quesos2

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected] fmsoria.com

Curso de Iniciación a Quesos del Mundo

CATA QUESOS DEL MUNDO

Marca: Tommee de Savoie la Tradition.

Familia: Pasta Semiblanda.

Tipo de leche: Vaca.

Estilo de leche: Cruda.

M.G: 45%.

Peso aprox.: 1,700 Kg.

Origen: Savoie-Francia.

Características:

• Fabricación en granja. Queso de pasta semiblanda con corteza natural. Las manchitas amarillas y rojizas en la corteza son señal de excelente calidad. Madura dos meses como mínimo. Ligero sabor aromático a nuez.


Marca: Mont d’or (AOC Le Montagnon).

Familia: Pasta Blanda.



M.G: 45%.

Peso aprox.: 600 Grs.

Origen: Jura-Francia.

Características:

• Fabricado en consorcio de queseros. Queso de pasta blanda con corteza lavada elaborado con leche cruda de vaca. Este queso se fabrica de manera tradicional en el pueblo de Mont d’or. La elaboración se hace según una antigua receta en pequeñas cubas y la maduración sobre tablas de madera en las bodegas. Solo se fabrica en cantidades pequeñas.


Marca: Reblochon de Savoie (AOC La Tradition).




M.G: 45%.


Origen: Savoie-Francia.

Características:

• Fabricado en consorcio de queseros. Este Reblochon se hace igual que antaño por la mañana y por la tarde con leche cruda de vaca recién ordeñada. Madura de 2 a 4 semanas en bodegas húmedas y se lava 2 veces por semana. En este queso afinado se forma una capa blanca fina de moho y la pasta se hace cremosa y untuosa.


Marca: Longres (AOC La Tradition).



Estilo de leche: Tamizada.

M.G: 50%.

Peso aprox.: 1 Kg. - 180 Grs.

Origen: Champagne-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda con corteza lavada. La característica de este queso es el “hueco” en el centro. Este hueco aparece porque el queso no se voltea durante el escurrido y la maduración.

• Sabor intenso y pronunciado.


Marca: Chaource (AOC La Tradition).




M.G: 50%.

Peso aprox.: 500 Grs. -250 Grs.


Características:

• Queso de pasta blanda con corteza de moho blanca. Un poco ácido, ligeramente amargo pero aromático. Se suele comer fresco o muy maduro.


Marca: Brillat Savarin La Tradition.



Estilo de leche:

M.G: 72%.



Características:

• Queso de pasta blanda que se sigue moldeando con cucharón para que la masa se ventile mejor y se haga untuoso. Materia grasa absoluta aproximadamente 33%, es decir 33 gr. de grasa por 100 gr. de queso. Cuando se come fresco tiene un excelente sabor.


Marca: Époisses (AOC).




M.G: 50%.

Peso aprox.: 1 Kg. - 250 Grs.

Origen: Bourgogne-Francia.

Características:

• Queso moldeado con cucharón. Queso de pasta blanda. La corteza madura con “Marc de Bourgogne”. Madura un mínimo de 6 semanas en cuevas naturales, es decir se entrega 2/3 madurado, listo para cortar, con el nombre de “Cuvée de Brochon”. Sabor fuerte.


Marca: Longres (AOC La Tradition).




M.G: 50%.



Características:

• Champenois Panier-Madurado con Marc de Champagne.

• Queso de pasta blanda con corteza lavada. La característica de este queso es el “hueco” en el centro. Este hueco aparece porque el queso no se voltea durante el escurrido y la maduración.

• Sabor intenso y pronunciado.


Marca: Saint Marcellin.




M.G: 50%.


Origen: Lyonnais-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda con corteza de moho blanca, fabricado al pie de la montaña del Vercors. En la corteza, se forman manchitas de moho azules y blancas, en particular en el Saint-Marcellin Affinage Lyonnais, pero es un proceso normal. Madura 3 semanas como mínimo.


Marca: Picolin.


Tipo de leche: Cabra.

Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Périgord-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda. Corteza natural, amarillenta y ondulada. Madura de 8 a 10 días en el lugar de fabricación. Podemos dejar el queso en su caja para que siga madurando.


Marca: Coulommiers sur Paille.




M.G: 50%.


Origen: Normandía-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca en Normandía. Madura no menos de 4 semanas. La particularidad de este queso consiste en que madura sobre paja natural. Esto permite una buena circulación del aire debajo del queso y le da un aroma agradable.


Marca: Époisses (AOC La Tradition).



Estilo de leche: Cruda

M.G: 53%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza lavada (afinado con Marc de Bourgogne). Gracias a un cuidado especial, la corteza se lava 8 veces como mínimo con aguardiente de Borgoña, obtiene un sabor intenso. Maduración aproximada 7 semanas. Se recomienda mantenerlo en su caja de madera.


Marca: Roquefort (AOC Premium 9 meses).

Familia: Pasta Azul.

Tipo de leche: Oveja.


M.G: 52%.

Peso aprox.: 1,250 Grs.

Origen: Causses-Francia.

Características:

• Este Roquefort Premiún representa una elección con calidades excepcionales. Después de la fabricación se clasifican los quesos Roquefort según su capacidad de desarrollo. Para obtener la “calidad Premium”, se dejan madurar los Roquefort elegidos durante 3 o 4 semanas en cuevas, para que el penicillium pueda desarrollarse de manera óptima. En cuanto esto se ha conseguido, se envuelven en hojas de estaño. Después de esta operación, vuelven a las cuevas en las cuales permanecen 8 meses. La calidad tiene mucho que ver con el tiempo de maduración. La pasta se hace progresivamente más suave y el sabor gana en carácter. Antes de que esta especialidad de queso este listo para venderse, se le quita 1 o 2 cm de de corteza.


Marca: Margalet La Tradition.



Estilo de leche:

M.G: 55%.



Características:

• El pequeño Camembert de oveja originaria de los Causses solo pesa 150 gr, tiene una capa de moho blanco. Por su curación de 15 días, su pasta es untuosa. Sabor intenso a oveja sin llegar a ser agresivo.


Marca: Tomme de Chévre d’Aydius.

Familia: Pasta Semidura.


Estilo de leche:

M.G: 50%.


Origen: Pyrénées-Francia.

Características:

• Este queso semicurado se fabrica a base de leche de cabra en la región de Aquitania y su proceso de maduración es de, 3 meses. Los amantes del queso podrán apreciar su típico sabor a queso de cabra.


Marca: Rocaillou.


Tipo de leche: Obeja.


M.G: 45%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza de moho blanca, de tipo Camembert. Cuando esta muy maduro, se desarollan manchitas de moho de color marón en la corteza, esta se puede comer o quitar. Masa untuosa. Sabor aromático.


Marca: Gorgonzola (DOP).



Estilo de leche:

M.G: 45%.

Peso aprox.: Horma 1,5 Kg.

Origen: Italia.

Características:

• Gorgonzola cremoso. Es el Gorgonzola más famoso. Es blando, puede untarse bien y tiene un fuerte sabor. Pasados 50 días madurado, tiene un sabor maravilloso y se degusta con un vino tinto joven y afrutado.


Marca: Brillat Savarin Aux Truffes.



Estilo de leche:

M.G: 72%.



Características:

• Original Brillat Savarin elaborado en Borgoña. Moldeado con cucharón y comercializado fresco o madurado. Con trufas negras de Borgoña en el centro de la pasta, este queso tiene una bonita presentación y un sabor incomparable. Con el 3% de trufas. Masa muy cremosa y de delicado sabor.


Marca: Pyrénées D’argental.




M.G: 50%.


Origen: Pyrénées-Corse-Francia.

Características:

• Queso semicurado, fabricado con leche cruda de vaca, típico e los Pirieos, con corteza negra original. Sabor pronunciado y afrutado.


Marca: Brillat Savarin Fromi.



Estilo de leche:

M.G: 72%.



Características.

• Queso moldeado con cucharón. Queso fresco con sabor muy suave, cremoso y ligeramente ácido. Al extraerlo con la mano, la masa se torna incomparablemente blanda. Envasado al vacío aromatizado con diversas frutas o especias.

• Natural-Hierbas-Papaya-Uva-Mostaza-Cramberry.


Marca: Carreyrou.




M.G: 45%.



Características:

• Fabricado en quesería artesana alpina. Pequeño queso cuadrado de fabricación artesanal, original del macizo de los Causses. En el dialecto de la región, esto significa pequeño caballo. Sabor fino y suave.


Marca: Chabichou du Poitou (AOC).



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Poitou-Francia.

Características:

• Queso moldeado con cucharón que tiene forma de cono. Madura un mínimo de 10 días en bodegas húmedas. En la cara inferior vienen grabadas las letras CDP que indican el auténtico Chabichou con Denominación de Origen. Sabor aromático.


Marca: Délice D’argental.




M.G: 75%.

Peso aprox.: 1 Kg.


Características:

• Queso triple crema con corteza blanca de moho. Antes de cuajar éste, se enriquece con nata líquida. Mientras más madure el queso, mejor será su sabor. Sabor tierno y aromático.


Marca: Chévre D’argental.



Estilo de leche:

M.G: 50%.


Origen: Lyonnays-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho, elaborado con leche de cabra en la región francesa del Lyonnais. Sabor cremoso y suave. Mientras más madure el queso, más untuosa, cremosa y lista para untar se hace la masa. El queso gana en sabor sin por ello hacerse demasiado fuerte.


Marca: Brebirousse D’argental.



Estilo de leche:

M.G: 50%.



Características:

• Este queso, originario de la región del Lyonnais, fabricado exclusivamente con leche de oveja, es muy cremoso y se unta muy bien. Durante la maduración, su corteza se lava dos veces con agua salada, por lo cual por lo cual se vuelve blanca y anaranjada. Pasta untuosa y sabor afrutado.


Marca: Brebis D’argental.



Estilo de leche:

M.G: 50%.

Peso aprox.: 1 Kg.


Características:

• Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho. Sabor fino y típico. Mientras más madure el queso, más cremoso se hace.


Marca: Fourme D’ambert (AOC Fromi).




M.G: 50%.


Origen: Auverrne-Francia.

Características:

• Queso azul con corteza fina. Madura un mínimo de 30 días. Se recomienda mantenerlo siempre en su hoja de protección, sabor aromático y cremoso.


Marca: Jurassic Fromi.

Familia: Pasta Dura.



M.G: 48%.

Peso aprox.: 10 Kg. - 4,3 Grs.


Características:

• Queso fabricado en quesería artesana alpina. Queso de pasta dura, cuya corteza se trata de una manera especial (Según una antigua receta casera). Las hormas maduran un mínimo de 8 meses en cuevas de roca. Se recomienda mantenerlo fresco (6-8º C) y envuelto en un paño húmedo para que se conserve más tiempo. Pequeños (Pero pocos) ojos en la masa. Sabor muy afrutado.


Marca: Roquefort D’argental (AOC).



Estilo de leche: Oveja.

M.G: 52%.


Origen: Cousses-Francia.

Características:

• El Roquefort d’Argental es un queso excepcional, fruto de la experiencia de conocedores excepcionales. Desde hace generaciones, esta única especialidad de queso de leche cruda de oveja se beneficia del saber tradicional y de la sutil intuición de los expertos queseros. Madura en cuevas de roca al pie de la montaña “Combalou”. Su estructura intensa y su masa cremosa y ligeramente brillante, atravesada por las venas azules y salpicada de agujeros, anuncia un sabor fuerte y lleno de carácter.


Marca: Bastida D’argental.




M.G: 56%.


Origen: Causses-Lot-Francia.

Características:

• Este queso de pura leche de oveja madura 3 meses en bodegas. La corteza se cubre de moho natural, igual que en el Tomme de Savoie. Corteza rústica, masa blanda y sabor aromático.


Marca: Carre Aux Herbes Fromi.




M.G: 45%.


Origen: Val de Loire-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda fabricado con leche cruda de cabra, cubierto con hierbas silvestres y especias. Masa fina y cremosa. Aromático.


Marca: Morbier (AOC Fromi).




M.G: 48%.



Características:

• Queso de pasta semidura de las montañas del Jura. Madura un mínimo de 6 semanas. Antaño la ceniza (Carbonalis Vegetabilis) separaba la cuajada fabricada con la leche de la mañana de la cuajada fabricada con la leche de la tarde. Sabor aromático e intenso.


Marca: Croustillants de Chévre.

Familia: Pasta Fresca.


Estilo de leche:

M.G: 40%.


Origen: Francia.

Características:

• Queso para cocinar. Especial Navidad.

• Queso fresco de cabra rodeado por una hoja de Brique, en su versión natural o al tocino. Calentar en el horno para obtener un resultado crujiente y fundente.


Marca: Délice Aux Truffes.


Tipo de leche: Vaca

Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:

• Especial Navidad.

• Queso de triple crema relleno de una mezcla de crema de Mascarpone y trufas.


Marca: Crémeux de Noel.



Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso de triple crema de Borgoña. Durante su elaboración, la leche se enriquece con crema fresca. Durante dos semanas de maduración, se puede observar cómo se formando una bonita corteza enmohecida de color blanco y una pasta aterciopelada y cremosa.





Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:


• Original Brillat Savarin elaborado en Borgoña. Moldeado con cucharón y comercializado fresco o madurado. Con trufas negras de Borgoña en el centro de la pasta, este queso tiene una bonita presentación y un sabor incomparable. Con el 3% de trufas. Masa muy cremosa y delicado sabor.


Marca: Trou Du Cru.



Estilo de leche:

M.G: 50%.


Origen: Francia.

Características:


• Este queso Côte d’or se lava durante las tres semanas de maduración con orujo de Borgoña (alcohol fuerte). Esta particularidad de maduración se percibe en su aroma a alcohol con sutiles toques aromáticos a paja. Se le denomina también el “pequeño Epoisses”.Sabor fuerte, con un retrogusto floral


Marca: Clochettes Affines.



Estilo de leche:

M.G: 52%.


Origen: Francia.

Características:


• Campana de navidad originaria de Poitou. Otorga un aspecto festivo a la mesa de navidad. Pasta blanda, sabor suave a cabra.





Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:

• Queso para cocinar. Especial Navidad.

• Pequeño queso de cabra envuelto en Feuilles de Brick. Calentarlo durante 10 minutos en el horno. Servir crujiente y con color algo tostado. Ideal como aperitivo.


Marca: Toas’océan.



Estilo de leche:

M.G: 33%.

Peso aprox: 190 x 12 Grs.

Origen: Francia.

Características:

• Queso para cocinar. Quesos con salmón. Especial Navidad.

• Tostadas pequeñas con queso fresco de cabra envuelto en salmón ahumado. Procede de Causses. Gratinar (180º C) las tostadas durante aprox. 5-8 minutos y servirlas como entrante o como aperitivo.


Marca: Boule de Brebis aux Truffes.




M.G: 55%.

Peso aprox.: 50 x 6 Grs.

Origen: Francia.

Características:


• Queso fresco de oveja elaborado en el Languedoc. Su pasta se mezcla con virutas de trufas para crear un producto fundente y delicadamente aromatizado con trufa.


Marca: Stilton Jars.



Estilo de leche:

M.G: 53%.


Origen: Inglaterra.

Características:


• Queso de moho azul de leche de vaca. En Inglaterra se le considera el rey de los quesos y posee una larga tradición. Para navidad se presenta en una bonita vasija de barro.


Marca: Camembert au Four.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:

• Queso para cocinar.Micro-filtrado con Calvados y especies. Especial Navidad.

• Camembert de Normandia fabricado tradicionalmente. Tras un refinamiento mínimo de 3 semanas, los quesos se cubren de pan rallado y son colocados en un cuenco de cerámica. Tomarlo caliente.


Marca: Saint Nectaire (AOC Fermier).




M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:

• Fabricación en granja. Elaborado con leche fresca y caliente por la mañana y por la noche. Los quesos maduran 2 o 3 meses en cuevas naturales de roca sobre paja en Aubiéres, la maduración sobre esteras de paja es una antigua tradición. La paja reseca ligeramente el queso y le da un sabor fino especial. Al final del proceso de maduración, la corteza es completamente gris, negra y cubierta de moho amarillento.


Marca: Chévre á Racler.



Estilo de leche:

M.G: 50%.

Peso aprox.: 5 Kg.

Origen: Francia.

Características:

• Raclette.

• Este queso de cabra procedente de una pequeña cabaña alpina en Saboya, se elabora con el mismo procedimiento que la raclette de leche de vaca. Masa muy blanda, excepcionalmente apta para derretirse. Intenso sabor a cabra.


Marca: Brebis á Racler.



Estilo de leche:

M.G: 50%.

Peso aprox.: 5 Kg.

Origen: Francia.

Características:

• Raclette.

• Recio queso tipo raclette de pura leche de oveja, elaborado en una pequeña quesería, según el clásico proceso de elaboración de las reclettes. Su masa, cremosa y blanda, se deshace muy bien.


Marca: Crottin de Noel aux baies.


Tipo de leche:

Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso de pasta blanda elaborado en la región del Périgord. Precioso Crottin de cabra cubierto con granitos de pimienta de color rosa. Mezcla de sabores muy interesante. Decorado con hojas de acebo.


Marca: Mini Pyramides Panache.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso pequeño y fresco de leche de cabra, originario del Val de Loire. O bien al natural, o bien aromatizado con ceniza, pimiento o a las finas hierbas.


Marca: Petit Chévre au Piment D’Espelette.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características.:


• Pequeño queso de cabra de Poitou que nada más salarlo, se recubre de pimiento de Espelette. De este modo, el aroma del pimiento se funde lentamente en la pasta durante los 10 días de maduración.


Marca: Tétoun de Santa Agatha.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso pequeño de la región alpina de Haute-Provence. El Sainte Aghate dedicado a la patrona de muchas aldeas de la región. El Tétoun fascina a todo el mundo por su frescura, su irrepetible forma y por la historia de su origen.


Marca: Gourmandises de Noël.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:


• Las famosas Mini Gourmandises en “vestido Navideño”. Los pequeños Calissons están cubiertos con pimentón suave y los Bouchées con hierbas aromáticas. Con decoración navideña.


Marca: Sapin de Noël.


Tipo de leche: Vaca-Cabra.

Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso fresco elaborado en la región del Périgord. El queso elaborado con leche de vaca está decorado con un abeto verde (estragón y pimienta roja). El queso elaborado con leche de cabra está decorado con un abeto rojo (pimentón suave y pimienta verde).


Marca: Boule de Noël.



Estilo de leche:

M.G: 40%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso duro con una maduración especialmente larga (22 meses). Con su masa, muy seca y que se desmenuza, este Mimolette se vende como el parmesano. Sabor muy expresivo. Para Navidad, este Mimolette se presenta envasado en un bonito papel.


Marca: Gouda de Noël.



Estilo de leche:

M.G: 48%.

Peso aprox.: 10 Kg.

Origen: Francia.

Características:


• Gouda extra-curado que se comercializa únicamente para la época navideña. Se ha sometido a una maduración mínima de 18 meses y su sabor es muy característico.


Marca: Petit Grés des Vosges au Wasabi.



Estilo de leche:

M.G: 50%.


Origen: Francia.

Características:


• El Petit Gres des Vosges en su versión más picante, recubierto con Wasabi, la famosa mostaza verde japonesa.


Marca: Raclettes Thermisées.

Familia: Pasta Prensada.



M.G: 48%.

Peso aprox.: 6 Kg.

Origen: Francia.

Características:

• Raclettes.

• Queso para raclettes de pasta prensada con leche termizada elaborado en Saboya o en Auvergne. Este queso se funde perfectamente y es ideal para preparar una raclette.


Marca: Brillat Savarin de Noël.



Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:


• Queso fresco doble crema moldeado con cucharón. Cubierto con una fina mezcla compuesta de granitos de mostaza, pimentón dulce, tomates y diferentes especias. Sabor ligeramente picante.


Marca: Petit Grés Champenois aux Truffes.



Estilo de leche:

M.G: 72%.


Origen: Francia.

Características:

• Especial Navidad. Quesos con trufas.

• Queso de viñedo con corteza de moho blanco, procedente de Borgoña. Esta especialidad de crema triple se rellena de trufas negras y se suministra estando maduro. Sabor muy delicado, masa blanda.

quesos2

Education

Transcript of quesos2