PRÁCTICA # 6

IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS (ÁCIDO ASCÓRBICO) EN ALIMENTOS

CÓDIGO: IN-LB-01

REVISIÓN: 00

FECHA: 05/08/2016

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUÍMICA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:

Guzmán Silva Diego

Ramírez Luna Nadia

PROFESORA:

Janaina Medelein Sánchez García

PARALELO:

102

FECHA DE ENTREGA:

5 de Agosto del 2016

I TÉRMINO

2016-2017

PRÁCTICA # 6

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Índice:

1. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 1

1.1 Objetivo General: .......................................................................................................... 1

1.2 Objetivos Específicos: .................................................................................................... 1

2. DEFINICIONES ......................................................................................................................... 2

2.1 Vitaminas: ..................................................................................................................... 2

2.2 Ácido ascórbico: ............................................................................................................ 2

2.3 Reacción Óxido-reducción: ............................................................................................ 3

3. FUNDAMENTO TEÓRICO ......................................................................................................... 4

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................................... 5

4.1 Materiales: .................................................................................................................... 5

4.2 Muestras: ...................................................................................................................... 5

5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 6

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................................... 6

6.1 Resultados: .................................................................................................................... 6

6.2 Discusión: ...................................................................................................................... 7

7. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 7

8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 8

9. ANEXOS ................................................................................................................................... 9

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 10

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OBJETIVOS

1.1 Objetivo General:

Identificar la presencia de vitamina C en diferentes vegetales, frutas y zumos de

fruta comerciales mediante método cualitativo.

1.2 Objetivos Específicos:

Entender la reacción oxido-reducción que ocurre con la vitamina C y el reactivo.

Observar de forma cualitativa la presencia de vitamina C.

Diferenciar la cantidad de vitamina C en las muestras tomadas.

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DEFINICIONES

2.1 Vitaminas:

Son sustancias orgánicas, biológicamente activos, presentes en los alimentos naturales

que no pueden ser sintetizadas por el organismo humano en cantidades adecuadas y que

se requieren en pequeñas cantidades para el mantenimeinto de las funciones metábolicos

de la mayoría de las células animales. Razón por la cual son llamados micronutrientes ya

que sólo se necesitan en la dieta humana en cantidad de miligramos o microgramos por

día, a diferencia carbohidratos, proteína y grasas que son macronutrientes.

2.2 Ácido ascórbico:

La vitamina C, llamada también ácido ascórbico es usado principalmente como

antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con

hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, en pescados y

derivado, frutas frescas y enlatadas, en zumo de frutas, en la carne y productos cárnicos

enlatados; también se utiliza como conservante de vinos.

Es un compuesto muy polar y, por tanto, es muy soluble en disoluciones acuosas e

insolubles en disolventes apolares. (vitamina hidrosoluble)

Ésta vitamina (ácido L-ascórbico) posee propiedades ácidas y fuertemente reductoras

debido a que contiene un enol entre los carbonos 2 y 3; se oxida con facilidad.

El AA existe naturalmente en frutas y hortalizas y, en menor extensión, en los tejidos

animales y en los productos derivados de los mismos.

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2.3 Reacción Óxido-reducción:

Químicamente, se puede definir como oxidación a la pérdida de uno o varios electrones

de una sustancia mientras que la reducción es la ganacia de uno o varios electrones por

una sustancia.

Las reaccinones redox puede implican la transferencia de sólo protones o de un electrón

y un protón, es decir, de un átomo completo de hidrógeno.

Con lo que respecta a la vitamina C, en la naturaleza está presente casi exclusivamente

en la forma reducida de ácido L-ascórbico, pero también se tiene el L-dehidroascórbico

que es producto de la oxidación del anterior.

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Para la comprobación química de la presencia de vitamina C en algún compuesto, que en

esta práctica son las muestras comerciales y los extractos de la fruta (limón) y vegetal

(pimiento).

El ácido ascórbico (L-ascórbico) reacciona con el dicloro fenol-indofenol, el primero es

altamente reductor, al darse la reacción se observa un cambio de coloración que pasa del

azul-violeta a rosa pálido acabando prácticamente incoloro. La causa de ésta pérdida de

color se debe a que los átomos de hidrógeno de los carbonos unidos por un doble enlace

se eliminan, transformándose en ácido L-dehidro-ascórbico que es la forma oxidada de la

vitamina, actuando el diclorofenol-indofenol como dador de electrones (hidrógenos) y

dando la forma reducida de colorante.

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EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Materiales:

4.1.1 Materiales de Laboratorio:

Cápsulas de porcelana

Pipetas

Gotero

Asistente de pipeta

Agitador de vidrio

4.1.2 Reactivos:

2,6 Diclorofenol-indofenol al 0.05%

4.2 Muestras:

Jugo Deli

Jugo del Valle

Limón

Pimiento

Redoxón

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PROCEDIMIENTO

1. Se extraen los zumos de las muestras a analizar.

2. Preparar una solución de 2,6 diclorofenol-indofenol al 0.05%.

3. Colocar 5 ml de muestra en una cápsula de porcelana.

4. Adicionar unas gotas de solución 2,6 diclorofenol-indofenol al 0.05 %.

5. Observar

CÁLCULOS Y RESULTADOS

6.1 Resultados:

Orden

Muestras

Hipótesis Resultados

1 Redoxón Redoxón

2 Limón Pimiento

3 Pimiento Limón

4 Jugo del Valle Jugo del Valle

5 Jugo Deli Jugo Deli

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6.2 Discusión:

Previo a la práctica, se organizó de forma descendente según la cantidad de vitamina C que

se pensaba que tenía cada alimento. Sin embargo, los resultados variaron un poco según

realizamos la práctica.

Como se esperaba, las cápsulas de vitamina C, Redoxón, son las que más vitamina C tiene.

Cuando se agregó el reactivo, éste se desvanecía por completo y muy rápido, sin dar tiempo

a apreciarlo por completo. El segundo lugar estaba disputado, ya que, en la hipótesis algunos

pensaban que lo ocuparía el limón y otros el pimiento, pero el resultado indicó que primero

va el pimiento y luego el limón. En el cuarto y quinto lugar, van los jugos procesados, siendo

primero el Jugo del Valle y luego el Jugo Deli. Estos jugos que han pasado por un proceso

industrializado, pierden las propiedades nutricionales y era de esperarse que su cantidad de

vitamina C iba a ser menor que las otras muestras.

CONCLUSIONES

La práctica realizada fue de forma cualitativa, donde observamos la presencia de vitamina C

en cinco muestras alimenticias. El análisis fue hecho a partir de la rapidez con el que el color

del reactivo Diclorofenol-indofenol desaparecía de las muestras. Mientras más rápido se

desvanece, más vitamina C hay en la muestra.

El reactivo Diclorofenol-indofenol es el agente oxidante y las muestras son el agente

reductor. En el contacto entre ellos, ocurre una reacción de óxido reducción, oxidando la

vitamina C y desapareciendo el color característico del reactivo.

Queda comprobado que la cápsula de Redoxón tiene mayor proporción de ácido ascórbico

en su contenido, más que los alimentos naturales, siendo una alternativa aceptable para su

ingesta en caso de déficit de vitamina C en el organismo.

Los alimentos de origen natural contienen más vitamina C que los jugos o alimentos

procesados. De esta forma, el ácido ascórbico reaccionaba más rápido con el pimiento y con

el limón que con los jugos envasados.

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A pesar de que se cree que el limón es rico en vitamina C, se comprobó que el pimiento tiene

un mayor contenido de ésta, ya que el reactivo se desvaneció mucho más rápido que cuando

se puso en contacto con el zumo del limón.

Como referencia, se agregó reactivo al agua destilada. El reactivo no desapareció, quedando

una coloración azul, por lo que demuestra que no había presencia de vitamina C con la que

pueda reaccionar.

La vitamina C es una de las más inastables y la más reactiva y esto se debe a su estructura

química. El oxígeno es uno de los más influyente en la destrucción del AA, al igual que las

altas temperatura por lo cual en la industria de jugos cítricos se los realiza a baja temperatura

y al vacío.

En el caso del pimiento, como se lo ingiere usualmente cocido, el organismo no recibe toda

la cantidad de esta vitamina que en condiciones de temperatura ambiente aportaría.

RECOMENDACIONES

Tener cuidado al manipular los materiales del laboratorio para evitar daños, como las

cápsulas, los vasos de precipitación y el reactivo.

Realizar la práctica enseguida, luego de haber extraído el zumo de los alimentos, ya que el

oxígeno del aire reacciona fácilmente con la vitamina C, destruyéndola.

Observar con atención al agregar las gotas del reactivo a las muestras para analizar la cinética

con la que desaparece.

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ANEXOS

IMAGEN DESCRIPCIÓN

La cápsula de Redoxón, utilizada

como en la práctica y la que se

identificó con la mayor cantidad de

vitamina C.

Los primeros tres lugares, los que

resultaron tener mayor presencia de

ácido ascórbico.

Los últimos tres lugares según la

vitamina C contenida: Jugo del

Valle, Jugo Deli y el agua destilada.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros

Badui, Salvador. Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson Education.

Ciudad de Mexico, Mexico, 2006. Páginas: 364-366.

Owen, Fennema. Química de los Alimentos. Segunda edición. Acribia.

Zaragoza, España, 2006. Páginas: 666-668.

Madigan, Michael; John, Martinko; y Jack, Parker. Biología de los

Microorganismos. Duodécima Edición. Editorial Pearson Educación. Madrid,

España. 2009. Páginas: 165-166.

Ocampo, Rogelio. Curso Practico de Quimica Organica: Enfocado a Biologia y

Alimentos. Primera Edición. Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.

2008. Páginas: 119-124.

Melo, Virginia; Óscar Cuamatzi. Bioquímica de los procesos metabólicos.

Primera Edición. Editorial Reverté. Barcelona, España. Páginas: 321-325

Web

http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/taller/quimica/reacciones/zumo/de

fault.asp