adicionar de 5 a 20 gramos. Si se desea conservar la pulpa se debe congelar de –7 ºC a –10 ºC, y durará hasta 30 días. BROMATOLOGÍA DE LA UVA CAIMARONA Humedad 82.40% Cenizas 0.30% Carbohidratos 16.70% Fibra 0.90% Proteínas 0.30% Grasas 0.30% FUENTE: CORPOICA. 1999. Uva Caimarona, (Pouroma cecropiifolia), Fruta exótica de la Amazonía, Corpoica. P. 4. Uva isabela o uva común (Vitis vinifera) Se cultiva en climas cálidos o templados, muy difundida en Colombia y en países de la región Andina. Originaria del cercano oriente. La mayoría de los vinos, néctares y uvas pasas se realizan con esta variedad de uva. Es un fruto muy jugoso, que puede presentarse como uvas de color verde o morado. Son muy dulces y su contenido de ácidos varía dependiendo de las regiones donde se cultiven.

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COMPARACION ENTRE DIFERENTES TIPOS DE UVAS

PORCENTAJE “UVA

CAMARONA”

“UVA CAIMARONA”

“UVA COMUN” O “ISABELA”

Azucares reductores (glucosa) 7.64 5.23 12.57

Azucares no reductores (glucosa) 0.79 2.24 3.03

Azucares totales (glucosa) 8.43 7.47 15.64

Acidez total (ácido cítrico) 0.49 0.16 1.27

PH 3.4 4.49 3.0 FUENTE: AMATA, N Y RINCON, H, 1989. Contribución al estudio de la Uva camarona, Universidad Nacional, Departamento de Química Universidad Nacional. Santa fe de Bogotá p.46 .

PROCESOS DE CONSERVACION DE LAS FRUTAS Las frutas son productos perecederos que a través del tiempo, pierden su calidad, es por eso que se han desarrollado métodos para su conservación que permiten comercializarlos y aprovechar todos sus beneficios en diferentes presentaciones. Entre los procesos más utilizados se encuentra la congelación, deshidratación, conservación por métodos químicos (adicionando sustancias), enlatados, jugos, néctares, mermeladas y jaleas.

Algunos de los pasos para elaborar néctares y mermeladas son los mismos. Los diferentes procesos se explicarán a continuación.

1. Clasificación Dependiendo del tipo de fruta varían las características de selección, pero en general se deben tener en cuenta los siguientes aspectos. • Color Se debe tener en cuenta los pigmentos pues a veces se deben utilizar colorantes.

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• Textura Cada fruta tiene una textura diferente, algunas no resisten todo el proceso pues son muy delicadas. • Olor y sabor Existen algunas frutas que pierden olor después del proceso, se deben adicionar saborizantes y aromatizantes, como la fresa y la guayaba. • Defectos superficiales Pueden tener ataques por insectos, daños y malformaciones Es de gran importancia conocer las épocas de cosechas, los tiempos de recolección, la cantidad de producto disponible, las variedades de fruta ya que estos aspectos nos permite planificar la producción. 2. Recepción de materia prima Es bueno llevar un control de la variedad que se recibe, la procedencia, la cantidad de producto (pesaje), número de lote, y hacer un rápido control de calidad: tamaño, grado de madurez visual, apariencia externa si la forma es irregular, si tiene cortes o heridas, textura, el grado de limpieza, si presenta ataque de roedores, de microorganismos, u otros animales. Se debe llevar una planilla o registro para realizar análisis comparativos de la información. A continuación se muestra un modelo de planilla que puede utilizarse, si el proceso se hace semi- industrial, es necesario tomar medidas de cantidad de azúcares de la fruta y cantidad de acidez.

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

NUMERO DE LOTE 10 FECHA DE RECEPCION enero 10 2002 PRODUCTO Uva VARIEDAD Camarona PROCEDENCIA Finca Sr. Pérez CANTIDAD PRODUCTO 100 lb. TAMAÑO Pequeña GRADO DE MADUREZ Optima FORMA Irregular ESTADO Sin heridas TEXTURA Normal GRADO DE LIMPIEZA Sucia ATAQUE ROEDORES No ATAQUE MICROORGANISMOS No ATAQUE ANIMALES No CANTIDAD DE AZUCAR CANTIDAD DE ACIDO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

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3. Limpieza Se deben retirar todas las impurezas ajenas al producto, Se emplean diferentes métodos los cuales dependen del tipo de producto. a. Inmersión en agua Consiste en sumergir el producto en agua para eliminar impurezas. El método a emplear debe estar de acuerdo con el proceso a realizar si éste es artesanal, semi industrializado o industrializado. • Tinas o pocetas Se utilizan recipientes grandes de boca ancha, en materiales que no presenten oxidación y fáciles de limpiar, como plástico o en acero inoxidable, las pocetas pueden ser en baldosín.

LIMPIEZA DEL PRODUCTO.

• Transporte por tuberías Utilización de tuberías, donde el producto viajará al siguiente proceso, arrastradas por agua, el material de las tuberías debe ser en acero inoxidable o en PVC, para evitar la corrosión.

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b. Agitación El producto se lava moviéndolo simultáneamente, podemos encontrar los siguientes métodos: • Agitación con agua a presión En tanques se tiene el producto y por medio de chorros de agua el producto se mueve, el producto no debe ser muy frágil.

AGITACIÓN CON AGUA A PRESIÓN • Banda transportadora Las frutas viajan en una banda la cual ingresa a una tina con agua.

BANDA TRANSPORTADORA

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c. Limpieza con agua a presión Se utiliza una menor cantidad de agua, también encontramos métodos diferentes que difieren según el grado de tecnificación del proceso. • Manual Se utiliza una manguera, y se lavan las frutas. • Duchas con banda transportadora Las frutas viajan en una banda de rodillos o cilindros y pasan por debajo de válvulas las cuales dejan caer agua, se debe controlar la velocidad de la banda y la cantidad de agua. 4. Desinfección Permite que los microorganismos no ataquen la fruta tan rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de la superficie de las frutas, entre los más usados están: • Hipoclorito de sodio Utilizado al 5% o 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de decol o clorox sin jabón, en un galón de agua. • Tego 20 o 51 Se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos. • Timsen Puede adquirirlo en almacenes de productos químicos. Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario enjuagar (a excepción del Tego que se evapora y no presenta problemas para la salud) para evitar que éstos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos.

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DESINFECCIÓN DEL PRODUCTO 5. Escurrido y clasificación El producto se coloca en superficies lisas para que escurra, y mediante una revisión visual, se hace la última inspección para sacar el producto que no necesitamos, en la elaboración del néctar. Cuando el proceso es semi-industrializado se utiliza una banda transportadora y operarios a lado y lado para que hagan esta clasificación mientras el producto sigue para continuar el proceso.

ESCURRIDO Y CLASIFICACIÓN 6. Pelado Proceso en el cual se retira completamente la cáscara o cubierta. En algunas frutas como la guayaba y las fresas no es necesario realizar este paso. El pelado se puede hacer de varias formas que dependen del tipo de fruta y de la dureza de la cáscara.

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a) Pelado manual • Es el método más sencillo. • Es económico pues no necesita equipo especializado, se hace por medio de

cuchillos fabricados en acero inoxidable. • Tiene como desventajas que es un método demorado, puede perderse

parte del producto en la cáscara y el producto puede contaminarse más fácilmente.

PELADO CON CUCHILLOS b) Pelado térmico • Es un método sencillo. • Se utiliza agua hirviendo, la cual se tiene en ollas grandes o en marmitas

(para producción semi-industrializada). • Se introducen las frutas en el agua, cuando nuevamente ésta empiece a

hervir se tiene en cuenta el tiempo, el cual depende de la fruta. • Se saca la fruta y se sumerge en agua fría o helada con presión, para que

arrastre la cáscara. • Se emplea en frutas con cáscara delgada. • Es un método económico. c) Pelado químico • Se utilizan sustancias químicas que permiten que la cáscara se desprenda

fácilmente, este método se usa en productos que tengan el mismo grado

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de maduración (esto debido a que la cáscara de las frutas verdes es más fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposición en la sustancia química, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo, si se mezclan las frutas, algunas quedarán mal peladas y en otras se afectará la parte aprovechable), no importa la forma de la fruta, pero se utiliza más en productos con cáscara delgada, como ciruelas, uvas, duraznos, otros.

• Las sustancias más usadas son: NaOH (hidróxido de sodio) y KOH

(hidróxido de potasio), en concentraciones del 0.1% al 15%, dependiendo del tipo de fruta y lo fuerte de la cáscara, se puede utilizar este método a temperatura ambiente o calentando la soda.

Estos productos se pueden encontrar en almacenes químicos, para 10 litros de agua se usan 10 mililitros a 15 mililitros de soda. SE DEBE TENER MUCHO CUIDADO CON ESTE MÉTODO. Si no se maneja bien puede producir quemaduras en la piel, PUES SE ESTÁ MANIPULANDO SODA CAÚSTICA • La soda se coloca en tinas de plástico, tanques cubiertos por baldosín,

recipientes en acero inoxidable, tinas esmaltadas, NO SE DEBE USAR RECIPIENTES EN ALUMINIO PUES LA SODA LOS CORROE.

• Se sumergen las frutas en la solución por periodos de 5 segundos a 10

minutos dependiendo del tipo de fruta y de la dureza de la cáscara. • Si la soda se utiliza caliente se debe sumergir menor tiempo el producto, y

la concentración de la soda debe ser menor. • Después de sacar el producto de la soda, la cáscara se desprende y la fruta

debe sumergirse en otra solución, ésta de ácido ascórbico o ácido cítrico en concentración de 05% al 1%, el tiempo debe ser igual al que se utilizó con la soda.

• Luego de pasar las frutas por el ácido ascórbico el producto se raspa y se

pasa por chorros de agua fría a presión para arrastrar la cáscara. • Al sumergir la fruta en la soda se calienta y se desprenden vapores, por eso

se aconseja trabajarla al medio ambiente y no en recintos cerrados. • La soda se puede utilizar para trabajar 4 ó 5 "cochadas" o "pasadas", antes

de cambiarla. • La soda no se puede botar directamente en el acueducto, antes deberá ser

tratada con ácido clorhídrico para así neutralizarla, pues puede causar daños al ambiente.

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• Después de emplear este método de pelado, al cortar la fruta se puede observar una anillo cristalino, el grosor de dicho anillo nos indica si el tiempo de exposición a la soda fue demasiado o no, un anillo muy ancho es señal de que el tiempo fue demasiado, si es así disminuya el tiempo de exposición para futuros procesos.

• Se debe utilizar soda semi-industrial, higroscópica, esta se consigue en

almacenes donde venden productos químicos. • Este es un método que da mayor rendimiento en el pelado, pues no se

elimina sino la cáscara. 7. Corte Esta etapa del proceso se hace con el fin de reducir el tamaño del producto. Lo ideal es que todos los trozos queden de igual tamaño, así cuando en el proceso se necesite la cocción, no quedarán unos trozos más duros y otros más blandos. El corte se puede hacer de dos formas a) Corte manual • Se realiza por medio de cuchillos en acero inoxidable. • Es un proceso demorado. • Puede contaminarse fácilmente. b) Corte mecánico Se utilizan equipos que tienen cuchillas de diferentes formas, los cuales pueden cortar las frutas en cubos, trozos, etc. 8. Escaldado Este proceso consiste en un tratamiento térmico, el cual se hace muy rápido y su duración depende del tipo de fruta que se trabaje. Es como una precocción pero más rápida. Este proceso es muy importante y tiene como objetivos. • Ayudar a fijar el color de la fruta, pues los pigmentos quedan atrapados en

los tejidos. • Eliminar enzimas que van a deteriorar la calidad del producto, (enzimas que

continuarían con reacciones de degradación).

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• Eliminar él oxigeno presente en la fruta, este oxígeno hace que se pardeen algunas frutas como la pera y la manzana.

• Ablandar las frutas, (por acción del calor), permite que los siguientes pasos

del proceso se hagan más rápido. • Reducir los microorganismos presentes en la fruta, así no se dañará tan

rápidamente. Existen algunos métodos a) Escaldado por inmersión en agua caliente Se pueden utilizar ollas en acero inoxidable o marmitas (para procesos semi-industriales). Cuando el agua hierve (ebullición), se introducen las frutas en canastillas después de unos minutos de (1 y medio a 5), se sacan e inmediatamente se pasan por un chorro de agua fría, ese choque térmico (cambio brusco de temperatura), elimina las enzimas, microorganismos y evita que el producto se siga cocinando. • Es un método económico, pues no necesita equipos costosos. • El agua puede utilizarse de 4 a 5 veces. • Tiene como desventaja la utilización de gran cantidad de agua. • Se pueden perder durante este proceso algunas vitaminas de las frutas.

INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE

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b) Escaldado por inyección de vapor. El producto se coloca en unas cámaras donde por acción de vapor se produce el escaldado. • Tiene como ventaja que no hay una gran pérdida de vitaminas. • Es un método costoso por el consumo de vapor. • El proceso es mas lento, por lo tanto se debe dejar más tiempo el producto. • Después de pasar por el vapor el producto se debe sumergir en agua fría. 9. Trituración Este paso tiene como objetivo reducir el tamaño de la fruta, para aumentar el área de superficie de contacto, y que el proceso sea más efectivo. Es decir se fracciona el producto y la extracción de la pulpa se facilita. Se puede hacer de varias maneras. a) Trituración manual Esta se hace con cuchillos en acero inoxidable. b) Trituración en licuadora Se hace a velocidad baja, no se deben romper las semillas, porque el producto tendrá sabor amargo, y algunos compuestos que se oxidan en contacto con el aire. La licuadora puede ser casera, aunque también existen algunas industriales las cuales tienen mayor capacidad. c) Trituración por cuchillos rotatorios Es un equipo sencillo que tiene cuchillos y a medida que la fruta cae la va troceando. d) Trituración por tornillo sin fin El equipo tiene un tornillo, similar a un molino casero, por presión la fruta se rompe y queda en pequeños pedazos, este equipo es muy utilizado en procesos para extracción de pulpa de: mora, fresa, uchuva o banano.

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TRITURACIÓN

10. Extracción o despulpado En esta etapa se eliminan de la parte aprovechable de la fruta, las semillas, fibra y residuos de cáscara. Es decir se saca toda la parte líquida, queda una sustancia pastosa que podrá utilizarse en diferentes procesos (jugos, néctares, mermeladas, jaleas). El despulpado se hace utilizando tamices, (conocidos como mallas o cribas), de diferentes calibres, puede hacerse de forma casera con un colador e industrialmente se hace con tamices horizontales o verticales, que se encuentran fácilmente en el mercado. • Se utilizan mallas en acero inoxidable, pues son resistentes, no se

deterioran y son duraderas. • Es importante tener en cuenta el tamaño de la malla, pues si las semillas y

fibra son pequeñas, los agujeros de la malla deben ser pequeños. • Es recomendable pasar la pulpa dos veces por las mallas, se pueden

utilizar de diferentes tamaños de agujeros, empezando por agujeros más grandes y luego más pequeños para que no se taponen, y para que el trabajo sea más fácil.

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EXTRACCIÓN O DESPULPADO.

11. Refinado Cuando la pulpa está muy pastosa por tener fibra que pudo pasar a través de la malla; se refina para disminuir la viscosidad por medio de aspas, frotando el producto contra una malla más fina, así se rompen, las células y se libera el jugo, el producto sale más líquido y más brillante. Este procedimiento se puede repetir dos o tres veces. • Puede hacerse de forma manual, empleando tamices más finos. • Puede hacerse industrialmente, con el mismo equipo de la despulpadora y

cambiando los tamices por otros más finos. • Algunos equipos tienen aspas que hacen el trabajo mecánicamente.

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NÉCTARES Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca, pulpas, o jugos de frutas, el método más utilizado es utilizando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

SECUENCIA DEL PROCESO PARA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Los procesos se han explicado anteriormente. 12. Mezclado de pulpa con otros ingredientes En este paso se adicionan otros ingredientes que cumplen funciones específicas en el proceso de preparación de los néctares. Los elementos a mezclar para preparar el néctar son: Agua, pulpa, (se utiliza de un 40% a un 75% con respecto al peso total del néctar), azúcar,

1. Clasificación. 2. Recepción de materia prima.

3. Limpieza.

4. Desinfección. 5. Escurrido y clasificación.

6. Pelado. 7. Corte.

8. Escaldado. 9. Trituración. 10. Extracción o despulpado.

11. Refinación. 12. Mezclado de pulpa con otros ingredientes.

13. Eliminación de aire y pasteurizado.

14. Llenado y cerrado del envase.

15. Esterilización. 16. Enfriamiento.

17. Etiquetado y empacado.

18. Almacenamiento. 19. Comercialización.

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antioxidantes, conservantes y estabilizantes, éste tipo de sustancias están permitidos para estos productos. a) Proceso casero Se obtiene la pulpa y se emplea agregando azúcar al gusto. Se adiciona agua que dependiendo del tipo de fruta puede ser entre un 60 % y un 25% respecto del peso total del néctar, (para 10 kilos de pulpa se puede emplear de 6 litros a 2.5 litros de agua en proporción). Como conservante se puede utilizar benzoato de sodio (el cual puede conseguir en un almacén de químicos), en proporción del 1% (para 10 kilos de pulpa se requieren 10 gramos de preservante) b) Proceso semi-industrial Es muy importante controlar la cantidad de azúcar que va a tener al final el néctar. Para medir la cantidad de sacarosa (azúcar), se utiliza el refractómetro, (instrumento que mide la refracción de la luz en una solución), basado en este método la concentración se mide en grados Brix (ºBrix). El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20º C. A esta temperatura el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa (azúcar), en una solución. Si la solución a 20º C tiene 50º Brix, esta solución contiene 50% de sacarosa. Se debe tener muy en cuenta, tanto la cantidad de azúcar como la cantidad de agua que se debe adicionar. Con el refractómetro se mide la concentración de la pulpa y se realizan los siguientes cálculos. Ejemplo. Se tienen 20 kilos de pulpa que tiene 12º Brix, se quiere obtener un néctar con 11º Brix, ¿cuál es la cantidad de agua y azúcar a adicionar? Se utilizará el 25% de pulpa para la elaboración del néctar. Datos 20 kilos de pulpa a 12º Brix. (12%) Néctar final de 11º Brix. (11%) Con 25 % de pulpa se elaborará el néctar.

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Si 20 Kilos de pulpa corresponden al 25% del néctar. 20 kilos -------------- 25% néctar x kilos -------------- 100% néctar El total de kilos de néctar serán. x = (20 x 100) / 25 x = 80 kilos 20 kilos de pulpa + x kilos de azúcar + y kilos de agua = 80 kilos de néctar Recordemos que los grados Brix representan la concentración de azúcar en la solución y la concentración del agua es del 0% y del azúcar pura del 100%. Entonces las concentraciones son: pulpa (12%) + azúcar (100%) + agua (0%) = néctar (11%) Pulpa + Azúcar + Agua = Néctar (12/100) x 20 + x x (100/100) + y x 0 = (11/100) x 80 2.4 + x + 0 = 8.8 x = 6.4 kilos de azúcar Reemplazando en la fórmula tendremos:

20 kilos pulpa + 6.4 kilos azúcar + y agua = 80 kilos néctar 20 + 6.4 + y = 80 y = 53.6 kilos de agua o litros de agua. Finalmente, para obtener el néctar se necesitan 53.6 kilos de agua 6.4 kilos de azúcar. Para mantener las propiedades del néctar, se utilizan algunos preservativos o sustancias que evitan que los microorganismos se puedan desarrollar en ellos. Los más usados son benzoato de sodio o de potasio, en una proporción del 1% sobre el peso del néctar. También se pueden emplear algunas sustancias como antioxidantes, las cuales no permitirán que el producto se degrade y tenga sabores desagradables, para esto lo más usado es el ácido cítrico el cual se usa en proporción del 1 al 2% sobre el peso del néctar.

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13. Eliminación de aire y pasteurización El aire (oxígeno), realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes, se debe eliminar el aire que está en el producto, para ello se utiliza el calentamiento (pasteurización). La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto. La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62º a 65º C por un periodo de 30 minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos, se extiende la vida útil del producto. La temperatura utilizada debe ser la mencionada anteriormente, pues se ha comprobado científicamente que en ese rango, se eliminan los microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los néctares. La pasteurización puede hacerse de dos formas: a) Método casero Calentando el néctar por espacio de 30 minutos a una temperatura entre 62º C y 65º C, utilizando recipientes de acero inoxidable o esmaltados.

PASTEURIZACIÓN

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b) Método industrial Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el manejo grandes volúmenes de néctar. Aquí el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calientan el producto a la temperatura deseada. 14. Llenado y cerrado del envase Después de tener el producto con las características deseadas, con el sabor y apariencia adecuados y sin ningún tipo de contaminación, podemos decir que ya está listo para ser envasado y comercializado, el siguiente paso es proceder a su distribución. Se utilizan diferentes envases, los cuales pueden ser de vidrio, plástico (estos utilizados en empresas grandes), entre otros. Los envases más utilizados para los néctares son de vidrio, los cuales tienen varias ventajas • Por su transparencia, son agradables para el consumidor, pues ve lo que

está comprando. • Pueden utilizarse en varias ocasiones, se deben manejar adecuadamente

para que no contaminen el néctar. • Para adecuar estos empaques, se deben lavar y escurrir, y esterilizar cada

vez que se utilicen, (esto es muy importante pues así se elimina cualquier microorganismo presente en el envase). Para realizar la esterilización se deben colocar los envases en un recipiente que contenga agua y se deja hervir por un periodo de tiempo mínimo de 15 minutos.

• De los materiales utilizados como empaques, el vidrio es el que permite un

mayor porcentaje de reciclaje, con esto se contribuye a evitar y prevenir la contaminación.

• Es el material más higiénico, ya que sus características no permiten la

entrada de microorganismos al interior del producto y no existe el riesgo de que sabores y olores indeseables (como en el caso de algunos empaques plásticos) pasen al producto.

• El vidrio con producto puede someterse a otros procesos de calentamiento

y esterilización y a diferencia de empaques de plástico, no se deforma, ni se deteriora.

Los empaques de vidrio también tienen desventajas

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• Se debe manejar con cuidado, pues es un empaque frágil, el cual se rompe con facilidad.

• Al ser trasparente, la luz puede entrar fácilmente y degradar algunos

pigmentos, entonces el néctar cambia de color, si esto sucede es conveniente utilizar vidrio ámbar, el cual evita que la luz afecte el producto.

Durante el envasado, el proceso de llenado puede hacerse por dos métodos. a) Llenado casero Después de tener los envases limpios y esterilizados, se vierte el néctar aún caliente (apenas termine la pasteurización) en los frascos, debe tener cuidado porque el cambio de temperatura puede hacer que estos se estallen, para evitar esto es recomendable usar un cubierto metálico (cuchillos de mesa), que se introduce en el frasco antes de empezar a llenar, este elemento baja la temperatura y evita que el vidrio se estalle. Para evitar que el producto se contamine se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos, es recomendable hacerlo después de la esterilización pues evita que los microorganismos presentes en el aire entren al producto, también se hace inmediatamente después del llenado ya que como el líquido está caliente salen vapores que al entrar en contacto con la tapa fría se condensan dentro del frasco, eliminando así el aire (oxígeno), facilitando que se haga un vacío. Luego se procede a cerrar el frasco. Es muy importante el control de las tapas, las más usadas son metálicas con un recubrimiento de plástico, este recubrimiento ayuda a que algunos ácidos del néctar no deterioren el metal ocasionando sabores desagradables. Las tapas también se deben esterilizar, pero estas a diferencia de los frascos, solo se deben reutilizar 3 o 4 veces, pues el recubrimiento plástico no resiste las altas temperaturas y se puede deformar, haciendo que el sellado del frasco no sea el óptimo y permitiendo la entrada de microorganismos que pueden alterar el producto y disminuir su vida útil.

PROCESO DE LLENADO

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b) Llenado semi-industrial Se utilizan máquinas llenadoras o envasadoras, las cuales permiten controlar la cantidad de néctar. Algunos de estos equipos tapan los frascos. 15. Esterilización Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mínimo de 15 minutos. Esto asegura que se eliminen algunos microorganismos que puedan estar aún presentes. El proceso de esterilización puede hacerse de dos formas: a) Esterilización casera Se colocan los frascos en ollas de acero inoxidable, grandes, acomodando cada uno de los frascos, es recomendable no dejarlos muy juntos, para que no se estallen o se quiebren. Después de sacar los frascos se revisan, pues algunos pueden presentar fisuras, se secan y se colocan con cuidado sobre una superficie limpia y seca, esta no debe ser muy fría pues los frascos se pueden reventar por el cambio de temperatura. b) Esterilización semi- industrial Se utilizan equipos llamados esterilizadores que tienen canastillas donde se colocan los frascos. Estos equipos permiten controlar la temperatura del agua y el tiempo.

ESTERILIZACIÓN SEMI-INDUSTRIAL

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16. Enfriamiento Después de la esterilización se dejan los frascos a temperatura ambiente hasta que se enfríen. 17. Etiquetado y empacado Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de vencimiento del producto. Los frascos se colocan en cajas de cartón, en el mercado se encuentran cajas que tienen divisiones en cartón y permiten que los frascos no se golpeen y se rompan. Las cajas se sellan y se marcan por fuera para tener un control.

ETIQUETADO Y EMPACADO 18. Almacenamiento Para almacenar las cajas se debe tener en cuenta que se colocan en bodegas limpias y secas, pues la humedad deteriora el cartón. Se deben colocar sobre estibas o planchas de madera o plástico, (estas son las más recomendables pues son fáciles de lavar y no presentan astillas que pueden dañar las cajas). Las cajas se pueden apilar una sobre otra, en pilas de no más de 3 o 4 cajas, pues el exceso de peso puede dañar las cajas que están abajo. Se recomienda hacer arrumes cruzados, pues esta organización evita que las cajas se caigan, y se dañe el producto o se presenten accidentes. Lo ideal es que se haga un dibujo o plano de la bodega que le permita identificar los diferentes productos que se encuentran almacenados, así en el momento de comercialización no perderá tiempo buscando y siempre sabrá

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que lotes tiene, esta es una forma sencilla y práctica de controlar el inventario por producto, por sabor, por presentación y por fechas de vencimiento. Recuerde manejar bien su inventario, las primeras cajas en entrar en su bodega deben ser las primeras en salir de ella. Esto le ayudará a que no se dañen los productos dentro de la bodega y que la persona que compre sus productos tenga siempre un néctar de calidad. 19. Comercialización El tiempo de vida útil de un néctar es de 6 meses aproximadamente, pero esto depende únicamente de un buen proceso. Se recomienda hacer controles periódicamente, para revisar que el producto no ha sufrido cambios.

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NÉCTAR DE UVA El proceso es similar para todos los néctares, se pueden utilizar especies convencionales como la "uva Isabela" o especies promisorias como la "uva camarona" y la "uva caimarona", pues todas estas son frutas jugosas y dulces. 1. Clasificación de las uvas En la recolección se seleccionan únicamente las uvas maduras. 2. Recepción de materia prima Las uvas se pesan y se desechan las defectuosas. 3. Limpieza Se puede hacer por inmersión en agua en pocetas o por chorros de agua. 4. Desinfección La desinfección puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol) utilizando para 10 litros de agua medio pocillo de decol. 5. Escurrido y clasificación Las uvas se dejan escurrir y se retiran las que no sean adecuadas, así como los pedúnculos y otras impurezas. 6. Escaldado Las uvas se calientan hasta alcanzar los 65 º C, pues no es necesario pelarlas ni cortarlas. 7. Trituración. Se puede prensar para romper las uvas y facilitar la extracción del jugo. 8. Extracción o despulpado Se obtiene la pulpa eliminando las semillas. En el caso de la uva caimarona la pulpa obtenida toma rápidamente un color amarillo pardo, esto se produce por la oxidación de enzimas. Para evitar este color se realizan algunos procesos simultáneos, se debe calentar la pulpa a 80 º C por 10 minutos, se debe adicionar sulfito (sustancia que puede conseguir en almacenes de químicos), el cual se aplica en una proporción de 500 a 2.000 ppm (partes por millón). Para 10 kilos de pulpa se puede adicionar de 5 a 20 gramos.

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9. Refinado Para el refinado se pasa el jugo por varios tamices, esto contribuye a eliminar sustancias no deseadas y hace que el jugo sea más brillante. 10. Mezclado de pulpa con otros ingredientes 11. Eliminación de aire y pasteurización 12. Llenado y cerrado del envase 13. Esterilización 14. Enfriamiento 15. Etiquetado y empacado 16. Almacenamiento 17. Comercialización

TODOS LOS PASOS SE SIGUEN DE IGUAL MANERA EN LA PREPARACIÓN DE NÉCTARES DE DIFERENTES FRUTAS.

La comercialización de néctar de uva es una alternativa muy importante para aprovechar algunas especies promisorias. Este producto puede tener gran aceptación por el público pues es innovador y de un sabor agradable.

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MERMELADAS Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca y pulpas, son pastosos y fluidos, se permite en él la presencia de trozos o frutas enteras. Se le agrega azúcar y se permite la adición de otras sustancias como pectinas (la cual permite que el producto tenga más consistencia), colorantes, saborizantes, y sustancias preservantes (que alargan el tiempo de vida útil del producto). Las mermeladas se obtienen a partir de concentración de la pulpa por medio del calor. Como son concentrados no tienen gran cantidad de agua pero si gran cantidad de azúcar, esto contribuye a que no se desarrollen en ellas los microorganismos.

SI EL PRODUCTO SE ELABORA SIN OBSERVAR MÍNIMAS NORMAS DE HIGIENE SE PUEDE CONTAMINAR.

SECUENCIA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

1. Clasificación. 2. Recepción de Materia Prima.

3. Limpieza.

4. Desinfección. 5. Escurrido y clasificación.

6. Pelado. 7. Corte.

8. Escaldado. 9. Trituración. 10. Extracción o despulpado.

11. Refinación. 12. Adición de ingredientes y concentración en paila abierta.

13. Concentración al vacío.

14. Llenado y cerrado del envase.

15. Esterilización. 16. Enfriamiento.

17. Etiquetado y empacado. 18. Almacenamiento. 19. Comercialización.

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LOS PROCESOS DESCRITOS SON IGUALES EN ALGUNOS PASOS PARA PREPARACIÓN DE NÉCTARES Y MERMELADAS

12. Adición de ingredientes y concentración en paila abierta El mezclado de los ingredientes se hace en una paila abierta, en acero inoxidable o en olla esmaltada. A la pulpa de la fruta se le adiciona el azúcar (solo una tercera parte) y una pequeña cantidad de agua, esto ayuda a que no se queme la mezcla. La mezcla se deja hervir hasta que su volumen se reduzca a una tercera parte. Se le agrega el resto de azúcar, suavemente. Después de agregar todo el azúcar se deja hervir por 20 minutos más. Durante todo el proceso se debe agitar continuamente para que la mezcla no se queme ni se pegue. Se puede controlar la cantidad de azúcar que se agrega durante el proceso, para que quede con la concentración deseada. En procesos semi-industrializados este procedimiento se realiza con ayuda de un refractómetro (instrumento para medir los grados Brix). Antes de llegar a la concentración final se puede adicionar la pectina, el ácido y los otros ingredientes, (para procesos semi-industrializados se debe hacer antes de llegar a los 68 º Brix). Pectina Es una sustancia que se encuentra en las frutas y ayuda a que el producto tenga consistencia. Este producto también se encuentra en almacenes de productos químicos y se agrega en proporción del 1% sobre el peso de la pulpa (para 10 kilos se utilizan 100 gramos, dependiendo de la pureza de la pectina). Sustancias preservativas Se utiliza el benzoato de sodio o el sorbato de sodio (estos productos los encuentra en almacenes de productos químicos), en una concentración del 0.1% sobre el peso de la pulpa (para 10 kilos de pulpa se adiciona 10 gramos de preservante) Trozos de fruta o frutas enteras

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Se utilizan trozos de fresas, uvas, moras todos estos sin cáscara o las frutas enteras.

ADICIÓN DE INGREDIENTES Y CONCENTRACIÓN EN PAILA ABIERTA.

13. Concentración al vacío (para procesos semi industrializados) Utilizando la paila cerrada, se mezcla el azúcar, la pulpa y el agua. Se calienta la mezcla hasta 70º C, Se coloca el máximo vacío posible. La mezcla debe ser agitada, si se presenta mucha espuma se le agrega un producto antiespumante (el cual lo encuentra en almacenes de productos químicos). Cuando la concentración se acerca a la ideal se suspende el vacío y se agregan los otros ingredientes. Se deja subir la temperatura hasta 85 º C. 14. Llenado y cerrado del envase Se realiza cuando el producto está caliente a 85º C, para evitar que los frascos se estallen. (Este paso se explicó anteriormente en néctares).

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LLENADO Y CERRADO DEL ENVASE

15. Esterilización a) Método casero Los frascos con mermelada se colocan en ollas grandes de acero inoxidable, es recomendable no dejarlos muy juntos. Se les coloca agua de modo que queden totalmente cubiertos. Se dejan hervir por un periodo de tiempo de treinta minutos a una hora, para que se eliminen algunos microorganismos que puedan estar en el producto. b) Método semi- industrial Se utilizan equipos llamados esterilizadores, donde se puede controlar la temperatura y el tiempo.

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ESTERILIZACIÓN

16. Enfriamiento Se dejan los frascos al medio ambiente para que se sequen y enfríen. 17. Etiquetado y empacado Se les coloca la etiqueta donde debe ir la fecha de elaboración, para controlar su duración. Se colocan en cajas de cartón, limpias y secas.

ETIQUETADO Y EMPACADO

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18. Almacenamiento Se deben guardar en sitios limpios y secos, sobre estibas de madera o plástico. Se pueden apilar unas sobre otras, a no más de 3 cajas de altura. Es importante controlar las fechas de vencimiento para hacer una buena rotación de producto. 19. Comercialización La vida útil de este producto es de un año.

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UVAS PASAS Las uvas pasas se obtienen por un proceso de deshidratación (eliminación del agua). El proceso de deshidratación es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre, permite conservar algunas frutas por largos periodos de tiempo y no requiere mucha inversión para llevarlo a cabo. Al eliminar el agua presente en las frutas, los microorganismos no pueden desarrollarse en ellas, esto ocurre si el proceso se hace debidamente. Este tipo de conservación es muy utilizada mundialmente y tiene como ventajas que los empaques no son voluminosos ni pesados lo que facilita su comercialización. Este proceso se utiliza en diferentes frutas como uvas, ciruelas, manzanas, bananos, peras e higos. Las frutas deshidratadas como las uvas pasas, ciruelas pasas, se comercializan para consumirse directamente, para adicionarlas en diferentes preparaciones como postres, tortas, etc.

SECUENCIA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE UVA PASA

1. Clasificación. 2. Recepción de materia prima.

3. Limpieza.

4. Desinfección. 5. Escurrido y clasificación.

6. Preparación del almíbar.

7. Cocción. 8. Escurrido. 9. Secado.

10. Enfriamiento. 11. Empacado y etiquetado.

12. Almacenamiento.

13. Comercialización.

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ALGUNOS PROCESOS YA HAN SIDO DESCRITOS ANTERIORMENTE (CLASIFICACIÓN, RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, LIMPIEZA,

DESINFECCIÓN). 5. Escurrido y clasificación Se debe trabajar con uvas de igual tamaño para que el secado sea uniforme. 6. Preparación del almíbar. Las uvas deshidratadas o pasas se trabajan con cáscara. Las variedades más recomendadas para el proceso de la uva pasa son las que tienen un menor número de semillas, es por eso que la "uva caimarona" puede ser una muy buena alternativa. Para procesar una uva deshidratada esta debe tener un contenido de azúcares del 22%, si esto no ocurre el producto final será insípido, bajo en azúcar. Las variedades de uva como "uva isabela" o común, "camarona" o "caimarona", presentan un contenido de azúcares totales del 7% al 16%, por lo tanto se debe preparar un almíbar o solución de azúcar para que la uva pasa no quede insípida. Para la preparación del almíbar, se puede tomar agua y azúcar en proporción uno a uno, para 1 litro de agua agregar un kilo de azúcar, se pone a hervir.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

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7. Cocción Se colocan las uvas en el almíbar y se dejan hervir de 15 a 20 minutos (hasta que presenten una consistencia rugosa). 8. Escurrido Se dejan escurrir las uvas, para eliminar el exceso de almíbar. 9. Secado El secado de uvas se hace en racimos (en la "uva isabela"o común), con el fin de evitar que al quitar el pedúnculo se pierda líquido, y el azúcar se cristalice. Se puede hacer por dos métodos. a) Desecación por el sol Es uno de los más antiguos, utilizados en zonas de clima cálido y seco. Este método no requiere equipos complicados y es uno de los más económicos. Tiene como desventajas que el producto se puede infestar de insectos, es un proceso demorado, también se puede contaminar con residuos que trae el viento, alteraciones por la lluvia y se requiere de grandes áreas. Las uvas se colocan bien esparcidas en bandejas, se deben cubrir con mallas en acero inoxidable y dejar al sol. Se debe dar vuelta a las uvas para que se sequen uniformemente por todos los lados. Este proceso dura varios días. b) Deshidratación por aire caliente El término deshidratación se utiliza para designar los métodos de eliminación de agua por métodos artificiales en los cuales se controla la temperatura, la humedad y la velocidad del aire. Tiene como ventaja que es un proceso más rápido y se obtiene un producto más uniforme. La deshidratación se hace por medio de túneles o armarios desecadores por donde pasa aire caliente. Armarios desecadores: Son cuartos donde se colocan escabiladeros, en las cuales hay bandejas con pequeñas perforaciones, cada una de las bandejas se colocan distanciadas unas de otras aproximadamente a 10 centímetros. En la parte inferior del cuarto se coloca una fuente de calor (resistencias eléctricas o a gas), con una rejilla, el aire caliente sube y pasa a través de las bandejas, desecando el producto.

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Es importante controlar la fuente de calor, ya que no debe ser muy fuerte pues se pueden quemar los productos, la temperatura ideal para lograr un buen deshidratado está entre 63 º y 82 º grados centígrados. Cada 2 horas el producto debe ser mezclado para que el secado sea uniforme. Se deben rotar las bandejas cada 3 horas intercambiando las de abajo hacia arriba y al contrario, para que todo el producto se seque uniformemente; este proceso puede durar de 7 a 12 horas, después de este tiempo se va retirando el producto seco. El producto final debe tener una humedad entre el 15 % y el 17 %, esto ayudará a que los microorganismos no los afecten. Para saber cuando el producto tiene la humedad ideal, se deben pesar las bandejas varias veces, el producto estará listo cuando el peso obtenido sea una tercera parte del peso inicial; es decir, si el producto inicial pesó 12 kilos, sabemos que se encuentra listo cuando pese 4 kilos. Algunos equipos tienen ventiladores que retiran el aire húmedo. Túneles de desecación El producto va pasando en vagonetas que van pasando por uno o varios túneles, en los cuales circula aire caliente impulsado por ventiladores, hasta llegar a la humedad deseada.

BANDEJAS CON PRODUCTO

10. Enfriamiento El producto se deja enfriar para ser posteriormente empacado, en este paso se retiran las ramas y uvas que se han secado demasiado, buscando que todo el producto sea uniforme.

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11. Empacado y etiquetado Las uvas se empacan en bolsas de plástico transparente para poder ver su contenido, se etiquetan teniendo en cuenta la fecha de elaboración. 12. Almacenamiento El producto se guarda en cajas de cartón limpias y se debe almacenar en sitios secos. Las recomendaciones de almacenamiento son las mismas que las explicadas para los néctares. 13. Comercialización La vida útil del producto puede ser hasta de un año, si las condiciones de proceso son las adecuadas.

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VINOS Desde épocas muy antiguas se han utilizado algunas frutas para la elaboración de vino, las más usadas son uvas, manzanas, cerezas y maracuyá. El vino se obtiene del zumo de las frutas o mosto, por medio de microorganismos (levaduras) que fermentan los azúcares y los transforman en alcohol, algunas de estas levaduras se encuentran presentes en las frutas o pueden ser introducidas por el hombre durante el proceso. En el mundo existen más de 8.000 variedades de uvas, las cuales se clasifican por su tamaño y forma, algunas de estas son más usadas para la producción de vino, pues su contenido de azúcar y composición determinan la calidad de vino. Cuando la uva se encuentra inmadura tiene un alto contenido de ácidos y pocos azúcares, a medida que madura, el contenido de ácidos disminuye y presenta muchos más azúcares, además se vuelve más jugosa. El contenido ideal de azúcares en las uvas para obtener vino debe ser del 22%, sino se alcanza éste porcentaje, se puede agregar sacarosa comercial.

SECUENCIA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE VINOS

1. Clasificación. 2. Recepción de materia prima.

3. Limpieza.

4. Desinfección. 5. Escurrido y clasificación.

6. Preparación del mosto.

7. Adición de otros ingredientes.

8. Fermentación. 9. Separación.

10. Decantación. 11. Filtración. 12. Fermentación en toneles.

13. Envasado y etiquetado.

14. Almacenamiento. 15. Comercialización.

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1. Clasificación Se debe tener especial cuidado en la recolección pues se deben coger únicamente los racimos maduros, cortándolos con tijeras, teniendo en cuenta el retirar los frutos verdes o muy maduros, pues alterarán el sabor del vino. 2. Recepción de materia prima Los racimos se debe colocar en canastillas aireadas teniendo cuidado para que no se maltraten. Se pesa el producto.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

3. Limpieza Se puede hacer con agua, por inmersión en pocetas o por medio de chorros dirigidos, cuidadosamente y retirando las partículas no deseadas.

LIMPIEZA

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4. Desinfección La desinfección puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol), colocando para 10 litros de agua una 3 tapitas de decol, luego se enjuagan los racimos. 5. Escurrido y clasificación Los racimos se escurren y se hace una nueva inspección para eliminar frutas que no cumplan con las características adecuadas para el proceso.

ESCURRIDO Y CLASIFICACIÓN 6. Preparación del mosto Se retiran las uvas de las ramas y se colocan en recipientes limpios, se le adiciona agua hirviendo, un poco más de la mitad del peso de las uvas, es decir, para 5 kilos de uvas se adicionan 3 litros de agua hirviendo. Se deja enfriar y se procede a aplastar las uvas con las manos o con un trozo de madera limpio, teniendo en cuenta no dañar las semillas, esto para evitar sabores no deseables. Es importante dejar la cáscara de las uvas pues esto ayuda a dar un color ideal al vino. El producto se cuela con un colador de orificios grandes y se separa el jugo (mosto) de las partículas más grandes. Se obtiene el mosto que aún tiene semillas y cáscaras.

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7. Adición de otros ingredientes. Se le adiciona al mosto azúcar que debe ser igual a la mitad del peso de las uvas, es decir para 5 kilos de uvas se adiciona 2.5 kilos de azúcar. También se le puede adicionar panela y azúcar, esto con el fin de aumentar la cantidad de azúcar y permitir una buena fermentación. 8. Fermentación Se tapa la mezcla de mosto con azúcar, con un paño limpio y se deja en fermentación por 30 días a temperatura ambiente. 9. Separación Por medio de tamices se filtra el mosto fermentado, con el fin de eliminar las cáscaras y semillas. 10. Decantación Se envasa en cubas y se trasvasa varias veces con el fin de eliminar sustancias que quedan en el fondo de los recipientes por ación de la decantación. 11. Filtración Se realizan varias filtraciones de 5 a 6 veces para hacer que el vino se vuelva más brillante, esto se hace durante un periodo de 8 a 9 meses. 12. Fermentación en toneles Se coloca en toneles o barriles de madera, con el objetivo de completar la fermentación y que se produzcan sustancias llamadas ésteres que son finalmente las que le dan el sabor y olor característico (buquet). Este proceso dura un poco más de un año y medio.

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FERMENTACIÓN EN TONELES.

13. Envasado y etiquetado Después de pasado año y medio se trasvasa el vino en botellas a las cuales se les coloca un corcho y las etiquetas donde se coloca la fecha de elaboración del producto. 14. Almacenamiento Se acostumbra almacenar en cavas, en un lugar fresco y seco, preferiblemente oscuro. 15. Comercialización El producto se encuentra listo para la comercialización y puede tener una vida útil hasta de 2 años. Después de abierto se debe consumir rápidamente, para evitar que tome un sabor a vinagre.

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POSIBLES MERCADOS PARA LOS PRODUCTOS Es muy importante que todos los procesos se hagan adecuadamente pues de esto depende que los productos tengan una larga duración. Los productos elaborados con especies promisorias o nuevas pueden llegar a tener una gran aceptación pues son por lo general productos muy apetecibles al paladar, además que constituyen una alternativa para el aprovechamiento de especies poco conocidas. Al no existir estos productos en el mercado pueden considerarse como productos innovadores, los cuales pueden comercializarse fácilmente. Los productos anteriormente descritos se conocen en el mercado como productos de consumo masivo, ya que los utilizan diferentes segmentos de la población, desde niños hasta ancianos. Por esta razón deben comercializarse productos en buen estado, para evitar que por su consumo puedan p resentarse intoxicaciones. Pero el producto no lo es todo, es muy importante la presentación del mismo, hay que recordar que todo entra por los ojos, y la primera impresión es la que cuenta. Por esto el empaque juega un papel muy importante en la comercialización, es recomendable usar envases limpios ya sean frascos de vidrio o empaques plásticos. La etiqueta es el vestido del empaque y según la legislación debe contener toda la información posible del producto. ¿Qué información debe tener la etiqueta? • Debe describir que tipo de producto es (vino, néctar, mermelada, uva pasa,

otros) • Informar los ingredientes que se emplearon en su elaboración (azúcar,

agua, aditivos, conservantes, otros), no debe decir las cantidades. • Debe indicar como debe ser almacenado, ya sea en refrigeración (neveras)

o al medio ambiente. • Debe indicar quien lo produce, se puede colocar la dirección y teléfonos

para futuros pedidos. • Para comercializar productos en algunos países la legislación requiere un

permiso o registro sanitario que debe tramitar ante las autoridades correspondientes.

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• Debe tener la fecha de elaboración y su tiempo de vida útil (fecha de

vencimiento). • Debe decir cuanto producto hay en el envase (indicar peso ya sea en

gramos, en mililitros, litros, otros). Como se puede observar la etiqueta da mucha información al consumidor y además le ayuda a vender su producto fácilmente. La etiqueta debe tener toda la información posible, pero la presentación de esta debe ser clara y fácil de leer. Es importante usar colores llamativos para que el producto no pase desapercibido. Para la ubicación, prefiera lugares visibles para dar a conocer el producto. En el anaquel organice de tal forma que el producto siempre se vea limpio y apetecible. Una forma de dar a conocer el producto es permitiendo que la gente lo pruebe (degustaciones), para que puedan apreciar lo agradable que es. Se puede comercializar en mercados campesinos y supermercados locales. Se aconseja empezar poco a poco, pues si la gente quiere más, se debe estar en condiciones de aumentar la producción. El precio es muy importante, debe saber claramente cuanto cuestan los ingredientes que se emplearon en la elaboración, los sueldos de los trabajadores que participaron en el proceso, y los costos de agua y luz. El precio debe ser equilibrado, ni muy alto pues nadie lo comprará ni tampoco tan bajo que se pierda dinero. El productor se puede guiar por los precios de algunos productos que ya se estén comercializando y que sean similares al suyo.

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BIBLIOGRAFÍA. BELITZ, H. D. y GROSCH, W. 1980. Química de Alimentos. Acribia. España. CASTRO, J. y FORERO, C. A. 1994. Propagación vegetativa y por semilla de la “uva camarona”. Tesis de grado. Universidad Distrital, Programa de Ingeniería Forestal. Santafé de Bogotá. CORPOICA. Uva caimarona. Regional 10. P 1-4. DUCKWORTH. 1968. Frutas y Verduras. Acribia. Zaragoza. GALINDO, J. J. , TORO J. C., GARCIA, A., Manejo Técnico del cultivo de la vid en el Valle del Cauca, 1996. Colciencias. HISCOX, G. D. y HOPKINS, A. A. 1973. Recetario Industrial. Gustavo Gili S.A. Barcelona. P 320-326. HURTADO, L.A. 1983. Estudio dendrológico, silvicultural del Pourouma cecropiifolia Mart. y de algunos aspectos de producción de vino a partir de su fruto. Tesis de grado. Universidad del Tolima. Facultad de Ingeniería Forestal. Ibague. PELCZAR, M. J., REID, R.D., CHAN, E.C.S. 1996. Microbiología. Mc. Graw Hill. México. VARGAS, O. W. 1984. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

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ANEXOS Anexo 1. Glosario BENZOATO DE SODIO: Sustancia química utilizada como conservante en

alimentos. CARBOHIDRATO: Sustancias orgánicas, las cuales aportan gran cantidad de

energía. DECANTACIÓN: Por medio de precipitación las partículas mas pesadas

caen en el fondo EBULLICIÓN: El líquido hierve

ENZIMA: Sustancia biológica, que interviene en reacciones químicas.

ESCALDADO: Proceso de eliminación de algunos microorganismos, se

realiza dejando que el producto hierva por 5 minutos y después se realiza baño con agua fría.

ESTERILIZACIÓN: Método por el cual se eliminan microorganismos, se

puede realizar por medio de calor a 100 º C , por 15 a 20 minutos.

PARDEAMIENTO: Proceso enzimático donde el producto toma un color

oscuro por acción de oxígeno. PASTEURIZACIÓN: Proceso de eliminación de microorganismos a 72 º C

por 15 minutos y choque térmico. PROTEÍNA: Sustancia orgánica, compuesta por aminoácidos, de gran

importancia en la dieta del hombre, SEDIMENTACIÓN: Por medio de precipitación las partículas mas

pesadas caen en el fondo

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Anexo 2. Nomenclatura científica Uva camarona Macleania rupestris Uva caimarona Pourouma cecropiifolia Uva isabela o uva común Vitis vinifera Manzana Malus communis