Sin título de diapositiva - UAM...el año 2000 comenzó a implementarse de forma exitosa en todo...
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APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Nuevas clases de disolventes
Procesos a altas presiones
Ondas electromagnéticas / ondas mecánicas
- Fluidos supercríticos - Líquidos presurizados - Líquidos iónicos - Líquidos expandidos
- Microondas - Rayos X / Gamma - Ultrasonidos - Extracción / Purificación
- Reacción / Síntesis - Conservación
PRODUCCIÓN DE CAFÉ DESCAFEINADO
EXTRACCIÓN DE CAFEINA CON DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO
Nuevas clases de disolventes
Procesos a altas presiones
Ondas electromagnéticas /
ondas mecánicas
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN POR ALTAS PRESIONES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS HPP: HIGH PRESSURE PROCESSING
Es un proceso en frío que consiste en someter el alimento,
previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de
presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 6000 bar
durante segundos, con el fin de inactivar la flora vegetativa presente
en el producto, aumentando así su vida útil y garantizando su
seguridad. Sería el mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el
producto a 60 Km por debajo del nivel del mar (si existiera un mar de
esta profundidad).
El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida
es conocido desde el siglo XIX, pero no sería hasta comienzos de los
años 1990 cuando se desarrollan los primeros productos HPP. Desde
el año 2000 comenzó a implementarse de forma exitosa en todo tipo
de industrias alimentarias (productos cárnicos, pescados y mariscos,
zumos, platos preparados, etc.) y en todo el mundo.
La eliminación de la cafeína de los granos verdes del café tiene lugar en grandes torres
de extracción a 260 bar. El dióxido de carbono (CO2) en condiciones supercríticas actúa
sobre los granos humedecidos eliminando selectivamente la cafeína, sin tener casi
efecto sobre el resto de los componentes. En unas horas, y a temperaturas moderadas
de extracción, se consigue la eliminación de la cafeína en un nivel superior al 99%.
Luego, se elimina la cafeína del CO2 mediante absorción sobre carbón activado, y el
CO2 se recircula para volver a ser utilizado en la torre de extracción. Así, se puede
recuperar la cafeína, purificarla y usarla en aplicaciones específicas.
Procesos a altas presiones
Listeria monocytogenes
no tratada con HPP tratada con HPP
HPP permite preservar al máximo los
ingredientes y las características del
producto fresco. Es una alternativa real a
los tratamientos tradicionales térmicos
y/o químicos.
ULTRASONIDOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
- Tratamientos térmicos suaves
(termoultrasonicación)
- Limpieza: Pueden llegar a zonas que no se
pueden limpiar por métodos convencionales
- Filtración: Acelera y aumenta el flujo
(producción de zumos de fruta)
- Cortado: Disminuyen los desechos
- El escalado a nivel industrial es aún un reto.
Planta de extracción con CO2 supercrítico
Cortadora de quesos por ultrasonidos
- Esterilización
- Descontaminación / Desinfestación
- Control de plagas
- Inhibición de brotes en patatas, batatas, ajo.
Bandera negra: países con
irradiación comercial de
alimentos
Bandera amarilla: países con
aprobación de irradiación de
alimentos
Otras aplicaciones industriales: extracción de
lúpulo para la elaboración de cerveza,
extracción de aceites esenciales tales como
menta, eucaliptus, cítricos, extracción de
antioxidantes naturales.
Presenta interesantes beneficios, prolonga el
tiempo de comercialización de los productos
y mejora su calidad higiénico-sanitaria.