NUTRICIÓN DEL INDIVIDUO SANO

2 PRELIMINARES

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 245 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil Director Académico Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Mtro. Pedro Hernández Peña NUTICIÓN DEL INDIVIDUO SANO Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edición 2010. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Juana Inés López Rodríguez Revisión Disciplinaria: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Corrección de Estilo: Alejandro Ernesto Rivas Santoyo

Apoyo Metodológico: Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Luz María Grijalva Díaz

Equipo Técnico RIEMS Diseño: Joaquín Rivas Samaniego María Jesús Jiménez Duarte Grupo Editorial: Ana Isabel Ramírez Vásquez Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

3 PRELIMINARES

Ubicación Curricular

COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIÓN PARA EL

TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

HORAS SEMANALES:

04

CRÉDITOS:

08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

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5 PRELIMINARES

Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: DIFERENCIA ENTRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN ....................................................... 9 Secuencia Didáctica 1: Evolución histórica de la alimentación .........................................................................10 • Los hábitos alimenticios del hombre ..........................................................................................................10 • Algo de historia de la alimentación ............................................................................................................12 • El nacimiento de la agricultura ...................................................................................................................14 • Desde que aparece el hombre ...................................................................................................................16 • Especificación de la alimentación ..............................................................................................................16 Secuencia Didáctica 2: Ciclo de la materia y la energía; en la alimentación y la nutrición en la naturaleza ....20 • Ciclo de la materia y la energía ..................................................................................................................20 • Fotosíntesis .................................................................................................................................................20 • Composición química de los seres vivos ...................................................................................................26 • Principios inmediatos ..................................................................................................................................27 • Principios inmediatos orgánicos ................................................................................................................27 • Alimentación y nutrición ...............................................................................................................................32 BLOQUE 2: IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS . 39 Secuencia Didáctica 1: Macromoléculas (carbohidratos, lípidos y proteínas) .................................................40 • Los nutrientes básicos ................................................................................................................................42 • Macromoléculas .........................................................................................................................................45 • Historia de los carbohidratos .....................................................................................................................46 • Funciones y forma de actuación de los carbohidratos .............................................................................47 • Lípidos .........................................................................................................................................................49

• Algo importante de los lípidos ............................................................................................................49 • Lípidos en la membrana celular ..................................................................................................................51

• Funciones de los lípidos .....................................................................................................................51 • Proteínas .....................................................................................................................................................53

• Funciones de las proteínas ................................................................................................................53 • De interés dietético .............................................................................................................................54 • El mito de las proteínas ......................................................................................................................56

Secuencia Didáctica 2: Micro moléculas (vitaminas y minerales) .....................................................................60 • Vitaminas .....................................................................................................................................................62 • Anti vitaminas ..............................................................................................................................................65 • Minerales .....................................................................................................................................................65

• Funciones de los minerales ................................................................................................................66 • ¿Somos realmente deficitarios en minerales? ...................................................................................68 • Aplicación industrial de las vitaminas ................................................................................................68

Secuencia Didáctica 3: Agua .............................................................................................................................73 • El agua ........................................................................................................................................................74 • Recomendaciones sobre el consumo del agua ........................................................................................76

• Necesidades diarias de agua.............................................................................................................76 • Distribución del agua en el organismo .......................................................................................................78

• Electrolitos ...........................................................................................................................................78 • Equilibrio del agua ......................................................................................................................................80 • Algo más sobre el agua ..............................................................................................................................81 • Consumo de agua ......................................................................................................................................81

Índice

6 PRELIMINARES

BLOQUE 3: DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS .................................................. 84 Secuencia Didáctica 1: Metabolismo celular .................................................................................................... 84 • Reacciones químicas del metabolismo .................................................................................................... 86 • El anabolismo es responsable de… ......................................................................................................... 88 • Control del catabolismo ............................................................................................................................. 91 Secuencia Didáctica 2: Metabolismo de los principios inmediatos ................................................................. 94 • Principios inmediatos ................................................................................................................................. 97 • Algo más de los principios inmediatos ................................................................................................... 100 BLOQUE 4: FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÓN .................................................................................... 105 Secuencia Didáctica 1: Digestión .................................................................................................................... 106 • Digestión .................................................................................................................................................. 107 • Digestión bucal ....................................................................................................................................... 110 • Digestión gástrica .................................................................................................................................... 111 • Pancreas y jugo pancreático ................................................................................................................... 115 • Hígado y secreción biliar ......................................................................................................................... 115 • Digestión en intestino delgado ................................................................................................................ 115 Secuencia Didáctica 2: Absorción de los nutrientes ....................................................................................... 118 • Como se produce la absorción ............................................................................................................... 120 • El metabolismo ........................................................................................................................................ 120 • Qué es la mala absorción ........................................................................................................................ 120 • Forma de absorción de algunos nutrientes ............................................................................................ 126

• Absorción en el intestino grueso ........................................................................................................ 126 BLOQUE 5: LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES ..................................................................................................................................... 129 Secuencia Didáctica 1: Grupos de alimentos ................................................................................................. 130 • Alimentación equilibrada ......................................................................................................................... 132

• ¿Cuáles son los nutrientes que necesita nuestro cuerpo? ............................................................. 132 • Alimentos buenos y malos ............................................................................................................... 132 • Las tres normas básicas para una alimentación buena e inteligente ............................................ 132

• Los grupos de alimentos ......................................................................................................................... 134 • Para tomar en cuenta ...................................................................................................................... 138

• Aspectos importantes de cada grupo de alimentos ............................................................................... 138 Secuencia Didáctica 2: Rueda de los alimentos y pirámide de la alimentación ............................................ 143 • Rueda de los alimentos ........................................................................................................................... 144 • Pirámide de la alimentación .................................................................................................................... 146 Secuencia Didáctica 3: Los Aditivos ............................................................................................................... 148 • Funciones de los aditivos ........................................................................................................................ 150

• Identificación de los aditivos............................................................................................................ 150 Bibliografía........................................................................................................................................................ 153

Índice (continuación)

7 PRELIMINARES

“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto.

El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Nutrición del Individuo Sano, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional.

El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc.

La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

Presentación

8 PRELIMINARES

NUTRICIÓN DEL INDIVIDUO SANO

BLOQUE 1

DIFERENCIA ENTRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

SECUENCIA DIDÁCTICA 1

Evolución histórica de la alimentación


Ciclo de la materia y la energía; en la alimentación y la

nutrición en la naturaleza

BLOQUE 2

IDENTIFICA LOS PRINCIPALES

NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS

SERES VIVOS


Macromoléculas (carbohidratos,

lípidos y proteínas)


Micro moléculas (vitaminas y minerales)


Agua

BLOQUE 3

DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS


Metabolismo celular


Metabolismo de los principios

inmediatos

BLOQUE 4

FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÓN


Digestión


Absorción de los nutrientes

BLOQUE 5

LOS ALIMENTOS NATURALES Y

TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE

NUTRIENTES


Grupos de alimentos


Rueda de los alimentos y

pirámide de la alimentación


Aditivos

Diferencia entre Alimentación y Nutrición

Competencias profesionales: Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de control de costos. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.

Unidad de competencia: Distingue la diferencia entre alimentación y nutrición como actos conscientes e inconscientes del individuo y conoce la evolución histórica de la alimentación.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética. 7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. 10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local, nacional e internacional.

Tiempo asignado: 10 horas

10 DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.

Secuencia didáctica 1. Evolución histórica de la alimentación.

Inicio

Los hábitos alimenticios del hombre. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguir sabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.

11 BLOQUE 1

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Opinión. Puntaje:

Saberes

Conceptual Procedimental Actitudinal

Expresa su opinión sobre la evolución de la alimentación en el hombre.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Aprecia la importancia de los avances en la alimentación.

Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el

docente

Apoyándote del texto anterior y los conocimientos previos. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. Y se anotarán las conclusiones del grupo. Expresa tu opinión sobre la evolución alimenticia en el hombre.

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Actividad: 1


Desarrollo

Algo de historia de la alimentación. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia. Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. Hasta que aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armas haciéndose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado. Al descubrir con qué instrumentos -que no requerían elaboración previa- podía matar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvo una aparición tardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hace mucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistórica. El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar, calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como frijoles y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo sino con personas ligadas a él, su familia. La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes, y que se podían guardar para épocas de escasez, (dada su capacidad de aportar calorías almacenables) en las cercanías de los asentamientos tribales, que pronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.

13 BLOQUE 1

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Reporte escrito o texto. Puntaje:

Saberes


Identifica algunos eventos de la evolución alimentaria en el hombre.

Lee el texto algo historia de la alimentación y anota los eventos de la evolución alimentaria. Relaciona y registra los diferentes eventos en la evolución alimentaria.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia de eventos como el fuego y la agricultura en los avances de la alimentación en el hombre.


docente

De acuerdo a la lectura del texto “Algo de historia sobre la alimentación”; describe los eventos importantes en la evolución alimentaria en el hombre. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. _________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 2


El nacimiento de la agricultura.

El comienzo de la agricultura se encuentra en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Sus orígenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gestó en varias culturas que la practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Se produce una transición, generalmente gradual, desde la economía de caza y recolección a la agrícola. Las razones del desarrollo de la agricultura pudieron ser debidas a cambios climáticos hacia temperaturas más templadas; también pudieron deberse a la escasez de caza o alimentos de recolección, o a la desertización de amplias regiones. A pesar de sus ventajas, según algunos antropólogos, la agricultura significó una reducción de la variedad en la dieta, creando un cambio en la evolución de la especie humana hacia individuos más vulnerables y dependientes de un enclave que sus predecesores. La agricultura permitió mayor densidad de población que la economía de caza y recolección por la disponibilidad de alimento para un mayor número de individuos. Con la agricultura las sociedades van sedentarizándose y la propiedad deja de ser un derecho sólo sobre objetos móviles para trasladarse también a los bienes inmuebles, se amplía la división del trabajo y surge una sociedad más compleja con actividades artesanales y comerciales especializadas, los asentamientos agrícolas y los conflictos por la interpretación de linderos de propiedad dan origen a los primeros sistema jurídicos y gubernamentales.

Apoyándote en la lectura anterior (El nacimiento de la agricultura) y de la información del siguiente link http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura. Haz una línea del tiempo sobre la agricultura. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo.

Actividad: 3

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

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Evaluación

Actividad:3 Producto: Línea del tiempo. Puntaje:

Saberes


Identifica los diferentes sucesos de la agricultura hasta la época actual.

Argumenta sobre los sucesos de la agricultura.

Se percata de la importancia del avance de la agricultura y la influencia en la evolución de la alimentación. Aprecia conocer sobre los avances de la agricultura.


docente

Actividad: 3 (continuación)


“Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con

alimento predominantemente vegetal, y dado, también, el hecho de que este alimento se produce con mucho más

rendimiento que la carne, pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas

directamente por el hombre todas las tierras aptas para ello, y sólo dedicar a la ganadería el margen de prados

convenientes…

Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado

con disfrute, es lo que parece servir a la felicidad general y de cada uno”.

Manual de Dietética: alimentación y nutrición.

Desde que aparece el hombre…

Desde la aparición del hombre sobre la Tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los tiempos, debido a que se vio obligado a adaptar aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.

Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por el clima, contra el cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes,

en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Desde los inicios de la civilización han existido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general; y para Hipócrates a mayor alimentación mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.

Especificación de la alimentación. En la época antigua, la alimentación en los pueblos tenía sus características de manera específica por estrato social. Se presenta el ejemplo de los egipcios: El pueblo egipcio se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento, la clase media vivía con muy escasas manutenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres; y la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los egipcios eran ricos en producción agrícola, se podía apreciar que había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los lácteos.

17 BLOQUE 1

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que se debía consumir rápido antes de que se volviera agria. El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, seguido de la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:

Saberes


Identifica las características de la alimentación en los pueblos de la Edad Antigua.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra las diferentes características de la alimentación de los pueblos antiguos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la forma de alimentación de hoy en día con respecto a la antigüedad.


docente

Investiga las características de la alimentación en la Edad Antigua de los pueblos: hebreo, griego y romano. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

Actividad: 4


Evaluación

Actividad: 5 Producto: Tabla de datos. Puntaje:

Saberes


Identifica características que coinciden en los pueblos antiguos sobre la clasificación de la alimentación.

Resume características comunes de los pueblos antiguos en la alimentación. Relaciona y registra las coincidencias de alimentación entre los pueblos antiguos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la relación existente en la alimentación entre los pueblos de la antigüedad.


docente

Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres características de la alimentación, en las que coincidan los pueblos: egipcio, griego, romano y hebreo. Coloca los resultados en el cuadro que aparece a continuación.

Pueblo Características

Egipcio

Griego Romano Hebreo

1. 2. 3.

Actividad: 5

19 BLOQUE 1

Cierre

La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prácticas empíricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para cubrir sus necesidades vitales. ¿Cuándo una costumbre, un uso o una práctica común se convierte en ciencia? El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo, desde una óptica científica, es un empeño reciente que se remonta a no más de doscientos años, como tantas otras ciencias, siendo los avances tecnológicos y de las

comunicaciones los que hacen progresar en un determinado conocimiento, en este caso el de los alimentos.

Evaluación

Actividad: 6 Producto: Línea del tiempo. Puntaje:

Saberes


Identifica la evolución histórica de la alimentación.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Expone en clase la línea del tiempo y registra los diferentes aspectos que hagan falta en su trabajo.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de la evolución de la alimentación hasta nuestros días.


docente

Apoyándote de las actividades anteriores y de investigación en Internet, haz una línea del tiempo de la evolución histórica de la alimentación europea considerando desde Herodoto, pasando por el Renacimiento y el siglo XVII, hasta nuestro tiempo. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros.

Actividad: 6


Secuencia didáctica 2. Ciclo de la materia y la energía en la alimentación y la nutrición en

la naturaleza.

Inicio

Ciclo de la materia y la energía. El principal aporte energético que entra en la biosfera lo hace en

forma de energía lumínica, que es captada por los organismos

fotosintetizadores. Esta energía lumínica, que alimenta la mayoría

de los ecosistemas, tiene siempre influjo unidireccional y sufre las

siguientes transformaciones:

Fotosíntesis.

21 BLOQUE 1

La fotosíntesis (del griego antiguo foto: "luz", y síntesis: "unión") es la conversión de energía luminosa en energía química estable, siendo el adenosín trifosfato (ATP) la primera molécula en la que queda almacenada esa energía química. Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar moléculas orgánicas de mayor estabilidad. Además, se debe de tener en cuenta que la vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente, gracias a la fotosíntesis que realizan las algas en el medio acuático, y las plantas en el medio terrestre, que tienen la capacidad de sintetizar materia orgánica (imprescindible para la constitución de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgánica. De hecho, cada año los organismos fotosintetizadores fijan en forma de materia orgánica en torno a 100.000 millones de toneladas de carbono.

Investiga y elabora un esquema donde representes la fotosíntesis oxigénica.

Actividad: 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADntesis

http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_luminosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato

http://es.wikipedia.org/wiki/Materia_org%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Seres_vivos

http://es.wikipedia.org/wiki/Materia_inorg%C3%A1nica


Evaluación

Actividad: 1 Producto: Esquema. Puntaje:

Saberes


Rotula por medio de un esquema la fotosíntesis oxigénica.

Ilustra la fotosíntesis oxigénica elaborando un esquema.

Entiende la función de la fotosíntesis.


docente


23 BLOQUE 1

Desarrollo

La energía contenida en la materia orgánica pasa a través de los diferentes estratos o niveles tróficos del ecosistema en una sola dirección. Estos niveles son: Productores. Son los organismos autótrofos. Los fotosintetizadores utilizan la energía lumínica para formar materia orgánica a partir de la materia inorgánica del medio. Consumidores primarios. Son los animales herbívoros, que se alimentan directamente de los vegetales aprovechando así la energía química almacenada en ellos. Consumidores secundarios. Son los animales carnívoros que se alimentan de los seres mencionados en los niveles anteriores. Se incluyen aquí predadores, omnívoros, etc., según su tipo de dieta. Descomponedores. Son hongos y bacterias de la putrefacción. Obtienen su energía a partir de cadáveres, restos y excrementos de los seres de los niveles anteriores. Son los que devuelven al medio ambiente mineral los elementos constitutivos de la materia orgánica. De esta forma se realiza el ciclo completo de la materia.


Haz un mapa mental que represente un ejemplo de cadena trófica con organismos de tu localidad.

Actividad: 2

25 BLOQUE 1

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Mapa mental. Puntaje:

Saberes


Ordena en un mapa conceptual las etapas del ciclo de la materia y energía.

Analiza información y la representa en un esquema.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los aspectos que ocurren en el ciclo de la materia y energía.


docente



Composición química de los seres vivos.

Los seres vivos, entre ellos el hombre, están compuestos por más de 60 elementos que se clasifican en:

Bioelementos. Son elementos químicos y específicos. Los bioelementos fundamentales constitutivos de la de la materia viva son: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Biomoléculas. Proceden de la combinación de varios elementos.

Las biomoléculas también reciben el nombre de principios inmediatos.

A su vez, las biomoléculas o principios inmediatos que componen la materia viva se clasifican en dos grupos:

Principios inmediatos orgánicos. Son los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos.

Principios inmediatos inorgánicos. Son el agua y las sales minerales.

Los principios inmediatos o biomoléculas son las moléculas que aparecen en los seres vivos. Se clasifican en simples y compuestos. Los principios inmediatos simples son los que están formados por un solo tipo de átomos, como, por ejemplo, la molécula de oxígeno (O2), que sólo tiene dos átomos del bioelemento oxígeno. Además del oxígeno, también es un principio inmediato simple el nitrógeno (N2). Los principios inmediatos compuestos son los que poseen varios tipos de átomos. Se dividen en orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos, o que poseen un elevado porcentaje de carbono, son: los glúcidos o glucosa (C6H12O6), los lípidos, los prótidos y los ácidos nucleicos. Los inorgánicos, o que no poseen carbono o lo poseen en un porcentaje muy bajo, son: el agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2) y las sales minerales. Los bioelementos son los elementos químicos que aparecen en los seres vivos. Pueden aparecer aislados o formando moléculas. Se clasifican en bioelementos primarios o plásticos y bioelementos secundarios.

Los bioelementos primarios o plásticos constituyen aproximadamente el 96% de la masa de los seres vivos. Son el carbono (C), el oxígeno (O), el hidrógeno (H), el nitrógeno (N), el fósforo (P) y el azufre (S).

Los bioelementos secundarios constituyen el 4% de la masa de los seres vivos. Son el calcio (Ca), el sodio (Na), el potasio (K), el magnesio (Mg), el cloro (CI) y el hierro (Fe). Si el porcentaje con el que aparece un bioelemento es menor del 0,1% recibe el nombre de oligoelemento. El magnesio es un ejemplo de oligoelemento. A pesar de aparecer en pequeñísimas cantidades, los oligoelementos son imprescindibles para los seres vivos.

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Principios Inmediatos. El ser humano necesita alimentos para regenerar sus estructuras celulares y obtener energía. Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos reciben el nombre de principios inmediatos y pueden ser orgánicos o inorgánicos. Los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgánicos del medio inerte que los rodea. Sin embargo no todos los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgánicos de la misma manera, por lo que tienen las siguientes funciones:

Principios Inmediatos Orgánicos. Función Estructural. Las proteínas y algunos lípidos, como el colesterol, son moléculas constituyentes de las estructuras celulares imprescindibles para construir nuevas células (crecimiento) o para reparar las ya existentes. Función Energética. Las moléculas energéticas son los azúcares y las grasas, que aportan la energía necesaria para el funcionamiento del organismo. Función Reguladora. Las vitaminas controlan la mayoría de las reacciones químicas que se producen en el metabolismo celular. Debemos tomarlas con los alimentos, ya que nuestro organismo es incapaz de fabricarlas a partir de otras moléculas orgánicas. Principios Inmediatos Inorgánicos. El agua es el componente mayoritario de nuestro cuerpo. Resulta esencial para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que debemos renovar las pérdidas que se producen diariamente por la orina, el sudor, la respiración y las heces. La regulación entre las ganancias y las pérdidas de agua se denominan equilibrio hídrico.

Las sales minerales proporcionan elementos químicos indispensables para el organismo:

El sodio es importante para el funcionamiento del sistema nervioso.

El calcio participa en la composición de huesos y dientes.

El hierro se encuentra en el interior de los glóbulos rojos, formando parte de las moléculas de hemoglobina, y se

une al oxígeno para transportarlo hasta las células.


Contesta los siguientes cuestionamientos apoyándote en la lectura “Composición química de los seres vivos”.

1. ¿Qué son los bioelementos y las biomoléculas? _________________________________________________________________________________________________

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2. ¿Cómo se clasifican los principios inmediatos? _________________________________________________________________________________________________

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3. ¿Qué función general tienen los principios inmediatos?

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Actividad: 3

29 BLOQUE 1

4. ¿Cuáles son los bioelementos primarios? ______________________________________________________________________________________

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5. ¿indica algunos bioelementos secundarios? _________________________________________________________________________________________________

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6. Nombre que reciben los bioelementos, que están en los seres vivos por debajo del 0.1% _________________________________________________________________________________________________

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Evaluación

Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:

Saberes


Caracteriza los componentes químicos de los alimentos.

Analiza la información sobre la caracterización química de los alimentos.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento.


docente

7. ¿Qué son los bioelementos y las biomoléculas? _________________________________________________________________________________________________

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8. ¿Cuáles son algunos ejemplos de los principios inmediatos simples? _________________________________________________________________________________________________

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9. ¿De dónde obtienen los seres vivos los principios inmediatos inorgánicos?

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10. ¿Cuáles son las funciones de los principios inmediatos orgánicos? _________________________________________________________________________________________________

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Evaluación

Actividad: 4 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:

Saberes


Conoce algunos aspectos concretos de los principios inmediatos, tanto orgánic0os como inorgánicos.

Concreta por medio de un cuadro los aspectos de los principios inmediatos.

Se da cuenta de los aspectos importantes de los principios inmediatos, y las funciones que llevan a cabo en el ser humano. Valora la importancia de los principios inmediatos en su vida, para una buena salud.


docente

Cuadro comparativo de la composición química de los alimentos, que incluyas los siguientes aspectos. Puedes apoyarte de la lectura anterior. Esta actividad me parece muy similar a la anterior, sugiero integrarlas en una sola.

Principios inmediatos Definición Función Componentes

Principios Inmediatos Orgánicos

Principios Inmediatos Inorgánicos

Actividad: 4


Alimentación y nutrición.

El organismo humano es una máquina compleja y maravillosa. Compuesto por miles de millones de células que forman el esqueleto, los músculos, los órganos internos, el sistema nervioso y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones químicas incesantes en las que actúan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Todo esto nos permite crecer, movernos, sentir, pensar: !!Vivir!! Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo comparamos con un automóvil (comparación trillada pero siempre

útil) podemos decir que la comida no es solamente la nafta necesaria para su marcha, sino también el acero de la carrocería y el motor, el plástico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de las cubiertas y los cables del circuito eléctrico. Pues la comida no es sólo el combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro cuerpo. Todas las células, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las moléculas contenidas en la comida. Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeños elementos básicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita. Esta transformación se opera en el curso de múltiples reacciones químicas que constituyen, en un primer momento, la digestión, o sea la fragmentación del alimento en pequeños elementos y su asimilación; luego el metabolismo, en el que dichos elementos se transforman nuevamente combinándose entre sí para generar otras sustancias. Estos elementos básicos contenidos en los alimentos se llaman nutrimentos. Son los glúcidos, los lípidos formados por cadenas de ácidos grasos; los prótidos, formados por cadenas de aminoácidos; las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. A éstos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrimentos propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestión: el agua y las fibras. La alimentación es un acto o proceso voluntario, consciente, variable y educable; mientras que la nutrición es un acto involuntario, inconsciente y limitado. El Código Alimentario Español define el concepto de alimento de la siguiente forma: “Tienen la consideración de alimento todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitualmente o idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición humana, o como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana”. Los componentes de los alimentos que aseguran esos objetivos son denominados nutrientes: hidratos de carbono (azúcares, glúcidos), lípidos (grasas), proteínas, vitaminas, sales minerales y agua.

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/amacido.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-fibras.htm

33 BLOQUE 1

Evaluación

Actividad: 5 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:

Saberes


Define conceptos relacionados con la alimentación y nutrición.

Analiza información y define conceptos. Emplea información para resolver cuestionamiento sobre conceptos de nutrición y alimentación.

Se da cuenta de los aspectos relacionados con la alimentación y nutrición.


docente

Define los siguientes conceptos: Alimentación. _________________________________________________________________________________________________

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Nutrición. _________________________________________________________________________________________________

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Bromatología. _________________________________________________________________________________________________

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Tecnología de los alimentos. _________________________________________________________________________________________________

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Dietética. _________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 5


La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta. Por extensión, se llama alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas máquinas.

Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos variada y equilibrada. La razón es que no existe un único alimento que proporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria. Ya desde hace 2400 años se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates afirmaba que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido que los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, la obesidad y muchas otras (algunas investigaciones parecen encontrar una relación entre la alimentación y el surgimiento de ciertos tipos de cáncer). La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y de un exceso de colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas muy importantes de salud pública.

La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados con la digestión, absorción, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra).

35 BLOQUE 1

Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra dietética. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos.

www.informador.com.mx

Hasta 30% de los niños obesos tiene carencias nutricionales

Los menores con sobrepeso no ingieren las vitaminas y minerales básicos para su crecimiento, pues comen alimentos de mala calidad

GUADALAJARA, JALISCO (07/JUN/2010).- Niño “gordito”, niño sanito. Hasta hace un par de años, esta expresión era usada por muchos padres de hijos con sobrepeso, justificando que los kilogramos de más eran buenos para el desarrollo de los pequeños. Sin embargo, ahora que la obesidad y el sobrepeso se convirtieron en epidemias para muchos países del mundo, la premisa está descartada, consideran expertos. La razón es que aun cuando los niños con kilos de más puedan parecer estar saludables, hasta 30% de aquellos con obesidad o sobrepeso presentan un grado de malnutrición o deficiencia en algún tipo de requerimientos vitamínicos, asegura la doctora adscrita al Servicio de Nutrición de Medicina Pediátrica del Antiguo Hospital Civil “Fray Antonio Alcalde”, Johana López Sandoval. Señala que al ver “gordito” o “cachetón” a su hijo, los padres pueden confundirlo con un niño bien nutrido. “Alrededor de 30% de los niños que ya tienen sobrepeso u obesidad presenta alguna deficiencia de vitaminas y minerales; además de comer muchos alimentos, son de muy mala calidad y no proporcionan ningún bien a la salud”. No se trata sólo de la cantidad, sino del tipo de comida que les gusta ingerir a los niños, que suplen a los productos de alto nivel nutricional. De acuerdo con la nutrióloga, el tiempo actual es de transición. Mientras que antes uno de los mayores problemas era el de la desnutrición infantil, ahora hay más niños con obesidad y sobrepeso, quienes tampoco consumen los nutrientes necesarios para su crecimiento.


Evaluación

Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo Puntaje:

Saberes


Identifica las diferencias entre nutrición y alimentación.

Interpreta por medio de otras actividades las diferencias entre nutrición y alimentación.

Valora la importancia de alimentarse de manera adecuada, conociendo las diferencias entre nutrición y alimentación


docente

De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición anota las diferencias entre nutrición y alimentación en un cuadro comparativo.

Actividad: 6

37 BLOQUE 1

Cierre

De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición; además de las actividades 3, 4 y 5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre nutrición.

Actividad: 7


Evaluación

Actividad: 7 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

Saberes


Relaciona información sobre nutrición.

Organiza información en un mapa conceptual sobre nutrición.

Muestra creatividad en la resolución del trabajo.


docente

De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición; además de las actividades 3, 4 y 5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre nutrición.


Identifica los principales nutrientes que necesitan los seres vivos

Competencias profesionales: Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de control de costos. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento. Integra menús formales e informales mediante la composición de grupos de platos y tiempos, de acuerdo con las políticas del establecimiento.

Unidad de competencia: Distingue los diferentes nutrientes que necesita el individuo para una vida sana. Clasifica las enzimas y hormonas más importantes en los alimentos. Reconoce la importancia del agua en la nutrición del individuo sano.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.


40 IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS.

Secuencia didáctica 1. Macromoléculas (Carbohidratos, Lípidos y Proteínas).

Inicio

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de esas sustancias químicas, el organismo va obtener la energía necesaria para vivir, formar y reparar la estructura corporal y regular los procesos metabólicos. ¿De acuerdo a la definición anterior, describe los tres principales nutrientes que requiere el hombre? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.

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Actividad: 1

41 BLOQUE 2

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Descripción. Puntaje:

Saberes


Identifica los principales nutrientes de que requiere el hombre.


Argumenta sobre los nutrientes principales que requiere el hombre.


docente

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Los nutrientes básicos.

Del consumo equilibrado de los nutrientes básicos que contienen los alimentos,

depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia

de trastornos y enfermedades.

Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y

mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas,

grasas (lípidos), hidratos de carbono (azúcares o glúcidos), vitaminas y minerales.

Aunque todos ellos se encuentren en la mayoría de los alimentos naturales que se consumen normalmente, su

proporción es desigual y ninguno los posee todos. Así, por ejemplo, los aceites sólo contienen grasas, mientras que

en el huevo el principal constituyente son proteínas. De ello, se deduce que para obtener una dieta equilibrada, es

recomendable combinar los productos alimenticios de la mejor forma posible, según los nutrientes fundamentales que

contenga.

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Opinión. Puntaje:

Saberes


Expresa su opinión sobre una dieta equilibrada.

Dialoga con los compañeros de clase; sobre la opinión personal de lo que es una alimentación equilibrada.

Se percata de la importancia de una dieta equilibrada.


docente

Expresa tu opinión: ¿consideras que tu alimentación es equilibrada? ¿Por qué? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.

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Actividad: 2

43 BLOQUE 2

Desarrollo

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de estas sustancias químicas, el organismo va obtener la energía necesaria para vivir, formar y reparar las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos. Las funciones de los diferentes nutrientes son distintas, y por eso podemos clasificarlos en:

Nutrientes energéticos. Reponen la energía gastada. Son básicamente los hidratos de carbono, los lípidos y, en menor medida, las proteínas. Estos nutrientes con valor energético se denominan principios inmediatos.

Nutrientes plásticos. Aportan los materiales para el crecimiento, la reparación o reposición de los tejidos. Son las proteínas y, en menor medida, las sales minerales, el agua, los lípidos y los hidratos de carbono.

Nutrientes reguladores. Regulan las reacciones bioquímicas (metabólicas) que se producen en el organismo. Son las vitaminas y las sales minerales y, en muy bajo grado, los lípidos y las proteínas.

Cuando hablamos de nutrientes, también suelen emplearse los siguientes términos:

Macronutrientes. Son aquellos que se requieren en grandes cantidades para el buen funcionamiento del organismo. Son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.

Micronutrientes. Son aquellos de los que se requiere una cantidad muy limitada, pero son absolutamente necesarios. Aquí se incluyen las vitaminas y las sales minerales.


Evaluación

Actividad: 3 Producto: Reporte escrito. Puntaje:

Saberes


Identifica algunos alimentos y sus contenidos.

Relaciona y registra los diferentes alimentos de su dieta.

Se comunica en forma correcta. Aprecia el consumo de los diferentes nutrientes en su dieta.


docente

Investiga cuáles alimentos son fuente importante de: proteínas, hidratos de carbono y lípidos. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.

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Actividad: 3

45 BLOQUE 2

Macromoléculas.

Las macromoléculas son moléculas que tienen una masa molecular elevada, están formadas por un gran número de átomos. Generalmente se pueden describir como la repetición de una o unas pocas unidades mínimas o monómeras, formando los polímeros. A menudo el término macromolécula se refiere a las moléculas que pesan más de 10.000 Dalton de masa atómica. Pueden ser tanto orgánicas como inorgánicas, y algunas de gran relevancia se encuentran en el campo de la bioquímica, al estudiar las biomoléculas. Dentro de las moléculas orgánicas sintéticas se encuentran los plásticos. Son moléculas muy grandes, con una masa molecular que puede alcanzar millones de UMA´s que se obtienen por las repeticiones de una o más unidades simples llamados "monómeros" unidos entre sí mediante enlaces covalentes.

Evaluación


Saberes


Expresa lo que entiende por polímero y monómeros.


Argumenta sobre los conceptos de polímero y monómero.

C MC NC Calificación otorgada por el

docente

Investiga y anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. ¿Qué son los monómeros? __________________________________________________________________________________________________

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¿Qué son los polímeros?

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Actividad: 4


Hidratos de carbono o carbohidratos. Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, carbohidratos o azúcares, proporcionan energía para la realización de las funciones y procesos corporales. Son los nutrientes más importantes desde el punto de vista energético, por ser de los de más fácil asimilación; se digieren rápidamente y no sobrecargan el hígado ni los riñones. Sin embargo, no pueden sustituir a los lípidos ni a las proteínas en sus funciones también energéticas. Químicamente los glúcidos están formados por átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Varían desde azúcares simples, que contienen de tres a siete átomos de carbono, hasta polímeros muy complejos.

Evaluación

Actividad:5 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:

Saberes


Identifica la clasificación de los carbohidratos.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra los diferentes alimentos en que se encuentran los diferentes carbohidratos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia de los carbohidratos.


docente

¿Por qué se considera a los carbohidratos cómo la fuente más abundante de alimento para los seres humanos? Haz una lista de alimentos donde se puedan encontrar los diferentes tipos de carbohidratos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

Anotaciones de comentarios...

Actividad: 5

47 BLOQUE 2

Funciones y forma de actuación de los carbohidratos. La función principal de los hidratos de carbono es proporcionar energía al organismo; cada gramo aporta aproximadamente cuatro kilocalorías, sin importar su origen.

Clasificación de los Carbohidratos

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina

Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

Los glúcidos que el organismo no necesita de inmediato se almacenan en forma de grasa, constituyendo una reserva energética dispuesta para ser transformada en energía cuando las células la necesiten. Algunos azúcares tienen, además de la energética, funciones tan importantes como los ejemplos que se citan a continuación:

La glucosa es indispensable para conservar la integridad del tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.

La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier otro disacárido. En consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto laxante.

Según su forma de actuación, los hidratos de carbono se dividen en dos tipos:

De liberación rápida. Suministran al organismo una descarga rápida de energía, a la que le sigue su descenso. Actúan de este modo la miel, el azúcar y los dulces.

De liberación lenta. Los alimentos formados por polisacáridos, como las frutas frescas o las verduras, contienen

fibra que ayuda a retardar la liberación de azúcar, proporcionando energía de manera más lenta y sostenida. Estos carbohidratos son, por lo tanto, preferibles a los de liberación rápida.


Evaluación

Actividad:6 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:

Saberes


Identifica la ración dietética de los carbohidratos y las fuentes principales.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra los diferentes alimentos en que se encuentran los diferentes carbohidratos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia de la ración adecuada de carbohidratos en la dieta diaria.

Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente

Investiga cuál es la ración dietética recomendada de hidratos de carbono en la dieta de los seres humanos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

Anotaciones de comentarios


49 BLOQUE 2

Lípidos. Los lípidos, también denominados grasas, son los nutrientes que más valor energético poseen; proporcionan al organismo el doble de energía que los glúcidos o las proteínas. Sin embargo, puesto que son sustancias difíciles de digerir, no pueden ser utilizadas como única fuente de energía. Tampoco se pueden suprimir de nuestra dieta, debido a que los glúcidos no satisfacen todas las necesidades energéticas del organismo; mientras que el sistema nervioso necesita de la glucosa, el resto de los tejidos, aparatos y órganos requieren parte de la energía aportada por los lípidos. Su exceso en el organismo se puede traducir en aumento de colesterol y triglicéridos. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: 1. Son insolubles en agua 2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc. Algo importante de los lípidos.


Evaluación

Actividad: 7. Producto: Reporte. Puntaje:

Saberes


Identifica las características de la alimentación en los pueblos de la Edad Antigua.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra las diferentes características de la alimentación de los pueblos antiguos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la forma de alimentación de hoy en día con respecto a la antigüedad.


docente

De acuerdo al mapa conceptual anterior, investiga las características de cada tipo de lípido, colocando la información en el cuadro que aparece a continuación.

Lípido CARACTERÍSTICAS

Saponificables

Ácidos grasos

Lípidos neutros

Eicosenoides

Anfipáticos Insaponificables

Terpenos

Esteroides

Actividad: 7

51 BLOQUE 2

Lípidos en la membrana celular.

Funciones de los lípidos.

Energética. Actúan como sustancias de reserva intracelular, liberando lentamente 9 kcal/g.

Plástica. Funcionan como aislante mecánico y térmico de órganos importantes (riñones, corazón, etc.). Forman el 40% de las membranas celulares y vainas de mielina del sistema nervioso.

Reguladora. Algunos lípidos son precursores de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. Transportan las vitaminas liposolubles.

Investiga en Internet de qué átomos están constituidos los lípidos, anota en el espacio de abajo tu información y comenta tus resultados en clase. __________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 8


Evaluación

Actividad: 8. Producto: Reporte escrito. Puntaje:

Saberes


Identifica los componentes de los lípidos.

Relaciona y registra las características de los lípidos.

Aprecia la composición de los lípidos.


docente

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53 BLOQUE 2

Proteínas. Composición

Las proteínas son moléculas de elevado peso molecular es decir polímeros de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos. Están formadas por combinaciones de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, pudiendo aparecer también azufre, fósforo, hierro, cobre, etc. Los aminoácidos son moléculas que presentan un grupo amino, formado por un átomo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno (NH2); un grupo carboxilo, constituido por un átomo de carbono, dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno (COOH); y un grupo variable denominado radical (R), del que dependen las características de cada aminoácido. Los aminoácidos se unen entre sí mediante un enlace peptídico (unión del grupo carboxilo de un aminoácido al grupo amino de otro), para formar los péptidos, que son cadenas lineales de aminoácidos. En la formación de cada enlace peptídico se desprende una molécula de agua. Se conocen cerca de treinta aminoácidos en la naturaleza, pero sólo veinte de ellos entran a formar parte de las proteínas: son los aminoácidos proteicos. De estos veinte aminoácidos, ocho de ellos no pueden ser sintetizados por los humanos, por lo que deben ser ingeridos necesariamente en la dieta. Los aminoácidos esenciales son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En lactantes y niños de corta edad también lo son la histidina y arginina.

Existen otros aminoácidos que el organismo puede formar con facilidad a partir de determinados aminoácidos que se hallen en exceso. Se conocen como aminoácidos no esenciales y son: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, asparagina, cisteína, glicina (también denominado glicocola), glutamina, prolina, serina y tirosina. Durante el proceso de la digestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, que son absorbidos en las paredes intestinales y distribuidas por la circulación sanguínea a los diferentes órganos, tejidos y células. Funciones de las proteínas

El número casi infinito de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las

formas helicoidales y globulares en que se enrollan las cadenas peptídicas, explican la gran diversidad de funciones que las proteínas desempeñan en los seres vivos, entre ellas las siguientes:

Intervienen en el crecimiento y mantenimiento de las células.

Algunas forman parte de estructuras corporales. Por ejemplo: el colágeno forma parte de los huesos, piel, tendones y cartílagos; la queratina constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uñas; la actina y miosina forman la materia contráctil del músculo…

Otras actúan como proteínas defensivas, formando parte de las inmunoglobulinas (anticuerpos que defienden al organismo de agentes extraños), así como del fibrinógeno y la trombina que participan en la coagulación de la sangre para evitar una pérdida excesiva de ésta en el caso de producirse una herida.

Intervienen en la estructura de las hormonas y forman las enzimas que permiten las reacciones químicas del organismo.


Transportan nutrientes a través de la membrana celular; glúcidos (glucoproteínas), lípidos (lopoproteínas), aminoácidos y otros.

Cuando se han consumidos las reservas de glucosa y ácidos grasos, que son los combustibles metabólicos clásicos, también se pueden utilizar las proteínas para obtener energía, aunque este procedimiento resulta ruinoso para la célula, por lo que sólo se realiza en casos extremos. El rendimiento energético es de 4 kcal/g., similar al de los hidratos de carbono.

De interés dietético

En la degradación o metabolismo de las purinas se produce ácido úrico. Alimentos con alto contenido en purinas: anchoas, sardinas, mejillones, huevas de pescado, extracto de carne, carnes rojas, pato, perdiz, corazón, hígado, riñón, sesos, legumbres secas, espárragos, espinacas, setas y salsas. Alimentos con contenido insignificante de purinas: cereales y sus productos, leche y derivados, yogur, natillas, queso, grasas (con moderación), frutas y vegetales (excepto los señalados anteriormente).

in

Define aminoácido esencial y aminoácido no esencial, busca la información en Internet. Comenta tus resultados en clase.

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Actividad: 9

55 BLOQUE 2

Evaluación

Actividad: 9. Producto: Reporte de investigación. Puntaje:

Saberes


Identifica un aminoácido esencial y un aminoácido no esencial.

Relaciona y registra las características de los aminoácidos esenciales y no esenciales.

Aprecia la importancia de los aminoácidos.


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El mito de las proteínas.

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Durante la

infancia y adolescencia: arginina e histidina.

Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteína, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico y glutámico.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco que luego se convierte en urea en el hígado y se excreta a través de la orina. La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aporta 4 Kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 0,8 a 1 gramo de proteína por kg. de peso. La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas. Mientras el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteínas de origen animal (pescado, huevos) y un 75% de proteína de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos…), en nuestra dieta. Existen muchos mitos acerca de las proteínas y la carne:

La carne contiene más proteínas que cualquier otro alimento.

Sólo quien come carne se abastece suficientemente de proteínas.

Las proteínas de la carne son las de mejor calidad.

Debido a que las proteínas de los vegetales carecen de ciertos aminoácidos, son de menor calidad que las contenidas en la carne.

Pues bien, no hay ni una sola proteína en la carne animal que no proceda de las plantas y, por lo tanto, el ser humano puede obtenerlas todas del reino vegetal. Más aún, el comer alimentos procedentes del reino vegetal tiene el beneficio adicional de que se combinan aminoácidos con otras sustancias que son esenciales para la correcta utilización de la proteína: carbohidratos, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas, clorofila y otros elementos que sólo las plantas pueden ofrecer. También decir que la carne contiene alrededor de un 25% de proteínas y ocupa un lugar intermedio (junto a frutos secos, legumbres y pescado) en la escala cuantitativa de proteínas. ¿Proteínas de origen vegetal o animal? Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen vegetal o animal.

http://eco-nutricionhumana.blogspot.com/2008/01/el-mito-de-las-protenas.html

http://es.wikipedia.org/wiki/ADN

http://es.wikipedia.org/wiki/Macromoleculas

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo

http://es.wikipedia.org/wiki/OMS

http://es.wikipedia.org/wiki/Clorofila

57 BLOQUE 2

Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son mas difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (ej. legumbres + cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrados. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

Al tomar proteínas animales a partir de carnes ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoníaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos al pescado, el pescado a las aves y las aves a las carnes rojas. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Sabido por todos es que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. A diferencia de las proteínas vegetales las proteínas animales contienen muchas purinas. Estas son sustancias que deben ser disueltas por el hígado y eliminadas por el riñón. Entre las purinas que abundan en la carne está la "xantina", de acción excitante

sobre el corazón y el cerebro, causa de la agresividad de los carnívoros. Las purinas de productos vegetales son menos dañinas por contener potasio y ser un diurético.

Los riñones pueden eliminar hasta 600 mg. de purinas al día, siempre que esté sano, imaginar la saturación de purinas que existe en la alimentación actual, cuando con un filete de 150 gr. hemos cubierto la mitad de lo que los riñones deben limpiar, todas estas toxinas son principios de enfermedades y problemas de piel, a la vez que es el sistema linfático el que recoge estas sustancias convirtiéndose en un "estercolero", y este es un camino directo al cáncer y enfermedades degenerativas en general. Combinación acertada de alimentos vegetales: Para lograr mejorar la calidad de las proteínas vegetales, la sugerencia es mezclar en un mismo plato distintos productos:

Legumbres + cereales = lentejas con arroz, garbanzos con arroz, alubias con pasta, cuscús con garbanzos y verduras, garbanzos con trigo, espaguetis con guisantes y gambas, burritos (pan de maíz o trigo) rellenos de frijoles, soja con verduras y arroz, garbanzos con pan.

Legumbres + frutos secos y semillas = garbanzos con piñones, ensalada de lentejas con nueces, humus o paté de garbanzo (garbanzos triturados con semillas de sésamo y especias).

Cereales + lácteos vegetales = arroz o avena con batido de soja, de almendras...

Frutos secos y semillas + lácteos vegetales = avena o arroz con leche vegetal y frutos secos. Frutos secos y semillas + cereales = ensalada de arroz con frutos secos, pasta con nueces. Este es un ejemplo de menús equivalentes en calidad y cantidad de proteínas:

Crema de calabaza, cebolla y patata.

Filete de ternera (120-130 g) con pimientos verdes. Pan y fruta fresca. Equivale a:

Ensalada variada con nueces.

Garbanzos con arroz, calabaza y pimientos verdes. Pan y fruta fresca.

http://4.bp.blogspot.com/_v-vmtZs4HjU/R4JNxiLFeBI/AAAAAAAAAB0/kvmSoEARS0k/s1600-h/k6027-8i.jpg




http://es.wikipedia.org/wiki/Purina

http://es.wikipedia.org/wiki/Xantina

http://es.wikipedia.org/wiki/DiurÃ©tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_linfÃ¡tico



Evaluación

Actividad: 10 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:

Saberes


Expresa la importancia de la ingesta adecuada de proteínas.

Analiza la importancia de la ingesta adecuada de proteínas.

Aprecia la ingesta adecuada de proteínas en su dieta diaria.


Investiga los riesgos de una ingesta crónica excesiva de proteínas y de una ingesta crónica insuficiente de proteínas. Busca la información en internet, anótala y comenta tus resultados en clase.

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Actividad: 10

59 BLOQUE 2

Cierre

Pirámide Alimentaria

Evaluación

Actividad: 11 Producto: Cuadro de recuperación. Puntaje:

Saberes


Expresa los aspectos importantes de las macromoléculas.

Organiza los aspectos importantes de las macromoléculas.

Aprecia la ingesta adecuada de proteínas en su dieta diaria.


Haz un cuadro concentrador de las diferentes macromoléculas, incluye lo que se te pide. Apóyate en los contenidos de este bloque y de las diferentes actividades, así como de Internet.

Características Carbohidratos Lípidos Proteínas

Átomos que lo constituyen

Alimentos donde son el componente principal

Ración recomendada

Actividad: 11


Secuencia didáctica 2. Micromoléculas (vitaminas y minerales).

Inicio

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Reporte por escrito. Puntaje:

Saberes


Nombra los diferentes minerales y vitaminas de importancia para el hombre.

Ilustra los aspectos de las vitaminas y minerales.

Comprende la importancia del consumo de diferentes alimentos para obtener los minerales y vitaminas que requiere en la dieta diaria.


docente

¿En qué alimentos podemos encontrar vitaminas y minerales? Anota tus comentarios en este espacio y compártelo con tus compañeros.

Actividad: 1

61 BLOQUE 2

Desarrollo

El término vitamina se debe al bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función amina. Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos cubre los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades físicas y mentales; la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podríamos corregir con una alimentación balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. Las vitaminas son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación. El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos son más efectivas que las que se producen en laboratorio. Las vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus características generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de LAS VITAMINAS.

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones químicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 son producidas en el intestino por microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de un precursor del colesterol en la piel por exposición a la luz solar.

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http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml

http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/

http://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml

http://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/

http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/

http://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/tabaco/tabaco.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/ladrogcc/ladrogcc.shtml

http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.28470828372549134&pb=93c5dc0151fe4634&fi=897814b5ac70efae&kw=hacer

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http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO

http://www.monografias.com/trabajos11/basda/basda.shtml

http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.40871744126381443&pb=91968e5236f92fc5&fi=897814b5ac70efae&kw=estudio


El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teoría original de que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero quedó la costumbre de llamarlas vitaminas. Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza química, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describía su función. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras químicas; sin embargo, aún se utiliza la terminología alfabética. Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos.

Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma iónica. Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los líquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales también participan de manera indirecta en el crecimiento. Los minerales pueden subdividirse en dos grupos: macrominerales y los microminerales u oligoelementos. Las sales se disgregan cuando están en disolución, proporcionando los dos tipos de iones. Los minerales también se presentan como constituyentes de compuestos orgánicos, por ejemplo, fosfoproteínas, fosfolípidos, metaloenzimas y hemoglobina. Se requieren en pocas cantidades y la mejor forma de asegurar su suministro es mediante una alimentación variada.

Vitaminas. Las vitaminas son compuestos orgánicos que se necesitan en muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para reacciones metabólicas específicas. Son biocatalizadores de acción general. Según su solubilidad se distinguen:

Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): el grupo de las vitaminas B y PP y la vitamina C. La mayoría actúan como coenzimas.

Vitaminas liposolubes (solubles en los lípidos): las vitaminas A, D, E y K. Tienen funciones más diferenciadas. Nuestro organismo no puede sintetizar completamente las vitaminas por sí mismo, por lo que tienen que ser administradas en la dieta. Solamente las sintetizan los vegetales. Si están presentes en alimentos de origen animal es porque se depositan en sus tejidos, sobre todo las liposolubles. Algunas se sintetizan en el cuerpo humano a partir de las “provitaminas”, o porque las producen en el intestino baterías asociadas (vitamina K, biotina, ácido fólico, vitamina B12).

63 BLOQUE 2

Aunque la carencia o aporte bajo de vitaminas (hipovitaminosis) puede provocar trastornos fisiológicos, un exceso vitamínico (hipervitaminosis) también puede dar lugar a desórdenes de importancia, sobre todo el exceso de vitaminas liposolubles, que son más difíciles de eliminar por el organismo.

Haz un mapa conceptual de las vitaminas.

Actividad: 2


Evaluación


Saberes


Ordena en un mapa conceptual los aspectos importantes de las vitaminas.

Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de las vitaminas.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de las vitaminas en la dieta del hombre.


docente

Haz un mapa conceptual de las vitaminas.

Actividad: 2

65 BLOQUE 2

Antivitaminas.

Las antivitaminas o antagonistas son sustancias que interfieren en la síntesis o metabolismo de las vitaminas. Generalmente, son compuestos de estructura a la molécula activa. Al ocupar el lugar de la vitamina, inactivan la coenzima. Son ejemplos de antivitaminas:

La hidracida del ácido nicotínico, utilizada en el tratamiento de la tuberculosis; es un antagonista de la piridoxina. La aminopterina, que se utiliza en el tratamiento de la leucemia.

El dicumarol, anticoagulante que actúa como antagonista de la vitamina K.

Entre las sustancias naturales, la avidina contenida en la clara de huevo cruda, que se combina en el intestino con la biotina y forman un compuesto que no puede ser absorbido.

Minerales.


Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos, principalmente en su forma iónica. Los iones metálicos (sodio, potasio, calcio, magnesio…) están cargados positivamente (cationes), mientras que los no metálicos (cloruro, fluoruro, azufre, fósforo…) presentan cargas negativas (aniones).

El organismo humano contiene y precisa de mayor aporte de determinados minerales. Son los llamados minerales principales o macroelementos: calcio (Ca), cloro (Cl), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), azufre (S) y sodio (Na). Los denominados minerales trazas, microelementos u oligoelementos también son necesarios, pero en menor cantidad que los anteriores: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), flúor (F), molibdeno (Mo), selenio (Se), niquel (Ni), manganeso (Mn), cromo (Cr), silicio (Si), vanadio (V), cobalto (Co) y estaño (Sn). En conjunto, los minerales representan de un 4 a un 5% del peso corporal. Casi la mitad de este peso es calcio, una cuarta parte es fósforo y el 25% restante lo constituyen los otros 5 macrominerales y los 14 microminerales. Funciones de los minerales

Tienen muchas funciones importantes, bien en forma iónica o como componentes de moléculas esenciales, entre ellas las siguientes:

El equilibrio de los iones de los líquidos corporales regula la actividad de muchos enzimas. Conservan el equilibrio de ácidos y bases.

Mantienen la presión osmótica. Conservan la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales.

Haz un mapa conceptual de los minerales.

Actividad: 3

67 BLOQUE 2

Composición química de los seres vivos

Evaluación


Saberes


Ordena en un mapa conceptual los aspectos importantes de las minerales.

Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de los minerales.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los minerales en la dieta del hombre.


docente



Algo más……

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico. La quelación es un proceso natural por el cual los elementos inorgánicos minerales, son transformados en formas orgánicas que pueden ser absorbidas perfectamente por las vellosidades intestinales y pasar así al torrente sanguíneo. En esta forma son absorbidos los metales como el hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a aminoácidos procedentes de la digestión de la proteína. La quelación podría definirse como un proceso en el que el mineral es envuelto por los aminoácidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitándose así que reaccione con otras sustancias. Por experimentos realizados, se ha comprobado que la absorción de los quelatos de aminoácidos y minerales es muy superior a la de cualquier otro tipo de suplementos minerales. ¿Somos realmente deficitarios en minerales?

Sí, lo somos. En efecto, la deficiencia en hierro está ampliamente extendida, sobre todo entre las mujeres en período de gestación. En general, las reservas de hierro en la mujer son inferiores a las del hombre, de ahí que la mujer precise absorber más hierro.

El índice de absorción de los quelatos de aminoácidos y hierro, frente a las típicas sales de hierro que se prescriben como suplementos, han demostrado que casi cuatro veces más cantidad de hierro cruza la pared del intestino cuando se toma en forma de quelatos, que cuando se toma en forma de sales. Esta presentación del hierro permite también una mayor retención en el organismo, protege al mineral de la precipitación por causa de otros agentes dietéticos, y no produce los efectos secundarios que se originan con la ingestión de sales de hierro corrientes. Durante los procesos de manipulación, estabilización y conservación de los alimentos, tienen lugar pérdidas de la mayor parte de los bioelementos. Aplicación industrial de las vitaminas

La industria vitamínica avanza con gran rapidez debido a los descubrimientos médicos sobre la importancia de las vitaminas, incluso algunos se atreven a decir que serán los suplementos vitamínicos el arma principal de la medicina para mantener una salud óptima y prevenir enfermedades crónicas. Debido a esto ha venido dándose una " fiebre vitamínica", a pesar de que muchas investigaciones pueden demorar décadas para demostrar las afirmaciones que se vienen haciendo.

Una buena parte de esta fiebre surgió por las obsesivas campañas sobre cómo alimentarse para no perjudicar la salud y también por afirmaciones científicas sobre el potencial de ciertas vitaminas.

El consumo de suplementos dietéticos ha aumentado considerablemente y con ello la competencia industrial por producir mayores cantidades para cubrir la demanda.

Las vitaminas liposolubles consumidas en grandes cantidades son tóxicas. Mientras que las hidrosolubles son menos riesgosas ya que se eliminan constantemente por medio de la orina; esto ha permitido que su producción industrial se maneje con facilidad.

Antes los médicos recomendaban solo una dieta balanceada para no tener deficiencias vitamínicas, ahora también recomiendan tomar dosis diarias de vitaminas farmacéuticas para evitar deficiencias agudas, combatir la pérdida de la masa ósea y hasta el cáncer.

http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm


http://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/zinc.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htm







http://www.monografias.com/trabajos29/especialistas-medicos/especialistas-medicos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos38/fiebre/fiebre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/compro/compro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml

69 BLOQUE 2

Los elementos principales de la fiebre vitamínica vienen siendo principalmente los antioxidantes: vitamina C, E y los Beta Carotenos.

Sólo en el mercado estadounidense, desde el año 1988, los Beta Carotenos han aumentado la venta de siete millones a 82 millones de dólares anualmente, y la vitamina E ha saltado de 260 millones de dólares a 338 millones. El éxito de los antioxidantes se debe a su efecto sobre los radicales libres capaces de provocar una reacción en cadena y destruir células al desgastar sus membranas y afectar su material genético. Los químicos que estudian este proceso sostienen la hipótesis de que las vitaminas E y C y los Beta Carotenos pueden neutralizar los radicales libres amarrando sus electrones libres. De probarse científicamente que los antioxidantes tienen capacidad para neutralizar los radicales libres surgiría una posibilidad real para reducir la mortalidad por cáncer.

Si las esperanzas puestas en las vitaminas se llegasen a comprobar, la ciencia médica tendría una nueva revolución en la que no necesitará inventar las armas porque cualquier farmacia de esquina estará armada hasta los dientes de estos productos. Aun sin comprobar algunas hipótesis, ya hay consumidores adictos a tales suplementos vitamínicos. Esto ha provocado que las autoridades sanitarias, internacionalmente, hayan comenzado a preocuparse por sobre cómo controlar la certeza de la calidad de esta industria multimillonaria. Las vitaminas farmacéuticas, al ser consideradas como complemento alimenticio de comidas, no se someten a los controles de seguridad que se les exige a otros productos médicos. Investigaciones realizadas por asociaciones de consumidores en algunos países revelan que no siempre los suplementos vitamínicos cumplen con la pureza y cualidades anunciadas por el fabricante y hasta incluso pueden variar de píldora a píldora en un mismo frasco. Algunos doctores consideran una exageración tan alto consumo de suplementos vitamínicos, opinan que basta con la dieta balanceada y con el aumento en el consumo de algunas vitaminas solo en situaciones necesarias como embarazo e infancia. Los ciudadanos de Inglaterra, Estados Unidos y Japón, principalmente, prefieren comprar en los supermercados, junto a las lechugas y los huevos, inmensos botes con todo tipo de vitaminas. Quizás la mayor parte de estas personas no están totalmente convencidas de los beneficios de los suplementos vitamínicos, pero por si acaso siguen tragando píldoras para ver si así le ganan un día más a la muerte. Los fabricantes de carbohidratos enriquecen con vitamina productos como leche, arroz, harina y muchos otros elementos que se consumen en la canasta familiar; haciendo más rentable el comercio de alimentos. Últimamente se ha podido observar a los comerciales mostrando productos como pañales, cosméticos y cremas que en su composición incluyen vitaminas. Es una industria que cada día progresa un poco más a medida que se hacen descubrimientos científicos sobre estas pequeñas pero importantes sustancias: las vitaminas.

http://www.monografias.com/trabajos36/antioxidantes/antioxidantes.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos15/hipotesis/hipotesis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/ciencia-y-tecnologia/ciencia-y-tecnologia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/arbla/arbla.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/tesisgrado/tesisgrado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtml#infanc

http://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/japoayer/japoayer.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/acto-de-comercio/acto-de-comercio.shtml


Cierre

Llenar el siguiente cuadro: (apóyate en Internet):

Vitaminas Fuentes dietéticas Principales

funciones en el organismo

Problemas o enfermedades por

deficiencia.

Problemas o enfermedades por

exceso.

Hidrosolubles

Vitamina B1 (tiamina)

(antineurítica)

Vitamina B2 (riboflavina)

Niacina (PP)

Vitamina B6 (Piridoxina)

Ácido pantotécnico

Ácido fólico

Vitamina B12 (cobalamina o

cianocobalamina) (F. Extrínseco)

Biotina

Vitamina C (ácido ascórbico) (antiescorbútica)

Actividad: 4

71 BLOQUE 2

Evaluación


Saberes


Identifica las diferencias entre las diferentes vitaminas.

Interpreta por medio de información la actividad de las diferentes vitaminas.

Valora la importancia del consumo de vitaminas para una buena salud.


docente

Llenar el siguiente cuadro:

Vitaminas Fuentes dietéticas Principales funciones

en el organismo Diferencia Exceso

Liposolubles

Vitamina A (retinol)

(antixeroftálica)

Vitamina D (calciferol)

(antirraquítica)

Vitamina E (tocoferol)

(antiesterilidad)

Vitamina K (filoquinona)

(antihemorrágica)



Evaluación


Saberes


Identifica las diferencias entre los diferentes minerales.

Interpreta por medio de información la actividad de los diferentes minerales.

Valora la importancia del consumo de minerales para una buena salud.


docente

Llenar el siguiente cuadro: (apóyate en Internet):

Mineral Cantidad en

cuerpo adulto (gr) Fuentes

dietéticas Principales funciones

Deficiencia Exceso

Calcio

Fósforo

Azufre

Potasio

Cloro

Sodio

Magnesio

Hierro

Flúor

Zinc

Cobre

Silicio, Vanadio, Estaño, Níquel

Selenio

Manganeso

Yodo

Molibdeno

Cromo

Cobalto

Actividad: 5

73 BLOQUE 2

Secuencia didáctica 3. Agua.

Inicio

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Conclusiones. Puntaje:

Saberes


Nombra el consumo de agua de los seres vivos, en estos días.

Interpreta el hecho de que el hombre hoy en día consume agua para su bienestar.

Dialoga con sus compañeros sobre la importancia del consumo de agua.


docente

Lee la siguiente afirmación y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta información se comentará en el grupo. ¿Consideras que el hombre puede vivir sin consumir agua?

Actividad: 1


Desarrollo

El agua.

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se puede vivir durante meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano contiene 75% de agua al nacer, y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos. En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias, que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia), necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos, y por el que se transportan el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada. En las reacciones de combustión de los nutrientes, que tienen lugar en el interior de las células para obtener energía, se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas -1.0 g de agua por cada gramo de grasa, que los almidones -0,6 g por gramo de almidón. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.

De acuerdo a la información anterior, ¿qué tipo de reacciones requieren de un medio acuoso que permiten al ser humano estar vivo? Anota en este recuadro tus comentarios. Coméntalo con tus compañeros.

Actividad: 2

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/enzimas.htm

75 BLOQUE 2

Evaluación


Saberes


Nombra el consumo de agua de los seres vivos, para que ocurran las reacciones.

Interpreta el hecho de que el hombre hoy en día consume agua para su bienestar.

Dialoga con sus compañeros sobre la importancia del consumo de agua.


docente



Recomendaciones sobre el consumo de agua.

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestión se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más. Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua al levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo. En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas de distribución de agua se le añaden compuestos químicos como el flúor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminación microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cánceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloración del agua potable. Además, si las tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el plomo es un tóxico para el organismo. Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar lugar a graves enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de los pesticidas agrícolas (especialmente en zonas industriales o agrícolas). Necesidades diarias de agua

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día, para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. En el cuerpo no existe un depósito de agua; por lo tanto, las cantidades que se pierden cada 24 horas deben restituirse para conservar la salud y eficiencia. Una ración recomendación diaria adecuada en casi todos los casos es desde 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para niños. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente. La pérdida de un 20% de agua del cuerpo puede causar la muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves. El reino animal también precisa del agua de una forma directa. Sólo así sus seres pueden desarrollar las funciones vitales.

77 BLOQUE 2

El hombre necesita el agua incluso más que otros alimentos. La humanidad ha asentado sus pueblos, a lo largo de la historia, en lugares cercanos a ríos o manantiales. El agua es necesaria para disolver y transportar no sólo los alimentos, sino también las secreciones. Para que las funciones vitales se desarrollen con normalidad, el cuerpo humano precisa eliminar diariamente más de un litro de agua de su constitución. Ello lo hace principalmente en la orina. En este caso líquido van incorporados los productos procedentes de la purificación de la sangre. Para restablecer el equilibrio, el humano tiene que reponer esas pérdidas bebiendo agua, directamente, o ingiriendo líquido o sólidos que la contengan. De lo contrario, se inicia el proceso de deshidratación. Un hombre puede estar sin comer alimentos sólidos durante 20 ó 30 días. Sin ingerir agua, sólo tres o cuatro.

Evaluación


Saberes


Revisa los aspectos de la recomendación y necesidades de agua por el hombre.

Analiza los aspectos concernientes a la recomendación y necesidades del agua.

Entiende la importancia del consumo de agua.


docente

Anota los aspectos más importantes de recomendaciones sobre el consumo de agua y las necesidades diarias de agua.

Actividad: 3


Distribución del agua en el organismo. El agua se encuentra distribuida en el organismo de la siguiente forma:

Intracelular: se halla en el interior de las células.

Circulante: se encuentra en el torrente sanguíneo.

Intersticial: está retenida entre las células, en los diferentes tejidos corporales.

El plasma sanguíneo y el líquido intersticial representan el agua extracelular. El equilibrio entre esta fracción y el agua intracelular se mantiene gracias a la acción de los electrolitos a un lado y otro de la membrana celular, obedeciendo a las leyes físicas de ósmosis. Líquido intersticial (o líquido de tejido fino, o líquido intercelular) es una solución que baña y rodea las células de animales multicelulares. Es el componente principal del líquido extracelular, que también incluye plasma.

Electrolitos

Son sustancias o compuestos que, cuando se disuelven en agua, se disocian en iones de carga positiva (cationes) y de carga negativa (aniones). Los electrolitos pueden ser sales inorgánicas sencillas de sodio, potasio o magnesio, o bien moléculas orgánicas complejas.

Junto al calcio, los electrolitos son importantes para la regulación de la actividad neuromuscular. Promueven el crecimiento celular y ejerce un efecto preventivo contra la hipertensión.

http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Extracellular_fluid

http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Extracellular_fluid

http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Blood_plasma

79 BLOQUE 2

Evaluación


Saberes


Conoce algunos aspectos concretos de los electrolitos importantes en el organismo.

Concreta por medio de un cuadro los aspectos de los electrolitos.

Se da cuenta de los aspectos importantes de los electrolitos, y las funciones que llevan a cabo en el ser humano. Valora la importancia de los electrolitos en su vida, para una buena salud.


docente

Cuadro comparativo de los electrolitos extracelulares e intracelulares. Incluye los siguientes aspectos. Puedes apoyarte del Internet.

Electrolito Función Alto consumo Recomendación de

consumo.

Sodio (Na+)

Cloro (Cl-)

Potasio (K+)

Actividad: 4


Equilibrio del agua.

La proporción de agua en el peso corporal sin grasa, permanece bastante constante por regulación homeostática, debido a las interacciones entre la hormona antidiurética (ADH) y el aparato digestivo, los riñones y el cerebro.

Evaluación

Actividad: 5 Producto: Respuesta a cuestionamientos.

Puntaje:

Saberes


Define conceptos relacionados con el agua.

Emplea información para resolver cuestionamientos sobre conceptos relacionados con el agua.

Aprende aspectos importantes relacionados con el agua.


docente

Define los siguientes conceptos:

Presión osmótica.

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Presión oncótica. __________________________________________________________________________________________________

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Regulación homeostática. __________________________________________________________________________________________________

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Sed. __________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 5

81 BLOQUE 2

Cierre

Algo más sobre el agua… La cantidad de agua que se ingiere a diario equivale a la que se pierde. La sed suele ser una guía adecuada para la ingestión del agua excepto en lactantes, personas enfermas y ancianos, en quienes está disminuida la sensación de sed. En estados patológicos como la desnutrición de proteínas, en los que el contenido de éstas en el plasma es excepcionalmente bajo, el agua escapa hacia los líquidos intersticiales y causa edema (acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares de los ejidos o cavidades corporales). Cuando aumentan los valores de sodio en la sangre, los receptores de la sed en el hipotálamo estimulan su sensación. La regulación del equilibrio del sodio está controlada por la aldosterona, hormona corticoide que secreta la corteza suprarrenal. El estrógeno causa retención de sodio y agua. Los cambios en el equilibrio de sodio y agua durante el ciclo menstrual, el embarazo y el uso de anticonceptivos orales, se deben, en parte, a cambios en los valores de progesterona y estrógeno.

Consumo de agua.

En general, se recomienda ingerir de 30 a 35 g de agua por kilogramo de peso corporal. Pero hay variaciones importantes según las pérdidas por clima o situaciones patológicas. Esta ración incluye también el agua presente en los alimentos. En todo caso, un adulto debería tomar un litro y medio de agua al día. Es mejor beberla entre las comidas, el mínimo posible durante estas, y esperar al menos una hora después de las mismas para beber nuevamente. También es conveniente beber agua, despacio y no muy fría, después de hacer ejercicio. Un vaso de agua tibia en ayunas es una buena practica que ayuda a eliminar toxinas. Las aguas ideales para ser consumidas son las de manantial, no tratadas químicamente y con una composición equilibrada de minerales.


Evaluación


Saberes


Organiza la información sobre el agua por medio de un mapa conceptual.

Organiza todas las actividades y apuntes sobre el agua, por medio de un mapa conceptual.

Valora la importancia del agua en la alimentación y nutrición.


docente

De acuerdo a las actividades de esta secuencia sobre el agua y los contenidos en la misma, realiza un mapa conceptual sobre el agua.

Actividad: 6

Describe el metabolismo de los seres vivos

Competencias profesionales: Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de control de costos. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.

Unidad de competencia: Distingue las reacciones catabólicas y reacciones anabólicas del metabolismo celular. Reconoce los principios inmediatos del metabolismo y la dependencia de la energía contenida en los alimentos.



84 DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS.

Secuencia didáctica 1. Metabolismo celular.

Inicio

El metabolismo celular es el conjunto de reacciones químicas a través de las cuales el organismo intercambia materia y energía con el medio. Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra a medida que cumplen funciones esenciales de mantenimiento, crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas, como en todas las demás, parte de la energía útil se pierde en el ambiente en cada paso. Los seres vivos que sintetizan su propio alimento se conocen como autótrofos. La mayoría de los autótrofos usan la energía del sol para sintetizar su alimento. Las plantas verdes, las algas y algunas bacterias son autótrofas que poseen organelos especializados donde ocurre la síntesis del alimento. Existen otros seres que no pueden sintetizar su propio alimento. Estos seres se conocen como heterótrofos. Los animales y los hongos son ejemplo de organismos heterótrofos porque dependen de los autótrofos o de otros heterótrofos para su alimentación. Una vez que el alimento es sintetizado o ingerido por un ser vivo, la mayor parte se degrada para producir energía que necesitan las células.

85 BLOQUE 3

Evaluación


Saberes


Expresa su opinión sobre el metabolismo celular.


Aprecia la importancia del metabolismo celular.


docente

Con las ideas del texto anterior y los conocimientos previos, ¿cómo puede definir el metabolismo celular? Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta información se comentará en el grupo y se anotarán las conclusiones del grupo. Opinión personal

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Conclusión grupal:

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Actividad: 1


Desarrollo

Reacciones químicas del metabolismo.

Las reacciones químicas pueden ser de dos tipos:

Reacciones catabólicas o catabolismo (metabolismo destructivo). Es el conjunto de procesos químicos a partir de los cuales se obtiene energía mediante la destrucción de las sustancias nutritivas que han entrado en la célula. Son reacciones de combustión, ya que requieren el empleo de oxígeno para degradar las moléculas químicas complejas en sustancias más sencillas, las cuales constituyen los productos de desecho expulsados del cuerpo a través de los riñones, el intestino, los pulmones y la piel.

Reacciones anabólicas o anabolismo (metabolismo constructivo). Al contrario del catabolismo, supone la síntesis de sustancias complejas a partir de sustancias simples. Durante el anabolismo la célula consume la energía obtenida en el catabolismo.

Las reacciones anabólicas y catabólicas se complementan para producir compuestos finales específicos y esenciales para la vida. Cuando el catabolismo supera en actividad al anabolismo, como ocurre en períodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Si es el anabolismo el que supera al catabolismo, el organismo crece o gana peso. Cuando ambos procesos están compensados, el organismo se encuentra en equilibrio.

87 BLOQUE 3

Evaluación


Saberes


Identifica las reacciones metabólicas.

Relaciona y registra las diferentes reacciones metabólicas.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del equilibrio en las reacciones metabólicas.


docente

De acuerdo a la lectura del texto “Reacciones químicas metabólicas”; describe las reacciones anabólicas y catabólicas. Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta información se comentará en el grupo. _________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 2


El anabolismo es el responsable de: La fabricación de los componentes celulares y tejidos corporales y por tanto del crecimiento. El almacenamiento de energía mediante enlaces químicos en moléculas orgánicas (ATP). Las células obtienen la energía del medio ambiente mediante tres tipos distintos de fuente de energía que son:

La luz solar, mediante la fotosíntesis en las plantas.

Otros compuestos orgánicos como ocurre en los organismos heterótrofos. Compuestos inorgánicos como las bacterias quimiolitotróficas. El anabolismo se puede clasificar según las biomoléculas que se sinteticen en:

Replicación o duplicación de ADN.

Síntesis de ARN. Síntesis de proteínas.

Síntesis de glúcidos. Síntesis de lípidos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_ambiente

http://es.wikipedia.org/wiki/Luz

http://es.wikipedia.org/wiki/Fotos%C3%ADntesis

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Heter%C3%B3trofo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Quimiolitotr%C3%B3fica

http://es.wikipedia.org/wiki/ADN

http://es.wikipedia.org/wiki/ARN

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADntesis_proteica

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

89 BLOQUE 3

Apoyándote en la idea: “el anabolismo se puede clasificar según las biomoléculas que se sinteticen”: investiga cada una de los tipos de síntesis de biomoléculas. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo.

Actividad: 3


Evaluación


Saberes


Identifica las biomoléculas que se sintetizan en el anabolismo.

Argumenta sobre la síntesis de biomoléculas en el anabolismo.

Se percata de la importancia de la síntesis de biomoléculas por el anabolismo.



91 BLOQUE 3

Control del catabolismo. El control del catabolismo en los organismos superiores se realiza por diversos mensajeros químicos como las hormonas catabólicas clásicas que son:

Cortisol.

Glucagón. Adrenalina y otras catecolaminas.

Citocina (citoquinas). Tiroxina.

Tanto el catabolismo como el anabolismo se pueden incluir como un medio de excreción, o bien, de transformación de desecho.

Apoyándote en el texto: “control del catabolismo”. Investiga la forma de acción de las hormonas catabólicas. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo.

Cortisol.

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Glucagón.

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Adrenalina

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Citocina (citoquinas)

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Actividad: 4

http://es.wikipedia.org/wiki/Mensajero_qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/Hormona

http://es.wikipedia.org/wiki/Cortisol

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucag%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Adrenalina

http://es.wikipedia.org/wiki/Catecolaminas

http://es.wikipedia.org/wiki/Citocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Tiroxina

http://es.wikipedia.org/wiki/Cortisol

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucag%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Adrenalina

http://es.wikipedia.org/wiki/Citocina


Evaluación


Saberes


Identifica la acción de las hormonas en el catabolismo.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Investiga la acción de las hormonas: cortisol, citosina, adrenalina y glucagón en el catabolismo celular.

Aprecia la forma de actuar de las hormonas en el catabolismo celular.


docente

Cierre

De acuerdo a las actividades de inicio y desarrollo, además de apoyarte de alguna fuente de información, haz un mapa conceptual sobre el metabolismo celular; exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros.

Actividad: 5

93 BLOQUE 3

Evaluación


Saberes


Organiza en un mapa conceptual los aspectos más importantes del metabolismo celular.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa sobre el metabolismo celular. Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos más importantes del metabolismo celular.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia del metabolismo celular en el desarrollo del hombre.


docente



Secuencia didáctica 2. Metabolismo de los principios inmediatos.

Inicio

En el metabolismo del ser humano hay que considerar dos tipos de procesos: aquellos que tienden a desintegrar los tejidos, los cuales se denominan procesos catabólicos, mientras que a los que van encaminados a su reconstrucción se les da el nombre de procesos anabólicos. La energía necesaria para estos procesos metabólicos es proporcionada por los alimentos, que incluyen a su vez la energía utilizada en la actividad física. Si se tiene en cuenta el principio general de que la energía ni se crea ni se destruye, sino que únicamente se transforma, se deducirá que hay una exacta relación entre la que proporcionan los alimentos y la qué se produce liberándose o, bien, la que queda almacenada de reserva. En el metabolismo de los principios inmediatos, los alimentos son ingeridos por el individuo bajo formas complejas y, la mayoría de las veces, mezcladas en las diversas formas de recetas culinarias. Los alimentos más simples que integran estas sustancias alimenticias; llamados principios inmediatos, son de tres tipos: hidratos de carbono, proteínas y grasas.

95 BLOQUE 3

De acuerdo al texto Metabolismo de los principios inmediatos, ¿consideras que consumes en tu dieta diaria las grasas, carbohidratos y proteínas necesarias para que se lleven a cabo los procesos de metabolismo? Escribe tu respuesta en el espacio disponible. Exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros.

Actividad: 1


Evaluación


Saberes


Identifica en su dieta diaria los principios inmediatos, en los alimentos que consume.

Esboza qué tipos de alimentos consume diariamente, y qué contenidos tienen estos e interpreta si son los necesarios para que se lleve a cabo el metabolismo de los principios inmediatos.

Analiza la dieta diaria, para identificar los principios inmediatos en los alimentos que consume.


docente


97 BLOQUE 3

Desarrollo

Principios inmediatos. Carbohidratos. Constituyen el principal aporte de energía de la población. Parece ser que en una comunidad industrial suponen el 50% de la dieta, llegando al 85% en el medio agrícola. Hay pueblos, entre los que se encuentran los esquimales, cuya alimentación es casi exclusivamente a base de proteínas. El que estos pueblos, exentos prácticamente de hidratos de carbono, sean sanos, indica que no son indispensables para la alimentación. Entre los ingeridos habitualmente por el hombre, se encuentra en primer lugar el almidón, considerado como el principal hidrato de carbono de la dieta y que se halla en granos y en tubérculos. La celulosa, integrante de las paredes de las células vegetales y adquirida en verduras y frutas, no puede ser desintegrada por los jugos digestivos; atraviesa el tubo digestivo y al alterarse y aumentar el volumen de las heces ejerce una acción laxante. La sacarosa del azúcar y la lactosa presente en todas las leches de mamíferos son también componentes casi obligados de la dieta diaria. Proteínas. Son consideradas indispensables para el ser humano, siendo más necesarias durante la época del crecimiento, en que son utilizadas para la «construcción» de los nuevos tejidos. La cantidad de proteínas ingeridas por una comunidad podría servir de índice del nivel social, puesto que éste es mayor cuanto mayor es aquélla. El pescado y la carne son suministradores de proteínas, siendo también la leche y los huevos magníficas fuentes de las mismas, así como los derivados de la leche, yogur y queso. Cada día, en un hombre normal, pueden ser destruidos y resintetizados de 200 a 400 g. de proteínas. Los resultantes de esta destrucción pueden ser nuevamente utilizados para la síntesis, pero es indispensable un aporte adicional con la dieta. Grasas. Son consideradas como la segunda gran fuente de energía, siendo su origen animal, como el tocino o la mantequilla; y vegetal, como el aceite de oliva o de cacahuete. Todos estos principios inmediatos ingeridos en formas complejas por el hombre han de ser desintegrados hasta formas más simples, bajo las cuales intervendrán en los distintos procesos del metabolismo. Esta desintegración corre a cargo de la digestión o conjunto de fenómenos mecánicos y físico-químicos que sufren los alimentos desde que ingresan hasta que están en condiciones para ser absorbidos a través de la pared intestinal . La función mecánica consiste fundamentalmente en la masticación y el transporte (gracias a los movimientos peristálticos viscerales) de los alimentos desde la boca hasta la eliminación de desechos por el ano. La acción físico-química corre a cargo de las diferentes enzimas digestivas (amilasa, pepsina, pasa, etc.) que desdoblan hidratos de carbono, proteínas y grasas, hasta sus formas simples bajo las cuales son absorbidas en el intestino delgado por las vellosidades intestinales.


Haz un mapa mental que represente el uso de los principios inmediatos en el metabolismo. (Analiza la lectura principios inmediatos).

Actividad: 2

99 BLOQUE 3

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Mapa mental. Puntaje:

Saberes


Organiza en un mapa mental el uso de los principios inmediatos en el metabolismo.

Analiza información y la representa en un esquema. Ilustra en un mapa mental el metabolismo de los principios inmediatos..

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los procesos que ocurren en el metabolismo de los principios inmediatos.


docente



Algo más de los principios inmediatos. El producto final de la digestión y asimilación de todas las formas de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la glucosa. Ésta se cataboliza con facilidad para satisfacer las necesidades energéticas del organismo. La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la producción de energía, se almacena en forma de glucógeno en el hígado y los músculos estriados y siempre está disponible. Cuando el organismo de nuevo necesita nuevamente energía, el glucógeno almacenado se hidroliza, obteniéndose glucosa, que se oxida hasta convertirse en ácido pirúvico. A partir de aquí existen dos posibilidades:

Si no hay oxígeno suficiente, el ácido pirúvico se transforma en ácido láctico, responsable de la fatiga muscular. Suele ocurrir cuando el ejercicio físico no está sincronizado con el aporte de oxígeno (falta de entrenamiento, marcha excesivamente rápida, etc.).

Si el aporte de oxígeno es suficiente, el ácido pirúvico pasa a la mitocondria y se transforma en ácido acético, que se oxida totalmente suministrando energía.

El exceso de hidratos de carbono (féculas, azúcares, etc.) se almacena, en parte, como glucógeno en el hígado y músculo estriado y, la mayor parte, como grasas en el tejido adiposo. Sin embargo, lo contrario no es posible; es decir, las grasas no pueden transformarse en glucosa, ya que carecemos del enzima que pueda llevar a cabo la reacción inversa. Para obtener energía asimismo se utilizan las reservas grasas del tejido adiposo. Estas se convierten en ácidos grasos libres, que pasan a la sangre y llegan a los tejidos. Aquí se transforman en moléculas de ácido acético, que, al oxidarse, obtienen una gran cantidad de energía. El exceso de ácidos grasos en la dieta también se almacena en el tejido adiposo en forma de grasas. Cuando se han consumido las reservas de glucosa y ácidos grasos, que son los carburantes metabólicos típicos, igualmente se pueden utilizar las proteínas para obtener energía, aunque resulta un procedimiento excesivamente costoso para la célula. En las dietas de ayuno las proteínas se hidrolizan, suministrando aminoácidos. Éstos, dan lugar a restos cetoácidos y grupos amino (NH2), que son tóxicos y se eliminan por la orina en forma de urea. Los restos cetoácidos, en parte, se oxidan y, en parte, se transforman en glucosa. Esta glucosa sirve fundamentalmente para alimentar a las neuronas, ya que sólo utilizan este carburante metabólico.

101 BLOQUE 3

Las dietas hiperproteícas pueden ser nocivas por dos motivos:

Las proteínas digeridas suministran aminoácidos. Cuando hay exceso se transforman y los restos cetoácidos se almacenan en forma de grasas.

El exceso de grupos amino procedente de las transformaciones y los nucleótidos provenientes de los ácidos nucleicos no se eliminan en forma de urea, sino en forma de ácido úrico, con los consiguientes efectos perjudiciales (artritis, gota, cálculos).

Evaluación


Saberes


Describe el metabolismo de las grasas.

Interpreta información sobre el metabolismo de las grasas.

Se interesa por los aspectos concernientes al metabolismo de las grasas.


docente

Investiga cómo nuestro cuerpo metaboliza las grasas; es decir, cómo las asimila para convertirlas en energía o cómo convierte los excesos en grasa adiposa depositada en los tejidos. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentará en clase.

Actividad: 3


Evaluación


Saberes


Conoce el metabolismo de proteínas y carbohidratos en el organismo humano.

Distingue el metabolismo de las proteínas y los carbohidratos.

Se da cuenta de los aspectos importantes de los principios inmediatos, y las funciones que llevan a cabo en el ser humano.


Investiga cómo nuestro cuerpo metaboliza las proteínas y los carbohidratos. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentará en clase.

Actividad: 4

103 BLOQUE 3

Cierre

De acuerdo a las lecturas que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia y las actividades 2, 3 y 4 de esta secuencia. Haz un mapa conceptual sobre el metabolismo de los principios inmediatos.

Actividad: 5


Evaluación


Saberes


Relaciona información sobre metabolismo de los principios inmediatos.

Organiza información en un mapa conceptual sobre metabolismo de los principios inmediatos.



docente


Fisiología de la nutrición

Competencias profesionales: Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de control de costos. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento. Integra menús formales e informales mediante la composición de grupos de platos y tiempos, de acuerdo con las políticas del establecimiento.

Unidad de competencia: Conoce los aspectos relacionados con la digestión y la absorción de los alimentos. Distingue las diferentes formas de digestión, como son la bucal y la gástrica. Clasifica las diferentes formas de absorción de los alimentos en el individuo.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.


106 FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN.

Secuencia didáctica 1. Digestión.

Inicio

Los alimentos naturales contienen proteínas, glúcidos y lípidos en formas complejas, estructuradas e insolubles. Todos ellos deben ser sometidos a digestión para liberar nutrientes capaces de ser absorbidos y facilitados a las células.

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Definición. Puntaje:

Saberes


Define digestión. Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Diseña la definición de digestión por medio de un texto.

Argumenta sobre el significado de digestión.


docente

De acuerdo al párrafo anterior define digestión. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. ____________________________________________________________________________________

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Actividad: 1

107 BLOQUE 4

Desarrollo

Digestión. El proceso de digestión se realiza en el aparato digestivo, dividido en diferentes partes que cumplen funciones específicas. El tracto gastrointestinal está constituido por la boca, la faringe, el esófago, el estómago y el intestino, y diferentes glándulas que favorecen el proceso de digestión de los alimentos. Las glándulas situadas en la pared del tubo digestivo o en comunicación con él, producen secreciones que actúan sobre el contenido del mismo. Además de las glándulas mucosas unicelulares distribuidas por todo el tracto gastrointestinal, están las glándulas salivares, gástricas e intestinales, el páncreas y el hígado. Sus secreciones son siempre acuosas, con electrolitos y suelen contener enzimas y mucoproteínas. Su acción digestiva es disolvente, lubricante y protectora por la acción de las mucinas, e hidrolizante por las enzimas. La actividad secretora se regula por factores locales, hormonales e influencias nerviosas. La inervación (conjunto de acciones nerviosas) se debe a fibras del parasimpático y, en menor proporción e importancia, por fibras del simpático.


Evaluación


Saberes


Identifica en un esquema las partes de aparato gastrointestinal.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Ilustra el tracto gastrointestinal y distingue sus partes.

Por medio de un dibujo identifica las partes del aparato gastrointestinal.


docente

Elabora un dibujo del tracto gastrointestinal y ubica sus partes. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.

Aparato digestivo

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Actividad: 2

109 BLOQUE 4

Evaluación


Saberes


Identifica las glándulas que favorecen el proceso de digestión.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra las glándulas que favorecen el proceso de digestión.

Aprecia la importancia de las glándulas en el proceso de la digestión.


docente

Investiga cuáles son las glándulas que favorecen el proceso de digestión. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. ____________________________________________________________________________________

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Actividad: 3


Digestión bucal. En la boca, los alimentos se someten a la masticación, se mezcla con la saliva y se prepara la deglución. Se estimulan receptores gustativos y mecánicos que dan lugar a respuestas secretoras. La saliva es secretada por tres pares de glándulas: submaxilares, sublinguales y parótidas, en una cantidad aproximada de 1.5 litros por día. Contiene: mucina, ptialina y agua.

Evaluación


Saberes


Define los aspectos relacionados con la digestión bucal.


Argumenta sobre conceptos de digestión bucal.


docente

Contesta los siguientes cuestionamientos apoyándote en la información de esta secuencia y de Internet. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.

¿Qué es la deglución? __________________________________________________________________________________________________

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En la digestión bucal, ¿qué función tienen las glándulas submaxilares?

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En la digestión bucal, ¿qué función tienen las glándulas sublinguales?

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En la digestión bucal, ¿qué función tienen las glándulas parótidas?

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Actividad: 4

111 BLOQUE 4

La saliva mantiene húmedas las mucosas, cuida la dentición y facilita el lenguaje humano. Además, lubrica los alimentos, a los que proporciona un recubrimiento viscoso que protege a las mucosas de posibles daños. Su acción disolvente favorece la estimulación de los receptores gustativos. La ptialina inicia la hidrólisis del almidón y glucógeno durante breve tiempo en que el alimento permanece en la boca, y la continua luego en el estómago, siempre que el pH no baje de 4, de modo que hasta un 60-70% del almidón puede ser hidrolizado por esta enzima salival antes de alcanzar el duodeno.

Evaluación

Actividad:5 Producto: Reporte de investigación Puntaje:

Saberes


Describe que es la hidrólisis y cómo se lleva a cabo la hidrólisis del almidón y el glucógeno.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Interpreta cómo se lleva a cabo la hidrólisis del almidón y el glucógeno.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia de los carbohidratos.


docente

Digestión gástrica. El bolo alimenticio desciende por el esófago hasta el estómago. En el estómago el alimento es almacenado, sufre un ataque químico mediante diversas secreciones gástricas y es sometido a diversos movimientos. Para llevar a cabo estas funciones presenta una estructura histológica especializada. En el estómago se distinguen tres regiones: el fondo, junto a la entrada esofágica (cardias); el cuerpo, que es la más extensa y llega hasta la incisura angular; y el antro pilórico o región donde se encuentra el píloro, abertura inferior del estómago que comunica con el duodeno (primer tramo del intestino delgado).

Investiga qué es la hidrólisis y cómo se lleva a cabo la hidrólisis del almidón y glucógeno, con la intervención de ptialina. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

Actividad: 5


Evaluación

Actividad:6 Producto: Esquema con nombres. Puntaje:

Saberes


Identifica en el esquema las partes del estómago.

Relaciona y registra en el esquema las partes del estómago.

Aprende a identificar las regiones del estómago.


docente

Investiga en dónde se encuentran localizadas las tres regiones del estómago; anótalas en el esquema. Identifica en el esquema las tres regiones del estomago. Colócale una flecha y el nombre.

Actividad: 6

Estómago

113 BLOQUE 4

La mucosa gástrica tapiza interiormente el estómago. Presenta pliegues y arrugas y en ella se hallan las glándulas que segregan el jugo gástrico. El jugo gástrico contiene:

HCl (ácido clorhídrico). Es segregado por las células de las paredes gástricas.

Pepsinógeno. En un medio ácido rápidamente se transforma en pepsina (enzima que hidroliza las proteínas).

Renina. Enzima que coagula la leche, permitiendo que las proteínas de este alimento permanezca más tiempo en el estómago sometidas a la acción de las pepsinas.

Factor intrínseco. Mucoproteína esencial para la absorción de la vitamina B12.

Mucoproteína. Protegen las paredes del estómago, actuando de barrera protectora frente al HCl y la pepsina, evitando la autodigestión de las células gástricas.

La pepsina hidroliza las proteínas nativas (incluido el colágeno) y las transforma en peptonas. No es activa sobre queratinas, elastinas ni mucinas. El resultado de estas acciones es un líquido cremoso llamado quimo, que es empujado por las contracciones rítmicas del estómago hacia el píloro y, a través de éste, hacia el duodeno. El alimento abandona el estómago a una velocidad que depende de su composición química. Los alimentos ricos en hidratos de carbono pasan rápidamente al duodeno; los que son ricos en proteínas tardan algo más, mientras que los alimentos grasos son los que sufren mayor demora. En general, una cantidad considerable de grasa o alimentos fritos tiende a retrasar el vaciamiento gástrico, ya que la fritura envuelve los alimentos en una capa grasienta que impide la penetración del jugo gástrico. Los trozos grandes sin masticar, así como los alimentos ácidos (vinagres, limón, etc.) y los hipertónicos (salados y azucarados), retardan igualmente este proceso. Por el contrario, el CO2 y el ejercicio físico moderado (por ejemplo, pasear después de las comidas).


Evaluación


Saberes


Identifica los aspectos de la digestión gástrica.

Interpreta aspectos de la digestión gástrica.

Abstrae información de la lectura de digestión gástrica y resuelve cuestionamientos.


docente

De acuerdo al texto Digestión gástrica, resuelve el siguiente cuestionario. Coloca las respuestas en el espacio disponible.

1. ¿Cuáles son las tres regiones que se distinguen en el estómago?

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2. ¿Qué es la mucosa gástrica?

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3. ¿Qué es el pepsinógeno?

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4. ¿Qué es el quimo?

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5. ¿Qué alimentos tienden a retrasar el vaciamiento gástrico.

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Actividad: 7

115 BLOQUE 4

Páncreas y jugo pancreático.

El páncreas segrega el jugo pancreático, un líquido claro de pH 8-9 que contiene agua, electrolitos y enzimas. La alcalinidad se debe al bicarbonato. Las enzimas son amilasas, lipasas, tripsinas y nucleasas, que actúan sobre los carbohidratos, grasas, proteínas y ácidos nucleicos respectivamente. La secreción pancreática se vierte en el duodeno a través de la papila de Váter, abertura por la que también desembocan las secreciones del hígado. Esta secreción está regulada por diferentes hormonas liberadas en el duodeno:

La secretina, que estimula la secreción del bicarbonato. Se produce por la presencia de ácido en el duodeno. La colecistoquinina, que estimula la secreción de las enzimas y cuya liberación se activa por la presencia en el

duodeno de los productos derivados de la digestión de las proteínas y de las grasas.

Hígado y secreción biliar. El hígado es un órgano vital, con funciones metabólicas muy importantes y variadas. Segrega la bilis con finalidades digestivas y de eliminación. La bilis contiene sales y pigmentos biliares, colesterol y fosfolípidos. Sus funciones son: Emulsionar las grasas, dispersándolas en pequeñas micelas, de forma que sean más fácilmente atacadas por las

lipasas de los jugos pancreáticos e intestinal. Neutralizar la acidez del quimo, ya que las enzimas pancreáticas son activas con un pH ligeramente alcalino. Favorecer la absorción de los ácidos grasos y de algunas vitaminas liposolubles. La bilis se almacena en la vesícula biliar, pequeña glándula situada debajo de la superficie inferior del hígado, y es vertida durante el proceso de digestión. Al entrar el quimo en el duodeno, se estimula la contracción de la vesícula por vía refleja y por la acción de la colecistoquinina. La bilis llega al duodeno por la papila de Váter, que dispone de un esfínter cuya relajación permite el vaciamiento.

Digestión en intestino delgado.

El intestino delgado se halla plegado en la cavidad abdominal. En él se distinguen tres regiones: Duodeno. Primer tramo que comunica con el estómago por medio del píloro, y donde llegan las secreciones del

páncreas y del hígado. Yeyuno. Zona media que conecta en su extremo superior con el duodeno, y en su extremo inferior con íleon. Íleon. Porción final que desemboca en el intestino grueso por la válvula ileocecal; esta válvula impide el retroceso

de los alimentos digeridos.


El intestino delgado segrega el jugo intestinal, que contiene enzimas similares a las del jugo pancreático, y mucus o mucosidad que protege las paredes intestinales de la autodigestión. El quimo formado en el estómago llega al duodeno para que el jugo intestinal, el jugo pancreático y la bilis finalicen su transformación. La masa resultante de estas transformaciones, un líquido de aspecto lechoso denominado quilo, pasa al yeyuno y al íleon, donde termina el proceso de la digestión. Simultáneamente se produce la absorción de los nutrientes digeridos.

Evaluación


Saberes


Identifica las regiones del intestino delgado.

Ilustra en un esquema las regiones del intestino delgado.

Dibuja un esquema donde distingue las tres regiones del intestino delgado.


docente

Dibuja un esquema donde representes las tres regiones del intestino delgado.

Actividad: 8

117 BLOQUE 4

Cierre

Evaluación


Saberes


Identifica las características de la digestión bucal, gástrica y del intestino delgado.

Elabora un cuadro donde coloca las características, regiones y funciones de la digestión bucal, gástrica y del intestino delgado.

Concreta las características, funciones y regiones de la digestión bucal, gástrica y del intestino delgado.


docente

Haz un cuadro concentrador de la digestión bucal, digestión gástrica y la digestión en el intestino delgado. Incluye lo que se te pide. Apóyate en los contenidos de esta secuencia y de las diferentes actividades; así como de Internet.

Digestión Características Regiones que la constituyen

Funciones

Digestión bucal

Digestión gástrica

Digestión en el intestino delgado

Actividad: 9


Secuencia didáctica 2. Absorción de los nutrientes.

Inicio

El ser humano necesita materiales con los que puede construir o reparar su propio organismo, energía para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese proceso. La nutrición incluye un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y realizar todas sus funciones. Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas, proteínas y otros elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin embargo, ninguno de ellos puede absorberse como tal, por lo que carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos.

De acuerdo al texto anterior y de la secuencia 1: Digestión, haz un esquema de absorción de nutrientes. Utiliza el espacio disponible.

Actividad: 1

119 BLOQUE 4

Evaluación


Saberes


Describe por medio de un esquema la absorción de los nutrientes.

Esboza por medio de un esquema la forma de absorción de los nutrientes.

Dibuja un esquema donde establece la forma de absorción de los nutrientes.


docente



Desarrollo

¿Cómo se produce la absorción? La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos. Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. El estado psíquico influye en el proceso digestivo a través del sistema nervioso

El metabolismo. El metabolismo incluye los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar en el ser vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes sufren un proceso metabólico. La reserva de la glucosa: La glucosa absorbida es procedente de los "almidones" o féculas, el azúcar común o sacarosa, y de la lactosa (el azúcar de la leche). Si nos fijamos en los hidratos de carbono, hay que considerar que la glucosa absorbida puede tener 3 destinos:

almacenarse en el hígado o músculo en forma de glucógeno (muchas moléculas de glucosa unidas). convertirse en grasa. ser utilizada directamente. El glucógeno almacenado en el hígado es capaz de degradarse en glucosa y ser liberada a la circulación cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en sangre durante el ejercicio o el ayuno. Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de esta forma. Dada la complejidad de todas estas funciones la cantidad de alteraciones que se pueden producir es amplia. Básicamente se separan las alteraciones de digestión (mala digestión) y absorción, cuyas alteraciones se engloban dentro del término general de síndrome de mala absorción, y consideraremos aparte las alteraciones del metabolismo. Es evidente que si existe mala absorción se producirán alteraciones metabólicas, pero pueden existir alteraciones metabólicas sin alteraciones de la absorción (una vez absorbidos los nutrientes son transformados de nuevo, degradados, almacenados, etc. y a estos niveles pueden existir muchas alteraciones metabólicas).

¿Qué es la mala absorción? La mala absorción constituye una enfermedad por la cual se absorben deficientemente los nutrientes a lo largo del intestino, se puede dar a varios niveles: por una alteración dentro del contenido intestinal (p. ej. una alteración en la secreción

pancreática). alteraciones en la pared intestinal. alteraciones en los movimientos intestinales.

121 BLOQUE 4

La sospecha de mala absorción se basa en una serie de síntomas que son principalmente: diarreas, pérdida de peso (por aumento de pérdidas), déficit de crecimiento en los niños, gases, anemia, osteoporosis, intolerancia a la leche, etc. En general, el síndrome de mala absorción va a condicionar, además de síntomas gastrointestinales, alteraciones metabólicas "por defecto". Es decir, la malabsorción es una de las causas de alteraciones metabólicas. Para confirmar el diagnóstico y aclarar la causa de la mala absorción se necesitan pruebas específicas que serán solicitadas por el médico.

Haz un mapa conceptual de la absorción de los nutrientes apoyándote de la información que aparece en el apartado de desarrollo. Utiliza el espacio disponible.

Actividad: 2


Evaluación

Actividad: 2 Producto: Mapa conceptual de la absorción de los nutrientes.

Puntaje:

Saberes


Ordena en un mapa conceptual los aspectos de la absorción de los nutrientes.

Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de la absorción de los nutrientes.

Entiende la importancia de la absorción de los nutrientes.


docente


123 BLOQUE 4

La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, el agua y los minerales provenientes de la dieta se absorben a través del intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene muchos pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas vellosidades. Éstas sucesivamente están cubiertas de proyecciones microscópicas llamadas microvellosidades. Estas estructuras crean una superficie amplia a través de la cual se pueden absorber los nutrientes. Hay células especializadas que permiten que los materiales absorbidos atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones químicas. Esta parte del proceso varía según los diferentes tipos de nutrientes. Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005 (que en español significa pautas dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que entre el 45 y 65 por ciento de las calorías diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos contienen al mismo tiempo fécula y fibra. Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en moléculas más sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la mucosa intestinal. La fécula se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energía para las funciones del cuerpo. Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado digiere la sacarosa, también llamada azúcar común, y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de absorber mediante la acción de otra enzima que se encuentra en la mucosa intestinal. La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble se disuelve fácilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi sin modificación. Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir las paredes celulares y otros componentes de las células. Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos por el hígado disuelven la grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las enzimas pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes moléculas en moléculas más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el colesterol. Los ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los ayudan a pasar al interior de las células de la mucosa. En estas células, las moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en distintas partes del cuerpo. Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se absorben en el intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos clases, según el líquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina. Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y líquidos que consumimos y de los jugos secretados por las glándulas digestivas.


Resuelve el siguiente cuestionario, apoyándote de las lecturas que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia; además de las actividades 1 y 2.

1. ¿Cómo se lleva a cabo la absorción de nutrientes?

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2. ¿Quiénes regulan el proceso digestivo?

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3. ¿Qué procesos se incluyen en el metabolismo? ______________________________________________________________________________________________

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Actividad: 3

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Evaluación


Saberes


Conoce los aspectos relacionados con la absorción de alimentos.

Interpreta los aspectos relacionados con la absorción de alimentos por medio de la resolución de un cuestionario.

Comprende los aspectos importantes de la absorción de alimentos y la importancia de cada uno de los aspectos de la absorción de los alimentos.


docente

4. ¿Qué es el glucógeno? ______________________________________________________________________________________________

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5. ¿A qué se debe la mala absorción de nutrientes? ______________________________________________________________________________________________

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6. ¿Dónde son digeridos la mayoría de los alimentos? ______________________________________________________________________________________________

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Forma de absorción de algunos nutrientes. La fructuosa se absorbe más lentamente que la glucosa y la galactosa. En recién nacidos, debido a su intestino inmaduro, o en cualquier edad, debido a alteraciones patológicas, algunas proteínas pueden ser absorbidas enteras, con consecuencias inmunológicas. La absorción de ciertas sustancias necesita frecuentemente de presencia de un coadyuvante: el hierro (Fe) necesita de la vitamina B12, el calcio (Ca) necesita de la vitamina D, etc. Asimismo, se pueden producir interacciones entre determinadas moléculas presentes en la dieta; por ejemplo, el bicarbonato neutraliza la acidez estomacal y destruye la vitamina B1, y el té dificulta la absorción del hierro. También se han demostrado interacciones entre medicamentos y nutrientes. Funciones del hígado en la absorción de nutrientes

El hígado recibe la sangre procedente del intestino a través de la vena porta, y la sangre oxigenada por la arteria hepática. Sus células, los hepatocitos, además de producir la bilis, realizan hasta 500 funciones diferentes. Entre ellas destacamos las siguientes: Transformación y almacenamiento de nutrientes. La glucosa es transformada en glucógeno y queda almacenada

para liberarse poco a poco, según la demanda del organismo. También se depositan las vitaminas A, B, D, E y K. Los lípidos formados en el hígado a partir de los hidratos de carbono o de los ácidos grasos de cadena corta, se

almacenan en el tejido adiposo, pero para viajar por la sangre se unen a las lipoproteínas en el hígado. Los aminoácidos no se almacenan, pero una parte de ellos se utiliza en el hígado para la síntesis de otras

proteínas: fibrinógeno, protrombina, albúminas, globulinas, etc. Las sustancias almacenadas serán enviadas de nuevo a la circulación sanguínea por las venas suprahepáticas,

cuando sean requeridas por las células para obtener energía. Función depurativa. Todas las sustancias procedentes de la digestión pasan directamente al hígado. Algunas de

ellas son tóxicos potenciales (medicamentos, insecticidas, contaminantes, etc.). El hígado dispone de enzimas y vías metabólicas que transforman las moléculas tóxicas en derivados fácilmente eliminables de la sangre por la orina, bilis u otras vías. A este proceso se le llama biotransformación. A veces sucede que la molécula resultante de la biotransformación resulta más tóxica o activa que la original, como ocurre con algunos venenos (setas), en cuyo caso el daño puede ser irreversible.

Absorción en el intestino grueso

El intestino grueso se extiende desde la válvula ileocecal hasta el recto, porción final del tubo digestivo donde se acumulan los residuos de los alimentos. En el intestino grueso se distinguen diferentes zonas:

Ciego. En el hombre está reducido a un pequeño saco con un apéndice estrecho, a continuación del íleon. Produce una secreción rica en mucinas y un líquido alcalino con una alta concentración de bicarbonato y potasio (K). En esta región intestinal se absorbe el agua, sodio (Na) y cloro (Cl).

Colon. Es la más larga y desarrollada. Se divide en: colon ascendente, transverso y descendente.

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Cierre

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Maqueta y reporte. Puntaje:

Saberes


Ordena en una maqueta los órganos que interviene en la absorción de nutrientes por el hombre.

Categoriza la forma de absorción de los alimentos.

Se comunica en forma correcta. Comprende la forma de absorción de nutrientes por el ser humano al realizar una maqueta.


docente

En equipo de 4 alumnos hagan una maqueta donde representen la absorción de nutrientes en el ser humano. Se entregará un reporte y se expondrá la maqueta en el salón de clase.

Actividad: 4

Los alimentos naturales y transformados como fuente de nutrientes

Competencias profesionales: Decora y ambienta el área del comensal, selecciona equipo, utensilios y elementos de apoyo, y desarrolla fases de pre servicio, servicio y pos servicio, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento. Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de control de costos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia: Establece la clasificación de los grupos de alimentos y su relación que guarda con la pirámide alimenticia. Conoce los aditivos más utilizados en los alimentos de consumo diario por los individuos y establece la importancia del control de su uso.



130 LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES.

Secuencia didáctica 1. Grupos de Alimentos.

Inicio

Cuando estamos en el mercado comprando alimentos para nuestras familias, pensamos en lo que más les agrada, en el precio que tienen, si es adecuado a la época del año, si es nutritivo, etc. En resumen, nos interesa alimentarnos bien. Alimentarse bien significa consumir todos los días una dieta equilibrada compuesta de alimentos sanos. Ningún alimento es completo. Por eso debemos tratar de consumir una variedad de ellos para satisfacer las necesidades del organismo. Es importante saber qué alimentos debemos elegir en cada etapa de la vida: lactante, escolar, adulto. Además, es situaciones especiales, como el embarazo, se recomiendan nutrientes específicos que aseguran el mantenimiento de la salud. Variar la dieta es fundamental para evitar una mala nutrición y prevenir enfermedades. El organismo humano, al desarrollar tantas y tan complejas funciones, necesita numerosos nutrientes que una alimentación rutinaria o repetitiva no los aporta.

131 BLOQUE 5

Evaluación


Saberes


Define por medio de la elección de alimentos cuáles son sanos y le proporcionan una dieta equilibrada.


Aprecia la importancia de la selección de alimentos para una dieta equilibrada.


docente

Apoyándote de la lectura del texto anterior, bibliografía y conocimientos previos, anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo, y se anotarán las conclusiones del grupo. ¿Consideras que los alimentos que consumes diariamente son sanos y te aportan una dieta equilibrada?

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Actividad: 1


Desarrollo

Alimentación Equilibrada.

Alimentarse en forma equilibrada es preocuparse por comer todos los días variados alimentos que nos aporten energía y las sustancias nutritivas necesarias para que nuestro cuerpo desarrolle todas sus funciones; así se mantendrá sano. ¿Cuáles son los nutrientes que necesita nuestro cuerpo?

Todos aquellos nutrientes para una dieta equilibrada y que el cuerpo por sí solo no puede fabricar. Además, éstos deben encontrarse en una forma aceptable para el cuerpo, o sea, después de pasar por el proceso de digestión en el estómago. Por ejemplo, mediante la digestión convertimos la proteína en aminoácidos y las grasas en ácidos grasos. Los nutrientes que cualquiera de nosotros debería conseguir a través de su dieta son: 1. Agua.

2. Hidratos de carbono.

3. Proteínas digeridas.

4. Grasas digeridas.

5. 13 vitaminas.

6. 20 Minerales.

Alimentos buenos y malos

Es correcto afirmar que hay alimentos que no son convenientes para nuestra salud y alimentos que son muy recomendables. De hecho la Organización mundial de la Salud publicó una lista con alimentos que nos convienen y los que no, pero sería un error observar cómo nos alimentamos solamente con este parámetro. Lo que hace a los alimentos buenos o malos es la cantidad, equilibrio e interacción. Alimentarse consta de darle al cuerpo unos 40 nutrientes esenciales, aquellos que el cuerpo humano no puede fabricar por sí mismo y necesita para su funcionamiento. Para conseguir estos 40 nutrientes debemos observar qué comemos a lo largo de todo el día, y aún mejor, nuestros hábitos alimentarios.

133 BLOQUE 5

Las tres normas básicas para una alimentación buena e inteligente:

Moderación y evitar alimentos tóxicos. Conciencia corporal. Escuchar a nuestro cuerpo: hambre, sed, fatiga y saciedad. Comer distintas variedades de alimentos. La noción, de dieta equilibrada o saludable, es la de introducir en nuestra alimentación cotidiana alimentos correspondientes a los distintos grupos, con el fin de que sean complementarios entre sí, de tal modo que nos suministren tanto los nutrientes como la energía que necesitamos en nuestro organismo. Pero ya hemos dicho que no se come sólo por salud, sino también por placer y de acuerdo a unos hábitos adquiridos dependiendo de la cultura en la que nos encontremos. Por eso, a la hora de seguir y elaborar una dieta debemos tener en cuenta, factores nutritivos , los factores de placer y hábitos alimentarios si queremos evitar el fracaso de esa dieta. Según esto, nuestra dieta debe ser sana, nutritiva, palatable y de acuerdo con nuestros hábitos alimentarios. También deberíamos tener en cuenta los aspectos económicos y de disponibilidad de alimentos, para así ajustarnos una forma realista a las posibilidades de que las personas tengan una alimentación saludable, ya no sólo desde la óptica de las ciencias de la nutrición, sino también desde el lado cultural de la misma, así como del individual de cada comensal llamado a satisfacer su apetito. Una buena alimentación debe adecuarse a la edad, sexo, peso, talla y actividad (trabajo físico o intelectual) de cada persona. Debe considerar también el clima y estados especiales como embarazos, enfermedades, etc. El cuerpo humano puede compararse con una máquina que está siempre en actividad satisfaciendo nuestras complejas necesidades que son:

De formación y crecimiento, especialmente durante el embarazo y la primera edad (0-5 años); De conservación, es decir de movernos y mantenernos sanos. Debe ser adecuada a la edad y al tipo de trabajo

que cada persona desarrolle. Al programar una dieta equilibrada tengamos presente lo siguiente: Recomendaciones nutricionales

Composición de los alimentos.

De acuerdo a la lectura del texto “Alimentación equilibrada”; describe los alimentos que consumes en un día y concluye si se trata de una dieta equilibrada. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. __________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 2


Evaluación


Saberes


Identifica los alimentos de consumo en un día y su correspondencia en una dieta equilibrada.

Relaciona y registra los diferentes alimentos que consume en un día.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del equilibrio de los alimentos en la dieta diaria.


docente

Los grupos de alimentos.

De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos, se les clasifica en distintos grupos. Los alimentos que tienen aportes parecidos se ubican en un mismo grupo.

Algunos especialistas los clasifican en tres grupos y otros en seis grupos.

El Grupo 1

La leche y sus derivados, como queso, yogurt. Estos proporcionan los siguientes nutrientes al organismo:

Agua,

Proteínas,

Vitaminas de complejo B,

Minerales: calcio, fósforo en cantidades apreciables, y otros minerales,

Grasas.

El Grupo 2

Las carnes (vacuno, ave, pescado, etc.) y huevo proporcionan:

Agua,

Proteínas,

Vitaminas de complejo B,

Minerales: fierro, calcio, fósforo, sodio y potasio,

Grasas.

135 BLOQUE 5

El Grupo 3

Legumbres, patatas y frutos secos:

Agua,

Minerales,

Vitaminas variadas: Ejemplo: Vitaminas A como provitamina, Vitamina C, etc.,

Hidratos de carbono.

El Grupo 4

Verduras y hortalizas:

Agua,

Hidratos de Carbono,

Proteínas,

Vitaminas,

Minerales como cobre, zinc, fierro, manganeso, etc.,

Grasas vegetales.

El Grupo 5

Frutas:

Agua,

Grasas,


Minerales,

Vitamina A en grasas enriquecidas.


El Grupo 6

Cereales:

Agua,


Proteínas,

Vitaminas,

Minerales como cobre, zinc, fierro, manganeso, etc.,

Grasas vegetales,

Fibra vegetal, si son cereales integrales.

El Grupo 7

Grasas, aceites y mantequillas:

Agua,

Grasas,


Minerales,

Vitamina A en grasas enriquecidas.

Apoyándote en la lectura del texto: “Los grupos de alimentos”, investiga un menú para un día donde incluyas los grupos de alimentos y qué aporte calórico tiene. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo.

Actividad: 3

137 BLOQUE 5

Evaluación

Actividad: 3 Producto: Menú. Puntaje:

Saberes


Identifica un menú en el que se incluyan los grupos de alimentos.

Argumenta sobre la factibilidad de consumir en un menú de un día todos los grupos de alimentos.

Se percata de la importancia del consumo de los grupos de alimentos en la dieta diaria.


docente



Para tomar en cuenta:

Es recomendable comer al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas que se realiza al día. Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, ya que cada uno proporciona sustancias distintas que son igualmente indispensables para el mantenimiento de las funciones del cuerpo. Asimismo, dentro de cada grupo, ningún alimento es más importante o mejor que otro, por lo que se recomienda que el consumo de alimentos sea variado tanto en cada tiempo de comida como en los diferentes días de la semana. (Ver artículo: Menús cíclicos y consultar sección de Menús y recetas, en el siguiente portal). http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_4.pdf

Hoy por hoy, principalmente en las grandes ciudades, es posible conseguir toda clase de alimentos en cualquier época del año; sin embargo, lo recomendable es diversificar a partir de la oferta de temporada, que permite además cuidar la economía doméstica. (Ver calendarios de Verduras, Frutas y Pescados de temporada). http://www.ahorrodiario.com/cesta-de-la-compra/comprar-frutas-verduras-y-pescado-de-temporada

Lavar las verduras y frutas, y mantener estrictas prácticas de conservación y de higiene corporal cuando se manipulan los alimentos es fundamental para proteger la salud. Los azúcares (azúcar, miel, mermelada, ate, chocolates, dulces, harinas, etc.), los aceites y las grasas (mantequilla, margarina, mayonesa, manteca, etc.), se deben consumir con moderación.

Aspectos importantes de cada grupo de alimentos.

Grupo 1. Leche y derivados

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de los mamíferos, sanas y bien alimentadas.

La leche es el único alimento cuya finalidad natural es servir como tal. Es el alimento de los mamíferos recién nacidos, por lo que su composición en nutrientes es muy equilibrada (azúcares, grasas y proteínas), así como en micronutrientes (minerales y vitaminas) y en aminoácidos esenciales. La leche más utilizada como alimento, además de la leche humana, es la leche de vaca; a esta última es a la que normalmente nos referimos con el término “leche”. Para aludir a cualquiera de las otras especies, también utilizadas en la alimentación humana, siempre nombramos la especie a la que pertenece (de oveja, de cabra, etc.). La leche humana es más rica en azúcares y más pobre en grasas y proteínas que las otras.

El yogur es un derivado lácteo que se obtiene mediante la fermentación de la leche por microorganismos que transforman parte de la lactosa en ácido láctico. Los microorganismos más usados son: Lactobacilus bulgaricus, L. bifidus,

Streptococcus thermophilus y otros. El pH baja mucho con la fermentación, lo que elimina la flora patógena y hace proliferar la beneficiosa flora acidófila y termófila.

http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_4.pdf

http://www.ahorrodiario.com/cesta-de-la-compra/comprar-frutas-verduras-y-pescado-de-temporada

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El yogur posee la misma composición que la leche, pero más concentrada y, por tanto, con un valor nutritivo mayor.

Los quesos están formados fundamentalmente por la caseína coagulada (que retiene grasas), otras proteínas, sales y otros componentes del suero. Además, contienen compuestos aromáticos producidos en los procesos de fermentación microbiana a los que son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas clases de quesos que existen. Mantequilla, nata y crema de leche. Son emulsiones de la grasa de la leche. Contienen la grasa de ésta, agua en diferentes proporciones y vitaminas A y D. Apenas poseen calcio, lactosa o proteínas.

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un alto porcentaje de proteínas en su composición. Generalmente se les llama grupo de la carne, pero para su estudio es mejor considerarlos por separado. Bajo el nombre genérico de carne se entiende las partes comestibles de los músculos de los animales de sangre caliente (vaca, cerdo, carnero, aves, etc.). También se incluyen las vísceras de estos animales, así como los derivados de embutidos, salazones, adobados, extractos, etc. Según el Código Alimentario Español, se entiende como pescados “los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, que se consumen frescos o conservados por los diversos medios autorizados: congelados, salados, ahumados, desecados y en conserva”.

Cuando hablamos de mariscos nos referimos a los animales invertebrados comestibles de origen marino o continental, que se presentan frescos o conservados. Comprenden los crustáceos (gambas, cigalas, langostinos, cangrejos, etc.) y los moluscos (almejas, ostras, calamares, mejillones, sepias, caracoles, etc.). Grupo 3: Legumbres, patatas y frutos secos

Se entiende como legumbre a las semillas comestibles secas, limpias, sanas y separadas de su vaina. En nuestra alimentación están representadas por lo garbanzos, guisantes, habas, alubias y lentejas. La soya es la de mayores cualidades dietéticas, aunque no está presente habitualmente en nuestra dieta. La patata es un tubérculo (tallo subterráneo engrosado) originario de América. Fue introducida en Europa por los españoles y portugueses en el siglo XVI, aunque tardó casi tres siglos en ser aceptada por la población europea. Actualmente es un alimento básico en nuestra dieta habitual.

Las patatas no contienen grasas. El contenido en vitamina C, proteínas y minerales se conserva mejor si se preparan asadas o cocidas con poco agua y con piel. Los frutos secos son las semillas de varias especies que son comestibles, como las almendras, avellanas, nueces, cacahuates, piñones, castañas, pistachos y otros de menor consumo. No debemos incluir en este grupo a las pasas, higos secos, ciruelas, orejones, etc., que son frutas desecadas y tienen una composición nutricional distinta.


Grupo 4: Verduras y hortalizas

Se denomina de forma genérica hortalizas a cualquier planta herbácea, o alguna de sus partes, que se consuma cruda o cocida. El término verdura se reserva para aquellas cuya parte comestible son las partes verdes de la planta, generalmente las hojas. La parte del vegetal que se utiliza es muy variada, entre otras:

Hojas: acelgas, espinacas, lechuga, escarola, col, etc. Tallos: apio, cardo, etc.

Raíces: remolacha, zanahoria, nabos, rábanos, etc. Frutos: berenjena, pimiento, pepino, tomate, etc. Grupo 5: Frutas

En general, se llama frutas a los frutos o partes carnosas de las plantas que han alcanzado un grado de maduración adecuado y son apropiados para el consumo humano. Por su contenido en azúcares y otras sustancias que les proporcionan los sabores y los olores característicos, son alimentos que se comen con deleite. Grupo 6: Cereales

En este grupo vamos a encontrar un conjunto de alimentos que tienen una función principalmente energética, proporcionada por los hidratos de carbono que contienen.

Se conoce como cereales a las plantas gramíneas cultivadas por el hombre. El nombre de cereales viene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Los principales cereales para consumo humano son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno. En algunas partes de África también se consumen el mijo y el sorgo. El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la humanidad. El 60% de las proteínas consumidas actualmente por el hombre proviene de los cereales. El cultivo de uno u otro cereal depende de las características climáticas y de la tradición alimenticia de las distintas civilizaciones:

El trigo es el más importante en Europa, Oriente, América del Norte y Oceanía. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad. El 88% de la producción mundial se consume en

Asía, siendo también muy importante en África y América del Sur. El maíz es el cereal básico en América Central y México, en América del Sur y sudeste de África.

El mijo y el sorgo constituyen el alimento básico en grandes áreas de África. Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas

Se incluyen en este grupo los alimentos con un contenido muy alto de grasas, o los que han sufrido un tratamiento para separar su parte grasa del resto de los componentes. En general, se llama grasa a los alimentos de este grupo que son sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos a esa temperatura. Desde el punto de vista nutricional, su principal función es la de aporte energético al

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Apoyándote en la lectura de los temas: “Aspectos para tomar en cuenta” y “Aspectos importantes de cada grupo de alimentos”; ¿qué alimentos consumes en un día de cada grupo? Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará en el grupo.

Alimento Grupo

organismo. El valor calórico es aproximadamente el mismo en todas las grasas, sea cual sea su origen y composición. Son un buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales. Dependiendo de su origen, se clasifican en grasas animales, aceites y margarinas.

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Cuadro. Puntaje:

Saberes


Identifica los alimentos que consume en un día y define el grupo de alimento de que se trata.

Relaciona los diferentes alimentos con los grupos de alimentos en un cuadro. Ubica los alimentos de consumo diario, en su grupo correspondiente.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del consumo de los alimentos de cada grupo, para una mejor alimentación.


docente

Actividad: 4


Cierre

Evaluación


Saberes


Identifica una dieta adecuada para un adolescente.

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa sobre el metabolismo celular. Interpreta los componentes de una dieta con respecto a los grupos de alimentos.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia del consumo de todos los grupos de alimentos en su dieta.


docente

Investiga una dieta para un adolescente de tu peso y talla; ubica si esta tiene todos los grupos de alimentos en sus diferentes menús recomendados para una semana. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros.

Actividad: 5

143 BLOQUE 5

Secuencia didáctica 2. Rueda de los alimentos y Pirámide de la alimentación.

Inicio

Evaluación

Actividad: 1 Producto: Opinión Puntaje:

Saberes


Identifica en su dieta diaria los alimentos de la pirámide alimenticia.

Analiza la pirámide alimenticia y su uso en la dieta diaria.

Argumenta sobre el uso de la pirámide alimenticia en la preparación de sus alimentos.


docente

¿Qué función tiene la pirámide alimenticia en la elaboración de una dieta? Anota tu opinión en el espacio disponible. Exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros. Apóyate en la imagen de la pirámide de inicio.

Actividad: 1


Desarrollo

Rueda de los alimentos. Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios tipos de nutrientes. Los seres humanos los ingerimos para saciar el hambre o por otros motivos (complacencia). Pueden ser de origen animal, vegetal o mineral, sólidos o líquidos. El agua y la sal se consideran alimentos de origen mineral. Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos. Es muy útil estudiarlos por grupos o subgrupos, tanto desde el punto de vista de su composición nutricional como para entender la confección de una dieta equilibrada.

Una forma sencilla de obtener la información adecuada es por medio de la “Rueda de los Alimentos”, que fue ideada por los doctores Vivianco y Palacios y divulgada por el programa Español de Educación en Alimentación y Nutrición. Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentación o que sean responsables de la elaboración de menús, puedan recurrir a la nueva rueda para acceder a una dieta saludable. Señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores, señala los alimentos que deben consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente.

Evaluación


Saberes


Reconoce por medio de la Rueda de la Alimentación, el balance que deben tener los grupos alimenticios.

Analiza información y la representa en un esquema.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los aspectos del equilibrio de una dieta.


docente

De qué manera consideras se puede utilizar en tu casa la rueda de la alimentación, en la elaboración de los alimentos de consumo diario. Haz un reporte escrito y coméntalo en clase.

Actividad: 2

145 BLOQUE 5

os alimento La rueda de los alimentos es un recurso didáctico promovido en España por el Ministerio de Sanidad que implica a profesionales de la salud y educación. El papel de la rueda de los alimentos es útil en las siguientes situaciones: Como herramienta didáctica para docentes. Como recurso para el personal de hotelería (especialmente de colectividades)

que les ayuda a confeccionar menús equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.).

Como elemento favorecedor de la comprensión de los conceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plásticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos.

Cuando es necesario hacer comprender la importancia del conjunto de la dieta para una alimentación saludable.

Cuando queremos enseñar „visualmente‟ que hay diferentes tipos de alimentos según sus funciones en nuestro organismo.

Cuando necesitamos un recurso sencillo para enseñar a elaborar menús sanos válidos para las diferentes edades y circunstancias.

La nueva rueda de los alimentos La nueva rueda de los alimentos señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores. Asimismo, señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente. La nueva rueda de los alimentos responde a la siguiente clasificación: Grupo I: Energético

Composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar. Grupo II: Energético

Composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general.

Grupo III: Plásticos

Composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo. Grupo IV: Plásticos

Composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos. Grupo V: Reguladores

Hortalizas y verduras. Grupo VI: Reguladores

Frutas.


Evaluación


Saberes


Describe el uso de la rueda de la alimentación para el equilibrio de la dieta en los hospitales.

Interpreta información sobre el uso de la rueda de la alimentación.

Se interesa por los aspectos concernientes al uso de la rueda de la alimentación, en la elaboración de menús en un hospital.


docente

Pirámide de la alimentación.

La “Pirámide de la Alimentación” es una nueva forma gráfica de destacar el concepto de dieta equilibrada, de fácil comprensión. A la información cualitativa de la “Rueda de los Alimentos” añade la información cuantitativa; es decir, da una idea del reparto por cantidades que corresponde a cada uno de los grupos de los alimentos en una dieta equilibrada. En la pirámide se colocan los alimentos en distintos escalones, según su presencia en la alimentación diaria. En la base se colocan aquellos alimentos que son el soporte de la dieta. Conforme se suben los escalones, se van encontrando los alimentos con una menor presencia diaria, en cantidad o número de raciones. En el escalón inferior, el que constituye la base de la alimentación, encontramos los alimentos ricos en hidratos de carbono: cereales, que son del grupo 6 de la Rueda, y las legumbres, patatas y frutos secos, que corresponden al grupo 3. En el escalón inmediatamente superior nos encontramos los

En equipo de tres personas investiga en el comedor de un Hospital de tu localidad, si usan la rueda de la alimentación; y si les genera un beneficio el uso de ella. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentara en clase.

Actividad: 3

147 BLOQUE 5

alimentos que nos proveen de nutrientes reguladores: las verduras y las frutas (grupos 4 y 5 de la Rueda). El tercer escalón lo constituyen aquellos alimentos que tienen una función plástica, necesarios en menor cantidad. Corresponden a los Grupos 1 y 2 de la Rueda: lácteos, carnes, huevos y pescados. En el último escalón se presentan las grasas y dulces. (Grupo 2 de la Rueda); es conveniente moderar su consumo. También debemos de considerar algunos consejos básicos:

La práctica de ejercicio físico regular adecuado. La moderación en el consumo de alcohol. Se pude aceptar el consumo de 100-200 ml de vino al día en un adulto

sano.

El consumo de dulces de forma ocasional. Cocinar con poca sal y evitar añadirla en la mesa.

Moderar el consumo de café y refrescos.

Cierre

Evaluación

Actividad: 7 Producto: Maqueta y reporte escrito.

Puntaje:

Saberes


Relaciona información sobre la Rueda y Pirámide de la alimentación en la elaboración de un Menú.

Organiza información en una maqueta y elaboración de un menú.



docente

En equipo de 6 personas construyan una maqueta de la rueda de la alimentación y la pirámide alimenticia; así como un menú donde se apoyen de estas dos herramientas. De acuerdo a la lectura que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia, haz un reporte por escrito y una exposición ante el grupo.

Actividad: 7


¿Qué entiendes por aditivo alimentario? Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentara en clase.

Secuencia didáctica 3. Los Aditivos.

Evaluación


Saberes


Define el concepto de aditivo alimentario.

Distingue el concepto de aditivo alimentario.

Se da cuenta de los aspectos de un aditivo alimentario.


docente

Actividad: 1

149 BLOQUE 5

Evaluación


Saberes


Conoce la definición de aditivo alimentario de acuerdo al Código Alimentario.

Distingue el concepto de Aditivo Alimentario de acuerdo al Código Alimentario.

Se da cuenta del concepto de aditivo alimentario y su importancia.


docente

Investiga qué es un aditivo alimentario de acuerdo al Código Alimentario. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentará en clase.

Actividad: 2


Desarrollo

Funciones de los aditivos. Mejorar la conservación de los alimentos es decir, preservar sus propiedades iniciales impidiendo que se

deterioren.

Mantener su valor nutritivo, evitando pérdida de nutrientes.

Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos y mejorar sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, color…).

Los aditivos alimentarios son productos naturales o sintéticos controlados de forma estricta por las autoridades de cada país, por la Unión Europea y otras instituciones internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Antes de autorizar cualquier aditivo, éste es sometido a pruebas rigurosas para verificar que no daña la salud de las personas. Estos ensayos se realizan con animales; una vez demostrada su inocuidad, se establece la cantidad admisible para el consumo humano. Existen comités científicos que se ocupan de elaborar las listas de aditivos autorizados para su uso en la Unión Europea. En nuestro país, tanto la autorización de un aditivo para su empleo en productos alimenticios como sus normas de uso, corresponden a la Regulación Sanitaria y Consumo. Identificación de los aditivos.

Las normas de etiquetado de los productos alimenticios obligan a incluir los aditivos a continuación del listado de ingredientes. Deberán reflejarse de forma ordenada, con indicación de los grupos funcionales a los que pertenecen (acidulantes, conservantes, colorantes, etc.) y con su nombre específico o la clave numérica de identificación asignada por la Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de Consumidores.

Los aditivos se identifican por números y letras atendiendo a tres reglas. En primer lugar, el número sin letra corresponde a aquellos aditivos que están a la espera de la asignación definitiva de un código en la lista de la Unión Europea.

151 BLOQUE 5

Investiga qué aditivos son más utilizados en la panificación, elaboración de frituras y en la elaboración de jugos de frutas. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentará en clase.

En segundo lugar, la letra “E” y un número corresponde a los aditivos que disponen de identificación definitiva asignada por la Unión Europea. La primera cifra del número indica la función del aditivo. Los más comunes son:

Colorantes: mantienen o refuerzan el color original del alimento. Conservantes: impiden la alteración del alimento. Antioxidantes: impiden la oxidación de los alimentos.

Estabilizantes: mantienen la consistencia de los alimentos (estabilizadores, espesantes y gelificantes). Acidulantes y correctores de la acidez.

Antiaglomerantes: evitan la formación de grumos y mejoran la consistencia del alimento. Potenciadores del sabor: refuerzan la intensidad del sabor.

Antiespumantes: evitan el exceso de espuma. Edulcorantes artificiales. Gasificantes.

Productos cuya función no es específica. Por último, la letra “H” y un número corresponden a una identificación asignada por la administración española en espera de asignación definitiva por la Unión Europea.

Evaluación


Saberes


Conoce algunos aspectos concretos del uso de aditivos en la elaboración de panes, frituras y jugos.

Distingue el uso de diferentes aditivos en la elaboración de panes, jugos y frituras.

Se da cuenta de la importancia del uso de aditivos en la fabricación de diferentes productos.


docente

Actividad: 3


Cierre

Evaluación


Saberes


Relaciona información sobre el uso de aditivos en una pequeña empresa de la localidad.

Organiza información en un reporte de la visita a una empresa alimentaria, en cuanto al uso de aditivos alimentarios para la fabricación.



docente

En equipo de 6 personas visiten una pequeña empresa, que prepare alimentos (que les indique su profesor) para que investiguen qué aditivos utilizan en el proceso; y en que se basan para ese uso. Presenten un reporte por escrito y una exposición en el grupo.

Actividad: 7

153 BLOQUE 5

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NUTRICIÓN DEL INDIVIDUO SANO

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