Asignatura: Nutrición e Higiene de los

Alimentos.

Tema 1: Generalidades de la Nutrición

Objetivos:

• Definir los conceptos básicos de

nutrición.

• Reconocer la historia y origen de la

Nutrición y los tipos de alimentos.

UNIVERSIDAD de MANAGUA

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Carrera: Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Asignatura: Nutrición e Higiene de los Alimentos

Modalidad: Sabatino - Dominical

Área de Formación: Administración Turística y Hotelera

Temas

a. Generalidades de la nutrición.

b. Utilización biológica y disponibilidad de alimentos.

c. Estado Nutricional y sus desviaciones.

d. Requerimientos nutricionales.

e. Alimentos modificados y transgénicos.

f. Seguridad Alimentaría.

INTRODUCCION

Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que

éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los

"tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía

más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas

que poseía.

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos.

Desde que nace hasta que muere, consume entre diez y veinte toneladas

de productos alimenticios.

En cada época de la vida existen unos alimentos especialmente idóneos,

que deben ser capaces de satisfacer las necesidades de nutrientes

propias de cada periodo.

Todos somos consciente de la importancia que tiene para el buen

funcionamiento de nuestro organismo, la nutrición y alimentación que

tengamos cada día.

1.¿ Que es la Nutrición?

2.¿ Es lo mismo nutrirse que alimentarse?

3.¿Qué tipo de Alimentos nos nutren y que no?

La nutrición es el proceso biológico en el que se proporciona a los

organismos animales y vegetales los nutrientes necesarios para la vida,

para el funcionamiento, el mantenimiento y el crecimiento de sus

funciones vitales, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo.

La alimentación es un proceso voluntario a través del cual las personas

se proporcionan sustancias aptas para el consumo, las modifica

partiéndolas, cocinándolas, introduciéndolas en la boca, masticándolas y

deglutiéndolas.

Es a partir de este momento que acaba la alimentación y empieza la

nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario en el que se

recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas (sustancias químicas

más simples) que contienen los alimentos.

La alimentación y la nutrición no son pues sinónimos. No es lo igual

ingerir alimentos para satisfacer el apetito que suministrar al organismo

sustancias nutritivas para mantener la salud , la eficacia física y

ejecutar las tareas básicas y cotidianas.

Historia de la nutrición en América latina

según la SLAN

El ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos

al hombre de Ata puerca−Burgos) hace 100,000 años.

Era carroñero y disputaba sus manjares; con otros animales de

iguales características alimenticias.

Posteriormente la necesidad lo obliga a la caza mayor y menor.

Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en

la calidad y seguridad de los alimentos.

Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la

salud, “a mayor alimentación mayor salud”.

En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de

Alimentos

La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya que hace apenas 200 años

de las primeras observaciones de Lavoisier en Francia.

Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX pasan de Francia a

Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del concepto

energético de la nutrición.

Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de

hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de

envasado.

El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en

1842,pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación

comenzó afínales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración

mecánica.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y

12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan,

no en la destrucción o eliminación de los microorganismos, sino en retrasar su

germinación o impedir su crecimiento.

En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación

mundial, debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el

descubrimiento de las vitaminas (vita Bioquímico) polaco Casimir Funk .

1807 latas de conserva.

1860 la primera cocina de hierro que modifica la cocción y procesamiento de los

alimentos.

1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta 1899 que se define el

perfil del Dietista.

El periodo entre 1930-1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas

vitaminas y predomina la prevención de enfermedades carenciales, utilizando la

fortificación de alimentos con vitaminas.

La Asociación Americana de Dietética (ADA), se establece en Ohio en 1927 y en la actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros siendo la agrupación de profesionales de nutrición y alimentación más grande de EUA y el mundo.

Comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa, implementándose la Carrera de Dietista a nivel universitario

El periodo entre 1930−1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas vitaminas.

La guerra mundial de 1914−1918 se plantea un problema insospechado en la alimentación de los soldados y la población civil por la deficiencia de tiamina (b1)

1947 Se crearon los organismos internacionales como la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United NationsChildren´s fund (UNICEF) y la Organización Mundial para la Salud (OMS)

Tipos de Nutrición

Nutrición Autótrofa : La palabra autótrofo, que procede del griego,

significa "que se alimenta por si mismo", este tipo de nutrición es

realizada por los seres vivos que son capaces de fabricar su propio

alimento, o lo que es lo mismo el reino vegetal.

Las plantas se nutren mediante la fotosíntesis, convierten la luz en

energía mediante el proceso de la fotosíntesis.

Nutrición heterótrofa : Esta palabra significa "que se alimenta de otro",

es decir necesitan otros seres vivos para alimentarse. Los seres vivos que

utilizan este tipo de nutrición se alimentan a partir de las sustancias

orgánicas que ya han sido sintetizadas por seres vivos diferentes, sean

estos autótrofos o heterótrofos.

En este grupo podemos agrupar a todos los integrantes del reino animal,

del reino fungí, y muchos microorganismos.

¿CUÁLES SON LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS?

Se denominan nutrientes a los componentes de los alimentos

aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se

encuentran en ellos repartidos de forma desigual.

Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su

naturaleza se clasifica en:

Nutrientes energéticos (combustible): hidratos de carbono o

glúcidos y grasas o lípidos. Liberan energía con la que el organismo logra

mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación

y mantenimiento de la temperatura corporal…) y además permite el

desarrollo de la actividad.

• Nutrientes plásticos (constructivos): proteínas, principalmente. Con

ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos,

se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege

frente a agentes externos e infecciones.

Proteínas: Son el material fundamental para la construcción de nuestros

tejidos, aunque desempeñan también otras funciones muy importantes como

enzimas, aminoácidos deben ser aportados diariamente a través de los

alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos por él mismos.

Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales.

Facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas, con el fin de que todos

los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad

Vitaminas: Se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento,

mantenimiento de la vida y reproducción. Conocemos 13 vitaminas que son

esenciales para el hombre.

Sales minerales: Son elementos que el cuerpo requiere en

proporciones bastante pequeñas para su crecimiento, conservación y

reproducción. Al igual que las vitaminas, no aportan energía.

El agua: Liquido incoloro, capaz de disolver todas las sustancias macro

y micro nivel considerado el disolvente universal.

Hay algunos que se necesitan en mayor proporción y son los macro

minerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los

micro minerales o elementos traza son también esenciales pero se

necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto,

molibdeno, manganeso y flúor, entre otros), por lo que no existe tanta

posibilidad de que se produzcan déficits.

Todos estos elementos son necesario para que el organismo este en

optimas condiciones y se encuentre en equilibrio

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento

que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias

individuales no resulte apropiado para el consumo humano, y se relaciona

con hábitos y costumbres de los pueblos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan

determinadas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias,levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones

económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias

primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la

imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores

(deterioro de productos después de su adquisición y antes de su

consumo). Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos

en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud

del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria –

Clostridium botulinum- en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en

otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen

(miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son

potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para

evitarla alteración de los alimentos. A los métodos físicos como el

calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación pueden asociarse

métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al

menos eviten su crecimiento

ConclusionesLa nutrición es un proceso involuntario donde el organismo absorbe los

nutrientes necesario del organismo.

La nutrición continua después de la alimentación.

Existe dos tipos de nutrición la autótrofa y la heterótrofa.

Los alimentos se clasifican en:

Nutrientes Energético (combustible): Glúcidos o hidratos de Carbono,

grasa o lípidos, liberan energía al organismo.

Nutrientes plásticos (constructivos): proteínas, principalmente. Con ellos

se forma la estructura del organismo.

Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan

y controlan las diversas funciones fisiológicas.

Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones

bastante pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad

a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la

productividad.

Evaluación

Conteste:

¿Qué nutrición?

¿Qué es alimentación?

¿Cuáles son los tipos de nutrición?

¿Cómo se clasifican la alimentos?

¿Cuál es la diferencia entre nutrición y alimentación?

Elabore un cuadro sinóptico sobre los tipos de alimentos.

Explique cual es la importancia de conocer los diferentes tipo de

alimento para su carrera.

BIBLIOGRAFIAS:

http://www.areaciencias.com/biologia/nutricion.html

http://www./nutricion_saludable/nutricion.html.

http://trabajoyalimentacion.consumer.es/documentos/compo.php