APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN

DE ALIMENTOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Nuevas clases de disolventes

Procesos a altas presiones

Ondas electromagnéticas / ondas mecánicas

- Fluidos supercríticos - Líquidos presurizados - Líquidos iónicos - Líquidos expandidos

- Microondas - Rayos X / Gamma - Ultrasonidos - Extracción / Purificación

- Reacción / Síntesis - Conservación

PRODUCCIÓN DE CAFÉ DESCAFEINADO

EXTRACCIÓN DE CAFEINA CON DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

Nuevas clases de disolventes

Procesos a altas presiones

Ondas electromagnéticas /

ondas mecánicas

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN POR ALTAS PRESIONES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS HPP: HIGH PRESSURE PROCESSING

Es un proceso en frío que consiste en someter el alimento,

previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de

presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 6000 bar

durante segundos, con el fin de inactivar la flora vegetativa presente

en el producto, aumentando así su vida útil y garantizando su

seguridad. Sería el mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el

producto a 60 Km por debajo del nivel del mar (si existiera un mar de

esta profundidad).

El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida

es conocido desde el siglo XIX, pero no sería hasta comienzos de los

años 1990 cuando se desarrollan los primeros productos HPP. Desde

el año 2000 comenzó a implementarse de forma exitosa en todo tipo

de industrias alimentarias (productos cárnicos, pescados y mariscos,

zumos, platos preparados, etc.) y en todo el mundo.

La eliminación de la cafeína de los granos verdes del café tiene lugar en grandes torres

de extracción a 260 bar. El dióxido de carbono (CO2) en condiciones supercríticas actúa

sobre los granos humedecidos eliminando selectivamente la cafeína, sin tener casi

efecto sobre el resto de los componentes. En unas horas, y a temperaturas moderadas

de extracción, se consigue la eliminación de la cafeína en un nivel superior al 99%.

Luego, se elimina la cafeína del CO2 mediante absorción sobre carbón activado, y el

CO2 se recircula para volver a ser utilizado en la torre de extracción. Así, se puede

recuperar la cafeína, purificarla y usarla en aplicaciones específicas.

Procesos a altas presiones

Listeria monocytogenes

no tratada con HPP tratada con HPP

HPP permite preservar al máximo los

ingredientes y las características del

producto fresco. Es una alternativa real a

los tratamientos tradicionales térmicos

y/o químicos.

ULTRASONIDOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

- Tratamientos térmicos suaves

(termoultrasonicación)

- Limpieza: Pueden llegar a zonas que no se

pueden limpiar por métodos convencionales

- Filtración: Acelera y aumenta el flujo

(producción de zumos de fruta)

- Cortado: Disminuyen los desechos

- El escalado a nivel industrial es aún un reto.

Planta de extracción con CO2 supercrítico

Cortadora de quesos por ultrasonidos

- Esterilización

- Descontaminación / Desinfestación

- Control de plagas

- Inhibición de brotes en patatas, batatas, ajo.

Bandera negra: países con

irradiación comercial de

alimentos

Bandera amarilla: países con

aprobación de irradiación de

alimentos

Otras aplicaciones industriales: extracción de

lúpulo para la elaboración de cerveza,

extracción de aceites esenciales tales como

menta, eucaliptus, cítricos, extracción de

antioxidantes naturales.

Presenta interesantes beneficios, prolonga el

tiempo de comercialización de los productos

y mejora su calidad higiénico-sanitaria.