UNIVERSIDAD FERMÍN TOROUNIVERSIDAD FERMÍN TOROVICE-RECTORADO ACADÉMICOVICE-RECTORADO ACADÉMICO

DECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADODECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADOMAESTRÍA DE GERENCIA EMPRESARIALMAESTRÍA DE GERENCIA EMPRESARIAL

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA

CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADOCALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

INTEGRANTE:INTEGRANTE:DIAZ JELMUTDIAZ JELMUT

FACILITADORA:FACILITADORA:LIC. YAMILETH LUCENALIC. YAMILETH LUCENA

LINEA DE INVESTIGACION 1: Factores incidentes en la competitividad del sector

productivo nacional

Sistema de gestión de la calidad en la pequeña y mediana empresa (pyme) del sector alimentos del ramo embutidos

y su relación con la calidad del producto terminado.

CUYO PROYECTO ES: Organización empresarial y gestión de capacidades

competitivas

CUYO PROPOSITO ES: Analizar y valorar los

factores internos que constituyen la base para desarrollar las capacidades competitivas fundamentales de la empresa venezolana

MI TEMA, ¿CON QUE LINEA DE

INVESTIGACION DE LA UFT SE RELACIONA?

CUYA AREA TEMATICA ES: Gestión de la calidad y la productividad

LA CALIDAD INCIDE EN LA

COMPETITIVIDAD

SE BUSCA GESTIONAR

CAPACIDADES COMPETITIVAS

SE BUSCA ANALIZAR FACTORES INTERNOS

LINEA DE INVESTIGACION 1: FACTORES INCIDENTES EN LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR PRODUCTIVO

NACIONAL

EL PROBLEMA MARCO TEORICO

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL

PRODUCTO TERMINADO.PRODUCTO TERMINADO.

EL PROBLEMA

EL PROBLEMA

La calidad bien sea del producto o del servicio que se ofrece es considerado una de los aspectos importantes a la hora de mantener o captar clientes. Te hace competitivo ante tus competidores. La calidad no se hace sola, para ello es necesario una estructura o un sistema que apoye y permita su consecución. Mas aun cuando la competencia, en la caso de las PYME, son grandes empresas con grandes estructuras,

apoyadas en sistemas incluso de carácter internacional que les permiten regir sus procesos y sus actividades de una forma organizada

y sistemática.Teniendo como premisa lo anteriormente expuesto, las

pequeñas y medianas empresas del sector embutidos para poder ser competitivas, deben incorporar a sus sistemas, estructuras que

permitan asegurar la calidad de sus productos, no deben escatimar esfuerzos para que sus productos sean de calidad, que cumplan con todas las normas tanto de buenas practicas de fabricación como las

normas Covenin y sobre todo satisfaga las necesidades de sus consumidores en términos de inocuidad.

EL PROBLEMA

Se puede decir entonces que las PYMES deben:Se puede decir entonces que las PYMES deben:

1.- Contar con un sistema de gestión de la calidad, que permita de forma organizada y sistematizada cumplir con todos los parámetros

establecidos en las buenas prácticas de fabricación y normas Covenin, claves para la competencia.

2.- A través de la observación directa se pudo constatar que aunque realizan algunas tareas para preservar la inocuidad del producto y producir con calidad, no queda evidencia (registro) de ello, esto básicamente porque no cuentan con un manual de calidad que

organice, estructure o dictamine los procedimientos o parámetros a seguir en cada operación o conjunto de operaciones, a fin de preservar las condiciones mínimas necesarias para obtener productos de primera

calidad e inocuos.

EL PROBLEMA

Por ello entonces:Por ello entonces:

1.- Se hace necesario investigar otras empresas del mismo sector, para tener una idea sobre el funcionamiento de sus sistemas de calidad, es decir: ¿Cómo es su funcionamiento?, ¿en que basan sus sistemas?,

¿Cuáles son las parámetros de operatividad?, ¿Cómo se estructura el sistema?, entre otros aspectos, que servirán como base a esta

investigación. 2.- Se deben abordar otras investigaciones pasadas que guardan relación

con la nuestra y que estarán enmarcadas en el marco teórico, a fin de tener un conocimiento más amplio de la situación.

3.- Buscar y analizar las normas y leyes asociadas a las empresas de este tipo, con la finalidad de cumplir los aspectos legales pertinentes.

MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

Pymes

Procedimientos

Inocuidad

ManualDe calidad

Normas Haccp Normas Buenas Practicas de Fabricación

Normas Venezolana

covenin

Norma Iso 9000Norma Iso 22000

Sistema de Gestión de

calidad

Gestión

Sistemas

Calidad

FACTORESCOMPETITIVOS

ENLACES RELACIONADOS

http://www.youtube.com/watch?v=S38DMAswOvQ

http://www.youtube.com/watch?v=PdxRhghl6y4

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS

Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Mucho se ha dicho y escrito sobre la importancia que tiene para toda empresa independientemente del tamaño de su estructura y sobre todo para ser

competitivo en el mercado, la satisfacción de los clientes. Uno de los aspectos a considerar para lograr esa satisfacción y mantener a los clientes comprometidos con la organización o capturar a otros, es la calidad del producto que se ofrece. Para ello es necesario tener una visión clara de lo que pasa en cada una de las

áreas de la organización, de sus procesos, de su gente. Por lo tanto, independientemente del tamaño de su estructura, llámese grandes, medianas o

pequeñas empresas, estas deben ajustar el manejo de sus gestiones a sistemas que le proporcionen esa visión clara en cuanto a las situaciones del día a día.

Sistemas que permitan en todo momento planificar, organizar, dirigir y controlar los procesos de la organización, sobre todo, que al final, proporcionen una justa

información para ser manejada de manera tal de poder tomar las decisiones estratégicas que correspondan para mantenerse en el mercado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el 2012 Wikipedia define a la PYME como una empresa con características distintivas, y tiene dimensiones con ciertos límites ocupacionales y financieros

prefijados por los Estados o regiones. Las pymes son agentes con lógicas, culturas, intereses y un espíritu emprendedor específicos. Usualmente se ha visto también el término MiPyME (acrónimo de "micro, pequeña y mediana

empresa"), que es una expansión del término original, en donde se incluye a la microempresa.

Por su parte la Ley para la Promoción y Desarrollo de la Pequeña y Mediana Industria y demás Unidades de Producción Social en su articulo 5 dice:

“Se considerará Pequeña Industria aquellas que tengan una nómina promedio anual de hasta cincuenta (50) trabajadores y con una facturación anual de hasta

cien mil Unidades Tributarias (100.000 U.T.)”

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para la PYME se hace necesario para poder competir y mantenerse. Mejorar de forma integral y consistente aquellos productos o servicios que brindan, mediante la optimización de los recursos invertidos en procesos debidamente controlados

bajo una dirección visionaria, dinámica , comprometida con la calidad y su mantenimiento en el tiempo.

Si a todo ello también se le suma que el producto ofrecido que va al mercado a competir, es para consumo humano, más aun, entonces se deben establecer

controles rigurosos y en términos más amplios, sistemas de gestión, que proporcionen una estructura adecuada para la mejora continua de las políticas, procedimientos y procesos de la organización, con el fin único de garantizar un bien, acorde a los términos tanto de calidad como de inocuidad para el cual fue

diseñado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Como menciona bsigroup (2012): “Un sistema de gestión ayuda a lograr los objetivos de la organización mediante una serie de estrategias, que incluyen la optimización de procesos, el enfoque

centrado en la gestión y el pensamiento disciplinado.”¿Por qué los sistemas de gestión son necesarios?

Las empresas que operan en el siglo XXI se enfrentan a muchos retos, significativos, entre ellos:

Rentabilidad Competitividad Globalización

Velocidad de los cambios Capacidad de adaptación

Crecimiento Tecnología

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Equilibrar estos y otros requisitos empresariales puede constituir un proceso difícil y desalentador. Es aquí donde entran en juego los sistemas de gestión, al

permitir aprovechar y desarrollar el potencial existente en la organización.La implementación de un sistema de gestión eficaz puede ayudar a:

Gestionar los riesgos sociales, medioambientales y financieros Mejorar la efectividad operativa

Reducir costos Aumentar la satisfacción de clientes y partes interesadas

Proteger la marca y la reputación Lograr mejoras continuas Potenciar la innovación

Eliminar las barreras al comercio Aportar claridad al mercado

El uso de un sistema de gestión probado le permite renovar constantemente su objetivo, sus estrategias, sus operaciones y niveles de servicio”.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Por su parte Wikipedia (2012) ,define los sistemas de gestión de calidad como: Una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al

cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que influyen en satisfacción del cliente y en el logro de los

resultados deseados por la organización.En tal sentido las PYMES del sector alimentos, consciente de lo importante que es para su competitividad y calidad de sus productos el sistema de gestión de calidad, esta en la obligación de adaptar sus actividades a mecanismos que le

permitan gestionar de una forma clara y sencilla todo lo concerniente a sus procesos , desde la entrada de la materia prima pasando por la manufactura

hasta llegar al producto terminado, con el fin de obtener un producto que satisfaga las necesidades de sus clientes en términos de inocuidad y calidad. Por

lo tanto se hace necesario que este sistema establezca controles, procedimientos y dictamine la manera y la forma de cómo deben realizarse cada una de las actividades relevantes asociadas a la fabricación de los productos, en este caso embutidos, con el simple objeto de lograr un sistema de manufactura

que cumpla con los parámetros establecidos por las normas que rigen este sector

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En vista de lo antes expuesto surgen una serie de interrogantes que guardan relación con la problemática a estudiar:

¿Tienen las Pymes necesidad de implantar un sistema de gestión de calidad ¿Tienen las Pymes necesidad de implantar un sistema de gestión de calidad que permita garantizar la satisfacción de los clientes, con productos que permita garantizar la satisfacción de los clientes, con productos

inocuos?.inocuos?.

¿Las Pymes deben establecer los parámetros a seguir a lo largo del ¿Las Pymes deben establecer los parámetros a seguir a lo largo del proceso para garantizar la inocuidad del producto?.proceso para garantizar la inocuidad del producto?.

¿Las Pymes deben contar con los procedimientos y herramientas ¿Las Pymes deben contar con los procedimientos y herramientas necesarias y adecuadas para llevar a cabo las BPF (limpieza, sanitizacion, necesarias y adecuadas para llevar a cabo las BPF (limpieza, sanitizacion,

etc.) dentro de la organización?etc.) dentro de la organización?

¿Tienen que establecer claramente los puntos críticos de control en el ¿Tienen que establecer claramente los puntos críticos de control en el proceso?proceso?

¿Las Pymes deben cumplir con las diferentes normativas y leyes que rigen ¿Las Pymes deben cumplir con las diferentes normativas y leyes que rigen este sector?este sector?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

Objetivo GeneralObjetivo General

Diseñar un sistema de gestión de calidad en la pequeña y mediana empresa del sector alimentos del ramo embutidos que permita garantizar la calidad y la

inocuidad del producto terminado.

Objetivos EspecíficosObjetivos Específicos

1.- Diagnosticar la situación actual de la PYME del sector alimentos del ramo de embutidos en cuanto al control y manejo de la calidad de los productos.

2.- Determinar y evaluar los aspectos fundamentales que constituyen los sistemas de gestión de la calidad e Iso 9000 en las PYMES.

3.-Determinar y evaluar los aspectos legales que rigen la fabricación de embutidos en Venezuela (Normas BPF, Normas Covenin) aplicadas a las

empresas del sector.

4.- Diseñar un Sistema de gestión de calidad para la PYME.

BASES TEORICAS

ESTRUCTURA DE LAS BASES TEORICAS:ESTRUCTURA DE LAS BASES TEORICAS:

CALIDAD.SISTEMAS.GESTIÓN.PYMES. CONCEPTOS. CARACTERISTICAS.INOCUIDAD.NORMAS ISO.ISO 9000.ISO 22000.NORMAS HACCP.NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.NORMAS COVENIN.PROCEDIMIENTOS.MANUAL DE CALIDAD.

BASES TEORICAS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Comité técnico Iso TC/ 176 .(S/F). “Norma Internacional Iso 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos”. Documento PDF.

Consejo Mexicano de la Carne (2001) “Manual de buenas practicas de manufactura y procedimiento operacional de sanitizacion estándar para la industria empacadora no tif de carnes frías y embutidos”.

Documento PDF.

Fondonorma (2000). “Norma Venezolana Covenin 2070:2000. Chorizo seco”. Documento PDF.

Fondonorma (2001). “Norma Venezolana Covenin 2126:2001. Chorizo cocido”. Documento PDF.

Hodson, William (1998) . “Manual del ingeniero industrial”. Cuarta edición. Mexico. Mc graw hill.

Krajewski y Ritzman (2000). “Administración de operaciones. Estrategia y análisis”. Quinta edición. Mexico. Pearson educación.

Muller y Ardoino (S/F). “Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización, control de calidad”. Manual practico de experiencias. Agencia alemana de cooperación GTZ y OEA. Documento

PDF.

Tamanini, H (2009). “Lo mejor de la calidad en Pymes”. Documento PDF.

United States Department of Agriculture. Food safety and Inspection service (1999). “Modelo Haccp general para productos cárnicos y avícolas totalmente cocidos, perecederos”. Documento PDF.