7/25/2019 Presin hidrodinamica

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PRESIONHIDRODINAMICA

Bachilleres:

Aime Yajure

Milyngrids Parra

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y

TECNOLOGA.UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORRIAL DE YARACUY "ARISTIDES BASTIDAS"

DIVISION ACADEMICAPROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE

ALIMENTOS

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QUE ES?

El procesamiento con presin hidrodinmica

(HDP) es una novedosa tcnica post

cosecha que ha emergido en los aos

recientes como una alternativa adecuadapara una calidad y suavidad consistentes de

la carne. El HDP est asado en el

desarrollo instantneo de olas de presin dehasta ! "Pa en #racciones de milisegundos.

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Es muy $til a la hora de alandar lacarne. Esto se hace solamente

despus de convertir o trans#ormar la

energ%a elctrica en energ%a mecnica&aplicando ondas de presin.

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EN QUE CONSISTE?

'a presin puede ser generada ya sea por detonacin

de eplosivos o por descargas elctricas ao el agua

que resulta en la generacin de una ola de presin u

onda de choque. 'a ola u onda se caracteri*a por laintensidad y su propagacin. 'a onda de choque puede

propagarse a travs de un medio l%quido y cualquier

oeto que sea un equivalente ac$stico con el agua a

velocidades que eceden la velocidad del sonido. 'aaplicacin de ondas de presin transitoria permite una

induccin de estrs mecnico y modi#icacin de la

estructura de teidos iolgicos.

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Puesto que la carne est compuesta de

+,- de agua& la onda pasa a travs de

la muestra de carne y rompe lasprote%nas del m$sculo causando un

alandamiento instantneo de la carne.

POR QU LA ABLANDA?

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ctualmente& no eiste un equipo industrial

de ondas de choque que est

continuamente operando& principalmente

deido a ra*ones de seguridad& aunque laaplicailidad de eplosivos para la

generacin del choque y la suavidad de la

carne han meorado.

EXISTE EL EQUIPO DE PHD?

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El desarrollo del prototipo industrial para

el tratamiento continuo con ondas de

choque est en curso actualmentedentro del proyecto /0hoc1meat2

patrocinado por la 3nin Europea.

ESTUDIOS RECIENTES

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En los aos 4556745!! una unidad de planta piloto

de HDP para la generacin de ondas de choque

por medio de descargas electrohidrulicas ao el

agua #ue desarrollado en el D8' con un poderpromedio de 4 19 y un pico de poder de :5 19

con un volumen de contenedor de ,5 '. Despus

de la aplicacin de HDP se reportaron

meoramientos en la suavidad de 4,- a +5- encarne de ovino& cerdo& pavo y pollo.

ESTUDIOS ANTERIORES

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'as variaciones en los meoramientos en suavidad

estn relacionadas con la suavidad inicial& eltratamiento de carne #resca o

congelada;descongelada y el tiempo post mrtem

de tratamiento y duracin del almacenamiento& as%

como las condiciones espec%#icas de tratamientosHDP.

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'os tiempos cortos de procesamiento permiten

una implementacin simple de la tcnica HDP&

pero con #recuencia se requieren ms

es#uer*os de carga;descarga y envasado delos productos. El envasado anterior al

procesamiento HDP requiere considerar

materiales de envasado resistentes a lasondas de choque.

ENVASADO DEL PRODUCTO

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El grupo investigador del 0ervicio de

8nvestigacin gr%cola (adison& EE. 33.& y el 8nstituto de?ecnlogos de limentos& D8'& en

@ua1enruec1& lemania& conducen

investigacin en esta rea de HDP. 'os primerossistemas desarrollados en Estados 3nidos

estaan asados en el uso de eplosivos.

DATO FINAL

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Despus el llamado proceso /Hydrodyne2 #ue

desarrollado en escala tcnica& usando ondas

de choque ao el agua generadas por

eplosivos. inicios del ao 4555& unnovedoso concepto #ue conceido& y en este

una onda de choque pod%a ser elctricamente

generada por un sistema de descarga decondensador.

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MUCHAS GRACIAS