REACCIONES DE DETERIORO RELACIONADAS CON LA AW

Transformaciones bioqumicasPresenta: Itzel Leyva Daniel17 de Agosto 2011

CONTENIDOIntroduccin Crecimiento de microorganismos en alimentos Efecto de la interaccin Tween20 sorbato de potasio en la estabilidad microbiolgica de emulsiones alimenticias Deterioro fngico de los alimentos a base de almidn en relacin con su actividad de agua Efecto de la reduccin de la Aw en el crecimiento de E.Coli en filetes de res almacenados a temperatura ambiente. Referencias

INTRODUCCIN

La actividad acuosa es considerado como un ndice del estado macroscpico de agua en los alimentos y su valor afecta a diversos procesos como la oxidacin, el pardeamiento, las reacciones enzimticas y el crecimiento de microorganismos.

Un alimento es un sistema complejo en el que ocurren diferentes tipos de reacciones. Debido a la naturaleza de los alimentos, la determinacin del limite de su vida til se basa en los principales cambios que ocurren en l.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ENALIMENTOS

El crecimiento y el metabolismo de los microorganismos requieren de agua en forma disponible.

Tabla 1. Valores mnimos aproximados para el crecimiento de microorganismos en alimentos.Aw1- 0.95 0.95-0.91 0.91-0.87 0.87-0.80 0.80-0.75 0.75-0.65 0.65-0.60 0.5

MicroorganismosPseudomonas, Escherichia, Proteus, C. Perfringes, Bacillus Limite inferior para el creciemiento de bacterias Levaduras (Candida), Micrococcus Mayora de mohos, S. aureus, levaduras (Saccaromyces) Bacterias halfilas Mohos xerfilos Levaduras osmofilas (S. rouxii) No proliferacin microbiana

AlimentosAlimentos frescos altamenteos perecederos Jamn curado, queso, zumos concentrados Embutidos fermentados, quesos madurados Leche condensada, harina, arroz Mermelada, mazapn Caramelos, miel, frutas desecadas Pastas, especias

EFECTO DE LA INTERACCIN TWEEN20 SORBATO DEPOTASIO EN LA ESTABILIDAD MICROBIOLGICA DE EMULSIONES ALIMENTICIAS

La microflora causante del deterioro de aderezos y salsas consiste en pocas especies de Lactobacillus, Saccharamyces y Zygosaccharomyces (Smittle 1977).

Tabla 2. Composicin de las muestras.

Tabla 3. Crewcimiento de Zygosaccaromyces en las muestras.

La efectividad del preservador observada en presencia del surfactante (agente de actividad superficial) puede explicarse si se considera que, la cantidad de surfactante empleado excede su concentracin micelar crtica; las micelas, entonces, pueden atrapar parte del preservador en la fase acuosa. Esto resulta en una disminucin del preservador libre disponible para actuar sobre los microorganismos y por lo tanto se reduce la actividad antimicrobiana del mismo.

DETERIORO FNGICO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE ALMIDN EN RELACIN CON SU ACTIVIDAD DE AGUA

Tabla 4. Das antes de la apariencia visible de los hongos en base de seis alimentos a 25 C. Media de tres determinaciones.

EFECTO DE LA REDUCCIN DE LA AW EN EL CRECIMIENTO DE E.COLI EN FILETES DE RES ALMACENADOS ATEMPERATURA AMBIENTE

Reduccin substancial de la actividad de agua de 0,99 a 0,93 tuvo un efecto marcado en el decrecimiento de la Escherichia coli inoculada.Tabla 4. Efecto aw en el crecimeitno de E.Coli a temperatura de 302C

Esto se debe que proporciona el cloruro de sodio no slo en la reduccin de la actividad de agua en el alimento, sino tambin al encogimiento que produce en el volumen celular del E. coli, debido a la perdida de agua a nivel citoplasmtico. Despus de las cuatro horas, mecanismos homeostticos; mediante los cuales, los microorganismos sobrevivientes tratan de sobreponerse al medio inhspito, acumulando suficientes solutos compatibles a nivel citoplasmtico (mecanismo de osmoregulacin). La reduccin de la carga microbiana efecto puede mermarse si se aplica un buen sistema de calidad e higiene durante la explotacin, procesamiento y comercializacin de la carne de res.

REFERENCIASCastro M., Cayr M.E., Garro, O. Efecto de la interaccin Tween 20-sorbato de potasio en la estabilidad microbiolgica de emulsiones alimenticias, Facultad de Agroindustrias-UNNE, 2006. Vsquez Vliz Grace Katherine, Estudio del efecto de la reduccin de la Aw, pH y adicin de cidos orgnicos en el crecimiento de Escherichia coli en filetes de res almacenados a temperatura ambiente, Escuela Superior Politecnica del Litoral, 2007. Noorlidah Abdullah, A. Nawawi, Fungal spoilage of starch-based foods in relation to its water activity, Journal of Stored Products Research 36 (2000) 47-54.