Recetas Standar Nuevo Formato Fondos

Ingredientes Preparación

1 unidad de milanesa de pollo

1 porción de arroz blanco

1 porción de papas fritas

1 decoración de lechuga, tomate

Receta de milanesa de pollo

0,18 kg. Pechuga de pollo (media pechuga)

c.n. Sal

c.n. Pimienta

0,05 kg. Harina

1 un. Huevo

c.n. Agua

0,05 kg. Ralladura de pan

0,1 kg. Aceite vegetal

0,02 kg. Mantequilla

Receta de las papas fritas 1 pax

0,3 kg. Papa huevo de indio

1 lt. Aceite vegetal

c.n. Sal yodada

Receta del arroz blanco 6 pax

1 kg. Arroz blanco

0,1 lt. Aceite vegetal

0,05 kg. Pasta de ajo

0,01 kg. Sal yodada

1,2 lt. Agua

Existencias mínimas en armario frigorífico

2 un. Milanesas de pollo

2 pax Papas en bastones para freír

Técnicas a usar

Menaje: Plato cuadrado de fondo

Servir la milanesa de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)

acompañada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas fritas

en la parte superior derecha, la milanesa en la parte inferior (hacia el

cliente).

Abrir la media pechuga y salpimentar,pasar por harina y huevo batido (el

cual tambien tiene sal) y terminar por pan rallado (precionar bien).

En una plancha colocar un chorro de aceite y mantequilla dorar la milanesa

por ambos lados. El color debe quedar uniforme

Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.

Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre freír las papas escurriéndolas

previamente. Reservarlas.

Cuando la milanesa esté casi lista, terminar de freírlas, escurrir el exceso de

aceite, agregar la sal. Servir.

Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

RECETA - MILANESA DE POLLO

pechuga de pollo empanizada, acompañada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y

tomate

TRUJILLO SEÑORIAL

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.

Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva

nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este

secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el

arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.

Las papas en bastones deben estar almacenadas en agua y en refrigeración

para evitar su oxidación. Estas papas deben ser escurridas antes de

proceder a freírlas para evitar accidentes con el aceite. Los cortes deben

realizarse generando la mínima merma posible en los ingredientes de

origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es

de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de origen animal

(milanesa de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas desde su

puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Fileteado, empanizado, fritura en sartén, fritura profunda, técnicas de conservación básicas. No

olvidar de agregar aliño a la mini ensalada

Notas:

T.S.

RECETA - MILANESA DE POLLO

pechuga de pollo empanizada, acompañada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y

tomate

TRUJILLO SEÑORIAL


1 unidad de pechuga de pollo fileteada

1 porción de arroz blanco

1 porción de papas al vapor

1 decoración de lechuga, tomate

Receta de pollo a la plancha 1 pax

0,35 kg. Pechuga de pollo (una pechuga)c.n. Salc.n. Pimienta

0,1 kg. Aceite vegetal

Receta de papas al vapor 1 pax

0,3 kg. Papa amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua


1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal

0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada

1,2 lt. Agua


2 un Pechuga de pollo fileteada4 pax Papas al vapor

Técnicas a usar

Servir el filete de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)

acompañada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al

vapor en la parte superior derecha, la decoración irá entre el arroz y las

papas fritas

Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando

estas estén cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas.







Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR

pechuga de pollo a la plancha, acompañada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y

tomate

TRUJILLO SEÑORIAL


Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de

origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de

origen animal (filete de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas

desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Abrir las 1/2 pechugas y salpimentar . Colocar al fuego y añadir un minimo

de aceite .dorar ambos filetes y servir. Si fuera necesario añadir un chorro

de fondo de ave para evitar que se queme las pechugas.

Fileteado, cocción al vapor, técnicas de conservación básicas.

No sobrecocinar las pechugas pues quedaran secas.

No olvidar añadir aliño a la mini ensalada.

Notas:

T.S.pechuga de pollo a la plancha, acompañada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y

tomate

TRUJILLO SEÑORIAL

RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR

Ingredientes Preparación1 porción de ají de pollo3 slices de papa al vapor1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1/2 huevo duro1 aceituna negraReceta de ají de pollo 1 pax

0,15 kg. Pechuga de pollo0,1 kg. Pasta de ají escabeche

3 un. Pan de molde sin corteza0,05 kg. Cebolla rosada0,03 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Pasta de ajo0,05 kg. Leche evaporada0,01 kg. Queso parmesano

c.n. Apio c.n. Poroc.n. Zanahoriac.n. Pimienta negra en granoc.n. Salc.n. Pimienta negra molida


0,3 kg. Papa yungay amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua




1,2 lt. Agua

Existencia mínimas en armario frigorífico

2 pax Pollo deshilachado2 pax Aderezo base (cebolla, ajo, pasta de ají)2 pax Papas al vapor2 un Huevo duro.

Técnicas a usar


Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - AJÍ DE GALLINA (pollo)

Pollo deshilachado en salsa de ají escabeche, sobre papas al vapor acompañada de arroz

blanco, huevo duro y aceituna negra.

TRUJILLO SEÑORIAL

Cocción al vapor, elaboración de aderezos, técnicas básicas de conservación.

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al vapor a la

derecha con la base de lechuga, sobre ellas el ají de pollo, el medio huevo

duro y la aceituna de decoración, rosear queso parmesano.

Sancochar la pechuga de pollo junto con la guarnición aromática, pimienta

en grano. Deshilachar y reservar.

El fondo de ave será colado, tamizado y se procederá a remojar el pan con

este (usar lo necesario), licuarlo, reservar.

Realizar un aderezo con la cebolla cortada en brunoise, ajo en pasta, pasta

de ají escabeche.

A este aderezo realizado lentamente se le agregará la mezcla de pan licuado

con el fondo de ave, el queso parmesano, la leche evaporada, cocinar a

fuego moderado, moviendo constantemente, afinar el sabor y textura

finalmente agregar el pollo deshilachado. Servir.


estas estén cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas










origen animal (pechuga de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas


Notas:

Pollo deshilachado en salsa de ají escabeche, sobre papas al vapor acompañada de arroz

blanco, huevo duro y aceituna negra.

TRUJILLO SEÑORIAL

T.S.

RECETA - AJÍ DE GALLINA (pollo)

Ingredientes Preparación1 pax de pollo cordon bleu1 porción de puré de papas1 porción de arroz blanco1 ramita de brócoli

Receta de pollo cordon bleu 1 pax

0,5 un Pechuga de pollo1 lonja Jamón ingles1 lonja Queso edam1 un. Huevo

0,02 kg. Harina0,02 kg. Ralladura de pan

c.n. Salc.n. Pimienta

0,02 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal

Receta del puré de papas. 1 pax

0,17 kg. Papa amarilla0,1 lt Leche evaporada

c.n. Salc.n. Mantequilla



0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada

1,2 lt. Agua

Receta del brócoli al vapor

1 ramita Brócolic.n. Salc.n. Agua


2 pax Papas al vapor2 pax Brócoli blanqueado

Técnicas a usar

Fileteado, empanizado, fritura, blanqueado.






Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - POLLO CORDON BLEU

Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con puré de

papas y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: Plato cuadrado de fondo.

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, el puré de papas en la

parte derecha del plato y la pechuga cortada en slices. La decoración ira

entre el arroz blanco y el puré en la parte superior del plato. Rociar con

peregil fisceleado

precalentar el horno de conveccion forzada a 160°C por 10 minitos. Hacer

una abertura apropiada en la media pechuga de pollo, salpimentar (por

dentro y fuera) rellenarla con los slices de jamon y queso.

Enharinarla, realizar una inglesa con el huevo, agua, sal, piemienta, pasar la

pechuga por esta, empanizar. Freirla en aceite lo necesariamente caliente

junto a la mantequilla. Se debe terminar la coccion en el horno a

conveccion por un lapso de 10 min a 160°C realizar 3 cortes en sezgo y

servir.

Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una

cacerola con la leche agregándola de a pocos, se puede aromatizar esta

leche con una pequeña rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle

consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.

Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme

para poder asentar al filete de lomo a un lado dándole altura a la

presentación.







Blanquear la rama de brócoli debidamente lavada y calibrada

introduciéndola en el agua hirviendo con sal por dos minutos

aproximadamente, retirar enfriar y servir.

Notas:

T.S.

RECETA - POLLO CORDON BLEU

Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con puré de

papas y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de pollo saltado1 porción de papas fritas1 porción de arroz blanco

Receta de pollo saltado 1 pax

0,2 kg. Pechuga de pollo0,05 kg. Cebolla rosada0,05 kg. Tomate0,02 kg. Ají escabeche

0,005 kg. Culantro 0,03 lt. Salsa de soja0,02 lt. Vinagre tinto

0,003 kg. Sal yodadac.n. Pimientac.n. Sal



0,35 kg. Papa huevo de indio0,25 lt. Aceite vegetal

c.n. Sal yodada




1,2 lt. Agua


0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg.

0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada0,02 kg. Culantro fiscelado

1 un. Lomo fino (medallones)Técnicas a usar


Tiempo de

ejecucion: 10

minutos..

RECETA - POLLO SALTADO

Jugoso pollo salteado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL

Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas

Cortes: juliana, bastones, lardón. Técnicas de cocción: sellado, salteado, fritura profunda.

Antes de hacer el salteado, freir la papa pues toma mas tiempo en cocinarse.

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las

papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por último servir el

pollo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.

Cortar pechuga de pollo en lardones , pimentar, en un wok previamente

curado, limpio y caliente agregar aceite vegetal, sellar,agregar el aji

escabeche cortado en juliana delgada, las cebollas en juliana gruesa,

vinagre y saltear, cuando la cebolla este dulce y crocante, agregar los

tomates en juliana gruesa previa mente pelados despepitados , la salsa de

soja , agregar el culantro fisceleado y sal. Al servir debe quedar un color

agradable.

















Notas:

T.S.

RECETA - POLLO SALTADO

Jugoso pollo salteado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de guiso de pato1 porción de frejol caballero 1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1 porción de salsa criollaReceta de guiso de pato 10 pax

2,5 kg. Presas de pato0,12 kg. Pasta de ajo

0,2 kg. Pasta de ají escabeche0,15 kg. Pasta de ají mirasol

0,5 kg. Pasta de ají panca1 lt. Chicha de jora

0,2 kg. Cebolla rosada0,2 kg. Cebolla de rabo

c.n. Salc.n. Pimientac.n. Comino

0,0025 kg. Culantro0,2 lt. Aceite vegetal

1 un. Ají escabecheReceta de frejol caballero 10 pax

1,5 kg. Frejol caballero0,15 kg. Costilla ahumada

0,2 kg. Cebolla rosada0,1 kg. Pasta de ají amarillo

0,025 kg. Pasta de ají mirasolc.n. Sal

0,001 kg. Orégano4 lt. Agua

Receta de la salsa criolla 5 pax

0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche






1,2 lt. AguaExistencia mínimas en armario frigorífico

1 pax Pato guisado1 pax Frejol

Técnicas a usarPato: se recalentará primero usando el microondas en la función descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe

agregar fondo claro para evitar secar la elaboración, la temperatura adecuada de recalentamiento debe ser 70°c al interior de la presa.

Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las

temperatura mínima de recalentamiento será 70°C al interior de las carnes y o acompañamientos. Arroz

y Salsa criolla: se elaboraran al momento.




origen animal (pato guisado) se podrá reservar como máximo 72 horas


Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

RECETA - PATO GUISADO

Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: plato cuadrado para carta, losa blanca.

Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles

en la parte superior derecha. Entre el arroz y los frejoles irá la salsa criolla

sobre una hoja de lechuga. El guiso de pato se servirá en la parte inferior

del plato.

Lavar las presas de pato con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,

agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de ají

amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha

de jora. Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora

mínimo. Sellar las presas de pato en una sarten y en el mismo aceite

Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de

rabo, lo restante las pastas de ajo, ají amarillo, mirasol y panca. Incorporar

las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego

incorporar el líquido de la maceración. Agregar el ají amarillo entero y el

culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y

pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Remojar el frejol, de un día para otro cambiando el agua una vez, sancochar

el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada

previamente cortada. Realizar un aderezo base con la cebolla rosada

cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají mirasol, orégano

deshidratado y pulverizado, finalmente agregar la sal y pimienta. Enfriar en

abatidor o baño maría invertido, proceder a porcionar, embolsar y congelar

el producto en la cámara de congelación rotulado e ingresado en el kárdex.

Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con

agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin

exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,

zumo de limon y el aceite.







Notas:

T.S.

RECETA - PATO GUISADO

Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 unidad de cuy frito1 porción de ajiaco de papas1 porción de salsa criolla1 porción de arroz blancoCuy frito 1 pax

1 un. cuy 1,5 lt. aceite vegetal

c.n. salc.n. pimienta entera

0,5 un. ají escabeche0,25 un. cebolla rosada

c.n. pimienta molida

Receta de ajiaco de papas 1 pax

0,22 kg. Papa amarilla0,02 kg. Cebolla rosada0,02 kg. Pasta de ajo0,02 kg. Pasta de ají amarillo0,01 kg. Pasta de ají mirasol0,05 kg. Pasta de ají panca

c.n. Orégano0,05 lt. Aceite vegetal

c.n. Fondo claroc.n. Sal yodada








1,2 lt. Agua


2 pax Aderezo criollo 2 pax Papa al vapor

Técnicas a usar

Blanqueado, fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboración de aderezo base, técnicas básicas de conservación de alimentos de

origen animal y vegetal. Lo ideal es tener el

aderezo ya elaborado para minimizar los tiempos de cocción.




origen animal (cuy) se podrá reservar como máximo 72 horas desde su

puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - CUY FRITO CON AJIACO

Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompañado de arroz blanco y salsa criolla

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: plato ovalado grande (para el cuy entero, ajiaco de papas y salsa criolla), plato pequeño redondo de entrada para la

porción de arroz.


agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin

exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta

y el aceite.

Blanquear el cuy con las pimienta entera, el ají escabeche, la cebolla y sal

hasta que este esté cocido, no exceder la cocción. Retirar y escurrirlo,

proceder a salpimentarlo, sumergirlo en aceite caliente para lograr el color

dorado y la textura crocante deseada. Reservar.

Realizar el aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada

cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají amarillo, mirasol panca. La

papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos

dependiendo del tamaño de la misma, incorporarla a la elaboración

anterior, rehogar, agregar el orégano en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,

salpimentar y servir.







Servir el ajiaco de papas en el plato ovalado grande, encima en cuy frito

entero, en la parte superior sobre una hoja de lechuga la salsa criolla.

El arroz blanco se enviará en un plato de entrada redondo adicional.

Notas:

T.S.

RECETA - CUY FRITO CON AJIACO

Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompañado de arroz blanco y salsa criolla

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de cabrito a la norteña1 porción de frejol caballero 1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1 porción de salsa criollaReceta de cabrito a la norteña 10 pax

2,5 kg. Cabrito pierna (presas de 220 gr.)0,12 kg. Pasta de ajo






1 un. Ají escabecheReceta de frejol caballero 10 pax

1,5 kg. Frejol caballero0,15 kg. Costilla ahumada

0,2 kg. Cebolla rosada0,1 kg. Pasta de ají amarillo

0,025 kg. Pasta de ají mirasolc.n. Sal

0,001 kg. Orégano4 lt. Agua

Receta de la salsa criolla 5 pax4 un. Limon



0,015 lt. Aceite vegetalReceta del arroz blanco 7 pax



1,2 lt. AguaExistencia mínimas en armario frigorífico

1 pax Cabrito cocido y envasado.1 pax Frejol

0,1 kg. Cebolla rosada en pluma0,05 kg. Ají amarillo en juliana fina

Técnicas a usar

Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

RECETA - CABRITO A LA NORTEÑA

Cabrito de leche cocido al estilo norteño acompañado de frejol caballero y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: plato cuadrado de fondo

Cabrito: se recalentará primero usando el microondas en la función descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe

agregar fondo claro para evitar secar la elaboración la presa debe llegar a los 70°c en el interior para poder ser servida.

Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las

temperatura mínima de recalentamiento será 70°C a interior de las carnes y o acompañamientos. Arroz

y Salsa criolla: se elaboraran al momento.


ingredientes de origen animal y vegetal.

La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su

elaboración. Los ingredientes de origen animal (cabrito a la norteña) se

podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración

(armario frigorífico).

Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles

en la parte superior derecha.

Entre el arroz y los frejoles irá la salsa criolla sobre una hoja de lechuga. El

cabrito se servirá en la parte inferior del plato.

Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,



de jora. Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora

mínimo.




incorporar el líquido de la maceración. Agregar el ají amarillo entero y el

culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y

pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Remojar el frejol, de un día para otro cambiando el agua una vez, sancochar

el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada

previamente cortada.

Realizar un aderezo base con la cebolla rosada cortada en brunoise, pasta

de ajo, pasta de ají mirasol, orégano deshidratado y pulverizado, finalmente

agregar la sal y pimienta. Enfriar en abatidor o baño maría invertido,

proceder a porcionar, embolsar y congelar el producto en la cámara de

congelación rotulado e ingresado en el kárdex.


agua y sal, colar.

En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,

agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, el zumo de

limon y el aceite.







Notas:

T.S.

RECETA - CABRITO A LA NORTEÑA

Cabrito de leche cocido al estilo norteño acompañado de frejol caballero y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de bistec apanado1 porción de tacu tacu1 huevo frito1 porción de plátanos fritos1 porción de salsa criolla y lechuga

Receta de lomo apando 1 pax

0,22 kg. Lomo finoc.n. Salc.n. Pimientac.n. Ralladura de panc.n. Mantequilla

0,02 kg. Aceite

Receta de tacu tacu 1 pax

0,5 Porción de frejol0,5 Porción de frejol0,5 Porción de arroz blanco

c.n. Aderezo criolloc.n. Salsa de cabritoc.n. Salc.n. Pimienta

Receta de plátano frito 1 pax

0,5 un Plátano de freír0,02 kg. Aceite

Receta de huevo frito 1 pax

1 un Huevo0,02 kg. Aceite

c.n. Sal yodada





Existencias mínimas en armario frigorífico u otros

1 pax Medallón de lomo fino2 pax Huevos1 pax Platanos de freir

Técnicas a usar

Todas las operaciones deben darse en paralelo.

Dorado , frito, apanado.




origen animal (lomo fino) se podrá reservar como máximo 72 horas desde

su puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - TACU TACU A LO POBRE

Tacu Tacu de frejol caballero acompañado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano

frito, con su infaltable salsa criolla.

TRUJILLO SEÑORIAL


Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistec, salpimentar,

empanizar.

Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, proceder a freír

agregando una pequeña nuez de mantequilla. Reservar.

Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, cortar el plátano a lo

largo, proceder a freír los slices.

Servir en la parte central el tacu tacu, encima el bistec de lomo, sobre el

huevo frito y los plátanos en los laterales, la salsa criolla será colocada

encima de la lechuga en la parte superior.

Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, freír el huevo sin

quemar, preservar la yema a la inglesa


agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin


el zumo de limon y el aceite.

Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de

ingredientes logrando una masa firme, proceder a freír en una sartén

adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboración

uniforme con una costra dorada, el tacu tacu debe quedar crocante en el

exterior y humedo en el interior.

Notas:

T.S.RECETA - TACU TACU A LO POBRE

Tacu Tacu de frejol caballero acompañado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de cabrito a la norteña1 porción de tacu tacu1 hoja de lechuga con salsa criolla

Receta de cabrito a la norteña 10 pax

2,5 kg. Cabrito pierna (presas de 220 gr.)0,12 kg. Pasta de ajo






1 un. Ají escabeche

Receta de tacu tacu 1 pax

0,22 porción de frejol0,5 porción de frejol0,5 porción de arroz blanco

c.n. Aderezo criolloc.n. Salsa de cabritoc.n. Salc.n. Pimienta




0,015 lt. Aceite vegetal4 un Limón


1 pax Cabrito 1 pax Frejol

0,1 kg. Cebolla rosada en pluma0,05 kg. Ají amarillo en juliana fina

Técnicas a usar

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos..

RECETA - TACU TACU CON CABRITO

Cabrito a la norteña servido con tacu tacu como guarnición y salsa criolla.

TRUJILLO SEÑORIAL

salteado, dorado, guisado

Menaje: plato cuadrado de fondo.




elaboración.

Los ingredientes de origen animal (cabrito a la norteña) se podrá reservar

como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario

frigorífico).

Servir el tacu tacu en la parte derecha del plato, el cabrito en la parte

derecha y en la parte superior la hoja de lechuga con la salsa criolla encima.

Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,



de jora.

Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora mínimo.




incorporar el líquido de la maceración.

Agregar el ají amarillo entero, dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la

sal y pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de

ingredientes logrando una masa firme, proceder a freír en una sartén

adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboración

uniforme con una costra dorada.

El tacu tacu debe quedar crocante en el exterior y humedo en el interior.


agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin


el zumo de limon y el aceite.

Notas:

T.S.

RECETA - TACU TACU CON CABRITO

Cabrito a la norteña servido con tacu tacu como guarnición y salsa criolla.

TRUJILLO SEÑORIAL


1 pax de salsa de champiñones1 pax de puré de papas1 pax de arroz blancoReceta de filet mignon a la plancha

0,22 kg. Lomo fino en medallón0,3 kg. Aceite vegetal0,2 kg. Mantequilla


Receta de salsa de champiñones

0,1 kg. Champiñones 0,01 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Crema de leche0,05 kg. Fondo oscuro

c.n. Perejil pulverizadoc.n. Coñacc.n. Salsa inglesa

3 un Espárragos verdes1 cabeza Brócoli

Receta del puré de papas. 1 pax

0,25 kg. Papa peruanita 0,1 lt Leche evaporada





1,2 lt. Agua


2 pax

0,2 lt. Leche evaporada

Técnicas a usar

Sellado, horneado, flambeado, salteado, blanqueado, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y vegetal.

Servir el medallón de res cocido al termino que desee el cliente sobre la

salsa de champiñones y el puré de papas, en la parte superior izquierda

servir el arroz blanco. Decorar con espárragos verde o brócoli blanqueado.

Laminar los champiñones, saltearlos con el aceite y una nuez de

mantequilla, agregar un chorrito de vino blanco para flambear, salsa

inglesa, el fondo oscuro, dejar cocinar unos minutos, salpimentar, agregar

la crema de leche, rectificar los sabores y añadir el pregil pulverizado .

Cortar las ramitas de brócoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal

por tres minutos aproximadamente, para los espárragos se realizará en

mismo proceso.










origen animal (medallón de lomo de res) se podrá reservar como máximo

72 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).





Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida es mas firme


presentación.


Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - FILETE MIGNONEMedallón de lomo fino acompañado de salsa de champiñones, puré de papas y porción de

arroz blanco.TRUJILLO SEÑORIAL

Precalentar el horno a 180°C. Porcionar

el lomo de res en medallones, proceder a pimentarlo, sellar por ambas

caras, agregar la sal, reservar en una asadera adecuada con una nuez de

mantequilla en la parte superior del medallón para poder terminar la

cocción en el horno con a unos 180°c por 7 minutos dependiendo del

término solicitado por el cliente.

Papa sancochada (para elaborar el puré)

Receta de brócoli y/o espárragos blanqueados y salteados

1 pax de filete de res a la plancha ( medallón de lomo fino)

Notas:

T.S.

RECETA - FILETE MIGNONEMedallón de lomo fino acompañado de salsa de champiñones, puré de papas y porción de

arroz blanco.TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de receta de lomo saltado1 porción de arroz blanco1 porción de papas fritas

Receta del lomo saltado 1 pax

0,2 kg. Lomo fino de res0,05 kg. Cebolla rosada0,08 kg. Tomate0,02 kg. Ají escabeche

0,005 kg. Culantro 0,03 lt. Salsa de soja0,02 lt. Vinagre tinto

c.n. Sal yodadac.n. Pimienta



0,3 kg. Papa huevo de indio1 lt. Aceite vegetal

c.n. Sal yodada




1,2 lt. Agua




1 un Lomo fino (medallones)

Técnicas a usar

RECETA - LOMO SALTADO SEÑORIAL

Jugoso lomo fino saltado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL

Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

Cortes: juliana, bastones, lardón. Técnicas de cocción: sellado, salteado, fritura profunda.

Antes de hacer el salteado, freir las papas pues estas toman mas tiempo en cocinarse.



Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las

papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por último servir el

lomo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.




elaboración. Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podrá

reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario

frigorífico).







Cortar el lomo fino en lardones y pimentar En un

wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar

el lomo fino, agregar el ají escabeche cortado en juliana delgada, las

cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego añadir los

tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de

soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar

jugoso y con color agradable.






Notas:

T.S.

RECETA - LOMO SALTADO SEÑORIAL

Jugoso lomo fino saltado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de tallarín saltado

Receta del lomo saltado

0,2 kg. lomo fino de res0,05 kg. cebolla rosada0,05 kg. tomate0,02 kg. ají escabeche

0,005 kg. culantro 0,03 lt. salsa de soja0,02 lt. vinagre tinto

c.n. sal yodadac.n. pimienta

0,05 lt. aceite vegetal0,05 lt. aceite vegetal

0,2 kg. espagueti don victorio2 lt. agua

Receta de spaghetti:0,13 kg. fideo spaghetti

c.n. sal1 ud hoja laurel

c.n. aceite


0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg. Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada

0,02 kg. Culantro fiscelado1 un. Lomo fino (medallones)2 pax Spaghetti blanqueado

Técnicas a usar

Menaje: Plato rectangular de carta.

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMOSpaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,

culantro.TRUJILLO SEÑORIAL




origen animal (lomo fino) se podrá reservar como máximo 72 horas desde

su puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Sellado, salteado, desglasar, cortes: lardón, juliana gruesa, fiscelear. Técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y

vegetal. El sellado de la

carne debe quedar en 3/4 de termino, asi quedara jugosa.

En una marmita poner agua a hervir, agregar una hoja de laurel y cuando

rompa hervor una cucharadita de sal, cocinar la pasta por el tiempo

requerido, es decir como indica la envoltura (esto varia dependiendo del

tipo de trigo y marca de pasta a usar). Enfriar, reservar.

Cortar el lomo fino en lardones y pimentar En un

wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar

el lomo fino, agregar el ají escabeche cortado en juliana delgada, las

cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego añadir los

tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de

soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar

jugoso y con color agradable.

Servir la elaboración en el plato adecuado, esta debe quedar al centro y

procurar darle altura, reservando algunos lardones y cortes de verduras

para agregarlos al final y sobre la pasta. La elaboración debe ser jugosa

Notas:

T.S.

RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMO

Spaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,

culantro.

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de bistec encebollado1 porción de papas al vapor (3 slices)1 porción de arroz blanco

Receta de lomo encebollado 1 pax

0,22 kg. Lomo fino0,05 kg. Cebolla rosada0,05 kg. Tomate

c.n. Culantro0,02 kg. Ají escabeche

0,015 kg. Vinagre tinto0,02 lt. Salsa de soja (sillao)

0,035 kg. Aceite vegetalc.n. Sal c.n. Pimienta


0,3 kg. Papa yungay amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua




1,2 lt. Agua




1 un. Lomo fino (medallones)

Técnicas a usar

Salteado, sancohcado.

Preguntar al cliente el termino de la carne.




elaboración.

Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podrá reservar como

máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).

Tiempo de

ejecucion: 10

minutos.

RECETA - LOMO ENCEBOLLADO

Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompañado de papas al vapor y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL


Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda , las papas al vapor en la

parte superior derecha y encima el bistec encebollado, ocupando parte de

la arte inferior.

En una sartén con aceite caliente freír el bistec de lomo fino salpimentado y

reservar.

En otra sartén a fuego alto saltear la cebolla, el aji escabeche y añadir un

chorro de vinagre tinto y flambear luego incorporar los tomates en juliana

la salsa de soja; saltear e incorporar el bistec de lomo fino previamente

cocinado, mezclar y rectificar los sabores. Agregar culantro fiseleado

Esta elaboración debe quedar jugosa, agregar fondo de ave si es necesario.


estas estén cocidas al interior.

Pelar y cortar en rodajas.








Notas:

T.S.

RECETA - LOMO ENCEBOLLADO

Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompañado de papas al vapor y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porcion medallon de lomo fino1 porcion salsa de pimienta1 porcion pure de papa1 porcion Arroz blanco

Receta de lomo a la pimienta 1 pax

0,22 kg. Lomo fino en medallón0,3 kg. Aceite vegetal0,2 kg. Mantequilla

c.n. Salc.n. Pimienta molida gruesa c.n. Vino tinto

Receta de salsa de pimienta 1 pax

0,01 kg. Pimienta molida gruesa0,01 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Crema de leche0,05 kg. Fondo oscuro

c.n. Perejil pulverizadoc.n. Vino tinto c.n. Salsa inglesa

3 un Espárragos verdes1 Cabeza de brocoli

Receta del puré de papas.

0,25 kg. Papa peruanita0,1 lt Leche evaporada





1,2 lt. Agua


2 pax

0,2 lt. Leche evaporada

Técnicas a usar

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - LOMO A LA PIMIENTA

Medallón de lomo fino en salsa de pimienta acompañado de puré de papas y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL

Papa sancochada (para elaborar el puré)

horneado.




elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de lomo de res)

se podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración



Servir el medallón de res cocido al termino que desee el cliente sobre la

salsa de pimienta y el puré de papas, en la parte superior izquierda servir el

arroz blanco. Decorar con espárragos verde o brócoli blanqueado.

Limpiar el lomo de res, agregarle sal, pasarlo por pimienta gruesa, sellar por

ambas caras, flambear con Vino tinto, agregar la sal, reservar en una

asadera adecuada con una nuez de mantequilla en la parte superior del

medallón para poder terminar la cocción en el horno con a unos 180°c por 7

minutos dependiendo del término solicitado por el cliente.

En la sartén donde se selló el lomo, agregar la mantequilla y el vino tinto

para desglasar. Incorporar la crema, el fondo, la salsa inglesa y pimienta.

Terminar añadiendo perejil pulverizado.

Receta de brócoli y/o espárragos blanqueados y salteados Cortar las ramitas de brócoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal

por tres minutos aproximadamente, para los espárragos se realizará en

mismo proceso.





Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme


presentación.







Notas:

T.S.

RECETA - LOMO A LA PIMIENTA

Medallón de lomo fino en salsa de pimienta acompañado de puré de papas y arroz blanco.

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de lomo fino a la plancha1 porción de plátano frito1 porción de huevo frito1 porción de papas fritas1 porción de arroz blanco

Receta de lomo a la plancha 1 pax

0,2 kg. Lomo fino - sin merma-.c.n. Salc.n. Pimienta

0,02 kg. Aceite

Receta de plátano frito 1 pax

1 un Plátano de freír0,02 kg. Aceite

Receta de huevo frito 1 pax

1 un Huevo0,02 kg. Aceite

c.n. Sal yodada

Receta de papas fritas 1 pax

0,3 kg. Papa huevo de indio1 lt. Aceite vegetal

c.n. Sal yodada




1,2 lt. Agua


1 un. Lomo fino (medallones)c.n Plátanos de freírc.n Huevos

0,5 kg. Papas para freír en bastones

Técnicas a usar

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - LOMO A LO POBRE

Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, plátano y papas fritas, porción de

arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL









elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de lomo de res)

se podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración


Servir en la vajilla adecuada, el arroz en el lado izquierdo, a la derecha las

papas fritas sobre ellas el lomo, el huevo frito y los plátanos fritos a un lado.







Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, cortar el plátano a lo

largo, proceder a freír los slices de plátano, reservar

Menaje: plato ovalado de fondo

Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistek, salpimentar.

Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, proceder a freír el lomo,

según el termino que prefiera el cliente.

Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, freír el huevo sin

quemarlo, reservarlo

Fileteado, cortes: bastones, juliana. Fritura profunda. Los

precesos deberan ejecutarse en paralelo.

Notas:

T.S.

RECETA - LOMO A LO POBRE

Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, plátano y papas fritas, porción de

arroz blanco

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de salsa boloñesa1 porción de pasta espagueti 1 hoja de albahaca

c.n queso parmesano

Receta de salsa boloñesa 10 pax

1,2 kg. Carne molida de res0,2 lt. Aceite vegetal

4 un Dientes de ajo0,25 kg. Cebolla rosada

0,5 kg. Tomates 0,2 kg. Zanahoria

0,12 lt. Vino tinto0,15 kg. Pasta de tomate

2 un laurel1 un Hongo2 at Albahaca1 taza Fondo claro1 cda Azucar rubia

c.n. Salc.n. pimienta

Cocción del spaghetti 1 pax

0,13 kg. Fideo spaghetti1 lt. Agua

c.n. Sal1 hoja Laurel

c.n. Aceite vegetal


1 pax Salsa bolognesa1 pax Spaghetti cocidos

Técnicas a usar

Sellado, cocción al vapor o en agua, técnica de recalentamiento, técnicas básicas de conservación (cuando se elaboran cantidades

necesarias para satisfacer el stock máximo del kárdex y es almacenada en congelación)

Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA

salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.

TRUJILLO SEÑORIAL




origen animal (salsa boloñesa) se podrá reservar como máximo 72 horas


Menaje: Plato hondo rectangular, plato rectagular de base

En el plato colocar los spaghettis cocidos al dente, encima la salsa

bolognesa espolvoreándola con queso parmesano y una hoja o brote de

albahaca.

En una cazuela agregar la mitad del aceite y dorar las cebollas en brunoise,

agregar el ajo picado agregar la mitad de los tomates picados en brunoise

sin cascara ni pepas, desglasar con el vino tinto.

En una satén grande sellar la carne previamente pimentada. Incorporarla a

la primera elaboración, agregar el resto de los tomates, la pasta de tomates

los hongos y laurel, la taza de fondo claro y el pequeño bouquet de

albahaca. dejar cocinar a fuego bajo una vez que haya tomado temperatura.

Rectificar la sazón, si es necesario agregar el azúcar (esto depende de la

calidad y madurez de los tomates.) servir.

En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que

hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el

empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua

corriente, reservar para que pueda ser usada después. No exceder la

cocción si no esta resultará demasiado cocida.

Notas:

T.S.

RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA

salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de pasta spaghetti 1 porción de salda a lo Alfredo1

Receta de salsa a lo Alfreddo

0,02 kg. Mantequilla0,1 kg. Crema de leche

0,02 kg. Queso parmesano0,02 kg. Agua caliente (de la cocción de la pasta)

0,1 lt. Jamón inglésc.n. Sal

0,15 lt. Leche avaporada c.n. Oregano pulverizado

Cocción del spaghetti:

0,22 kg. Spaghetti1 lt. Agua

c.n. Sal1 hoja Laurel

c.n. Aceite vegetal

Receta de escalopes de lomo fino a la plancha 1 pax

0,22 kg. Lomo finoc.n. Salc.n. Pimienta

0,02 kg. Aceite

Elaboración de espagueti a lo Alfredo

1 pax Salsa a lo Alfredo1 pax Spaghetti


1 pax Medallón de res1 pax Spaghetti cocido

c.n. Queso parmesano

Técnicas a usar

Blanqueado, sellado, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y vegetal.




origen animal (medallón de lomo de res) se podrá reservar como máximo


Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO

Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompañado con escalopes de lomo fino a la

plancha.

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: Plato rectangular de fondo, plato rectangular de base

Servir los espaguetis con su salsa, en las esquinas servir los escalopes de

lomo fino a la plancha, encima de los espaguetis se espolvorear queso

parmesano y un brote pequeño de albahaca.

En una cacerola incorporar la mantequilla, crema de leche, leche

evaporada, el jamón, mezclar agregar el parmesano, rectificar la sazón

agregando sal si lo requiere y el oregano pulverizado.

En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que

hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el

empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua

corriente, reservar para que pueda ser usada después. No exceder la

cocción si no esta resultará sobrecosida.

Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar cuatro medallones

pequeños, salpimentar. Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia,

proceder a freír el lomo cocinarlos a termino exigido por el cliente, reservar.

Incorporar los espaguetis tamizados y calientes en la salsa recién elaborada,

agregando un poco de queso parmesano. Servir con los escalopes de lomo

en las esquinas.

medallón de lomo fino a la plancha en escalopes

Notas:

T.S.

RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO

Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompañado con escalopes de lomo fino a la

plancha.

TRUJILLO SEÑORIAL

Ingredientes Preparación1 porción de ajiaco de papastrucha frita1 porción de ajiaco de papas1 porción de arroz blanco1 porción de salsa criolla

Receta de trucha frita 1 pax

1 un Trucha enterac.n. Salc.n. Pimientac.n. Cominoc.n. Ajo

Receta de ajiaco de papas 1 pax

0,22 kg. Papa amarilla0,02 kg. Cebolla rosada0,02 kg. Pasta de ajo0,02 kg. Pasta de ají amarillo0,01 kg. Pasta de ají mirasol0,05 kg. Pasta de ají panca

c.n. Orégano0,05 lt. Aceite vegetal

c.n. Fondo claro




0,015 lt. Aceite vegetal4 ud Limon




1,2 lt. Agua


2 pax Papas al vapor2 pax Aderezo criollo

Técnicas a usar

Fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboración de aderezo base, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y

vegetal. El calor de ajiaco

debe ser anaranjado.



origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración.

Los ingredientes de origen animal (trucha) se podrá reservar como máximo


Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO

Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: Plato ovalado grande de fondo.

Servir una porción de arroz blanco en la parte izquierda del plato, en la

parte derecha el ajiaco de papas, en la parte superior la hoja de lechuga con

la salsa criolla encima y la trucha frita entera en la parte inferior puesta con

la piel hacia abajo.

Descongelar, salpimentar la trucha y agregarle un poquito de comino

también pasta de ajo, proceder a cocinarla en fritura profunda. Reservar.

Realizar un aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada

cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají amarillo, mirasol panca. La

papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos

dependiendo del tamaño de la misma, incorporarla a la elaboración

anterior, rehogar, agregar el orégano en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,

salpimentar y servir.


agua y sal, colar.

En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,

agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, zumo de limon

y el aceite.







Notas:

T.S.

RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO

Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.

TRUJILLO SEÑORIAL


1 porción de sudado de pescado1 porción de arroz blanco

Receta de sudado de pescado

0,22 kg. Medallón de corvina- sin merma-.0,2 kg. Cebolla0,1 kg. Tomate

0,075 kg. Ají escabeche0,004 lt. Culantro

1 kg. Limón0,003 kg. Maicena

0,02 kg. Aceite0,01 kg. Vino blanco

c.n Salc.n Pimienta

0,01 lt. Mantequillac.n Chicha de jora

Receta camote sancochado

0,22 kg. Camote amarilloc.n. Azúcar




1,2 lt. Agua


2 pax Camote sancochado2 pax Medallón de corvina

Técnicas a usar

Sancochado.

El medallon de pescado debe conservar la piel.




elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de corvina) se

podrá reservar como máximo 24 horas desde su puesta en refrigeración


Tiempo de

ejecucion: 15

minutos.

RECETA - SUDADO DE CORVINA

Corvina sudada servida con camotes al vapor y porción de arroz

TRUJILLO SEÑORIAL

Menaje: Plato hondo para el sudado y para el arroz plato cuadrado de entrada

El sudado y su salsa irán en el plato hondo así como el camote sancochado,

en un plato adicional del entrada el porción de arroz blanco y dos tajadas de

limos en corte francés.

Cortar en juliana gruesa la cebolla y el ají escabeche.

Pelar y despepitar el tomate luego cortar en juliana gruesa.

Cortar finamente (fiscelear) el culantro.

Salpimentar el pescado, marinarlo con chicha de jora pasta de ají

escabeche.

Diluir el chuño con agua.

En una cazuela, agregar aceite; cuando está bien caliente añadir la cebolla,

el ají escabeche, la pasta de ajo, la pasta de ají escabeche, un chorrito de

vino blanco luego Mover, agregar fumet y el pescado.

Agregar el líquido de maceración, cocinar, rectificar el sabor .

Agregar fumet.

Agregar el tomate, una nuez de mantequilla, gotas de limón y el culantro,

ligar con la maicena disuelta en agua fría. Retirar del fuego

Sancochar el camote con una cucharadita de azúcar, pelar y cortar en

rodajas







Notas:

T.S.

RECETA - SUDADO DE CORVINA

Corvina sudada servida con camotes al vapor y porción de arroz

TRUJILLO SEÑORIAL

Recetas Standar Nuevo Formato Fondos

Documents

Transcript of Recetas Standar Nuevo Formato Fondos