ELABORACION DE

NECTARES

Definicion

• Producto elaborado

con jugo, pulpa o

concentrado de

frutas, adicionado de

agua, aditivos e

ingredientes

permitidos.

La diferencia entre néctar y jugo de

frutas • Jugo: líquido obtenido al

exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características

• a. Organolépticas – Deben estar libres de materias y sabores extraños,

que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

• b. Fisicoquímicas – Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;

– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5

– acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

• c. Microbiológicas – Las características microbiológicas de los néctares

de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, se presentan en tabla 1

TABLA 1: Características

microbiológicas de los néctares n M C

Recuento de microorganismos

mesofílicos

1000 3000 1

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito

reductor/cc

<10 - 0

Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

Ingredientes

• Pulpa de fruta,

• Sustancias edulcorantes

• Aditivos permitidos.

Aditivos

• Conservantes.

–Ácido benzoico y sus sales de calcio,

potasio y sodio en cantidad máxima de

1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.

–Ácido sórbico y sus sales de calcio,

potasio y sodio en cantidad máxima de

1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.

–Cuando se emplean mezclas de ellos su

suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

Aditivos

• Estabilizantes

– Alginatos de amonio, calcio, potasio y

propilenglicol.

– Carboximetil celulosa de sodio

– Carragenina

– Goma xantan

– Pectina

– Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5

g/kg.

Aditivos

• Colorantes – Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos

para alimentos en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

• Acidulantes – Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos

limitados por las buenas prácticas de manufactura.

• Antioxidantes – Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de

manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en Resolución .

Fruit Juices

Description Brix pH Acidity

Apple Juice 12 3.7 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Sour Cherry Juice 12 3.1 (+/-)0.1 0.61 (+/-)0.02

White Grape Juice 15 3.5 (+/-)0.1 0.42 (+/-)0.02

Apple Lemon Juice 13 3.6 (+/-)0.1 0.5 (+/-)0.02

Pomegranate Juice 13 3.1 (+/-)0.1 0.92 (+/-)0.02 Acidity unit is gr./100 ml. as Citric Acid.

Fruit Syrups

Description Brix PH Acidity

Orange Syrup 63-

65 2.7-2.9 1.6-1.8

Sour Cherry Syrup 65-

67 2.6-2.8 1.7-1.9

Orange Pineapple Syrup 64-

66 2.6-2.8 1.7-1.9

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

Fruit Nectars

Description Brix pH Acidity

Pear Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Plum Apple Nectar 13 3.5 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Apple Nectar 14 3.3 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Fruit Cocktail Nectar (6 Fruit) 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Cherry Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.35 (+/-)0.02

Red Fruit Cocktail Nectar (3 Fruit) 13 3.6 (+/-)0.1 0.38 (+/-)0.02

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE

FRUTAS

Caracterización de ingredientes

Ajuste de la formulación

Mezcla

Tratamiento térmico

Envasado

C.C.

Fisicoquímico

Sensorial

Microbiológico

TECNICAS DE CONSERVACION DE

NECTARES • PASTEURIZACION

– Llenado en frío

• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa en latas de determinado tamaño.

• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC.

– Ventajas

– Baja pérdida de aromas

– Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización.

– Los envases metálicos deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata.

TECNICAS DE CONSERVACION DE

NECTARES • PASTEURIZACION

– Llenado en caliente • Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y

luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.

– Ventajas

– Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos de plásticos.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO

• Consiste en lograr un calentamiento rápido del

fluido, retención durante un corto periodo de

tiempo, enfriamiento y envasado bajo

condiciones asépticas en recipientes

previamente esterilizados.

• Los dispositivos de calentamiento y

enfriamiento:

– Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie

raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e

inconvenientes que presentan.

PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO

• Consta de dos etapas definidas:

• Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización previa del circuito por circulación de agua caliente o vapor

• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón. – Se parte de cartón enrollado que se va transformando

paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión.

– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.

– Después se cortan y forman los envases, que ya salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.

– Previamente se hace una esterilización química del envase para que todo el sistema sea aséptico.

• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida antes de su envasado.

Instalación de tratamientos de bebidas ácidas

antes de su llenado aséptico en envases de cartón

Envasado Aséptico

• El zumo entra a un depósito de regulación (1).

• Por una bomba se le envía al aparato de placas (2) donde es calentado el producto que ya sale en una primera sección.

• Si se desea puede salir hacia un desaireador (5) para eliminación del aire ocluido.

• En el caso de zumos (naranja, piña, etc.) se pueden pasar también por un homogeneizador (6) de alta presión para conseguir una bebida de estructura uniforme.

• En vinos y mostos no es necesario.

• Se calienta después en otra sección a la temperatura deseada gracias al circuito de agua caliente (4).

• La temperatura de pasterización es mantenida en el tubo (3) los segundos necesarios.

• Después se enfría la bebida (2) y sale dispuesta para su llenado aséptico a 22-28º C.

• Previamente se debe esterilizar el circuito con vapor o agua caliente.

• Al acabar el ciclo de producción se debe proceder a la limpieza automática de toda la instalación con agua caliente y soluciones de sosa alternativamente

1. Panel de control.

2. Bovina con el meterial para los envases.

3. Carretilla para el transporte de bobinas.

4. Equipo para el empalme automático de bobinas

5. Marcador.

6. Cilindros de cambio de dirección del papel.

7. Sistema de control electrónico.

8. Baño esterilizante.

9. Aplicador de cinta.

10.Rodillos de prensado.

11.Boquilla de aire para secado del papel.

12.Devanadera.

13.Comienzo del enrollado del papel.

14.Tubo de llenado.

15.Empalme longitudinal.

16.Elemento para cortas interrupciones.

17.Conexión a otras máquinas.

18.Cubierta desmontable.

19.Cierre de los envases.

20.Doblado de los envases.

21.Salida de envases terminados.

Envasadora aséptica (Tetra Pack)

FORMULACION DE NECTARES

• Objetivo:

–Obtener productos de alta calidad

fisicoquímica, sensorial y

microbiológica.

CALIDAD FISICOQUIMICA

• Se logrará cuando:

–Se pueden preparar néctares con

los mismos valores de sus

parámetros básicos: Brix. pH,

acidez y viscosidad, a partir de

materias primas ligeramente

diferentes.

CALIDAD SENSORIAL

• Se pueden ajustar:

–Las diferencias fisicoquímicas de los

ingredientes mediante un adecuado

calculo de la formulación de

ingredientes.

–Las Operaciones siguientes de

estabilización y conservación no afectan

de manera significativa los distintos

lotes elaborados.

CALIDAD MICROBIOLOGICA

• Se logra:

–Durante todo el proceso de

obtención de néctares. Desde la

compra de materia prima, hasta el

almacenaje de néctares

empacados.

FORMULACION DE NECTARES

• Normalización de la pulpa

• Formulación de los

ingredientes

NORMALIZACION DE LAS

PULPAS

• Ajustar el IM de la pulpa a otro

determinado.

– Aumentar los °Brix

– Aumentar el % de acidez

• Procedimiento:

– Determinar °Brix y % acidez de la pulpa

disponible.

– Conocer el IM que se desea alcanzar

– Calcular la cantidad de sacarosa o ácido a

agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.

NORMALIZACION DE LAS

PULPAS • Caso I: IM menor del

deseado

– °Brix: 14

– %Acidez: 1.2%

– IM Pulpa de fruta: 11.7

– Regular a IM a 8

• Opciones:

– Disminuir los °Brix

– Aumentar el % de

acidez

– Factible: Aumentar el % de

acidez

– Calcular la nueva acidez

que debe poseer la fruta

8 / 1=14 / x

x = 1.75%

• La pulpa con 14°Brix debe

poseer una acidez de 1.75%

para que su IM sea 8.

• Calcular los gramos de ácido a

añadir a la pulpa

NORMALIZACION DE LAS

PULPAS-CASO I Ingredientes 100

(Partes)

% Ácido g. Ácido

Pulpa x 1.2 (1.2*x)/100

Ácido y 100 (100*y)/100

Total 100 1.75 1.75

x + y = 100

(1.2*x)/100 + (100*y)/100 = 1.75

x = 99.5 partes pulpa

y= 0.5 partes ácido

NORMALIZACION DE LAS

PULPAS

• Caso II: IM mayor del

deseado

– °Brix: 14

– %Acidez: 1.2%

– IM Pulpa de fruta: 11.7

– Regular a IM a 15

• Opciones:

– Aumentar los °Brix

– Disminuir el % de acidez

– Factible: Aumentar el °Brix

– Calcular el nuevo °Brix que

debe poseer la fruta

• 15 / 1=x / 1.2

• x = 18°Brix

• La pulpa con 1.2% de acidez,

debe poseer un °Brix de 18

para que su IM sea de 15

• Calcular los gramos de

sacarosa a añadir a la pulpa.

NORMALIZACION DE LAS

PULPAS-CASO II Ingredientes 100

(Partes)

°Brix g. Sacarosa

Pulpa x 14 (14*x)/100

Sacarosa y 100 (100*y)/100

Total 100 18

x + y = 100

(14*x)/100 + (100*y)/100 = 18

x = 95.5 partes pulpa

y = 4.5 partes sacarosa

FORMULACION DEL NECTAR

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa 20 18 3.6

Azúcar 8.4 100 12 – 3.6 =8.4

Agua 100 – (20+8.4)= 71.6 - -

Total 100 12

Elaborar un néctar que contenga 20% pulpa y 12°Brix finales con pulpa de 18

ºBrix

20 partes de pulpa con IM de 15, se diluirá con 71.6 partes de agua, se

adicionará 8.4 partes de azúcar.

La acidez final será 0.24% de ácido aportado por la fruta y diluido 5 veces.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE

UNA PULPA DE FRUTA

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2

Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6

Azúcar 9.4 100 12-(2+0.6)=9.4

Agua 100-(14.4+3.6+9.4) =72.6

Total 100 12

Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º Brix)

NECTARES ELABORADOS CON DIFERENTES

EDULCORANTES

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2

Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6

Miel (9.4*100)85 =11 85 12-(2+0.6)=9.4

Agua 100-(14.4+3.6+11)

=71

Total 100 12 12

Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º

Brix). Usar como edulcorante miel de abejas con 85°Brix

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS

CONCENTRADAS

Ingredientes Total °Brix Sacarosa

Pulpa (18*13)/100 =2.34 14 (2.34*14)/100

=0.33

Azúcar 1.23 100 1.56-0.33=1.23

Agua 13-

(1.23+2.34)=9.43

Total 13 12 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales con

pulpa concentrada de 60°Brix. Calcular primero con la misma pulpa sin

concentrar(14°Brix)

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS

CONCENTRADAS

Ingredientes Total °Brix Sacarosa

Pulpa 100*0.33/60=0.55 60 0.33

Azúcar 1.23

Agua 13-(0.55+1.23)=11.22 - -

Total 13 12 13*12/100=

1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA

DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR

Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa

Pulpa I 13*(0.18*0.88)=2.0

1

14 2.01*0.14=0.28

Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04

Azúcar 1.56-

(0.28+0.04)=1.24

100 1.24

Agua 13-

(2.01+0.28+1.24)=9.47 -- --

Total 13 12 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa

I/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA

DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR

Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa

Pulpa I 2.01*0.14/0.6=0.47 60 0.28

Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04

Azúcar 1.56-(0.28+0.04)=1.24 100 1.24

Agua 13-(0.47+0.28+1.24)=11.01 -- --

Total 13 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa

I/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.