ELABORACIÓN DE NECTARES

DOCENTE:

Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNA:

Marreros Sánchez Angela

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUADALUPE -2015

ÍNDICE

I. INTRODUCCION………………………………………………………………….4

II. OBJETIVOS……………………………………………………………………......

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III. FUNDAMENTOS TEORICO…………………………………………………….

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA…………………………………………….

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MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………………………..¡Error! Marcador no definido.

METODOLOGIA……………………………………………………..………………..¡Error! Marcador no definido.

V. RESULTADO Y DISCUCIONES……………………………………..................¡Error! Marcador no definido.

RESULTADOS ¡Error! Marcador no definido.

VI. DISCUCIONES…………………………………………………………................

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VII. CONCLUCIONES………………………………………………………………...

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VIII.RECOMENDACIÓN……………………………………………………………….

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IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS…………………………………………....

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X. ANEXO……………………………………………………………………………

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PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

I. INTRODUCCION

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla

de pulpa de fruta, agua y azúcar que conserva la mayor cantidad de vitaminas

minerales y otros nutrientes .El néctar no es un producto estable, es decir necesita

ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, este

es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores.

Debido al notable incremento de consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de

frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una

amplia variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este

producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sostificados.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de operaciones para la obtención de néctar de frutas

Elaborar néctar de frutas de forma convencional y adecuada

Evaluar la calidad de néctares obtenidos mediante análisis fisicoquímicos y

sensoriales, comparar con parámetros de calidad

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Definición de néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte

comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin

concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado

por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica

Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con

frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede

prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).

3.1.1 Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):

a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.

b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido

máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.

c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2.

d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.

e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en

g/100 ml: máximo 0,05. f) No debe contener antisépticos.

3.2 Materias primas e insumos

3.2.1 Materia Prima

a) Frutas o Pulpa de Frutas. Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez

óptimos, frescos, convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no

son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El pH de las frutas varían

mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco ácida.

Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las

que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen

un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas

no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las frutas

cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.

3.2.2 Insumos

a) Agua. El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes

características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo

contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una óptima

calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se

debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las

características de la fruta.

b) Azúcar. El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el

que se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor

característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de

caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide através de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados

Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben

tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.

c) Ácido. Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al

balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos

susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán

desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada

cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar

si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un

potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe

fluctuar entre 3,5 – 3,8.

d) Estabilizante. Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales

como pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la

cantidad apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de

estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación de el producto

final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración

de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las

características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa

muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función

de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta.

e) Conservante. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el

desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más

usados son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para

productos de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de

potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango

de pH entre 3 y 4.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales

4.1.1. Materia Prima

Fruta: Piñas en estado óptimo de maduración, ligeramente ácidas

IV.1.2. Insumos

Sacarosa (Azúcar blanca)

Agua potable

Ácido cítrico

Carboximetilcelulosa (CMC, espesante)

IV.1.3. Materiales

Licuadora

Recipientes grandes

Envases de vidrio

Coladores

Cucharón

Tablas de picar

Cuchillos

Frascos de vidrio

Tapas

IV.1.4. Equipos

Cocina

Balanza de precisión

Refractómetro

Termómetro

Licuadora

Potenciómetro (medidor de pH)

V. METODOLOGIA

Recepcionar la piña (debe ser de buena firmeza), seleccionado las frutas de mejor

calidad, deben tener buena textura, color y aroma.

Lavar la fruta (pelado, retiro de coronas, etc)

Trozar la pulpa de piña

Licuar la pulpa de piña

Refinar la pulpa y desechar el afrecho

Estandarizar la pulpa refinada

- Diluir la pulpa con agua; relación: pulpa/ agua: 1/3

- Adicionar el acido cítrico hasta pH = 3.8, adicionar azúcar hasta 13°Brix

- Adicionar Estabilizante: CMC 0.07% del necar a producir

Homogenizar el néctar, y pasteurizar el néctar: 90°C x 10 min

Envasar el néctar en envases de vidrio, temperatura de llenado mayor a 80°C

Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco

lleno por algunos minutos

Enfriar al medio ambiente las botellas de vidrio deben enfriar al ambiente hasta los

40°C, luego se debe completar su enfriamiento con agua fría

Limpiar las botellas, etiquetar.

Almacenar en refrigeración ya que el calor puede alterar su calidad organoléptica

VI. RESULTADOS

Diagrama 1 .flujo de Elaboración de Néctar de Piña

Pasteurización

Homogenización

Estandarización

Refinado

Licuado

Trozado

Acondicionado

Lavado

Materia prima (piña)2720 g (100%)

2720 g (100%)

Desperdicio 1 (cascaras+ coronas)= 919.90 g (33.82%)

1800.1 g (66.18%)

1694.2 g (62.98%)

1800.1 g (66.18%)

1694.2 g (62.98%)Desperdicio 2 (afrecho)

= 105.9 g (5.88%)

1694.2 g (62.98%)

Pulpa: 1694.2 gRelación (1:3)pH : 3.8Ácido cítrico: 0.4 g °Brix: 13 CMC: 0.07% = 4.747 gAzúcar: 6095.542 g

Temperatura: 90°C x10 min

1800.1 (0.05)+Az (1)=6785.547 g

12881.089g

Rendimiento: 473.57%

Enfriado

Envasado

Temperatura: 40°C

12881.089g

12881.089g

Para la elaboración del néctar de piña se necesitó 2720 g de materia prima, para

obtener finalmente 12881 g de néctar, con un rendimiento de 473.57%.

Luego de la caracterización de la fruta, se procedió a procesar 2720 kg de fruta, la

cual fue sometida a diferentes procesos donde finalmente se obtuvo un rendimiento

en pulpa de 473.57%. Finalmente la variedad de la fruta es un factor que influye en

el rendimiento así como el diámetro del tamiz usado en la refinación de la pulpa.

En el acondicionamiento se produjo 919.90 g de desecho siendo el 33.82%, este

incluye cascara y coronas, además hubo un segundo desecho en el proceso de

refinado conformado por el afrecho siento 105.9 g (5.88%), esto es lo que genera

que en la materia prima se obtenga otros pesos en base a la materia prima utilizada.

El néctar elaborado en la práctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con el néctar

que normalmente se comercializa en el mercado, pues la viscosidad era el adecuado

y característico de un néctar común y el color y aroma eran agradables y

apetecibles, esto fue posible por la utilización de estabilizante como el CMC que

realizó la función de espesar al producto final.

VII. DISCUSIONES

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las

máximas medidas de higiene que aseguren su calidad y no ponga en riesgo la salud de

quienes lo consumen. Por lo tanto para la elaboración de este producto se elaboró en

buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de

sustancias toxicas, cumpliendo ciertos requisitos para su elaboración.

Según Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo, 2001 establecen los

requisitos en un néctar de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.

-pH: 3.5 – 4.0, Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):

Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100

ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores

objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro

de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

De acuerdo a lo establecido en la elaboración del néctar a partir de piña pudimos cumplir

ciertos parámetros como se muestra en el flujograma, en la cual se calculó, peso y se

adicionó la materia prima en la preparación, de tal manera que obtengamos un producto con

las características físicas, químicas organolépticas y nutricionales esenciales propias de la

piña.

A comparación del néctar de piña de acuerdo a la FAO, 1998 esta tiene un rendimiento de

300% siendo menor a la obtenida, esto se debe a que no en todos los procesos para la

obtención de este producto van a ser iguales la relación de pulpa/agua pues esta puede

variar. Así mismo Coronado Trinidad y Roaldo Hilario, 2001, establecen que esta puede

darse en relación de 1:2-3,5 la cual la variación de esta pudo darse porque en la práctica se

realizó con una relación del 1:3 lo que hace que de acuerdo a la relación utilizada las

proporciones en nuestro balance de batería cambien.

Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas,

que le proporcionan su consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad

apropiada para elaborar néctares, por lo que se optó por el uso de estabilizantes naturales o

comerciales, siendo los más específicos para el procesado de néctares, la

carboximetilcelulosa sódica (Coronado et al., 2006). La cantidad de estabilizantes que se

debe incorporar se calcula según el peso del néctar y las características de la fruta. Las

frutas jugosas como la naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de estabilizante, en

cambio las frutas pulposas como la piña, contienen espesantes naturales en mayor

proporción, por lo que requieren una menor cantidad de estabilizante es por ello que para la

elaboración de néctar de piña se utilizó el 0.07 % de la solución total, sin embargo fue

necesario adicionarle una proporción de 1 g de CMC ya que se le agrego una parte de agua

de 300 g para mejorar el rendimiento, además de ello al ser refinada, para retirar el afrecho

perdió su poder espesante la cual la hizo una fruta más liquida lo que fue necesario agregar

esta proporción para compensar las pérdidas y tener una sustancia más espesa.

El objetivo de producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo de la forma más

natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que

mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su vida útil (Charley,

1991). Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición, está

establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Técnica

Peruana (NTP, 1987). El uso de aditivos para prologar su vida útil no se realizó ya que no

contábamos con este producto sin embargo se realizó el tratamiento térmico con la

finalidad de eliminar los posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los

cuales se realizó la pasteurización de la solución, con estos tratamientos se elimina la

mayoría de patógenos. Sin embargo (Braverman, 1980). Establecen que muchos de los

microorganismos como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización comercial,

es por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los

microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos. Lo cual en la obtención final

de nuestro producto no fue posible almacenarlo por un largo tiempo ya que podrían ser

propensos de ataques microbianos que puedan alterar nuestro producto.

VIII. CONCLUSIONES

Se conoció el flujo de operaciones para la elaboración de néctar a partir de la piña

Se elaboró el néctar de piña de forma convencional y adecuado

Se evaluó la calidad del néctar de piña obtenido mediante análisis fisicoquímicos y

sensoriales

La elaboración de néctar de piña puede ser elaborada de diferentes maneras,

siempre garantizando la inocuidad y aceptabilidad del producto tradicional.

La cantidad de insumos está en función la cantidad de pulpa/agua

IX. RECOMENDACIONES

La materia prima a utilizar debe estar en un estado óptimo de maduración y con

óptimas condiciones sin daño o suciedad por tal motivo se recomienda

desinfectar con cloro para tener una materia prima libre de microrganismo.

Las personas encargadas de preparar y elaborar el néctar de piña deberá estar

con las manos limpias e indumentaria correcta desinfectada para evitar la

contaminación del producto final.

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Centro de Investigación, educación y desarrollo, CIED, Coronado Trinidad,

Myriam; Hilario Rosales, Roaldo 2001.

FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición

Coronado, M. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos

para pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de

investigación, educación y desarrollo. Lima.Perú.

Braverman, J. (1980).Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.

México. Editorial Moreno S.A.

XI. ANEXOS

COSTOS DIRECTO DE FABRICACION

DETALLE cantidad Precio /s Total /s

Piña (Kg) 3 2.0 6Azúcar(Kg) 1 3 3

CMC (g) 5 0.04 0.2Frascos(unidad) 6 1.5 9

Ácido Cítrico 4 0.08 0.32Combustibles(gas) 1 1 1

Sub – Total /S 19.52Imprevistos (2.5%) 0.48

Total/s 20.00MANO DE OBRA

Para este volumen de producción se requiere la participación

De 3 personas:

- 1 jefa de producción

- operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando

20 días de trabajo mensual.

Trabajador CantidadSalario en soles

Unitario TotalJefe de

Producción

Ayudantes

1

1

460.56

200.00

460.56

200.00

Total (S/.) 660.56

PRESENTAMOS EL RESUMEN DE COSTOS DIRECTOS DE

FABRICACIÓN MENSUALES:

Materia Prima E Insumos 520.00

Mano De Obra 660.56

Total Costos Directos En Soles 1180.56

LA EMPRESA GENERA MENSUALMENTE LAS SIGUIENTES

RELACIONES

Depreciación Mensual 22.04

Limpieza Y Desinfección 20.00

Reparación, Mantenimiento 15.00

Servicios (Luz, Agua Y Otros) 120.00

Total 177.04

COSTOS TOTAL DE FABRICACIÓN

Costo Directo 1180.5612

Costo Indirecto 177.04

Total ( Costo De Fabricación) 1357.6012

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de

fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.

costo unitario= costo de producionProduccionmensual

costo unitario=1357.6012983.8

costo unitario=1.379 (Precio que vamos a vender)

El costo unitario de producción de cada envase de néctar es de 1.4 (soles) “Si la empresa

vende a 1.5 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella será de 0.1 multiplicado

por 6 envases que contienen una caja obtenemos que el margen de ganancia por caja de

néctar vendido es de S/. 0.6”. Si mensualmente nosotras logramos vender toda la

producción el margen de ganancia será:

156 cajas x 0.6 = 93.6

La ganancia por caja es s/ 93.6 * 26 días= 2511.6 soles mensuales

COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION

DETALLE Precio/s

Costo/s

Vidaútil

(año)

DepreciaciónAnual

/sMens.

/sCocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25

Balanza. (0 – 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63

Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83Potenciómetro (pH y Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00

Mesa de Trabajo. 75.00 75.00 10 7.50 0.63Ollas. 75.0 75.0 5 15.00 1.25

Cuchillos. 5.00 5.00 5 1 0.08Paletas. 5.00 5.00 5 1 0.08

Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25264.50 22.04

Rendimiento=7567.771800.1

∗100=420.4 %

ANÁLISIS SENSORIAL

Cuadro 1: Análisis Organoléptico Del Producto Final (Néctar de Piña)

CARACTERÍSTICA MERMELADA DE UVAColor amarillo claroOlor Intenso- agradable

Sabor DulceTextura Poco Viscosa

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Cuadro 2: Análisis fisicoquímico al final de proceso (Néctar de Piña)

PARÁMETRO

VALOR

pH 3.8°Brix 13